現在的當務之急，是趕緊把“預製菜”這個名字換掉。
來源：劉潤（ID：runliu-pub）
我給很多餐飲企業講過課，也參加過不少餐飲行業的大會。在今年的“2023中國餐飲產業峰會”上，我也有幸做了一場演講。
每一次和餐飲人的接觸，都能讓既是商業顧問又是美食愛好者的我，聽到很多創業者關心的問題，看到很多從業者迷茫的情緒。
2021年，中國預製菜的市場規模，是3459億元。根據iiMedia Research（艾媒谘詢）的預測，未來中國預製菜市場還會保持較高的增長速度，到了2026年，規模會達到10720億。
那麼，預製菜的未來，到底會不會像預測那樣一片向好？對於我來說，預製菜的機會在哪裏？我應該怎麼做？我能不能從中賺到錢？前段時間，我也和“問道中國”小組的成員們，聊到了這些問題。
woshuo，wogerenrenwei，duiyuxiayoulaishuo，yuzhicaishichanghuizaiweilaibiandeyuelaiyuepinpaihua。duiyushangyoulaishuo，yuzhicaishichanghuizaiweilaibiandeyuelaiyuejizhonghua。danxianzaidedangwuzhiji，shiganjinba“預製菜”這個名字換掉。
01
未來，會變得越來越“去預製菜化”
很多年以前，有一位特別苦惱的創業者找到了我，希望我能幫助他解開心中的疑惑。
不是不是。唉。我是做蜂蜜生意的，做了十幾年了，生意一直都很好。但是最近幾年，短視頻、zhibozhexiexinxingpingtai，fazhandetebiekuai。henduofengnong，jiuzijikaizhibomaifengmi，jiagehaizhishouwomendewufenzhiyi。zhemegan，womennalishiduishoua。henduoyonghuzhidaoleyihou，doubulaiwozhemaifengmile。
我說，這很正常啊。傳遞價值中不必要的環節省掉了，用戶就能用更低的價格買到同樣甚至更好的東西，這符合商業發展的趨勢。
womenmaideguanzhuangchanpinfengmi，hefengnongshoushangdefengmi，shiyouhendadechabiede。fengnongdefengmi，shicongfengchaoliyidiyidiquxialaide。zheyangdefengmi，limianhaihanyouyixiezazhi，shenzhihaihuiyouyixiexijun。womenyaozuode，jiushiquchuzhexiezazhi、細菌，這樣蜂蜜才能長期儲存。另外，我們還要提高蜂蜜的濃度，否則，蜂蜜就會發酵、變質。
原始的蜂蜜，是要經過這些加工，才能變成罐裝產品蜂蜜的。我們的蜂蜜和直播間的蜂蜜，根本就是兩種蜂蜜。
我說，那就更正常了。你剛才說的這些東西，用戶都是不知道的。
fengnongxianchangdefengmi，shibafengchaoqiekai，jichulaidezhanchouyeti。shichangshangshoumaidefengmi，shizhuangzaiyigedapingzilide，zhanchouyeti。erjuedabufendeyonghu，doushi“外行人”，根本就看不出兩者到底有什麼差別。
一旦形成這種認知，在用戶的心裏，你就是在做一件很簡單的事。用戶覺得是“同樣的東西”，那就是“同樣的東西”。你把“同樣的東西”從蜂農那拿到我這，隻不過就是做了一件“轉手”的活兒，我願意給你2倍的價錢就不錯了，你還敢收我5倍？
這就是今天很多原材料品牌商的困擾，也是在我看來預製菜市場最大的阻力。請問，聽到“預製菜”這個名字的時候，你的第一反應是什麼？
yuzhicai，yuzhicai，nabujiushiyuxianzhizuohaodecaima？jiranshiyuxianzhizuohaodecai，nakendingbuxinxiana。zuiqimageleyiye。geleyiyededongxi，nizenmehainengmaigeiwone？zhekeshiyansudeshipinanquanwenti。
一份紅燒肉，已經可以提前做好，再配送給高端餐廳了。餐廳拿到這份做好的紅燒肉，隻需要按照流程花5分鍾加熱擺盤，就可以直接上菜給顧客了。既然你隻花了5分鍾的時間做了一件簡單的事，你就應該少收我一些錢，怎麼還能按“原來的紅燒肉”的價格賣給我呢？更何況，你這還是隔夜的紅燒肉。
其實不是的。我們今天去到的很多餐廳，確實已經很少供應現做的菜了。超過60%，都是急凍預製菜。這還不算上像是炸雞、鹵味這樣的“一定程度上”的預製菜。
但是，我們根本就吃不出來。為什麼？因為現在的急凍技術，已經可以做到，把一條活魚冷凍，解凍之後，還是活的。
急ji凍dong技ji術shu，可ke不bu是shi什shen麼me簡jian單dan的de事shi。而er且qie，急ji凍dong技ji術shu下xia的de食shi物wu保bao存cun效xiao果guo要yao遠yuan遠yuan好hao過guo常chang溫wen存cun放fang和he常chang規gui的de冰bing箱xiang存cun放fang。即ji便bian過guo上shang很hen長chang的de一yi段duan時shi間jian，還hai是shi很hen新xin鮮xian。
所謂的不新鮮、簡單，根本就不存在。相反，高效、安全，才是預製菜最大的特點。所以你會發現，今天雖然已經有大量的餐廳大規模地用上了預製菜，但幾乎不會有任何一位商家主動對用戶說，自己賣的是預製菜。
因為“預製菜”這個名字，很容易就能在用戶心裏建立起不正確的認知。再想改變，教育成本可就太高了。
像裝大象一樣，走近餐桌、放下烤鴨、遠離餐桌，總共3步嗎？開個玩笑。是育鴨、選鴨、殺鴨、烤鴨、裝鴨，總共5步嗎？
都不對。從選一隻上好的鴨子，到製鴨坯，再到上桌，要曆經包括捋胸、撫腹、開膛、勾掛、淋糖、灌湯、晃、挑等等等等總共40道工序。這還隻是烤一隻鴨子，還沒算上按照肥瘦部位把脆鴨皮、鴨肉、骨架片下來的片鴨工序。更不要說，整套工序裏還有“如果鴨腹過於下垂，說明鴨的脂肪積累太多，烤熟之後油膩感太重，不宜選用”這樣的魔鬼般的細節了。
這樣的一道北京名菜，在我眼裏，簡直就是工藝複雜度天花板級別的存在了。
但是，你有沒有想象過，有一天，你能在家裏親手做上一隻北京烤鴨？怎麼可能？當然有可能。有人就聯合了國宴大廚、養yang鴨ya場chang老lao板ban，從cong上shang遊you培pei養yang鴨ya子zi開kai始shi，把ba烤kao鴨ya的de工gong序xu層ceng層ceng壓ya縮suo，最zui後hou做zuo出chu預yu製zhi菜cai。不bu僅jin做zuo出chu了le預yu製zhi菜cai，還hai做zuo出chu了le各ge種zhong改gai良liang版ban本ben。包bao括kuo低di脂zhi版ban、風味版、片製版。
早在兩年前，他們就能做到幫助超過10萬家庭在家自製北京烤鴨了。
原yuan來lai想xiang吃chi烤kao鴨ya，要yao麼me得de去qu店dian裏li，要yao麼me得de自zi己ji吭keng哧chi吭keng哧chi搗dao鼓gu大da半ban天tian，還hai不bu見jian得de能neng吃chi上shang那na個ge正zheng宗zong的de味wei兒er。現xian在zai動dong動dong手shou指zhi，就jiu能neng輕qing鬆song做zuo出chu北bei京jing名ming菜cai了le。
像這樣以降低工藝複雜度為主要目的，讓用戶能在家吃上正宗名菜的產品，怎麼能叫“預製菜”呢？
傍晚六點，你終於結束了一天的工作，拖著疲勞的身體往家走。在擁擠的地鐵公交上，在水泄不通的道路上，在川流不息的人潮裏，隻想讓大腦休息一下的你迎來了一個困擾了人類幾千年的問題：晚飯吃什麼？下館子？最近生活有點拮據，還是省省吧。自己做？唉，上了一天班累都累死了，哪還有精力做飯啊。再說了，我哪會做飯？
打開手機，點開外賣平台，刷來刷去，怎麼都選不下來。這個太膩了，那個不好吃，那個昨天吃過了。算了算了，隨便吃點吧。最後，大概率還是老三樣：蓋澆飯、牛肉麵、漢堡包。
這就是很多人下班之後的糾結時段，也是很多在外打拚的年輕人窘迫的縮影。
於是，越來越多的生鮮平台、超市，開始供應一些價格親民，受歡迎程度又比較高的預製菜。比如酸菜魚，比如小龍蝦，比如玉米青豆。
這些菜，大多都隻需要那麼幾分鍾的製作時間。要麼放在水裏煮一煮，要麼放在鍋裏熱一熱。
就是這麼簡單的菜，對一些人來說，卻意味著太多太多。
像這樣以提高生活幸福感為目的，讓用戶能夠幾分鍾就添一道菜的產品，怎麼能叫“預製菜”呢？
因為有越來越多不同食材、不同工藝、不同目的的預製菜的出現，“預製菜”這個名字，會逐漸地走向“品類化”，直到用戶終於忘記那個最初的叫法。
所以，在下遊，未來的預製菜市場，會更加趨向於“品牌化”。
你叫肯德基，我叫周黑鴨。而不是你叫預製雞，我叫預製鴨。03
上遊，會變得越來越“集中化”
我們通常用一個指標，CR(Concentration Ratio)，也就是行業集中度，來衡量一個行業到底是一個趨於分散的行業，還是一個趨於集中的行業。
行業內前8名的企業加在一起，在市場上能占有多少的占有率。如果這個數字能夠超過20%，我們就說，這個行業算是一個比較集中的行業。
今天中國餐飲行業的第一名，是百勝中國。百勝中國一年的收入，大約是在600億這個量級。而今天整個中國餐飲行業的規模，大約是在5萬億這個量級。
換句話說，第一名隻占了1%多一點，那麼前8名加在一起怎麼也超不過10%。
所(suo)以(yi)，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，是(shi)一(yi)個(ge)天(tian)生(sheng)趨(qu)向(xiang)於(yu)分(fen)散(san)的(de)市(shi)場(chang)，這(zhe)也(ye)是(shi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)能(neng)夠(gou)長(chang)久(jiu)以(yi)來(lai)生(sheng)生(sheng)不(bu)息(xi)的(de)原(yuan)因(yin)。它(ta)做(zuo)得(de)到(dao)包(bao)羅(luo)萬(wan)象(xiang)，也(ye)容(rong)得(de)下(xia)萬(wan)家(jia)燈(deng)火(huo)。
可是，為什麼這個行業的第一名，也隻能占得到1%多一點呢？
在(zai)我(wo)個(ge)人(ren)看(kan)來(lai)，方(fang)便(bian)麵(mian)是(shi)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)，應(ying)該(gai)是(shi)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)。而(er)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)和(he)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)之(zhi)間(jian)最(zui)大(da)的(de)差(cha)別(bie)，在(zai)於(yu)一(yi)個(ge)是(shi)提(ti)供(gong)產(chan)品(pin)的(de)，另(ling)一(yi)個(ge)還(hai)要(yao)提(ti)供(gong)服(fu)務(wu)。
方便麵裏的麵，你帶回家之後，隻需要加料加水，就可以吃了。這(zhe)種(zhong)幾(ji)乎(hu)不(bu)需(xu)要(yao)再(zai)付(fu)出(chu)勞(lao)動(dong)力(li)的(de)東(dong)西(xi)，我(wo)們(men)稱(cheng)之(zhi)為(wei)，產(chan)品(pin)。但(dan)是(shi)，餐(can)廳(ting)裏(li)的(de)麵(mian)，就(jiu)需(xu)要(yao)有(you)人(ren)幫(bang)你(ni)製(zhi)作(zuo)完(wan)成(cheng)。這(zhe)個(ge)製(zhi)作(zuo)完(wan)成(cheng)的(de)過(guo)程(cheng)，就(jiu)需(xu)要(yao)勞(lao)動(dong)力(li)，我(wo)們(men)稱(cheng)之(zhi)為(wei)，服(fu)務(wu)。
所以，區別食品工業和餐飲業，最主要的邏輯是看中間有沒有無差別的人類勞動，也就是，服務。我想，看到這裏，你應該就能明白，為什麼iiMedia Research會預測未來中國預製菜市場還會保持較高的增長速度。
因為它極大程度地減少了餐飲業所必須消耗的資源，這個資源就是無差別的人類勞動。
餐can飲yin行xing業ye今jin天tian正zheng呈cheng現xian出chu的de一yi些xie重zhong要yao的de發fa展zhan趨qu勢shi或huo現xian象xiang，像xiang預yu製zhi菜cai，像xiang千qian城cheng萬wan店dian，像xiang機ji器qi人ren餐can廳ting。它ta們men背bei後hou的de底di層ceng邏luo輯ji大da都dou是shi減jian少shao了le餐can飲yin行xing業ye的de人ren類lei勞lao動dong。隻zhi有you去qu掉diao了le人ren類lei的de勞lao動dong，餐can飲yin行xing業ye可ke規gui模mo化hua的de概gai率lv以yi及ji標biao準zhun化hua程cheng度du才cai會hui增zeng加jia。
一旦服務可以被很大程度地節省掉，一個行業就有很大的可能從分散，走向集中，出現寡頭、壟斷現象。那麼，預製菜的哪個環節，會最明顯地出現這些現象呢？
所(suo)以(yi)，我(wo)也(ye)建(jian)議(yi)我(wo)身(shen)邊(bian)從(cong)事(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)朋(peng)友(you)，在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)已(yi)經(jing)高(gao)度(du)發(fa)達(da)的(de)今(jin)天(tian)，如(ru)果(guo)你(ni)覺(jiao)得(de)，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)實(shi)在(zai)是(shi)過(guo)於(yu)分(fen)散(san)，不(bu)是(shi)你(ni)的(de)用(yong)武(wu)之(zhi)地(di)，那(na)麼(me)，可(ke)以(yi)試(shi)著(zhe)去(qu)上(shang)遊(you)看(kan)一(yi)看(kan)。
最後的話：
預製菜的未來，到底會不會像預測那樣一片向好？對於我來說，預製菜的機會在哪裏？我應該怎麼做？我能不能從中賺到錢？預製菜的底層邏輯，是幫助餐飲行業減少人類勞動，提升效率。既然是提升效率，當然很有可能成為商業的趨勢。
而對於我們來說，預製菜的機會，也許就藏在這種趨勢之中。
向下，努力“品牌化”，拚命裝滿用戶的“了解、信任、偏好”。向上，把握“集中化”，你能創造多大的價值空間，自然也就能賺到多少的錢。但是，關鍵是但是，但是，這一切一切的前提，是改變用戶的認知。
不過，在未來，你可能再也聽不到“預製菜”這個名字了。
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行業向上迭代也是行業人員的升級階段。