文：朱末

來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing）

縱有美食千千萬，一碗米線走天下。

臉盆大小的碗，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯


，韭菜
、豆芽
、燜肉、肥腸等幾十種配菜調料依次排開任君選擇
，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來——上頭、上癮，欲罷不能，給個神仙也不換。

雲南人“甩米線”的滿足感，就像河南人對胡辣湯的熱愛、重慶人對火鍋的執著、東北人對大醬的依賴，是融進骨子裏的飲食文化。

而在芸芸米線之中
，又以“過橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉麵比肩的中國快餐巨頭之一
，過橋米線的門店曾遍布全國大街小巷。

按說這樣一種曆史悠久、特色鮮明
、內nei涵han豐feng富fu的de地di方fang美mei食shi代dai表biao，到dao今jin天tian怎zen麼me都dou該gai做zuo成cheng不bu容rong小xiao覷qu的de大da產chan業ye了le。然ran而er
，事shi與yu願yuan違wei，隨sui著zhe一yi間jian接jie一yi間jian過guo橋qiao米mi線xian門men店dian的de倒dao閉bi
，這zhe個ge曾zeng經jing粉fen麵mian界jie的de最zui強qiangIP，淪為了過氣網紅不說
，還被後浪螺螄粉吊打。

沒有對比就沒有傷害。2022年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入為600.7億元，快遞年寄量突破1億件；沙縣小吃年營業額逾500億元
，門店超8.8萬家；而據天眼查數據顯示，目前過橋米線相關企業雖然超過6.5萬家
，但是存續
、在業狀態的隻有3萬多家。

也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，超(chao)一(yi)半(ban)的(de)過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)是(shi)吊(diao)銷(xiao)或(huo)注(zhu)銷(xiao)狀(zhuang)態(tai)，往(wang)日(ri)輝(hui)煌(huang)蕩(dang)然(ran)無(wu)存(cun)。那(na)麼(me)問(wen)題(ti)來(lai)了(le)，這(zhe)過(guo)山(shan)車(che)式(shi)的(de)反(fan)轉(zhuan)
，到(dao)底(di)是(shi)怎(zen)麼(me)發(fa)生(sheng)的(de)？

雲南米線江湖，如何馳騁美食賽道

？

“雲南”和“米線”這對官方認定的CP，天生就是絕配。

作為中國米線第一大省
，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：“打不盡的毛線，吃不完的米線”。足見當地人對米線的情有獨鍾。

米線的曆史最早可以追溯到南北朝時期，當時被稱為“粲”
，意為精米
，起源於中原地區，隨著北方人向南方移民，類似麵條的米線也就跟著開枝散葉去了。

之後，米線便發展出兩個分支，一個是以雲南為大本營的雲南米線，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉
、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來偏綿柔黏糯
，米線則更水靈爽滑。

最重要的是


，雲南有26個少數民族
，有著豐富的香料
、物產
，賦予了雲南米線獨特的風韻——大到一個市、一個縣
，小到一條街
、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。

▲在雲南，米線可以吃一個月不重樣

光是烹飪容器就有小鍋、大鍋
、砂鍋
、陶罐等，製作手法包括燙
、鹵、炒、煮
、拌等，更不用提燦若繁星的雲南“帽子江湖”。

帽子就是澆頭，既可以有燜肉、鹵雞
、鱔魚
、葉子（炸豬肉皮薄片）
、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸醃菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的雲南人

，就在饞涎欲滴的米線飄香中

，活得快樂而瀟灑。

▲圖/早餐中國

與此同時
，米線的美味蹤跡也遍布了整張雲南美食地圖，幾乎雲南每個地方

，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線
、昆明的豆花米線
、文山的酸湯米線、雲縣的土雞米線，尤其是鼎鼎大名的蒙自過橋米線，更是雲南米線王國裏的熱門明星。

而過橋米線也有著一段動人的故事。相傳300多duo年nian前qian，蒙meng自zi縣xian城cheng的de一yi位wei書shu生sheng在zai島dao上shang日ri夜ye苦ku讀du，他ta的de妻qi子zi為wei送song來lai的de米mi線xian變bian涼liang而er苦ku惱nao，某mou天tian機ji緣yuan巧qiao合he下xia，妻qi子zi發fa現xian湯tang上shang浮fu著zhe的de雞ji油you能neng聚ju熱re保bao溫wen，便bian嚐chang試shi到dao島dao上shang用yong滾gun油you燙tang熟shu切qie片pian好hao的de食shi材cai
，再zai放fang入ru米mi線xian，既ji解jie決jue了le米mi線xian變bian涼liang問wen題ti，味wei道dao還hai更geng上shang一yi層ceng。

妻子於是如法炮製
，天天經過一段曲徑小橋送來米線
，直到書生最後金榜題名，成就佳話
，這便是雲南過橋米線的由來。過橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質文化遺產
，蒙自過橋米線的傳統技藝則在2015年列入了第四批《國家級非物質文化遺產名錄》。

憑借著獨特的口感和曆史底蘊
，過橋米線逐漸走出雲南，走上全國人民的餐桌
，各地主打過橋米線的門店遍地開花。

成立於2001年的蒙自源，到2017年底時，已在全國80多座城市擁有500多家門店，足跡遍布廣州、上海、北京
、江蘇、重慶等地
；同期崛起的阿香米線，2000年在山東淄博開出第一家店，2004年進入青島市場，到2018年底
，阿香母線已在全國26個省146座城市開出了500多家直營店。

此外
，還有過橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌，也紛紛在各區域崛起。

過橋米線迎來了一段“高光歲月”。

處境急轉直下
，過橋米線為何失寵

？

和大部分網紅單品的境遇相似，在經曆爆火期後

，過橋米線也碰到了發展瓶頸。

雲南故事
，固然為米線提供了絕佳的發展機會
，但同時也帶來了許多的局限性。最矛盾的一點在於
，正宗的過橋米線叫好不叫座。

地道的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與雲南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底，強調高湯現熬
，多用的是老母雞
、大骨、老鴨
、老鵝、宣威火腿等長時間熬煮而成。

還有米線也是關鍵。過橋米線用的是雲南特有的“酸漿米線”，即先用大米進行發酵，再經磨製、澄濾
、蒸粉、擠壓製作而成，但做好的酸漿米粉不易保存
，基本放一天就幹了。

▲圖/網易數讀

除此之外，過橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片
、生豬肉片、豬腰片、烏魚片必須切得“薄幾如紙”，而又完整無缺
，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。

偏偏在餐飲行業，想要實現規模化、持續性的發展，又離不開去廚師化、標準化，過橋米線的“基因”，顯然與此背道而馳。

所以，為了節省時間
、耗材，過橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代，變得麵目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價格更低廉的幹米線，分量偷工減料的配菜，不正宗就算了，價格卻是節節看漲。

在雲南之外，想吃上一碗過橋米線，均價得花25-40元。但根據艾媒谘詢的調查數據顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7%的人預算在20元以下
，85.2%的人可接受的價格不超過30元。

過橋米線的定價，正好處在一個“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐
，動輒三四十元一份的價格太貴，分量又太少，缺乏性價比；定為為中高端餐飲，過橋米線“一人食”的分餐製，又並不適合宴請、聚餐。

加上過橋米線講究對烹飪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放置不同的葷素配菜。

想要追求儀式感，一頓飯至少半小時以上的就餐時間
，對忙碌的上班族來說不算友好

；而一股腦煮好端上來的過橋米線
，又成了倒胃口的“過橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。

何況，過橋米線再好
，也不是無可替代。對消費者而言，沒了過橋米線
，還有蘭州拉麵、重慶小麵、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價廉的選擇。

外wai賣mai的de興xing起qi，又you讓rang過guo橋qiao米mi線xian徹che底di失shi寵chong。原yuan因yin在zai於yu
，打da包bao的de米mi線xian無wu論lun是shi賣mai相xiang還hai是shi口kou感gan，都dou將jiang大da打da折zhe扣kou，更geng適shi合he堂tang食shi，而er偏pian清qing淡dan的de口kou感gan，又you與yu這zhe個ge“食辣”時代格格不入。

“過時”的過橋米線
，不可避免地在下坡路上越走越遠，風光不再。

被螺螄粉吊打，雲南米線能翻身嗎？

更致命的是
，一旦離開原產地，雲南米線就成了沒有護城河的生意。

雲南的地理標誌性品牌“過橋米線”並沒有統一的“標誌”認證
，這就導致過橋米線的經營七散八亂
，出現各自打天下的局麵。還有很多“掛羊頭賣狗肉”的餐飲企業混跡其中，大大影響了過橋米線的口碑和聲譽。

且直到去年5月，雲南省健康委員會才發布了《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》。但讓人失望的是
，這個規範解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大於22厘米的陶瓷器皿”一類的的技術問題，並未上升到品牌維護、產業發展等戰略層麵。

就算隻是行業最基本的標準
，在省外仍意見難以統一。據紅星新聞走訪探店報道
，程度5家過橋米線店
，不知情的就有3家，還有一家過橋米線店的廚師甚至直言：“這東西有什麼規範，我又不是協會成員，它怎麼處罰我！”

米mi線xian生sheng意yi的de日ri漸jian式shi微wei，也ye讓rang曾zeng經jing主zhu打da米mi線xian的de餐can飲yin們men紛fen紛fen轉zhuan型xing，變bian成cheng了le多duo元yuan化hua快kuai餐can門men店dian。帶dai著zhe濃nong厚hou雲yun南nan元yuan素su的de蒙meng自zi源yuan，很hen早zao就jiu在zai菜cai單dan上shang增zeng加jia了le米mi飯fan快kuai餐can類lei產chan品pin，比bi如ru臘la味wei筍sun幹gan飯fan
、梅菜扣肉飯、風味小炒過橋飯等。此外，蒙自源還增加了糍粑
、小酥肉等常見小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產品。

▲蒙自源早就不隻聚焦賣米線

大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”
，取名“全聚”係列
，比如全聚牛雜煲

、全聚牛腩煲
、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯、刀削麵
、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的雲南米線越來越邊緣化。

相比於雲南米線的“坎坷”，“後輩”柳州螺螄粉則稱得上是高歌猛進。憑借鮮、香、辣的強烈風味

，螺螄粉搭上了流量快車，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應，迅速風靡全國。

柳州政府捕捉到了這一契機，全方位通力支持

，迅速將螺螄粉產業打造出圈。無論是政府牽頭製定柳州螺螄粉地方標準
，使“柳州螺螄粉”獲得國家地理標誌產品認證；還是從建立螺螄粉產品質量檢測中心，到打造螺螄粉原材料基地的全產業鏈建設，讓螺螄粉實現了預包裝技術突破
，繼而走向全國。

又或是市政府領導親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出“柳州螺螄粉美食節”
、“螺螄粉小鎮”，層層遞進地打造“柳州螺螄粉”品牌形象，刺激消費者的購買欲。

congjietouxiaochishenghuaweidachanye，luosifendehoulaijushang，jiyouqiangdaquanchanyeliantiaozuozhicheng，youyouwanshandepeitaozhengcezuohoudun，haiyoucaizhunxiaofeihonglidejingzhunyingxiaozuomeijie
，zuizhonghoujibofa，changxiaoquanguonaizhihaiwai。erzhexie“能力”，恰恰是雲南米線所欠缺的。

congmuqianlaikan

，yunnanmixiandeshengchangongyiheshebeihaichuyuluohouhesanruodejumian
，zhiliangliangyoubuqi
，shengchanxiaolvdixia。youyidingguimodepinpaiquzhikeshu，nengzhenfushequanguodegengshifengmaolinjiao。

但這些並非無法克服的問題。在《雲南省促消費穩增長三年行動計劃（2022-2024年）》中已明確提出“積極培育本土品牌”
，意在推動雲南過橋米線等特色餐飲走出去，將進一步加快以過橋米線為主的米線產業標準質量體係建設。

且2020年以來
，雲南一直在積極實施農產品產地冷藏保鮮設施的建設，解決冷鏈物流“最先一公裏”的問題
，盡最大程度保證“原汁原味”。

米(mi)線(xian)雖(sui)不(bu)屬(shu)於(yu)強(qiang)勢(shi)品(pin)類(lei)，但(dan)勝(sheng)在(zai)廣(guang)譜(pu)性(xing)高(gao)，市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)仍(reng)大(da)有(you)可(ke)為(wei)。未(wei)來(lai)
，雲(yun)南(nan)米(mi)線(xian)能(neng)否(fou)再(zai)度(du)煥(huan)發(fa)生(sheng)機(ji)，交(jiao)出(chu)一(yi)份(fen)全(quan)新(xin)答(da)卷(juan)，不(bu)妨(fang)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)。

（本文圖片來自網絡）

參考資料：

1.新周刊《雲南美食的名片，混得比螺螄粉還慘》

2.紅餐網《粉麵大熱，雲南米線卻不香了？》

3.風味星球《在雲南米線麵前，選擇比努力更重要》

4.擁抱印度洋《雲南米線為什麼不是千億級產業，難在哪裏？》