文：張淩寒

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

2018年-2022年，中國餐飲連鎖化率持續提升，從12%提升至19%。

從細分品類來看，餐飲市場連鎖化率的提升離不開飲品、小吃快餐等品類的貢獻。2018-2022年，飲品店的連鎖化率上升了15%。除此之外
，小吃快餐上升了9%
，麵包甜點和燒烤均上升了8%。

從上述數據不難看出
，中國餐飲行業已進入“大連鎖時代”。

究其原因，首先
，我國的餐飲連鎖化仍處於較低水平。2021年，美國、日本的餐飲連鎖化率分別為54%和49%，相比之下，我國的餐飲連鎖化率仍有較大增長空間，大連鎖是大勢所趨。

其次，2013年以後，餐飲業經曆結構調整，大眾消費成為餐飲發展主力，消費者對用餐環境、消費體驗
、品牌的關注提升奠定了餐飲連鎖化發展的基礎。

再zai次ci，從cong運yun輸shu上shang來lai看kan
，冷leng鏈lian物wu流liu設she施shi的de發fa展zhan減jian少shao了le原yuan材cai料liao耗hao損sun，保bao證zheng配pei送song質zhi量liang與yu效xiao率lv，允yun許xu食shi材cai產chan地di直zhi采cai
，跨kua地di域yu運yun輸shu，從cong根gen本ben上shang推tui動dong了le餐can飲yin連lian鎖suo化hua的de進jin程cheng。

最後
，從供應鏈上來看，隨著餐飲業發展，大型餐企逐步開始布局養殖基地、建設中央廚房
，從源頭保證質量，縮短采購環節，實現降低成本的同時保障標準化
，推動了餐企連鎖化發展。

02

中式正餐：市場逐步回暖，集中度較低

在餐飲連鎖化率持續攀升的進程中
，中式正餐的連鎖化速度雖遠不及飲品等品類，但正展現出巨大勢能。

2023年3月，徽菜連鎖品牌小菜園獲數千萬美元融資。相關資料顯示，小菜園已開出超400家直營門店，2022年營收增長超20%至近40億元。2022年10月，湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉母公司戴氏餐飲獲絕了基金投資，融資金額未透露。這家鮮在公開渠道露麵的餐飲品牌已成立21年，目前其門店數正以每年至少6-8家的速度遞增。

從市場規模來看，2020年由於受疫情反複的影響

，中式正餐行業受到衝擊
，市場規模大幅下跌，至0.95萬億元；2021年市場規模逐步回暖
，約為1.04萬億元，較上一年增長9.0%。

由於疫情反複的影響，作為相對重資產運營的品類，中式正餐在2022年承受著比其他品類更大的壓力。但危機中也蘊含著轉型契機，因此2022年全國中式正餐的市場規模或將較2021年微弱上漲，有望達到1.06萬億元。

從商場門店規模來看，中式正餐市場中地方菜的集中度較低，單店品牌占比超六成，20家店以下的品牌占比超97%。規模50店以上的品牌不足1%、百店以上的品牌不足0.2%。門店數量占比較低的魯菜、贛菜、東北菜等
，均未出現百店以上規模的品牌。中式正餐呈現出巨大的發展潛力。

餐飲行業產業鏈漫長，從采購、存儲、配送工序，到驗收冷藏、清洗消毒、烹飪，再到麵向C端的堂食
、外賣，以及相應的門店擴張和管理，每一環節都存在著影響餐飲品牌擴張的門檻。中式正餐更甚，相比飲品
、小吃快餐等誕生萬店巨頭的賽道，中式正餐的連鎖化麵臨更多難點：

1. 中式正餐不同於西餐，食材豐富，製作過程尤為考究。繁雜的製作步驟讓中餐製作效率降低、標準化的難度加大
；

2. 隨著連鎖門店的數量增多
，各家門店的人員控製、庫存盤點、環境管理等問題則成為品牌經營的難點；

3. 中餐的品類龐雜
，僅川菜而言

，門店可選的SKU就有幾十甚至上百種。如何選擇有賣點的產品
，對品牌是不小的挑戰；

4. 我國菜係豐富，消費者偏好地域差異大
，眾口難調，品牌需要在保持自身特色和本地化中尋求平衡點，異地複製難度大。

基於以上四個難點，中式正餐品牌們逐漸摸索出自己的破局之路。

一

、火鍋：打通供應鏈，更易實現標準化

在中式正餐中，火鍋是連鎖進程推進較快的品類之一。在中式正餐門店數量排名TOP50中，有近一半是火鍋店，其中海底撈是唯一門店數量過千家的中式正餐品牌。

2013年
，巴奴投資3000多萬，在重慶江津購地20yumu，zhongxingoujiandiliaojiagongchang，baozhenglediliaoweidaodetongyihezhiliangdewending，weishixianpinpaiwendingfazhandiandingjichu。rujin，banugongyinglianyishengjidaodisandai。

第一代供應鏈是采用“添加劑+冷凍”的西方工業化方式來做標準化，目的是為了保質和降成本；第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式

，產品以料包為主；第三代供應鏈則是以“自然的美味”為理念
、標準化為手段，追求如何為顧客創造更極致、更新鮮、更健康的味道。

為此，巴奴在全國建設了四個第三代供應鏈央廚基地
，秉承著“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，堅持研發新品“爆款”
，並把原本的100多個菜品
，精簡為30多個，突出“毛肚+12大爆品”的產品矩陣。

配備了中央廚房和統一的底料加工廠，火鍋即可輕鬆實現標準化，解決了中式正餐標準化困難的難題。

二、數字化：提升門店經營專業性

對於餐飲連鎖企業來說，企業的數字化運營核心覆蓋了數字化產品開發、數字化營銷、數字化供應鏈

、門店的智能選址、加盟商的智能管理等方麵
，這些層麵將會是餐企製勝的決定性因素。

這一過程中，餐飲SaaS產品是非常重要的工具。

新一代一體化餐飲SaaS產品就是一般具備以下幾大核心模塊：會員營銷、私域運營、員工管理、中央廚房、供應鏈管理
、數據分析等。例如會員營銷，是指結合數字化營銷的玩法
，麵向會員進行個性化營銷和服務；私域運營則是係統支持營銷活動、會員服務、優惠券
、紅包
、積分等花樣營銷玩法；供應鏈管理主要將供應鏈與財務、物流、倉儲打通，並與前端的銷售係統聯動
，精細化、動態化管理采購流程，降低采購成本。

2017年成立的湘菜品牌農耕記，借助數字化方案的幫助，開啟了效率革命，實現了在接單
、分揀配貨
、複核等環節的效率提升，其中
，分揀的效率提升30%左右。從以往單一的堂食模式向“堂食+外賣+半成品零售”模式轉變
，並搭載盒馬、直播平台等推動半成品零售業務。

（來源：農耕記官網）

shuzihuajinchengdekuaisufazhanweizhongshizhengcanliansuohuafuneng。mendianshuliangkuaisukuozhangdebeijingxia，yitaoshihecanyinpinpaizishenzuzhiyunyingtixideshuzihuaxitong，keyicongzhinengzhichengdaoshengchanyunyingdaozhanlvejuecedefangfangmianmianzhongweipinpaitigongbianli。

三
、單品類：為可複製
、快速擴張奠定基礎

正如繁雜的信息會分散我們的注意力，過多的SKU也會讓食客們無所適從，相比之下
，餐飲細分趨勢下誕生的各種單品店就迎來了屬於自己的機遇。選擇接受度高、地域特色強的單一品類進軍中式正餐賽道
，成為很多餐飲品牌的策略。

誕(dan)生(sheng)於(yu)湖(hu)南(nan)長(chang)沙(sha)的(de)牛(niu)蛙(wa)品(pin)牌(pai)蛙(wa)來(lai)噠(da)，開(kai)創(chuang)了(le)牛(niu)蛙(wa)餐(can)飲(yin)賽(sai)道(dao)
，將(jiang)新(xin)穎(ying)的(de)牛(niu)蛙(wa)品(pin)類(lei)優(you)勢(shi)放(fang)大(da)，聚(ju)焦(jiao)單(dan)品(pin)類(lei)，持(chi)續(xu)領(ling)跑(pao)牛(niu)蛙(wa)品(pin)類(lei)賽(sai)道(dao)。據(ju)紅(hong)餐(can)網(wang)數(shu)據(ju)，截(jie)至(zhi)2023年4月21日，旗下已有門店273家，遍布全國90多個城市。

據了解，蛙來噠提出了“1+N”的(de)產(chan)品(pin)迭(die)代(dai)邏(luo)輯(ji)，即(ji)以(yi)牛(niu)蛙(wa)為(wei)基(ji)礎(chu)，不(bu)斷(duan)豐(feng)富(fu)多(duo)種(zhong)口(kou)味(wei)。如(ru)今(jin)，蛙(wa)來(lai)噠(da)不(bu)僅(jin)有(you)紫(zi)蘇(su)味(wei)蛙(wa)鍋(guo)和(he)香(xiang)辣(la)味(wei)蛙(wa)鍋(guo)等(deng)經(jing)典(dian)原(yuan)創(chuang)產(chan)品(pin)
，同(tong)時(shi)還(hai)率(lv)先(xian)研(yan)發(fa)出(chu)12種口味的牛蛙產品，且每年都有2-3款口味蛙鍋進行口味升級。

同時，蛙來噠在上遊養殖端搭建起了牛蛙生態養殖建設。據了解，牛蛙的退藥期大約在25-30天
，而蛙來噠會提前兩個月開始管理牛蛙基地，每15天檢測一次，隻有經過數輪檢測合格的牛蛙才能捕撈。此外，蛙來噠企業內部也有一套完整的適配安全管理體係。從上遊塘頭捕撈
、物流配送
、門店入庫層層把關
，通過專人專項實現精細化係統化管理

，保證下遊食品安全。2022年，蛙來噠的牛蛙原料安全合格率已經高達99%。

像蛙來噠這樣以單品類進軍餐飲業的品牌還有很多。一方麵，聚焦大單品能夠簡化SKU，並(bing)通(tong)過(guo)品(pin)類(lei)標(biao)準(zhun)化(hua)降(jiang)低(di)對(dui)廚(chu)師(shi)的(de)依(yi)賴(lai)，同(tong)時(shi)加(jia)快(kuai)出(chu)餐(can)速(su)度(du)，提(ti)升(sheng)翻(fan)台(tai)率(lv)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，在(zai)宣(xuan)傳(chuan)策(ce)略(lve)上(shang)
，強(qiang)化(hua)大(da)單(dan)品(pin)的(de)餐(can)廳(ting)更(geng)容(rong)易(yi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)記(ji)住(zhu)，在(zai)“不知道吃什麼”的問題上直接給消費者提供一個選項，簡化了“要吃什麼”這件事的決策鏈路。

四、川菜：符合大眾口味，因地創新，更易擴張

地方菜品類中的川菜占據了較大的市場份額。2022年川菜營業中門店數約32萬家，遠超其他菜係。從省份來看，川菜遍布全國
，在四川、廣東的門店數最多，其次是浙江
、江蘇、重慶地區。

2013年nian，徐xu鼎ding盛sheng民min間jian菜cai創chuang立li於yu重zhong慶qing。與yu傳chuan統tong意yi義yi上shang重zhong麻ma重zhong辣la的de川chuan渝yu菜cai不bu同tong
，徐xu鼎ding盛sheng民min間jian菜cai另ling辟pi蹊qi徑jing，將jiang傳chuan統tong菜cai式shi進jin行xing提ti煉lian改gai良liang
，比bi如ru非fei遺yi菜cai品pin，也ye是shi徐xu鼎ding盛sheng的de招zhao牌pai——鼎盛飛龍魚
，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨。這樣的做法不僅獲得了當地人的喜愛，也幫助徐鼎盛開辟了一條自己的路。

同(tong)時(shi)，徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)十(shi)分(fen)注(zhu)重(zhong)標(biao)準(zhun)化(hua)。徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)有(you)一(yi)整(zheng)套(tao)嚴(yan)格(ge)的(de)考(kao)核(he)體(ti)係(xi)
，比(bi)如(ru)每(mei)個(ge)門(men)店(dian)的(de)廚(chu)師(shi)長(chang)，在(zai)下(xia)店(dian)前(qian)必(bi)須(xu)接(jie)受(shou)一(yi)整(zheng)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)培(pei)訓(xun)
，考(kao)核(he)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)才(cai)能(neng)下(xia)店(dian)。除(chu)了(le)廚(chu)師(shi)長(chang)
，徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)的(de)廚(chu)師(shi)團(tuan)隊(dui)無(wu)論(lun)直(zhi)營(ying)店(dian)還(hai)是(shi)加(jia)盟(meng)店(dian)，大(da)都(dou)是(shi)從(cong)內(nei)部(bu)提(ti)拔(ba)，以(yi)確(que)保(bao)廚(chu)師(shi)熟(shu)知(zhi)徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)全(quan)部(bu)80餘道菜品的製作流程以及後廚規範。在徐鼎盛
，不少操作台都是明檔，即便不是明檔的後廚，也可以讓顧客參觀
，廚房門口掛著“4D廚房

，歡迎參觀”的牌子，隻要讓服務員聯係廚房負責人
，在廚房不忙的時候
，都可以進入參觀。

民間菜來自民間，徐鼎盛的門店幾乎都集中在社區，其中不少門店
，還單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而徐鼎盛60元左右的客單價也十分親民。

（來源：徐鼎盛官網）

川菜走遍全國有以下幾條路徑：

1.拿來主義：融合其他菜係的經典菜，來增加本菜係的新鮮感和產品組合上的適口度等，如熱辣川菜引入鮮甜粵味
，讓菜品組合口味豐富
、濃淡相宜；

2.老菜改造：升級司空見慣的大眾經典菜
，在食材組合
、盛器擺盤、產品命名上進行微創新，提升傳統菜的價值感。例如鵝肝麻婆豆腐，就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品
；

3.巧用口味：在傳統菜品中增加如酸辣、藤椒等近年來頗受消費者歡迎的口味，例如極品藤椒海鮮彙等。

符合大眾口味，因地創新，是川菜得以快速擴張的重要原因。

04

中餐連鎖化發展的未來趨勢

在zai中zhong國guo餐can飲yin高gao質zhi量liang發fa展zhan的de浪lang潮chao下xia，越yue來lai越yue多duo的de本ben土tu品pin牌pai成cheng長chang起qi來lai。隨sui著zhe消xiao費fei者zhe的de消xiao費fei需xu求qiu日ri益yi多duo元yuan化hua，我wo們men認ren為wei中zhong餐can連lian鎖suo化hua呈cheng現xian出chu以yi下xia的de發fa展zhan態tai勢shi：

1. 小而美的連鎖模式。疫情期間，餐飲行業在毫無收入的情況下，依然要麵臨人工、租金、原材料等固定成本的支出，壓力倍增。相比之下，小而美的連鎖模式可以降低門店成本
，增強運營效率，同時具有可複製性高、可控性強等特點

，未來可能會成為主流模式；

2. 品牌力製勝。如今餐飲企業已經進入品牌時代。對於現在的餐企不僅要做好產品、做zuo好hao服fu務wu，同tong時shi還hai要yao經jing營ying好hao品pin牌pai。品pin牌pai不bu僅jin是shi一yi個ge企qi業ye價jia值zhi的de體ti現xian
，更geng是shi激ji烈lie的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong凸tu顯xian差cha異yi化hua的de符fu號hao。因yin此ci
，當dang下xia企qi業ye要yao持chi續xu不bu斷duan地di去qu培pei育yu打da造zao自zi身shen的de品pin牌pai；

3. 加jia盟meng店dian有you利li於yu規gui模mo化hua。由you於yu早zao期qi市shi場chang的de亂luan象xiang
，比bi如ru有you的de公gong司si利li用yong信xin息xi差cha偽wei造zao高gao端duan品pin牌pai開kai放fang加jia盟meng，在zai賺zhuan取qu加jia盟meng費fei和he材cai料liao費fei後hou快kuai速su離li場chang等deng，加jia盟meng的de擴kuo張zhang模mo式shi被bei很hen多duo人ren誤wu解jie。然ran而er隨sui著zhe現xian在zai互hu聯lian網wang的de普pu及ji和he各ge項xiang規gui定ding的de出chu台tai，虛xu假jia信xin息xi傳chuan播bo的de可ke能neng性xing被bei大da大da降jiang低di，加jia盟meng市shi場chang也ye在zai變bian得de越yue來lai越yue規gui範fan。加jia盟meng成cheng為wei越yue來lai越yue多duo連lian鎖suo餐can企qi實shi現xian規gui模mo化hua的de必bi經jing之zhi路lu。

4.挖(wa)掘(jue)新(xin)增(zeng)長(chang)曲(qu)線(xian)。不(bu)僅(jin)聚(ju)焦(jiao)於(yu)門(men)店(dian)餐(can)飲(yin)本(ben)身(shen)，中(zhong)式(shi)餐(can)企(qi)們(men)一(yi)直(zhi)在(zai)探(tan)索(suo)發(fa)展(zhan)的(de)各(ge)種(zhong)可(ke)能(neng)性(xing)。其(qi)中(zhong)包(bao)括(kuo)多(duo)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)

，入(ru)局(ju)其(qi)他(ta)賽(sai)道(dao)，例(li)如(ru)預(yu)製(zhi)菜(cai)
、茶飲等
，從超出門店之外的發展中尋找新突破。