文：田巧雲 

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

下午五點，江娜準點打卡下班，為的是能趕在外賣的菜送到之前進家門。

身為小學生的媽媽
，她每天的一項重要任務
，就是為家人準備一頓營養均衡的晚飯。

通常，她會在上班時盤算好晚上吃什麼，下班前通過手機下單。最理想的狀態是菜和人同時到家，半小時後吃上晚飯。

預製菜還沒怎麼流行的時候
，即便手速再快

，這樣的想法也很難實現。尤其是魚肉這類硬菜，光燒就要花上不少時間。

後hou來lai，江jiang娜na開kai始shi尋xun找zhao捷jie徑jing

，比bi如ru在zai盒he馬ma或huo者zhe叮ding咚dong買mai菜cai下xia單dan時shi順shun便bian買mai個ge預yu製zhi葷hun菜cai，回hui到dao家jia簡jian單dan複fu熱re後hou，再zai炒chao個ge蔬shu菜cai燒shao個ge湯tang，時shi間jian就jiu變bian得de從cong容rong很hen多duo。

不過，時間一長，問題又來了。預製菜的種類相對有限，再加上傳統觀點認為預製菜不如現燒的有營養，江娜不免開始糾結。

城市裏像江娜這樣的雙職工家庭不在少數
，每天的晚餐成為不少人的頭疼事。預製菜的出現，為他們提供了一個備選項。

在一線城市，除了白領群體，銀發一族也開始成為預製菜的用戶。尤其是春節等節假日，一些家裏燒不好的大菜
、硬菜，頗受歡迎。

艾媒谘詢數據顯示，2022年，中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%
，預計到2026年預製菜市場規模將達到1.07萬億元。

高增速之下
，方便快捷的預製菜如今有哪些新的“科技與狠活”
？同質化競爭日趨嚴重
，預製菜的發展有著怎樣的挑戰？未來，預製菜還有哪些想象空間

？

01

科技助力預製菜 

“預製菜是圍繞消費升級而誕生的。”

前不久
，在盒馬的預製菜戰略升級大會上
，盒馬CEO侯毅開場如此說。

消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)一(yi)般(ban)指(zhi)各(ge)類(lei)消(xiao)費(fei)支(zhi)出(chu)在(zai)消(xiao)費(fei)總(zong)支(zhi)出(chu)中(zhong)的(de)結(jie)構(gou)升(sheng)級(ji)和(he)層(ceng)次(ci)提(ti)高(gao)，它(ta)基(ji)本(ben)上(shang)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)反(fan)映(ying)出(chu)人(ren)們(men)在(zai)一(yi)定(ding)時(shi)期(qi)的(de)消(xiao)費(fei)水(shui)平(ping)和(he)消(xiao)費(fei)趨(qu)勢(shi)。

也就是說

，隨著消費能力的增加，人們對於生活的需求在不斷提高。而最初，預製菜的確是為了滿足烹飪便捷化的需求而誕生的。

便捷化需求其實又可以細分為兩種：一種是菜肴本身烹飪難度較大，比如佛跳牆
、花膠雞等

，通過預製菜方式，可以讓這類菜肴的烹飪難度直線降低
；還有一種在於節約時間，提高出餐的效率，因此預製菜最早是從餐飲業起步的。

疫情期間
，居家做飯的頻率大幅增加
，但不少年輕人隻會簡單的烹飪方式
，由此加快了預製菜向C端滲透的速度。

如今，廣義上的預製菜被分成了即食、即熱、即烹、即配四大類型，即熱和即烹則屬於狹義的預製菜範疇。不過
，無論是哪種預製菜
，其主要功能仍在於解決人們對於快速烹飪的需求。

“現在，酸菜魚是我家冰箱的常備單品。”江jiang娜na表biao示shi，一yi是shi這zhe道dao菜cai做zuo起qi來lai非fei常chang方fang便bian
，把ba菜cai和he魚yu片pian倒dao進jin水shui裏li，基ji本ben上shang十shi分fen鍾zhong就jiu能neng上shang桌zhuo
，另ling一yi方fang麵mian
，從cong價jia格ge來lai看kan
，預yu製zhi酸suan菜cai魚yu甚shen至zhi比bi點dian一yi份fen外wai賣mai還hai便bian宜yi

，“說不定外賣店家也是用預製的酸菜魚呢。”

艾媒谘詢數據顯示，2021年中國酸菜魚預製菜市場規模達67.1億元，預計2025年將增長到204.7億元。

顯然，酸菜魚已成為預製菜領域的超級大單品，預製菜品牌“叮叮懶人菜”更是依靠酸菜魚這一單品成功突圍。

業內人士表示，酸菜魚的口味本身就具備大眾化的特征
，加上中國人對魚有一種天然的“健康”認知。隨著漁業養殖效率和加工技術的提升，預製酸菜魚的成本也不斷降低，未來仍具備較大的市場空間。

技術除了提升效率

，還將不可能變為可能。比如河豚魚
，很多人一聽到這三個字就會想到“毒”。但(dan)中(zhong)洋(yang)集(ji)團(tuan)通(tong)過(guo)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)，讓(rang)河(he)豚(tun)魚(yu)從(cong)劇(ju)毒(du)變(bian)成(cheng)了(le)無(wu)毒(du)。今(jin)年(nian)

，中(zhong)洋(yang)和(he)盒(he)馬(ma)聯(lian)手(shou)
，將(jiang)河(he)豚(tun)魚(yu)做(zuo)成(cheng)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)隻(zhi)要(yao)簡(jian)單(dan)燉(dun)煮(zhu)，就(jiu)能(neng)做(zuo)成(cheng)一(yi)道(dao)經(jing)典(dian)的(de)白(bai)汁(zhi)河(he)豚(tun)。

除了在“魚”身上下功夫，預製菜還迎來了“空氣炸鍋時代”。這個曾榮登閑魚“十大無用商品榜”榜首的家用小電器，如今開始有了用武之地。

在盒馬和叮咚買菜
，輸入空氣炸鍋
，就能搜到一係列“空氣炸鍋美食”。這類預製菜的操作追求極致便捷，隻要將菜品放進空氣炸鍋
，根據要求簡單操作，一道硬菜十多分鍾就能端上桌。

不過，從品類來看，適用於空氣炸鍋的預製菜主要以雞翅、雞腿
、雞排、鹽酥雞以及香腸
、薯條等傳統炸物為主，雖然在盒馬上看到了皮皮蝦，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但總體而言，品類仍然比較單一。

02

有近憂也有遠慮 

預製菜首次被寫入中央一號文件——這是今年大家在談到預製菜行業發展時說得最多的一句話。

人們口中的一號文件，是指《中共中央國務院關於做好2023年全麵推進鄉村振興重點工作的意見》。文件明確表示要培育鄉村產業新業態，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平，培育發展預製菜產業。

事實上，在一號文件出台前，山東、廣東、福建
、河北、江西等省已經出台了一係列與預製菜產業相關的扶持政策。顯然，各地都想爭奪“預製菜之都”這塊戰略高地。

前不久
，“預製菜之都爭奪戰”中又添一員，重慶經濟和信息化委員會聯手重慶市梁平區人民政府主辦了中國西部預製菜之都產融共創研討會，聲稱要全力打造“中國西部預製菜之都”。

一邊是以政府為主角
，圍繞產業鏈搭台唱戲，另一邊則是產業鏈上下遊企業紛紛下場，親自參與角逐。

比如上遊的聖牧
、國聯、中洋、福成等養殖企業在B端業務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西
、珍味小梅園
、叮叮懶人菜
、皇家小虎等各類預製菜品牌更是層出不窮
；一些餐飲企業，比如西貝也在利用自身的優勢研發特色預製菜。

除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等渠道也不甘示弱。京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預製菜品牌
；盒馬更是聯手產業鏈上下遊企業及高校等研究機構
，建立了一個預製菜生態聯盟，希望通過產學研銷搶占更多市場份額。

一時間，預製菜賽道充斥著“春秋戰國”時期群雄逐鹿的氣息。

zhenduijiliedejingzhenghuanjing，yuzhicaipinpaizhenweixiaomeiyuanchuangshirenpuwenmingbiaoshi，youyuyuzhicaiyouzhewanyiguimodexiangxianglikongjian，suoyidangxiadexingyejingzhengqishishizengliangshichangdejingzheng，“增量市場之下的競爭，可以促進整個行業發展
，發掘更多用戶。”

不過
，另一個比較尷尬的地方在於
，雖然預製菜在消費體量和消費認知上都在提升，但行業目前除了一個團體標準外

，還缺乏相應的官方標準。這也導致行業裏各類企業良莠不齊，食安問題頻頻出現。

對此，江南大學食品學院副院長程力分析稱
，預製菜行業未來的發展可能會受製於四個因素的影響：一是法律層麵
，二是消費層麵，三是技術層麵
，四是行業層麵。

他同時表示，預製菜可以關注“智能化”這個技術方向
，隻有將從感知到認知、到決策、到柔性加工等前沿的技術應用到預製菜領域，才能真正推動行業的標準化、規模化，最終推動產業的發展。

03

積攢經驗始於踩坑 

上一次攪動預製菜行業風雲的是陸正耀創辦的“舌尖英雄”。

沿用了陸正耀慣用的“補貼術”，舌尖英雄試圖通過資本的力量迅速攻城略地，隻是在預製菜這條賽道上，沒有產品的擴張終究隻是“竹籃打水一場空”。

前不久，在第八屆Foodaily FBICquanqiushipinyinliaochuangxindahuishang，puwenmingjieshouxinlingshoushangyepingluncaifangshibiaoshi，yuzhicaihekafeisuirantongshuxiaofeipin，danzhongguochuantongcaiyaodefuzachengduyuanyuanchaoguokafeidoudeyoulieji
，suoyi“產品”顯得更加重要。品牌在發展的過程中，千萬不能本末倒置——忽略產品，追求規模。

采訪中他還分享了珍味小梅園創業初期踩過的一個坑。當時
，他和創始團隊想通過爆品打開行業的大門，經過一番篩選，他們選擇了“惠靈頓牛排”這個高端單品。但推向市場後翻車了，原因在於這款產品的複原難度太大。

不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)提(ti)前(qian)解(jie)凍(dong)

，還(hai)要(yao)求(qiu)掌(zhang)握(wo)好(hao)烤(kao)箱(xiang)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)。很(hen)多(duo)人(ren)上(shang)手(shou)操(cao)作(zuo)時(shi)，不(bu)是(shi)沒(mei)烤(kao)透(tou)，就(jiu)是(shi)烤(kao)糊(hu)了(le)
，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)


，裏(li)麵(mian)的(de)牛(niu)排(pai)品(pin)質(zhi)再(zai)好(hao)，口(kou)感(gan)也(ye)不(bu)行(xing)。

後來浦文明和團隊總結出一個經驗：yuzhicaibunengzhipingxiangxiang
，eryaozhenzhengcongxiaofeizhedejiaoduqusikao
，tamenxiangyaodedaodishishenme。ciwai
，dangjishubunenggenghaodijiejuefuyuandewentishi，bingbushisuoyoudechanpindoushihezuochengyuzhicai。youshihoumanjiushikuai，kuaijiushiman。

在產品上踩坑
，即使大廠也不能避免。

2017年(nian)，盒(he)馬(ma)曾(zeng)做(zuo)過(guo)一(yi)兩(liang)百(bai)個(ge)凍(dong)品(pin)，但(dan)後(hou)來(lai)發(fa)現(xian)複(fu)購(gou)率(lv)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)，原(yuan)來(lai)這(zhe)些(xie)凍(dong)品(pin)在(zai)解(jie)凍(dong)以(yi)後(hou)


，口(kou)感(gan)和(he)新(xin)鮮(xian)時(shi)相(xiang)差(cha)甚(shen)遠(yuan)。盒(he)馬(ma)預(yu)製(zhi)菜(cai)部(bu)門(men)總(zong)經(jing)理(li)陳(chen)慧(hui)芳(fang)說(shuo)：“千萬不要以為切一切
、配一配、鍋裏煮一煮就叫預製菜，老百姓不認。”她表示
，目前這個行業在技術方麵的機遇和挑戰就是食品的還原度。

在她看來，今天的消費市場是多元化的。年輕人喜歡什麼，長輩們喜歡什麼，健身用戶喜歡什麼，寶媽們又喜歡什麼……這些不同，使得預製菜行業未來有更多的產品開發潛力。

預製菜的話題隻和一線城市有關嗎？未必。預製菜品牌“銀食”的創始人李麗宏另辟蹊徑
，將目光投向了下沉市場的消費者。

此外
，隨著預製菜的爆款單品不斷被複製，品牌間的差異化越來越小，打破同質化競爭勢在必行，“品質化”或將成為另一個重要的方向。

浦文明則提出，除了產品，渠道也將是影響預製菜品牌發展的重要要素。他認為預製菜未來完全可以像街邊的鹵菜店一樣開在社區。

那麼
，萬億規模的預製菜行業究竟會往怎樣的規模和模式去發展？答案大概隻有消費者的舌頭會知道。