文：胡曉琪

來源：遠川研究所（ID：caijingyanjiu）

這年頭，還能引起全民興趣的話題屈指可數
，“漲價”算一個。

去年，英國的食品飲料通脹率為16.5%，這是自1977年以來的最高水平。一些常用日雜百貨的價格上漲的速度令人咂舌
，比如植物油漲了65%


，麵食上漲60%，餅幹上漲了約34%[1]。由於通脹，英國人的年度食品及生活用品開支將不得不增加380英鎊。

8.8%的全球通脹率，落在不同的經濟體頭上
，造成的影響也不盡相同。

在中國，漲價在食品飲料領域反複上演：怡寶、農夫山泉、養樂多紛紛宣布漲價
，漲幅3%~14.3%；麥當勞“窮鬼套餐”三年之內漲價15.8%；就連“平民之光”的老幹媽也含淚漲了15%......

有媒體[2]做過統計，100元人民幣在2019年能買1公斤雞蛋、0.5公斤牛肉
、1公斤花生油、1瓶19L的農夫山泉
、5桶康師傅方便麵。到了今年，這些食材統統漲價，用同樣的100元去買同等份量的雞蛋、牛肉、花生油和礦泉水，剩下的錢就隻夠買一桶康師傅。

所有的消費品都在漲價，但不同產品的價格起伏造成的消費者情緒波動卻大不一樣。雞蛋、牛(niu)肉(rou)都(dou)漲(zhang)價(jia)了(le)，但(dan)每(mei)桶(tong)漲(zhang)了(le)五(wu)毛(mao)的(de)康(kang)師(shi)傅(fu)挨(ai)的(de)罵(ma)卻(que)最(zui)多(duo)。畢(bi)竟(jing)一(yi)般(ban)人(ren)說(shuo)不(bu)上(shang)來(lai)牛(niu)肉(rou)多(duo)少(shao)錢(qian)一(yi)斤(jin)，但(dan)對(dui)方(fang)便(bian)麵(mian)的(de)價(jia)格(ge)卻(que)格(ge)外(wai)敏(min)感(gan)。像(xiang)這(zhe)類(lei)消(xiao)費(fei)品(pin)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)穩(wen)固(gu)的(de)價(jia)格(ge)認(ren)知(zhi)，堪(kan)稱(cheng)價(jia)格(ge)守(shou)門(men)員(yuan)，隻(zhi)要(yao)稍(shao)一(yi)漲(zhang)價(jia)就(jiu)會(hui)招(zhao)來(lai)罵(ma)名(ming)。

相比之下

，30多塊一碗的蘭州拉麵才是隱形的漲價高手，價格翻了數倍卻依然門庭若市。

但挨罵歸挨罵，方便麵即便漲了5毛也依然是廉價的飽腹之選，由於在性價比、便捷性上找不到替代物，方便麵還能占領綠皮火車和高速服務區好幾年。

同樣被愛之深、責之切的還有鴨脖，盡管隔三岔五總有“鴨脖太貴”的吐槽
，消費者的行動卻比說辭更誠實，反映在上市公司財報裏
，絕味鴨脖去年營收繼續增長，門店數還逆勢擴張了1300多家。

01

鴨周期受害者們

自去年以來，鴨脖飽受漲價困擾。輿論沸沸揚揚：“年輕人不吃鴨脖”、“鴨脖刺客”......以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表鹵味三巨頭成了被聲討的對象。

然而，隻要翻開這三家公司的財報就會發現，他們並沒有靠漲價的鹵鴨脖掙到大錢，反而受鴨所困
，淨利潤下滑慘烈。

隻怪過去一年
，鴨子實在太貴了。

不同於食材成本兩毛、售價5元的薯片、飲料等食品加工業
，像是絕味、周黑鴨、煌上煌這類鹵製品公司的成本結構裏，原材料就占了70%~80%。比如製作一盒鹵鴨脖的成本是20元
，那麼光是買鴨脖就要花15、16元[3]。

也就是說
，買鴨花的錢越多
，絕味們能賺的錢就越少。

因而，過去一年裏的鴨價暴漲
，直接給了鹵味三巨頭一記重擊。

拿鹵製品常用的白羽肉鴨來說
，疫情前白鴨剛經曆了兩年上漲行情、鴨苗需求量大，大部分廠家選擇擴產，到了2020年，鴨苗又從供不應求到產量過剩。

體現在鴨苗的價格上
，是從2019年的7.7元/羽到2021年0.3元/羽的垂直下跌，中小廠家紛紛關廠、埋鴨，倒在了黎明到來之前。

2022年下半年
，市場開始回暖，鴨苗卻供不上了。“鴨荒”帶來了價格的上漲，僅2023年1月到2月，鴨苗價格就從2元/羽漲到了7元/羽。

鴨子漲價，除了供需失衡外

，也和飼料漲價有關。以鴨子育種公司櫻桃穀為例，2019-2021年三年增收不增利，原因之一就在於鴨飼料豆粕價格從2019年的2739.56元/噸，漲到了2021年的3250.22元/噸[6]。

養鴨的
、做鴨的，困在鴨周期裏苦不堪言。今年2月，山東種鴨聯盟親自下場發布倡議書，鄭重建議行業各版塊“群策群力，共同打造鴨行業的春天”。

作為鹵味龍頭的絕味，受鴨價上漲和疫情的雙重打擊
，去年淨利潤同比大跌了70%多。僅去年6月到9月，鴨掌價格就漲了30%多，而絕味對鴨掌隻提價7%-10%。

與之類似的還有康師傅
，去年，由於原材料上漲
，康師傅的毛利率、淨利率均創下了5年新低
，頂著罵名給方便麵漲價5毛也無濟於事。

不管是絕味還是康師傅，在通脹時代裏都陷入了“漲價難”的尷尬：由於這類大眾消費品已經形成了固有的價格認知，很難挺直腰杆大幅漲價
，原料漲價的苦就隻能默默地自己咽。

02

不存在的三角

在食品行業裏存在著一個“不可能的三角”——便宜、好吃、安全，很難被同時滿足。一般來說，安全、好吃就意味著高品質原材料
，這往往價格不菲；而能做到便宜的
，往往又會因為降級成本而降低對品質的要求。

但食品加工技術的不斷迭代，讓這個不可能的三角有了存在的可能。

作為“髒亂差”的頭號代表
，辣條曾是民生新聞的常客。但衛龍卻憑借著“幹淨”“衛生”給辣條正名，順便把自己送上了辣條第一股的寶座。

早在2014年，衛龍就建立了10萬級潔淨標準的全自動化無菌生產車間。2015年後，衛龍學起Apple拍廣告大片、請張全蛋來車間做直播，無菌生產和透明車間逐漸被大眾所熟知。衛龍因此甩掉了“髒亂差”的標簽
，營收也順勢起飛。

同樣
，絕味努力多年在便宜、美味
、安全中找到平衡——品質勝過夫妻店，價格低於同類品牌——在生產規模和銷售渠道（門店）上都有巨大的競爭優勢，因此穩坐行業龍頭。

就拿口味來說，鴨脖“好吃”的秘訣在於鹵料。絕味對鹵料精挑細選
，比如花椒要選海拔1500米以上
、年日照2600個小時的高品質伏椒，八角產自廣西防城港

，幹薑選自雲南高山黃土小黃薑

，甘草則來自新疆。

此外，鹵水本身極其複雜、又高度依賴經驗
，鹵煮的溫度、時長，香料 比例、下xia料liao的de順shun序xu都dou會hui影ying響xiang口kou味wei，要yao想xiang做zuo到dao口kou味wei上shang的de一yi致zhi仍reng非fei易yi事shi。為wei了le解jie決jue如ru何he鹵lu製zhi的de難nan題ti
，絕jue味wei引yin入ru了le局ju部bu的de自zi動dong化hua開kai發fa。比bi如ru它ta首shou創chuang了le自zi動dong夾jia層ceng鍋guo，改gai變bian了le以yi往wang人ren工gong翻fan鍋guo、攪拌的模式
，將控製參數都設置在鍋中
，實現了自動上料和出品。

不僅如此
，絕味還請來了國家工程院院士單楊設立院士工作站，專門探索植物萃取技術——從香辛料中提取風味，定量用到鹵味中。

luweicongchuguokaishi，shiwuzhongdefangxiangwuzhijiukaishishisan，suoyixinxianshiluzhishipinmeiweiyufoudezhongyaoyinsu。jueweideshichangdazhishanganshengjixingzhengquhuafen，meigeshichangjiansheyijiagongchang，chanpinmeirilenglianpeisongzhizhoubian300公裏門店。

某種程度上


，絕味這種現製的鹵味更接近於一道大廚做的鹵菜，隻不過它是從中央廚房出發，經由冷鏈當日配送到了你家附近的門店。

從鹵料萃取、鴨脖加工的現代化生產
，到22個生產基地（含4家在建）、400多條配送線路織起的配送網絡，絕味用多年積累起供應鏈優勢支撐起15000多(duo)家(jia)門(men)店(dian)。而(er)門(men)店(dian)數(shu)規(gui)模(mo)優(you)勢(shi)又(you)帶(dai)來(lai)成(cheng)本(ben)優(you)勢(shi)，最(zui)終(zhong)反(fan)映(ying)在(zai)更(geng)低(di)廉(lian)的(de)售(shou)價(jia)上(shang)。常(chang)見(jian)的(de)鴨(ya)副(fu)產(chan)品(pin)，絕(jue)味(wei)的(de)零(ling)售(shou)單(dan)價(jia)都(dou)顯(xian)著(zhu)低(di)於(yu)同(tong)行(xing)，以(yi)鴨(ya)掌(zhang)為(wei)例(li)
，某(mou)品(pin)牌(pai)鴨(ya)掌(zhang)150g裝售價30元，絕味買150g鴨掌隻需約23元。

03

低價的細節

絕味能夠同時做到“便宜
、好吃、安全”，打破食品行業的不可能三角。除了這些消費者能夠感知得到的投入之外，更重要的是那些花在背後的功夫。

早在2013年，絕味的營收規模達到20億之後，便向上遊投資了肉鴨全產業鏈企業賽飛亞，後者有著“草原鴨農”之稱
，為絕味提供鴨副產品。

在自身規模越來越大的同時，絕味對於上遊供應商的話語權逐步增強
，2013至2018年間
，前五大供應商的采購金額占比從61.9%下降至40.8%。益客食品是絕味和周黑鴨的共同供應商
，2018 年
，絕味采購 3.1 萬噸，每千克 13.92 元，比采購 1.6 萬噸的周黑鴨便宜 1 元。

物流方麵，絕味早早地選擇自建物流
，自2008年開始，絕味著手搭建冷鏈配送體係，以生產基地為中心
、300-500公裏為半徑構建起了快速高效的配送體係。

自建冷鏈配送，不僅保證了新鮮口感，也節省了運輸成本。2020年
，用冷藏車拉貨的絕味，單噸運輸成本僅為同行的一半[5]。

向上投資供應商、向下搭建配送網絡
，絕味努力了十多年。如今，在這個極度分散的鹵味市場，絕味做到了市占率8%，居於第一名。

但這種競爭優勢並不是完全穩定的
，當原材料價格大幅跳漲
，絕味為了不丟失價格優勢，寧可在利潤上割肉
，也不敢漲價太多。

受困於鴨價上漲
，絕味在2022年損失慘重。但相較於淨利潤暴跌90%的同行，絕味扛住了70%多的淨利潤下跌
，反而還逆勢新增了1300多家門店
，相比之下
，儼然已是幸運的那一個。

目前，絕味鴨脖在一線和新一線城市的滲透率均在12%以上，打工人在下班回家的路上就能買到絕味作為宵夜，隻需30多元就能過把癮。在生活成本日漸高企的當下，這依然是一個相當物美價廉的選擇。

和那些擺在精品超市貨架就翻臉不認老鄉的消費品相比，絕味
、康師傅們還是太老實了。

04

尾聲

絕味鴨脖的背後，其實還暗藏著兩種敘事：

其一，絕味加盟店遍布街頭巷尾
，它們是城市生活的毛細血管，也是經濟活力的一種象征。無數個小老板們起早貪黑，撐起了“絕味鴨脖”這塊招牌。

在動蕩不安的大環境裏

，年薪百萬的打工人被畢業、脫產考研的年輕人難上岸
，絕味是個體戶們的穩妥選擇——在絕味2022年的財報裏，43%的門店持續營業了五年以上，它們為絕味貢獻了一半的營收。

其二，一根小小鹵鴨脖，其生產基地東起上海，西至烏魯木齊，南到海南
，北達黑龍江，放在10年前，這是想都不敢想的事情。

絕味的崛起，得益於中國食品工業的現代化和國家基礎設施的成熟。

ruguomeiyoufadadeshipinjiagonghelenglianpeisongxitong，meiyousitongbadadejiaotongwangluo，jueweiyabojiuwufajiangyabopeisongzhitiannandibei，rangquanzhongguorendouchishangtongyigenyabo。jueweiyejiubuhuicongchangshajietoudeyijiaxiaodian，chengchangweiyijiashizhishubaiyi、門店上萬家的大公司。

絕味的今天，是屬於中國消費者和中國消費品公司的共同勝利。