文：旖旎
來源：職業餐飲網（ID：zycy168）
來北京必吃銅鍋涮肉，而牛街“聚寶源”成為很多人的首選。火了幾十年人氣依舊不減，每天都是排隊300桌以上，一位難求。而在火鍋生意已經觸及到讓人豔羨的“天花板”的時候，它又創新“火鍋店+檔口”模式，一口氣開7個檔口，賣羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食……而且每個檔口每天都是大排長龍，甚至職餐估算檔口的營收也許遠遠超過了火鍋。究竟聚寶源的“火鍋+檔口”有哪些創新亮點？又給我們以怎樣的新啟發？先有清真寺，再有牛街，而如果說到北京牛街，人氣最旺的店莫過於聚寶源。從1990年開始，聚寶源已經是30多年的老涮肉品牌，雖然時間在更替，人氣卻依舊如初。而最近不僅是門店一位難求，每日都是300桌起，我們發現，聚寶源的門口也圍滿了人，原因是它在門店門口一口氣開了7個檔口，分門別類賣不同的品類，有小吃，有快餐，那究竟這些檔口都賣的是什麼？跟隨職餐記者一起去了解下。牛街聚寶源開檔口並不是新鮮事，從很早開始，它就有牛羊肉、涮料的檔口。因為餐廳門店生意太好，排隊太久，又由於餐廳接待力有限，所以聚寶源開了檔口。一方麵為門店增加額外業績，另一方麵也能讓很多無法打卡的朋友，在家嚐到聚寶源的好肉。再加之聚寶源的老北京燒餅本就是招牌必買，很多顧客都在餐廳內打包十個二十個帶回家，所以需求之下，燒餅也獨立成檔口零售。而這也是很多門店的標配，很多分店也是開了生鮮、涮料、燒餅檔口。2、開了5個新檔口，包含“甜品、快餐、小吃、主食”等
除了之前圍繞“火鍋”增設的兩個檔口，生鮮牛羊肉檔口和涮料、燒餅檔口，職餐發現聚寶源又新開了5個新檔口。
這個檔口以賣電烤羊肉串為主，10元每串，除了羊肉串之外，還賣老北京酸梅湯、自製酸奶、宮廷杏仁豆腐，售價在10-15元。
這個檔口主要以“京味主食”為主打，不僅有各種包子、餡餅、老北京特色的窩頭、排叉等，還有清真特色小吃炸糕、鬆肉、羊肚包，可以覆蓋從早到晚顧客需要的所有主食、小吃需求。而根據職餐觀察發現，新增設的檔口，賣的最火爆的莫過於“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的遊客都是人手一份，售價一份25元。
和紫光園等清真餐飲差不多，聚寶源的熟食檔口賣的也是清真熟食，種類很豐富，醬鴨、醬雞、帶魚都是社區客群喜歡的下飯菜、下酒菜。這個甜品檔口是聚寶源新增加的，以前熟食檔口是兩個，現如今將一個熟食檔口變為了甜品檔口。主要是迎合夏季推出的水果冰粉，這對於很多來牛街打卡的遊客來說，冰涼解暑，也是最近非常火爆的一個檔口。火鍋雖然是第一大業態，但這兩年已經“卷”到快卷不動了。從產品到營銷，隨著入局者湧入，同行深度內卷，這個賽道也慢慢變成“紅海”。且鮮少有新的創新出現，而當我們看到聚寶源的檔口最近人氣火出圈的時候，發現“火鍋+檔口”這種新模式，或許能夠為整個賽道帶來新的啟發。1、在火鍋生意觸及天花板時，用“檔口”打開新的增長大門“牛街聚寶源那可是北京乃至全國涮肉界的‘扛把子’”；“現在基本天天300桌開排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚寶源”對於一家老字號火鍋店來說，聚寶源的生意和人氣一直居高不下。可能在很多餐飲老板看來，這樣好生意的老字號店，都不用折騰了，已經足夠讓人羨慕了。但也許對於一家餐企來說，當火鍋生意觸及天花板，還可以打開思路實現自我的突破，實現新的增長。所以它結合自身客群，先是以火鍋店為主開了檔口，接著又開始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等。在火鍋店以外，探索其他餐飲業態，先用檔口模式試水，本身火鍋店外圍就是“空白地帶”，而如果檔口慢慢成熟，也許會孵化新的獨立品牌門店，像是肯德基的甜品店就是一個例子。但我們發現它也不斷在打磨和調整檔口，比如增設的甜品檔口。而且這些檔口的業態也不是憑空而來，看別人賣什麼火就增加，它都是有跡可循。聚寶源本身就是北京老字號涮肉，它的很多菜品都非常具有地標性和特色，比如老北京燒餅、豌豆黃、炸糕、炸帶魚、酸梅湯等本來就是店內的招牌點單量非常高的菜。它結合自身的菜品“優勢”和享譽度，加之自己這麼多年來形成的強大供應鏈，去做檔口延伸。都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)已(yi)有(you)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)係(xi)內(nei)的(de)，又(you)是(shi)經(jing)過(guo)門(men)店(dian)試(shi)驗(yan)過(guo)的(de)菜(cai)品(pin)，單(dan)獨(du)拿(na)出(chu)來(lai)作(zuo)為(wei)檔(dang)口(kou)售(shou)賣(mai)，不(bu)僅(jin)釋(shi)放(fang)了(le)門(men)店(dian)排(pai)隊(dui)壓(ya)力(li)，也(ye)讓(rang)檔(dang)口(kou)有(you)了(le)新(xin)的(de)盈(ying)利(li)點(dian)。這也是一個突破就是將自己餐廳內的產品“外化”、“產品化”。3、除了火鍋客群，用檔口吸引“遊客+社區”兩波新客群而這些新檔口，不僅有一部分服務於自己火鍋店的客群，還為門店吸引了兩撥新客群。極其豐富的主食廚房，不僅能夠滿足周邊社區客群的一日三餐主食需求，熟食檔口也能夠兼顧社區家庭的餐桌。從我們之前報道的紫光園案例就可以知道，社區客群特別喜歡這樣的主食、熟食檔口，上班買份早點，下班買點做好的菜和主食，方便快捷，這也讓聚寶源除了火鍋客群中之外，又俘獲了社區客群群體。職餐還發現，它增加了很多老北京清真特色小吃，甜品檔口，這些檔口每天也是人流如織。聚寶源用這些檔口吸引了另一波客群——來北京打卡遊玩的遊客群體，牛街本身就是一個老北京小吃的聚集地，自身就是一個景點，很多遊客都會打卡的一條美食小吃街。而聚寶源作為幾十年的老字號，自身餐廳的小吃就很地道、很受歡迎，如今用檔口形式，遊客不僅能夠嚐到、買到，還會發圈、發短視頻等傳播，讓它的檔口又成為遊客必打卡的一站，流量進一步提升。看似已是“紅海”到了極限，實則還有創新增長的可能。聚寶源的“火鍋+檔口”新模式，讓一家火鍋店，俘獲來自火鍋、社區、遊客三波客群。以前我們總是圍繞餐廳去做生意，沒考慮產品能不能對外，有沒有可能拓展新場景去延伸突圍。而聚寶源的這種新模式的探索，或許為我們打開了新思路。
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