新式烘焙的戰略突進已經結束，重新審視和調整也不是一件壞事。
文：聯商高級顧問團成員老刀
來源：聯商網（ID：lingshouzixun）
戰略突進或者戰略收縮，都是必要的選擇，關鍵要看在什麼時機。早在上個世紀90年代，《基業長青》作(zuo)者(zhe)吉(ji)姆(mu)柯(ke)林(lin)斯(si)就(jiu)表(biao)達(da)了(le)這(zhe)樣(yang)的(de)觀(guan)點(dian)。柯(ke)林(lin)斯(si)認(ren)為(wei)，在(zai)經(jing)濟(ji)周(zhou)期(qi)的(de)擺(bai)動(dong)中(zhong)，企(qi)業(ye)的(de)戰(zhan)略(lve)動(dong)作(zuo)要(yao)適(shi)時(shi)而(er)動(dong)，更(geng)要(yao)及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)，跑(pao)在(zai)周(zhou)期(qi)之(zhi)前(qian)。柯(ke)林(lin)斯(si)的(de)觀(guan)點(dian)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)驗(yan)證(zheng)了(le)股(gu)神(shen)巴(ba)菲(fei)特(te)的(de)名(ming)言(yan)，別(bie)人(ren)恐(kong)懼(ju)我(wo)貪(tan)婪(lan)，別(bie)人(ren)貪(tan)婪(lan)我(wo)恐(kong)慌(huang)。對於新式烘焙品牌來說，貪婪模式下的戰略突進似乎已經結束，而戰略收縮，重新審視和調整，未嚐不是一件好事。6月21日，聯商網微博發布消息，目前墨茉點心局在武漢的15家門店，經營狀態均顯示為“歇業關閉”。高峰時期，墨茉點心局在武漢地區的門店有近20家。墨茉點心局創始人王瑜霄在微博下的評論是“以退為進，練好基本功會再見”。
2021年10月，墨茉點心局正式進駐武漢，而武漢亦是它走出創始地長沙的第一站。墨茉點心局在武漢開店之後，隨後進駐北京、杭州等地。但是，今年以來，杭州、北京等地的店麵也開始進入收縮狀態。今年2月，墨茉點心局北京富力廣場、崇文門店被曝關店。3月，開業不到一年的墨茉點心局杭州湖濱銀泰in77店停業，也宣告著品牌撤出杭州。近日，王瑜霄接受媒體采訪稱，“我們要考慮還是深耕湖南長沙本地市場。”她還透露，年內也準備撤出北京市場。
墨茉點心局的戰略調整認為，今年聚焦湖南，提升湖南大本營的運營健康水平，2.0門店目前月均銷售120萬，最高的門店已突破280萬/月。在墨茉點心局的小程序上，目前有五座城市門店仍在正常運行，分別是北京和湖南省內的四座城市。目前墨茉點心局的全國門店在42家左右。
墨茉點心局成立於2019年，並於2020年8月yue在zai長chang沙sha市shi中zhong心xin開kai出chu首shou店dian，隸li屬shu於yu長chang沙sha壹yi餅bing壹yi城cheng餐can飲yin管guan理li有you限xian公gong司si，創chuang始shi人ren王wang瑜yu霄xiao曾zeng在zai湖hu南nan廣guang電dian局ju出chu任ren導dao演yan，並bing先xian後hou創chuang立li多duo個ge餐can飲yin品pin牌pai。
2021年成為中國新消費品牌高速崛起的初始之年，在“所有的生意都值得重做一遍”的(de)理(li)念(nian)鼓(gu)噪(zao)之(zhi)下(xia)，大(da)量(liang)資(zi)本(ben)資(zi)金(jin)及(ji)創(chuang)業(ye)人(ren)才(cai)湧(yong)入(ru)，墨(mo)茉(mo)點(dian)心(xin)局(ju)在(zai)門(men)店(dian)開(kai)業(ye)的(de)同(tong)時(shi)就(jiu)已(yi)獲(huo)得(de)種(zhong)子(zi)輪(lun)投(tou)資(zi)，並(bing)在(zai)開(kai)店(dian)後(hou)的(de)三(san)個(ge)月(yue)內(nei)再(zai)次(ci)獲(huo)得(de)天(tian)使(shi)輪(lun)投(tou)資(zi)，兩(liang)輪(lun)參(can)與(yu)機(ji)構(gou)包(bao)括(kuo)番(fan)茄(qie)資(zi)本(ben)、源來資本、窄門學社(番茄資本創始人卿永發起)、零拾孵化。設計、概念以及單品更具創新創意的墨茉點心局，與當時眾多網紅飲品、糕點品牌一起成為投資機構追捧的對象。
墨茉點心局在2021年連續獲得三次投資，分別為Pre-A輪、A輪和B輪。其中，B輪融資成交金額達數億元，品牌估值也升至20億元以上，參投機構包括清流資本、元璟資本、源來資本、日初資本、元啟資本、今日資本和美團龍珠。據報道，日初資本為了趕上投資份額，其創始人還曾經專程飛至長沙洽談。
但是，疫情的持續衝擊之下，前期的資金終於進入枯竭期。2022年，不少新消費品牌開始收縮。據王瑜霄透露，2022年末，全國門店達到58家，其中湖南省內門店超40家，並且已全部實現盈利。但2023年初，墨茉點心局連續關閉多家北京門店，3月品牌關閉了杭州僅有的兩家門店，進入上海的計劃也被無限期擱置。
周期的“滯後性”影響依然在發揮作用。端午節之後，中國宏觀經濟論壇發布了“夯實複蘇基礎的2023年中國宏觀經濟”的宏觀經濟中期報告，報告顯示，一季度實際GDP同比增長4.5%，比去年第四季度增速回升1.6個百分點，比去年全年增速回升1.5個百分點。進入二季度以來，隨著積壓訂單和需求釋放，經濟複蘇勢頭有所放緩，局部下行壓力有所加大。其中強調，“中國經濟有望在上半年實現恢複性增長的基礎上，加快微觀基礎的修複，並不斷改善市場預期，進而邁向擴張性增長。”
而中國社會科學院副院長、中國社科院大學黨委書記高培勇也表達了同樣的觀點，他認為，“要意識到2023年是處於高質量發展階段，而非高速增長階段。階段不同，背景不同，可對宏觀政策配置格局做多方麵探索。”
而企業的收縮表現，可能正如王瑜霄所表達的“練好基本功”，這正應驗了“處於高質量發展，而非高速增長”的觀點。
與墨茉點心局神同步采取收縮戰略的還有同樣來自長沙的虎頭局渣打餅行。3月30日，虎頭局渣打餅行被曝“拖欠多名員工工資，累計欠薪四個月，拖欠供應貨款、房租等接近2億元，並出現大規模裁員”，市場傳聞“要倒閉了”。虎頭局官方回應稱：“虎頭局‘要倒閉’的消息肯定不屬實，目前正在努力修複中。”
6月27日，有消息報道，中式烘焙品牌“牛角村“已向北京破產法院申請破產，正在進行破產清算，會員預付卡儲值金也納入破產清算債權債務。牛角村烘焙品牌創立於2016年，主打產品為各種口味的“牛角包”。
新式烘焙集體過“大考”皆因前期擴張過猛，加之始料未及的疫情影響，最終的導致資金鏈緊張，不得不“斷臂求生”。據了解，Pre-A輪融資後，虎頭局開始走出長沙，陸續挺進廣州、上海、武漢等城市，一年之內開出了33家門店。公司在2022年定下的目標是：開出148家直營門店，進入全國十個以上的城市。一位虎頭局核心高管透露，門店造價一度以每平方米9600元為目標，包含設備、水電改造等。綜合計算下來，虎頭局單一門店的初期投資便高達100萬元以上。
duizhexiexinhongbeipinpailaishuo，zibencuishuzhixia，chuangshirenhetouzirendoubaozhedagankuaishang，shixianxunsushangshidemude。erqiyebenshenjingyingguanlinenglidechendianhenboruo，zaiyingduibutongchengshibutongxiaofeixuqiushiquefachayihuayingduicelve，jiazhichanpindejishubileihendi，yixiaziyongxiandaliangdetongzhihuajingzhengduishou，dangqianqidetouzishaoguang，xuyaoyikaozishende“造血功能”養活自己時，問題就出現了。
也有分析人士認為，對投資人來說，唯一目的就是“上市”。當某個同類品牌運氣好跑出來實現了上市，其他品牌上市無望，就隻能淪為資本的棄兒。
2022年nian底di，王wang瑜yu霄xiao在zai接jie受shou經jing濟ji觀guan察cha報bao采cai訪fang時shi曾zeng說shuo，品pin牌pai正zheng在zai從cong全quan國guo性xing的de快kuai速su擴kuo張zhang轉zhuan向xiang專zhuan注zhu湖hu南nan本ben地di市shi場chang，並bing計ji劃hua將jiang湖hu南nan本ben地di的de門men店dian數shu目mu擴kuo充chong至zhi150家。王瑜霄表示，收縮戰線是為了把內部的事宜重新整理，打造出一個極致的模型，把湖南市場做好進而再複製到更廣闊的市場。
“我wo們men告gao訴su自zi己ji，不bu能neng光guang顧gu著zhe打da外wai邊bian，而er丟diu失shi自zi己ji的de主zhu陣zhen地di。我wo始shi終zhong認ren為wei湖hu南nan的de模mo式shi做zuo好hao了le，而er且qie可ke以yi複fu製zhi的de話hua，未wei來lai到dao哪na裏li都dou是shi可ke以yi做zuo的de。”
zheyangdecelveduimomodianxinjueryanqishifeichangzhengque。congdicengluojikaolv，hongbeixingyebenshenjishubileihendi，suoyizhenggechanyefeichangfensan，gedijihudouyoudangdidezhudapinpai，quanguoxingkuozhangbujinjinxuyaozijinzhicheng，gengxuyaoqiangdadeyunyingnengli。zaidifangshichangshixian“飽和滲透”不失為有利之舉。
當下，對一眾迅速崛起又進入收縮戰略的新式烘焙品牌來說，首先要思考並且找到以下幾個方麵的正確解。
第一，如何成為更加健康的“輕食產品”。對年輕人來說，糕點的高糖高油已經不受歡迎，而一輪又一輪的“科技與狠活”洗禮，讓消費者更加重視麵包等產品中的“添加成分”。在健康的主旋律之下，烘焙應該更加注重健康概念，成為年輕人群的輕食產品。
第二，如何提升消費者的粘性，提升複購率。烘焙糕點傳統的鎖客工具來自於“儲值卡”，但隨著撤店風波，對消費者來說儲值卡已經不太安全，而且單純以折扣的形式亦不利於與忠實用戶形成有效互動。
第三，如何進一步控製成本。新式烘焙品牌在選址、營銷上普遍投入很高，導致產品價格遠高於一般傳統糕點品牌。如何在成本控製與產品品質之間尋求最佳平衡。
第四，如何實現差異化競爭？新式烘焙品牌普遍以麻薯、hupijuandengweizhuyaochanpin，chanpintongzhihuayanzhong，butongdepinpairuhetongguoshijiandejianyan，chendianchuzishenduyiwuerdehexinchanpin，shizhongyaodehexinjingzhenglidazaohuanjie。
關於新消費品牌的內容投放策略，有著作(《新消費品牌如何持續增長》，陳陶琦，茹炯著，浙江大學出版社)提出一套A-T-0-M模型，筆者覺得這一模型無論對於媒體投放還是產品測試，都具有一定的借鑒意義。
第一步，假設(assumption)：是指在數據支持下的人貨場組合定位假設。對於產品來說，假設什麼樣的產品，對應什麼樣的消費場景和消費人群。假設某些創新型產品會成為主打的爆款產品。
第二步，測試(test)：在小範圍內，進行投放測試。設定測試指標，其次是通過精細化數據進行試錯，核心關鍵指標好就加大繼續，指標不好就停止。特別強調的是：需要重視在線上的測試，通過將小紅書和抖音上有關產品的所有筆記和視頻找出來，進行搜集整理，發現消費者普遍關注的重點、槽點以及主要的需求點。
第三步，優化(optimization)：實時反饋調優，找到最佳結合點。最後一步就是放大(magnify)：投放放量、做好承接，實現全鏈路多級放大和收割。筆者認為，A-T-0-M模型雖然被發明出來用於線上媒體的投放，但是對新消費品牌而言，在產品創新、投放過程中，該模型同樣適用，最重要的是“測試”和“優化”環節。通過不斷的測試和優化，審慎地推進自己的新產品甚至是擴張策略，避免冒進和急功近利，對很多新消費品牌而言，極其重要。
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