來源：湃動商業評論（ID：paidongshangye）
淄博燒烤火了。肉串一擼，小餅一夾，擱一根小蔥，包點蘸料，就是滋滋冒油的人間煙火氣。燒烤，直接帶火了淄博的旅遊業，12306數據顯示，五一假期淄博火車票搜索量環比增長988%，增幅全國第一。淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)爆(bao)火(huo)背(bei)後(hou)，是(shi)成(cheng)熟(shu)的(de)產(chan)業(ye)支(zhi)持(chi)。露(lu)天(tian)燒(shao)烤(kao)曾(zeng)經(jing)是(shi)燒(shao)烤(kao)的(de)原(yuan)始(shi)形(xing)態(tai)，由(you)於(yu)環(huan)保(bao)和(he)城(cheng)市(shi)治(zhi)理(li)問(wen)題(ti)，很(hen)多(duo)城(cheng)市(shi)對(dui)露(lu)天(tian)燒(shao)烤(kao)進(jin)行(xing)了(le)整(zheng)頓(dun)，甚(shen)至(zhi)明(ming)令(ling)禁(jin)止(zhi)露(lu)天(tian)燒(shao)烤(kao)。但(dan)淄(zi)博(bo)想(xiang)的(de)是(shi)如(ru)何(he)改(gai)變(bian)現(xian)狀(zhuang)，讓(rang)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)得(de)更(geng)好(hao)，而(er)不(bu)是(shi)一(yi)刀(dao)切(qie)。2016年，淄博市政府辦公廳發布《加強城市建成區露天燒烤規範管理意見》，推出燒烤十條規範，並建立了燒烤地圖、嚴查重罰、動態管理、業主自律、社會監督等長效管理機製，讓淄博燒烤舊貌換新顏。經過五年的治理，淄博實現了燒烤和環保的“既要又要”。淄博政府早已將燒烤作為本市品牌來打造，但影響力主要在山東本地，組團擼串的大學生創造了淄博燒烤爆火的契機。淄博燒烤的爆火，在很多人意料之外，但中國人對燒烤的熱情，一直沒冷卻過，市場規模僅次於餐飲頂流品類——火鍋。2020年，燒烤市場規模為2010億元，增長勢頭甚至超過火鍋。尤其在疫情後，火鍋在經曆大規模擴張後進入冷靜期，但燒烤仍然在高速增長。截至2022年5月，全國燒烤門店數已增長至48萬家，快能和火鍋打個平手了。在外賣市場，燒烤品類的表現依然亮眼。根據美團的數據，2020年，餐飲業其他業態的體量，較2019年的降幅在20%-30%，但燒烤仍然逆勢增長，全年外賣訂單量增幅25%。在4萬億餐飲市場，燒烤已經是當之無愧的第二大品類。數據已經向市場證明，燒烤是一個高速成長的潛力賽道，未來很有可能發揮出更大的潛力。那麼到底是什麼因素，支撐著燒烤市場的高速增長呢？從需求端來看，燒烤的消費場景有強社交屬性，口味兼容度高。燒烤63.2%的就餐場景是朋友、家庭和工作聚餐，食材豐富、營ying業ye時shi間jian又you長chang，非fei常chang適shi合he邊bian吃chi邊bian聊liao。同tong時shi燒shao烤kao的de烹peng飪ren方fang式shi能neng夠gou滿man足zu千qian人ren千qian麵mian的de口kou味wei需xu求qiu，現xian烤kao的de食shi材cai撒sa上shang幹gan香xiang的de調tiao料liao，是shi美mei食shi界jie的de萬wan能neng選xuan手shou。近jin年nian來lai夜ye經jing濟ji迅xun猛meng發fa展zhan，燒shao烤kao作zuo為wei夜ye間jian消xiao費fei支zhi柱zhu品pin類lei，乘cheng風feng而er起qi。從供給端來看，燒烤的準入門檻低，價格帶選擇空間大且價格整體偏低。與(yu)火(huo)鍋(guo)類(lei)似(si)，燒(shao)烤(kao)的(de)創(chuang)業(ye)門(men)檻(kan)低(di)，不(bu)需(xu)要(yao)專(zhuan)業(ye)廚(chu)師(shi)，一(yi)個(ge)烤(kao)串(chuan)師(shi)傅(fu)和(he)一(yi)個(ge)服(fu)務(wu)員(yuan)，就(jiu)能(neng)撐(cheng)起(qi)一(yi)家(jia)店(dian)。即(ji)使(shi)是(shi)加(jia)盟(meng)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，加(jia)盟(meng)費(fei)也(ye)僅(jin)需(xu)要(yao)十(shi)幾(ji)到(dao)二(er)十(shi)萬(wan)元(yuan)。同(tong)時(shi)烤(kao)串(chuan)的(de)價(jia)格(ge)帶(dai)分(fen)布(bu)很(hen)寬(kuan)，能(neng)適(shi)應(ying)各(ge)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)物(wu)價(jia)，在(zai)高(gao)線(xian)城(cheng)市(shi)和(he)低(di)線(xian)城(cheng)市(shi)都(dou)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)滲(shen)透(tou)率(lv)。供需兩端的條件，給燒烤品類帶來了很高的增長潛力。將觀察時間拉長，其實燒烤一直在增長的路上。回溯燒烤市場的發展曆程，可以分成這樣幾個階段：·初具雛形：2003nianyiqian，fuqidanghelubiantanshishaokaodiandezhuliuxingtai。gaigekaifanghou，shichangjingjidedaofazhan，canyingetihuzengduo，yiduifuqi，jizhangzhuozi，jiunengchengqiyigeshaokaotan。zhexiechuqishaokaocongyezhezhong，youdaliangzhuanyegongrenhejinchengwugongdenongmin，zaidangshi，zhegexiaoxiaodeshaokaotanweixilewushujiatingdeshenghuo。·自由生長：在這個階段，露天燒烤攤逐漸變成了有固定店麵的燒烤店。2003年前後木屋燒烤、冰城串吧等規範化、連(lian)鎖(suo)化(hua)的(de)烤(kao)串(chuan)品(pin)牌(pai)先(xian)後(hou)成(cheng)立(li)。之(zhi)後(hou)的(de)十(shi)年(nian)，燒(shao)烤(kao)迎(ying)來(lai)第(di)一(yi)輪(lun)擴(kuo)張(zhang)期(qi)，並(bing)成(cheng)為(wei)夜(ye)宵(xiao)領(ling)域(yu)的(de)經(jing)典(dian)選(xuan)擇(ze)。在(zai)這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)，品(pin)牌(pai)擴(kuo)店(dian)速(su)度(du)緩(huan)慢(man)，但(dan)品(pin)牌(pai)數(shu)量(liang)快(kuai)速(su)增(zeng)長(chang)，高(gao)速(su)增(zeng)長(chang)的(de)市(shi)場(chang)吸(xi)引(yin)了(le)大(da)量(liang)創(chuang)業(ye)者(zhe)入(ru)局(ju)。·品牌化連鎖化：2013年，是燒烤進入精細化運營的分水嶺。供應鏈不斷完善、運營模式日益成熟，品牌進入高速擴店周期。2013年至今，燒烤連鎖化率不斷提升，但行業集中度仍然不高，大部分頭部品牌門店數還不到百家。
燒烤整體盤子大，增長潛力大，且已經發展到連鎖化階段。但不得不承認，目前燒烤的連鎖化率還是比較低。2021年，燒烤連鎖化率14.2%，低於餐飲整體的18.0%和火鍋的20.7%，更沒有製霸全國的超級連鎖出現。已經2023年了，燒烤這個第二大餐飲品類，還沒走出一個“海底撈”那樣有影響力的出圈品牌，這到底是為什麼？事實上，資本對於燒烤賽道的前景是非常看好的，有不止一位風險投資人認為，“燒烤品牌裏完全有可能出現像海底撈一樣的企業”。早在2014年，天圖投資就為木屋燒烤提供了1億元融資；2018年絕味和餓了麼為很久以前羊肉串投了第一輪融資；一年後，柳葉刀燒烤也完成了天使輪。去年，東亞前海證券、國泰君安證券等券商也對燒烤賽道進行過深度分析，大家一致認為，燒烤會成為下一個高潛賽道。有群眾基礎，資本也看好，為什麼燒烤到現在還是沒走出海底撈那樣的品牌，沒有做出火鍋那樣的規模，主要有以下幾個原因： 燒烤和火鍋的供應鏈相似度很高，照理說規模化、標準化不是難題。但烤串多了一道火鍋沒有的流程——穿串。目前穿串工序大多數依賴人工，這道程序無論是在中央廚房完成還是在門店裏完成，都要靠人工，包括很久以前、豐茂、冰城這類頭部品牌。這就導致效率受限，難以實現規模化，同時經營成本提升。qishichuanchuanjixiehuabingbushishenmejishunanti，shimianshangyeyouchuanchuanjishoumai。henduopinpaiyoutiaojiangaojiqichuanchuan，danrengranyanxuchuantongderengongchuanchuan，bingzuoweimaidian。yuanyinyouliangdian：第一，消費者不喜歡機器穿串，一方麵缺少人情味，另一方麵對口感有影響；第二，機器穿串的模具是規則形狀，食材損耗大。機器穿串降低了人力成本，但增大了食材損耗，同時標準化的出品損失了個性化、人情味和口感，得不償失。燒烤是餐飲界的“夜間小霸王”，即使是在火鍋相當強勢的成都，燒烤仍然是夜間餐飲消費品類TOP1。燒shao烤kao的de夜ye間jian特te征zheng是shi優you勢shi，同tong時shi也ye是shi阻zu礙ai。消xiao費fei者zhe一yi般ban隻zhi有you晚wan上shang才cai會hui選xuan擇ze吃chi燒shao烤kao，所suo以yi很hen多duo燒shao烤kao店dian下xia午wu才cai開kai門men。即ji使shi燒shao烤kao店dian中zhong午wu開kai門men，客ke流liu也ye不bu樂le觀guan。這zhe就jiu導dao致zhi燒shao烤kao品pin類lei如ru果guo不bu能neng突tu破po夜ye間jian消xiao費fei的de場chang景jing限xian製zhi，隻zhi能neng失shi去qu白bai天tian的de生sheng意yi，除chu非fei晚wan上shang生sheng意yi很hen好hao，否fou則ze就jiu要yao承cheng擔dan較jiao大da的de經jing營ying壓ya力li。③消費者對品牌和服務的需求度低，連鎖店沒有競爭壁壘燒烤品類起家於路邊攤，開店門檻低，業內魚龍混雜。對於顧客來說，門店的規模、品牌、環境甚至服務，都沒那麼重要，燒烤店之間並沒有什麼真正的壁壘。前qian兩liang年nian，我wo家jia附fu近jin最zui火huo的de一yi家jia燒shao烤kao，是shi夜ye間jian支zhi在zai垃la圾ji站zhan旁pang邊bian的de攤tan子zi，好hao多duo人ren晚wan上shang開kai車che過guo去qu吃chi。在zai上shang海hai，支zhi在zai垃la圾ji站zhan旁pang邊bian的de燒shao烤kao攤tan天tian天tian爆bao火huo，非fei常chang有you反fan差cha感gan。露lu天tian炭tan烤kao，沒mei有you店dian麵mian，隻zhi有you臨lin時shi搭da起qi的de幾ji張zhang小xiao桌zhuo，旁pang邊bian就jiu是shi幾ji個ge垃la圾ji分fen類lei的de大da垃la圾ji桶tong，但dan生sheng意yi爆bao火huo。原教旨烤串的核心要素，就是炭烤、露天、吵嚷的環境和熱鬧的氛圍。正規的、連鎖的、規模化的甚至自建供應鏈的燒烤店/燒烤品牌，成本遠高於路邊攤和小店，但追求燒烤煙火氣的食客未必買單。消費者在燒烤這個品類上的喜好，和資本看好的規模化、標準化，似乎是兩個方向。燒烤賽道潛力很大，但如果想真正孵化出海底撈那樣“製霸全國”的品牌，從業者尚需努力。資本可能期待看到燒烤賽道走出一個“海底撈”，但很多消費者最懷念的還是有“靈魂”的街邊炭烤。作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)東(dong)北(bei)人(ren)，我(wo)的(de)燒(shao)烤(kao)啟(qi)蒙(meng)是(shi)一(yi)間(jian)小(xiao)店(dian)。店(dian)主(zhu)家(jia)裏(li)是(shi)養(yang)羊(yang)的(de)，肉(rou)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)家(jia)供(gong)應(ying)，店(dian)門(men)口(kou)支(zhi)個(ge)燒(shao)烤(kao)爐(lu)子(zi)，師(shi)傅(fu)拿(na)個(ge)扇(shan)子(zi)扇(shan)炭(tan)火(huo)，發(fa)出(chu)“咻咻咻”的聲音。串是當天穿的，在炭火上滋滋冒油，隔老遠就能聞到香味。大人坐在露天的位子上聊天、喝啤酒，周圍吵吵嚷嚷，美好的夜生活是孜然味的。現(xian)在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)烤(kao)串(chuan)店(dian)不(bu)多(duo)了(le)。因(yin)為(wei)環(huan)保(bao)和(he)城(cheng)市(shi)管(guan)理(li)等(deng)原(yuan)因(yin)，現(xian)在(zai)炭(tan)烤(kao)的(de)燒(shao)烤(kao)店(dian)很(hen)少(shao)了(le)，大(da)部(bu)分(fen)是(shi)電(dian)烤(kao)。電(dian)烤(kao)和(he)碳(tan)烤(kao)的(de)區(qu)別(bie)，不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)的(de)區(qu)別(bie)，還(hai)影(ying)響(xiang)著(zhe)風(feng)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)。炭(tan)烤(kao)焦(jiao)香(xiang)，有(you)“煙熏火燎”的香味。電烤的風味buff遠低於炭烤，很多人覺得店烤是“沒有靈魂”的。淄博燒烤出圈，全國各地的遊客都往淄博奔，就為吃一口地地道道的淄博燒烤。淄博燒烤，就是“獨立小爐純炭烤的有煙燒烤”。焦香的口感、粗獷的大蔥、累到崩潰的烤串師傅、上菜上到不耐煩的店老板兒子……這些不標準化的元素，正是淄博燒烤的魅力。如果淄博燒烤是“海底撈式”的，店是連鎖的、串是中央廚房加工的、服務員是統一培訓的、裝修是統一標準化的……各地遊客還會大老遠“進淄趕烤”嗎？在這裏並不是貶低連鎖門店，連鎖、店烤、路邊攤，本身就是不同的場景。連鎖門店的選址通常在比較繁華的商業區，有位置和環境優勢，適合同事聚會等場景；非連鎖店烤環境、服務、口味水平不一，整體適合社交場景，能夠走出一些“網紅店”；路邊攤基本無環境可言，享受的就是美食本身，適合晚上閑著沒事擼幾串。近些年連鎖化成為趨勢，路邊攤和露天燒烤逐漸退場，但“責任不在消費者”。這(zhe)個(ge)變(bian)化(hua)並(bing)不(bu)是(shi)由(you)需(xu)求(qiu)驅(qu)動(dong)的(de)，而(er)是(shi)出(chu)於(yu)政(zheng)策(ce)問(wen)題(ti)和(he)環(huan)保(bao)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)限(xian)製(zhi)。淄(zi)博(bo)兼(jian)顧(gu)了(le)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)和(he)環(huan)保(bao)問(wen)題(ti)，給(gei)其(qi)他(ta)城(cheng)市(shi)提(ti)供(gong)了(le)燒(shao)烤(kao)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)模(mo)板(ban)。老(lao)饕(tao)最(zui)愛(ai)的(de)是(shi)炭(tan)烤(kao)和(he)有(you)煙(yan)火(huo)氣(qi)的(de)烤(kao)串(chuan)，但(dan)並(bing)不(bu)能(neng)否(fou)認(ren)燒(shao)烤(kao)賽(sai)道(dao)目(mu)前(qian)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)，就(jiu)是(shi)走(zou)連(lian)鎖(suo)化(hua)和(he)規(gui)模(mo)化(hua)。大(da)家(jia)別(bie)忘(wang)了(le)，當(dang)年(nian)火(huo)鍋(guo)也(ye)是(shi)帶(dai)著(zhe)江(jiang)湖(hu)氣(qi)的(de)，很(hen)多(duo)人(ren)覺(jiao)得(de)火(huo)鍋(guo)不(bu)應(ying)該(gai)吃(chi)得(de)那(na)麼(me)規(gui)矩(ju)，就(jiu)要(yao)喝(he)著(zhe)酒(jiu)、吹著牛才巴適，但還是走出了“海底撈”。海底撈靠服務說話，烤串又該靠什麼走出一家行業老大呢？①東亞前海證券，《燒烤行業深度報告：餐飲行業係列深度：舌尖上的江湖，燒烤賽道複盤與展望》④餐飲品牌觀察，《2000多億的燒烤市場，會否誕生下一個海底撈？》
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