01

躲不開的預製菜

在北京這座擁有2184萬人口的巨型城市裏
，人們可以沒有愛情，但不能沒有外賣。

黃色和藍色的外賣箱，是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從11點開始
，此時
，早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉
，而提前訂上午餐，也會讓上午最後一個小時的工作時間，變得好過一點。

至於午餐的內容，多數時候並不重要。除卻一些特別的場景，比如要慶祝

、要排泄憤懣或者被某家餐館種草，外賣午餐
，起到的隻是維係碳基生命體的作用。

也有例外。

比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34歲的張點點，因為剛搬家的緣故，最近的午餐隻能依靠外賣。“崩了”。

她點過一份號稱“賊下飯”的(de)東(dong)北(bei)亂(luan)燉(dun)，結(jie)果(guo)發(fa)現(xian)，裏(li)麵(mian)隻(zhi)有(you)紅(hong)得(de)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)大(da)脊(ji)骨(gu)和(he)一(yi)點(dian)稀(xi)糊(hu)的(de)土(tu)豆(dou)，味(wei)道(dao)很(hen)糟(zao)糕(gao)
，不(bu)但(dan)不(bu)新(xin)鮮(xian)，還(hai)非(fei)常(chang)鹹(xian)。另(ling)外(wai)一(yi)次(ci)點(dian)的(de)黃(huang)燜(men)雞(ji)排(pai)骨(gu)外(wai)賣(mai)，收(shou)到(dao)的(de)是(shi)幾(ji)根(gen)同(tong)樣(yang)顏(yan)色(se)過(guo)紅(hong)、並不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨
，與實物可以說是毫無關係。

兩份名字完全不同的菜
，價格都在三十多元
，味道幾乎一模一樣
，吃完都很燒心
，需要大量喝水。“肯定都是預製菜”，她判斷，“而且是最低檔的料理包”。

價(jia)格(ge)更(geng)高(gao)的(de)外(wai)賣(mai)，也(ye)未(wei)能(neng)避(bi)免(mian)踩(cai)坑(keng)。今(jin)年(nian)以(yi)來(lai)
，張(zhang)點(dian)點(dian)頻(pin)頻(pin)為(wei)外(wai)賣(mai)午(wu)餐(can)生(sheng)氣(qi)。比(bi)如(ru)一(yi)百(bai)多(duo)元(yuan)一(yi)份(fen)的(de)牛(niu)蛙(wa)

，牛(niu)蛙(wa)並(bing)不(bu)新(xin)鮮(xian)
，滿(man)滿(man)料(liao)理(li)包(bao)味(wei)道(dao)
；新疆大盤雞也是如此
，商家進行的加工
，隻是添加了一點土豆
，其中還有餿的。

事實上，生活在北京，很難不與預製菜相遇。

它們有些躺在山姆、盒馬這種會員製商店的貨架上，有些躺在網紅餐館的後廚裏，當然
，更多的，安身於外賣檔口的小門臉裏。

從數據來看

，預製菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022年，中國預製菜市場規模已經達到4196億元，同比增長21.3%，預計未來3-5年，還將保持20%左右的高增長率，有望在2026年達到10720億，成為下一個萬億級市場。

此外


，多地都在爭搶“預製菜之都”的稱號。

但對於重度依靠外賣的打工人而言，真正與他們產生連接的，隻有料理包——預製菜裏價格最低廉的品類。

有十幾年餐飲行業從業經驗的華軍告訴“略大參考”
，預製菜分三六九檔
，最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的，有的預製菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好
；普通檔是供給普通餐館和普通家庭的

；最低檔的是供給快餐行業或者食堂的，“質量比較次”，這類預製菜也被稱為“料理包”。

華軍說，白領們點的外賣
，往往都是料理包。

預製菜因此收獲了不太好的名聲。2022年9月，智綱智庫創始人王誌綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時表示
，“我從來不吃，預製菜是豬狗食”

，引發熱烈討論。江蘇省消保委在2022年發布的《預製菜消費調查報告》也顯示，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般。

小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來，很多人吃預製菜料理包，一次兩次可能吃不出來，但是久而久之就會膩
，“會有惡心、想吐的感覺”。

“正常的肉是有纖維感、有水分的
，但是料理包的牛肉沒有牛肉味
，豬肉沒有豬肉味，肉完全沒有纖維感。”華軍說，“預製菜要延長保質期
，多少會加一點防腐劑；預製菜要醃製或上料上薑，鹽分會略重，因為鹽可以保鮮；預製菜從加工到倉儲有一定時間

，水分會流失。”這幾點，就注定了預製菜的味道往往不會太好。

他自己，就從來不吃預製菜。

02

料理包江湖

美好的食物能讓生命更加豐盈。

zhangdiandianjianxinzheyidian。tazaifengningbashangcaoyuanchiguoxiankaojigexiaoshidequanyang

，zaizhuhaihengqinchiguomeiweidedashenghao

，zaiguangzhoudewenminglupinchangguojiufushengmingdeyezidunji
，yezengnaixindizaichengdoudeyigeguzhenpaileyigexiaoshidechangdui，dengdaijijiangchuguodexianzhitengjiaoya。

這些食物不但美味
，還非常新鮮。

有時候，她會要到老板微信，線上下單，但即使是用最快的快遞，送到北京的食物，在口感和風味上也是要打些折扣的。

她能理解預製菜的興起——在現代社會
，食品行業的工業化是大勢所趨。預製菜可以被快速加熱

、快速配送，從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認
，對於外賣來說，便宜、味道好和快，這三方麵很難平衡。

很多中餐的烹製過程確實很複雜。

以yi蒜suan香xiang排pai骨gu為wei例li。要yao做zuo這zhe麼me一yi道dao菜cai，需xu要yao買mai豬zhu的de直zhi排pai來lai醃yan製zhi
，光guang醃yan製zhi時shi間jian就jiu要yao花hua好hao幾ji個ge小xiao時shi，之zhi後hou要yao油you炸zha，過guo程cheng很hen繁fan瑣suo。餐can館guan如ru果guo做zuo這zhe麼me一yi道dao菜cai，花hua時shi間jian人ren力li不bu說shuo
，當dang天tian還hai不bu一yi定ding能neng賣mai完wan。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜
，需要早晨去買排骨，回家後浸泡30分鍾泡出血水，之後小火慢煮40分鍾以上。一餐要做4個菜


，加上買菜在內，一般要花2-3個小時。

在北上廣這樣的一線城市，忙碌的白領們顯然沒有那麼多時間。

在一線城市，預製菜還有天然優勢。華軍指出
，因(yin)為(wei)監(jian)管(guan)嚴(yan)格(ge)，北(bei)京(jing)的(de)大(da)商(shang)場(chang)都(dou)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)明(ming)火(huo)
，而(er)用(yong)電(dian)烹(peng)飪(ren)成(cheng)本(ben)很(hen)高(gao)，隻(zhi)有(you)高(gao)端(duan)餐(can)廳(ting)才(cai)能(neng)負(fu)擔(dan)，所(suo)以(yi)在(zai)這(zhe)些(xie)商(shang)場(chang)裏(li)的(de)中(zhong)低(di)端(duan)餐(can)廳(ting)，用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)就(jiu)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)。

在華軍的印象中，包括料理包在內的預製菜產業的發展壯大，是與美團、餓了麼等外賣網站不斷發展壯大同步的：預製菜商家不需要廚師，這就降低了餐飲行業的入門門檻
，參與商家變多，外賣市場也變得更大了。

發展到現在，外賣網站上的很多商家隻加熱料理包
，隻做外賣。

據媒體調查，預製菜的消費市場主要集中於ー線城市
，在2021年，一線城市的預製菜占比就達到了45％。

一些菜品，是預製菜紮堆的品類。比(bi)如(ru)牛(niu)蛙(wa)。華(hua)軍(jun)說(shuo)，市(shi)場(chang)上(shang)的(de)牛(niu)蛙(wa)普(pu)遍(bian)都(dou)是(shi)香(xiang)辣(la)口(kou)味(wei)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)因(yin)為(wei)冰(bing)凍(dong)牛(niu)蛙(wa)是(shi)主(zhu)流(liu)，現(xian)殺(sha)現(xian)做(zuo)的(de)比(bi)較(jiao)少(shao)，香(xiang)辣(la)口(kou)味(wei)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)食(shi)材(cai)的(de)冰(bing)凍(dong)感(gan)。同(tong)理(li)，很(hen)多(duo)商(shang)家(jia)在(zai)賣(mai)水(shui)煮(zhu)魚(yu)、酸菜魚時，也會使用料理包。

事實上
，任何一道葷菜

，比如回鍋肉、魚香茄子
、鹵肉飯、梅幹菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨，都可以做成料理包。

這其中存在著巨大的牟利空間，盡管正規預製菜加工廠的手續齊全，但在銷售端，商家是現炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包，目前監管部門並無明文規定，屬於灰色地帶。

“商人逐利是天性，比如你這一單用劣質料理包能賺50元，用好一點的料理包隻能賺20元，你怎麼抵擋這種誘惑呢？”華軍反問。

他舉例，市麵上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點的十幾二十塊
，便宜的5到8塊
，臨期做活動甚至更低。如果商家自己現炒，一份魚香肉絲給3兩肉
，再加上人工、配料
，成本至少要10元以上。顯然，用料理包
，商家能賺得更多。

不過，抵製的聲音已經響起。

有人在小紅書上發問：“北京現在的餐館是不是全都是預製菜料理包了？”還(hai)有(you)人(ren)請(qing)求(qiu)網(wang)友(you)推(tui)薦(jian)北(bei)京(jing)不(bu)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)餐(can)館(guan)
，有(you)的(de)帖(tie)子(zi)留(liu)言(yan)達(da)到(dao)數(shu)百(bai)條(tiao)之(zhi)多(duo)。黑(hei)貓(mao)投(tou)訴(su)上(shang)也(ye)有(you)不(bu)少(shao)關(guan)於(yu)料(liao)理(li)包(bao)的(de)信(xin)息(xi)，有(you)人(ren)形(xing)容(rong)自(zi)己(ji)吃(chi)完(wan)一(yi)家(jia)湖(hu)南(nan)餐(can)館(guan)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)，“一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天。”

更多的不滿，集中在預製菜的“隱身”。

“我們討厭的不是預製菜本身
，而是商家收著現煮菜的價格，賣的東西卻是預製菜冷凍肉的質量。我們氣憤的是價值不對等。”洋仔說。

03

自救之路

扔掉那份30多塊錢的黃燜雞排骨的那天，張點點決定：告別料理包，在能力範圍內，更加健康地生活。

很難說，是什麼決定了這個信念的滋生。

或許是年齡和經曆。這位34suidedanshennvxingzaizhichangchuangdangduonian，daiguohulianwangdachang，chongguochuangyegongsi，zengjingbagongzuoshiweishengmingzhongweiyizhongyaodeshiqing，zhidaojingliguozhouqidongdangcaiyishidao：生命健康永遠應該被放在第一位。

或許是源於身邊人的耳濡目染。

她ta出chu生sheng在zai美mei食shi之zhi家jia，父fu母mu都dou是shi廚chu師shi，退tui休xiu之zhi後hou在zai老lao家jia開kai了le一yi片pian地di，種zhong植zhi有you機ji蔬shu菜cai，自zi給gei自zi足zu。一yi位wei住zhu在zai天tian津jin郊jiao區qu的de朋peng友you，則ze專zhuan門men與yu附fu近jin種zhong植zhi無wu公gong害hai蔬shu菜cai的de村cun民min建jian立li聯lian係xi
，定ding期qi去qu大da棚peng摘zhai菜cai，包bao括kuo絲si瓜gua、黃瓜、茄子、青椒等。她會帶上現摘的菜跟有機食用油，去熟悉的餐館，請廚師炒製。

這些對健康食物追求的案例，都成為張點點學習的對象。

當(dang)然(ran)
，人(ren)在(zai)職(zhi)場(chang)，親(qin)自(zi)種(zhong)地(di)，從(cong)源(yuan)頭(tou)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)等(deng)級(ji)，並(bing)不(bu)現(xian)實(shi)。她(ta)隻(zhi)能(neng)盡(jin)力(li)避(bi)免(mian)遇(yu)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)料(liao)理(li)包(bao)。比(bi)如(ru)

，在(zai)工(gong)作(zuo)地(di)和(he)家(jia)附(fu)近(jin)踩(cai)點(dian)，看(kan)哪(na)些(xie)餐(can)館(guan)是(shi)真(zhen)正(zheng)在(zai)做(zuo)現(xian)炒(chao)菜(cai)的(de)，然(ran)後(hou)在(zai)外(wai)賣(mai)網(wang)站(zhan)上(shang)標(biao)注(zhu)收(shou)藏(zang)，隻(zhi)點(dian)這(zhe)些(xie)商(shang)家(jia)的(de)外(wai)賣(mai)。

進餐館消費時，她也會多觀察——比bi如ru華hua軍jun提ti到dao

，以yi梅mei幹gan菜cai扣kou肉rou為wei例li，工gong廠chang生sheng產chan
，選xuan材cai比bi較jiao次ci，肉rou質zhi往wang往wang中zhong等deng偏pian下xia。而er餐can廳ting自zi製zhi，選xuan材cai講jiang究jiu，多duo用yong大da塊kuai五wu花hua肉rou，切qie得de要yao更geng厚hou一yi些xie
，出chu品pin顏yan色se和he肉rou質zhi飽bao滿man程cheng度du要yao好hao不bu少shao。

“椒鹽扇子骨最好慎點
，因為沒有哪個餐館會有耐心現做這道菜，所以往往都是預製菜。”

在街頭走多了，張點點發現了一個有趣的現象。

很多做現炒菜的商家，也在進行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標注文字等方式
，強調自己做的是現炒。在外賣網站，有的商家會在菜名後麵打上括號，專門標注“現炒”——盡管這曾經隻是餐飲行業的標配。

當然
，更有效的辦法是減少外賣。

zhangdiandiankanzhonglejiafujinyijiashuijiaodiandexianbaoshuijiao。dianpuqiantaishiyigejudadebolichuchuang
，jigegongzuorenyuanzuozhexianbao
，gezhongrouxiandoubaizaimianqian，yimuleran。tahuiyicimailiangjindongqilai，zhongwuhuijialinshizhu，15分鍾後就可以吃。

tahaiwanggouleyiduihongshutudou，zaochenjianchujige
，jiashangjidanyiqidiuguolizhu，jiushiyidunqingshuangdezaocan。zhoumoxiuxideshihou
，tahuirenzhendiqucaishichangcaigou
，geizijishaozhidacan。

這樣的日子，她已經堅持1個(ge)多(duo)月(yue)了(le)。身(shen)邊(bian)也(ye)有(you)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)朋(peng)友(you)，正(zheng)在(zai)加(jia)入(ru)她(ta)的(de)行(xing)列(lie)。如(ru)今(jin)，除(chu)了(le)一(yi)位(wei)年(nian)輕(qing)的(de)單(dan)身(shen)男(nan)士(shi)，辦(ban)公(gong)室(shi)裏(li)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)同(tong)事(shi)都(dou)帶(dai)飯(fan)。大(da)家(jia)還(hai)會(hui)比(bi)較(jiao)，誰(shui)的(de)飯(fan)菜(cai)更(geng)健(jian)康(kang)。

dangran，yuzhicaibingfeihongshuimengshou。youqizaixiachenshichang，yuzhicaizhengzaichixushenru，yipiqiyeyijingzaizhugongyixianyushichangweizhutidexiachenshichang。jingdongchaoshiyulanshayanjiuyuanlianhefabude《2022預製菜年度消費報告》指出

，三四五線等下沉市場，已經貢獻了預製菜近40%的市場份額。

不過
，目前，在很多小縣城，預製菜仍然不是主流。

qianbujiu，zhangdiandianqushanxideliangzuoxiaoxianchenglvxing
，qijian，tadiandewaimaidoushixianchaode

，jinguanyaoduodengyihuier。qizhongyiweishangjiahaidadianhualaigoutong，jintianmeiyoutadiandeganjiangdouhongshaorou，shifoukeyihuanchengxiaochaorou。

那一刻

，吃過太多料理包的張點點有點感動。