文：李佳蔓
來源：消費界（ID：xiaofeijie316）
“肯德基麥當勞的漢堡和雞腿，可以風靡全世界，那我們的紅燒肉能不能做到？這都是預製菜的市場。”
從2021年開始，大量中式快餐品牌放棄了“粉、麵、飯”的初始定位，加速向“全品類”融合。同時“跨界打劫”成風，阿香米線賣雞排、霸蠻賣蓋飯，快餐品牌上新充滿“火藥味”。
這些事到底是：行業的“好預兆”還是“壓力大”？
許多人說：在餐飲行業，中式快餐是一個不錯的細分賽道。中金研報甚至稱其為“中國大消費最燃賽道”，原因是中式快餐具有市場規模大、增速快且增長確定性強的特點。
在2019年中式快餐行業市場規模達到了7577億元，比2018年增加了690億元，同比增長10.05%，2020年受新冠疫情的影響中式快餐行業的市場規模有所下滑，但在2021年又恢複增長，在2021年中式快餐行業市場規模達到7744億元，這樣一看中式快餐已經邁入“快車道”，具有很大的增長空間。
銀河證券研報數據顯示，2019年，我國快餐市場的市場容量已超1萬億元，占餐飲市場份額比例約25%；2014-2019年，其複合年均增長率約為11.4%，僅次於主打網紅屬性的休閑餐廳。
2017—2022年，按收入計算，中式快餐店占我國快餐店市場份額超70%，具有主導地位。據弗若斯特沙利文報告，我國中式快餐店產生的收入由2017的6328億元增至2019年的7557億元，複合年增長率約9.3%。
仿佛中式快餐“日子很好”，但連鎖商家叫苦不迭，中餐連鎖店更是“吐故納新”，關了開，開了關，這個行業到底好不好呢？01
現狀：中式快餐“過山車”，情況喜憂參半
其實，中式快餐這十幾年如同坐了“過山車”“眼見它高樓塌，眼見它高樓起”。
2016年前後，中式快餐行業店鋪數量年平均增長1.6倍，看似行業繁榮發展的背後卻是46.2%的關店率。
2020年的疫情，讓整個“餐飲”陷入“黑暗”，行業遭遇“洗牌”：關店、業務調整、業績下滑，很多餐飲老板用“熬”字來形容。
但餐飲行業一直是資本眼中的“香餑餑”，不(bu)缺(que)錢(qian)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)對(dui)資(zi)本(ben)一(yi)直(zhi)很(hen)謹(jin)慎(shen)，但(dan)疫(yi)情(qing)的(de)衝(chong)擊(ji)改(gai)變(bian)了(le)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)對(dui)資(zi)本(ben)的(de)看(kan)法(fa)，曾(zeng)揚(yang)言(yan)永(yong)不(bu)上(shang)市(shi)的(de)西(xi)貝(bei)也(ye)在(zai)疫(yi)情(qing)的(de)巨(ju)大(da)壓(ya)力(li)之(zhi)下(xia)鬆(song)口(kou)。
據天眼查數據顯示，2020年整個餐飲行業注銷企業超過32萬家，達到2019年的3倍。但與之形成鮮明反差的卻是一些連鎖品牌的逆勢擴張，以連鎖品牌為例，僅2020年上半年，海底撈就開店多達173家，而這樣的擴張趨勢還在繼續，2021年新開門店數量有望超過600家。
時間轉到2021年左右，中式連鎖餐飲品牌也日漸崛起，高頻剛需的中式連鎖餐飲品牌迎來最“強”複蘇，成為餐飲業和資本界最為關注的領域。
據《2021中式連鎖餐飲品牌行業報告》顯示，中式連鎖餐飲品牌規模占整體餐飲約79.8%，2020年規模達3.15萬億元。中式連鎖餐飲品牌觸底反彈，恢複迅速，預測在未來三年保持年均8.8%的高增長，規模有望在2023年後突破4萬億元。
而這其中，粉麵類、米飯、炸雞等撐起龐大的市場，而火鍋因為對廚師要求低，南北皆適宜等特別成為增長最快的品類。
因而中式連鎖餐飲作為近年來快速崛起的賽道，資本入局讓中式快餐業風雲再起。2022年1月24日，「易嫂食堂」宣布正式完成數百萬級天使輪融資；2021年10月27日，“喜姐炸串”完成2.95億人民幣的A輪融資；2021年7月14日，“遇見小麵”完成超1億元戰略融資等品牌紛紛獲得資本青睞。
上新本是餐飲品牌的常規動作，但是從2022年前後開始，中式快餐的頭部品牌上新的節奏和品類也是越來越卷。
阿香米線密集上新，推出“熱湯瓦罐飯”，賣起肉夾饃和涼皮，甚至開設炸雞排的檔口；霸蠻開啟“賣飯模式”，一口氣推出了四款蓋飯，同時賣起了“熱鹵和桂林螺螄粉”；和合穀的新品庫也爆倉，既有“牛雜粉和牛雜麵”，也有葷素搭配的“全家福熱鹵鍋”，甚至還包括兩款烤魚；麻辣香鍋的老品牌拿渡也“暗戳戳”賣起水煮魚。
其實中式快餐簡餐占了中國餐飲業近半壁江山，店數高達257餘萬家，但中式快餐卻走得很艱辛，甚至突破不了600家直營店的魔咒，“真功夫們”出了什麼問題？想當年，真功夫500多間連鎖店的體量絕對是中式快餐的領導品牌，七八年過去還是那500多間，還是那開了關、關了開的500多間門店。
02
中式快餐之殤
餐飲市場上每天都上演著“開店—關店”的無限循環，可以說導致關店率居高不下一定是內外因共同作用的結果。
中zhong式shi快kuai餐can近jin十shi年nian的de快kuai猛meng增zeng長chang，導dao致zhi了le中zhong式shi快kuai餐can行xing業ye的de管guan理li人ren才cai無wu法fa有you序xu成cheng長chang。中zhong式shi快kuai餐can前qian十shi年nian一yi直zhi處chu於yu連lian鎖suo品pin牌pai全quan國guo安an營ying拔ba寨zhai，複fu製zhi品pin牌pai接jie二er連lian三san開kai店dian的de狀zhuang況kuang。高gao速su發fa展zhan的de背bei後hou，需xu要yao大da量liang的de人ren力li支zhi撐cheng，這zhe些xie人ren從cong哪na裏li來lai？“拔苗助長”是shi連lian鎖suo品pin牌pai常chang用yong的de手shou段duan，刨pao根gen挖wa牆qiang是shi複fu製zhi品pin牌pai慣guan用yong的de方fang式shi，畢bi竟jing和he培pei養yang人ren才cai相xiang比bi，這zhe是shi最zui快kuai速su地di解jie決jue開kai店dian人ren員yuan問wen題ti的de方fang式shi。員yuan工gong成cheng長chang過guo快kuai會hui導dao致zhi內nei部bu管guan理li基ji本ben功gong不bu紮zha實shi，再zai加jia上shang沒mei有you係xi統tong的de運yun營ying體ti係xi支zhi撐cheng，就jiu會hui導dao致zhi越yue開kai店dian越yue亂luan的de局ju麵mian。
二是如果沒有足夠的利潤，那麼支付高房租、高人工就舉步維艱。壓在傳統餐飲行業上的三座大山——原材料、房租、人力成本正逐年走高。中式快餐紮根CBD，dianpuzujinbiranbuhuidi，erqieweilenenggeishikementigongchongzudejiucanquyu，kaidianmianjidongzheshubaipingfangmi。zaizheyangcuntucunjindedifangzuoshengyi，chengbenziranyejiajiedaolexiaofeizheshenshang。zhaimencanyanshujuxianshi，wangshangchanglikaidianzuifengkuanghekuazhangde，dangshu“麵館新貴”馬記永、和府撈麵、陳香貴們，它們有七成以上的門店都開在商場裏。
三san是shi不bu用yong預yu製zhi菜cai菜cai的de中zhong式shi快kuai餐can，製zhi作zuo工gong藝yi複fu雜za，對dui廚chu師shi的de技ji能neng依yi賴lai相xiang對dui較jiao高gao，這zhe樣yang餐can飲yin店dian就jiu需xu要yao大da量liang的de廚chu師shi人ren才cai儲chu備bei，並bing且qie難nan以yi保bao證zheng菜cai品pin的de口kou味wei一yi致zhi。如ru果guo使shi用yong預yu製zhi菜cai，中zhong式shi快kuai餐can在zai冰bing箱xiang冷leng凍dong之zhi後hou就jiu會hui導dao致zhi口kou感gan流liu失shi。
最後外賣盛行的衝擊，這對供應鏈也提出了較高的要求，並且提高了門店的人工成本，使得中式快餐標準化難度進一步提升。
從消費端看：中式快餐用預製菜口味不佳，現在還漲價，有網友調侃“月薪兩萬，舍不得吃老鄉雞”。
現在的中式快餐開進寬敞明亮的購物中心華麗轉型，和裝修風格一同升級的，還有它的價格。在社交平台上，不少人吐槽“快餐刺客”，例如，就有網友抱怨在快餐店點一碗素菜要九元，還有人直稱自己為“大冤種”，一頓下來三四十元還吃不飽，還有網友說“三四十塊一點點菜，雞湯三塊肉，炒土雞四塊肉”。
老鄉雞、大米先生在內的五家“頭部”中式連鎖快餐，統計它們“消費者推薦菜品”和餐廳招牌必點推薦菜品的價格水平，如果按照一葷一素一湯一飯的標準，在一線城市吃一頓飯平均要花上40元。
真功夫的經典「冬菇雞腿肉菜套餐」已經漲到42塊；在大米先生，點個宮保雞丁和外婆菜炒雞蛋也要28塊，加上飯和湯則要36元；在老鄉雞，一份梅菜扣肉要18塊，西紅柿炒雞蛋要9塊，再加上老母雞雞湯和白米飯，一頓飯得花費46元。
同時除了消費者叫苦連連，連鎖商家“苦不堪言”，現在中式快餐又出現了“快餐小吃化”來搶版圖。越來越多的創業者對傳統小吃進行升級改造，將其打造成“新中式”快消餐飲品牌。同時，小吃快餐品類在場景上也越來越多元化，不僅在餐廳、廚房等傳統場景中使用，還通過外賣平台將其推至街頭、商場等不同地點。消費升級和便捷的就餐環境以及多元消費場景的結合，使得消費者在就餐時能夠獲得更加多樣化、高品質、多元化的產品和服務。
除了中式快餐最大的痛點“連鎖中式快餐的品牌經營，”另一個“頭疼的問題”是大部分中式快餐店使用“預製菜”，但中式預製菜標準化低，其中包括三個原因：有工藝複雜，食材多樣，烹飪方式多變，不像西餐相對較單一；其次中餐整體工藝對於設備的要求比較高。最後中餐種類很多，全國八大菜係口味差異也大，這就導致供給端的發展速度會比較慢。
基(ji)於(yu)這(zhe)些(xie)原(yuan)因(yin)，結(jie)果(guo)就(jiu)是(shi)中(zhong)式(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)低(di)，也(ye)導(dao)致(zhi)連(lian)鎖(suo)化(hua)難(nan)度(du)較(jiao)大(da)，雖(sui)然(ran)近(jin)幾(ji)年(nian)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)藝(yi)提(ti)升(sheng)較(jiao)快(kuai)，但(dan)沒(mei)有(you)到(dao)達(da)完(wan)全(quan)解(jie)決(jue)全(quan)部(bu)痛(tong)點(dian)，因(yin)此(ci)我(wo)們(men)會(hui)看(kan)到(dao)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)來(lai)來(lai)回(hui)回(hui)都(dou)是(shi)那(na)些(xie)“大單品菜”。
但隨著“中餐”標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，中(zhong)式(shi)餐(can)飲(yin)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)就(jiu)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。長(chang)期(qi)來(lai)看(kan)，未(wei)來(lai)整(zheng)個(ge)中(zhong)西(xi)餐(can)品(pin)類(lei)格(ge)局(ju)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，會(hui)從(cong)當(dang)下(xia)以(yi)西(xi)食(shi)為(wei)主(zhu)，變(bian)成(cheng)以(yi)中(zhong)式(shi)為(wei)主(zhu)。03
中式快餐怎麼破局？
“實體店中式快餐”背負著房租、人工、食材三座大山，外賣平台也要來分一杯羹，一切都是在做加法，隻有利潤在做減法。
接下來，中式快餐要怎麼“破局”？首先是三個“內功”升級。
一是消費品質升級，消費者已經越來越重視食品安全、品質穩定、出餐速度等方麵。從基礎需求的“要吃飽”，到現在的“要吃得又快又好”。這也讓越來越多的餐飲品牌不斷提升連鎖化、品牌化路徑和成熟的運營體係。
其次標準化升級，一個連鎖品牌的標準化，不僅是指產品和VI，更多的是包括產品、服務、場景體驗等在內的單店模型與供應鏈產業的標準。haiyoupinpaishinengshengji，jiyupinzhihebiaozhunhuajichushangdazaodecanyinpinpai，yunaxiehongjiyishidewanghongcanyindianzuidadequbie，jiushiyouchangyuandefazhandingweihejiazhiguan，suoyigengjupinpaibianshiduhetiaoxing。youlezhexiezhicheng，pinpaicainengchixudifazhan，zoudegengyuan。
可以依托互聯網，用流量思維打造網紅品牌在當今這個互聯網流量為王時代，餐飲品牌也在積極地抓住這個“風口”，依(yi)托(tuo)互(hu)聯(lian)網(wang)，用(yong)流(liu)量(liang)思(si)維(wei)打(da)造(zao)網(wang)紅(hong)品(pin)牌(pai)，線(xian)下(xia)門(men)店(dian)引(yin)流(liu)，發(fa)力(li)線(xian)上(shang)外(wai)賣(mai)，提(ti)高(gao)外(wai)賣(mai)單(dan)量(liang)，贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)流(liu)量(liang)，收(shou)獲(huo)消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)的(de)信(xin)任(ren)，並(bing)整(zheng)合(he)線(xian)下(xia)渠(qu)道(dao)資(zi)源(yuan)優(you)勢(shi)，快(kuai)速(su)鋪(pu)店(dian)，整(zheng)體(ti)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)良(liang)性(xing)循(xun)環(huan)，並(bing)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)提(ti)高(gao)了(le)自(zi)身(shen)品(pin)牌(pai)價(jia)值(zhi)。
現在消費者注重體驗過程，因此需要連鎖中餐營銷圍繞場景化、故事化營銷，強化品牌文化個性。現在顏值高、有著新奇體驗的食物或環境，已然成為餐飲的新賣點。
最後一家企業想要有所發展，差異化尤為重要，隻有將差異化做到，才能在市場上更勝一籌，擁有一席之地，抓住機遇就有機會重生。
以“中式快餐新賽道”小吃集合店為例，三年時間就過百間店，現炒連鎖的小女當家以38元的客單價在深圳寫字樓區一炮走紅，廣受追捧，平均排隊40分鍾，升級與差異化並行，紅海轉戰成藍海；“美頤美鮑汁排骨飯”在真功夫的產品基礎上做了全麵的差異化，客單價提高，顧客多了；“七十二街排骨飯”也為此做出來一係列的改良與嚐試，炒鍋“上桌”，自選啟動，瀏陽蒸菜推出。
還例如：土到極致就是潮，老鄉雞狠狠拿捏住了“土酷風”。
從2003年開設第一家門店以來，老鄉雞在店型探索的道路上從未停止，門店經曆了從1代店到5代店的迭代，還推出了不同類型店：鄰裏店、極速店、旗艦店、農場店等，並對店型進行了從1代店到5代店的進階。近20年來，老鄉雞不僅在門店形象上不斷迭代升級，也通過在線下場景中加注新體驗，持續打破行業競爭的新壁壘。
其中，上海LCM置彙旭輝廣場店是老鄉雞推出的又一全新農場店，門店既保留了“農場”的氛圍感和品牌“抱雞場長”形象，也結合現代美學與土酷風格，營造極具綠色、健康的就餐空間，形成了既土又潮、樸實又先鋒的韻味，與周邊商鋪形成鮮明對比。
頭tou部bu品pin牌pai規gui模mo不bu斷duan擴kuo大da，資zi本ben化hua與yu連lian鎖suo化hua率lv逐zhu漸jian提ti升sheng，細xi分fen品pin類lei火huo力li正zheng猛meng。在zai這zhe個ge時shi期qi，從cong業ye者zhe的de目mu標biao已yi經jing不bu再zai是shi處chu處chu向xiang麥mai肯ken看kan齊qi，而er是shi追zhui趕gan甚shen至zhi超chao越yue麥mai肯ken，扛kang起qi中zhong式shi快kuai餐can的de大da旗qi。
可是，行業新的動力是什麼？實現中式快餐走向世界的底層邏輯又是什麼？西貝“複盤”給出了一個答案是：傳統中餐現代化。
2023年3月9日，西貝旗下新中式快餐品牌“賈國龍空氣饃”正式開業，該品牌基於西貝的中餐現代化能力，以非物質文化遺產“酒釀空氣饃”為基礎，融入傳統中餐烹飪藝術，將經典傳統小吃進行創新，用中國味服務中國胃。04
結語
人人愛吃中式快餐，可30多年來，中式快餐頭部品牌始終未出現，至於走出國門麵向世界，更是可望而不可即。
並且長期以來，中餐都被打上“最不好國際化、品牌化”的標簽。
但是我們可以期望：中式快餐“超級符號”必會出現，中華美食一定會開遍全球。
希望將來有一天，在大家提到世界級餐飲品牌時，能不假思索地想到幾個擲地有聲的“中式快餐品牌”。
參考文獻:
《中式快餐困局：顧客“吃不起”，品牌不賺錢》
《叮叮懶人菜：抖音月銷6000萬，中式預製菜賽道黑馬的創新之路》
《中式快餐正在“渣男化”》
《未來中式快餐品牌如何突圍？這裏告訴你答案！》
《一頓平均40元：網友直呼月薪兩萬吃不起中式快餐》
《如何看待近兩年中式小吃快餐爆紅，擴張速度甚至超過傳統西式快餐？》
《在餐廳裏逛超市？老鄉雞上海LCM店重新定義中式快餐》
《紮堆上市的背後，中式連鎖餐飲到底“卷”到了什麼程度？》
《西貝再推新物種：告別麥當勞，中式快餐“向內求”》
《快餐，為何井噴式增長的同時是50%的關店率》
評論