作者：朱若淼

來源：窄播

疫情過後，新零售商們都準備在預製菜上大幹一場。

盒馬的預製菜部門在4月13日首次公開亮相，成為與進口
、自有品牌兩大業務並列的一級部門
；今年早些時候，叮咚買菜也高調宣布加碼預製菜部門，啟動「預製菜合夥人」招募計劃。兩家公司今年給預製菜預估的銷售額都是50億元。

近兩年預製菜火熱，2022年市場規模達到了4196億元。除了專門的預製菜生產企業
，餐飲
、零售乃至原材料商都陸續有入局者。今年預製菜首次被寫入中央一號文件，該行業被視為下一個「萬億級」風口。但由於進入門檻低，各地區飲食結構不同
，其集中度不高
，目前仍以中小企業為主。

預製菜正在走向規範化，包括農業部、各ge地di政zheng府fu和he行xing業ye協xie會hui都dou在zai製zhi定ding相xiang關guan標biao準zhun。再zai加jia上shang線xian下xia餐can飲yin的de複fu蘇su，巨ju頭tou們men的de加jia碼ma，行xing業ye格ge局ju也ye將jiang出chu現xian新xin的de變bian化hua。未wei來lai的de競jing爭zheng很hen大da程cheng度du上shang取qu決jue於yu渠qu道dao、營銷和配送。

對於新零售商而言，預製菜在提高商品差異度
、利潤率及幫助組織整合升級上都有價值。這是他們持續加碼在預製菜上的根本動力。而基於已經構築好的電商入口
、數字化平台和供應鏈體係，他們或許也是最有潛力的「收割者」。

零售語境下的預製菜，與傳統餐飲業和食品加工業所下的定義，形成明顯的分野。

目前預製菜被拆解成即食、即熱、即烹三類。這是更偏零售語境的分類方式
，包含了凍品、冷藏品、熱熟食品以及淨菜類初加工農產品等。

在場景定位上


，新零售商的預製菜更強調滿足家庭的日常細分需求。

盒馬預製菜部門總經理陳慧芳告訴《窄播》，其預製菜產品根據盒區房用戶需求做了進一步細分，有的產品針對社區家庭的「一日五餐」
，有的則側重於滿足中產顧客消費升級後對預製菜品質及烹飪便捷度的要求。

xinlingshoushangshixianzheyidiandejichushiyikaishijiuzaijileideshuzihuanengli。tabangzhuxinxingdelingshouqudaogengkuaididongchadaoshichangqianzaixuqiu
，bingzuochufanying。zaifanfushicuodeguochengzhong，yuzhicaizailingshouyujingxiadefuwurenqunyejinyibubeimingque。

根據用戶調研和消費數據反饋，叮咚買菜就發現，預製菜的目標場景並不完全與懶人經濟相重合。

「過去一些平台在做預製菜的時候進入了一個誤區，覺得它隻屬於懶人經濟。」叮咚買菜預製菜部門負責人歐厚喜認為，「但懶人場景並不需要預製菜
，外賣比它來得更方便，因為外賣不需要開火
、洗碗。」

這種場景設定的差異，源於零售、餐飲及食品加工所關聯的供應鏈及銷售渠道特征不同。

在餐飲語境下，預製菜更多是服務於餐飲零售化的趨勢。它更強調將餐飲業已有的菜品研發、生產加工能力轉移到零售化商品身上
，並依托此類產品為餐飲業帶來堂食之外的交易增量或品牌附加值。

zaishipinjiagongyedeyujingxia，yuzhicaishishipinleixiaofeipin，yilaiyupinpaifangjianshedejingxiaowangluoquchudaguke。zaizheyangdegongxiaotixixia，shipinjiagonglingyuchengchangqilaidexinlaopinpaifanggengjujiaoyumanzuyonghukuaisupengrendexuqiu。qizhong，nianqingrenshenghuojiezoukuai、家庭烹飪基礎弱，對預製菜接受度高於中年人和老年人，是他們最為重視的消費人群。

基於此，食品加工業的各品牌強調針對年輕人的細分需求如懶宅經濟
、單身場景等，進行網紅單品開發。期間，一部分新品牌借疫情期間的需求暴增實現了快速成長，如主打自嗨鍋、珍味小梅園等。

在零售語境下
，預製菜是零售商眾多商品SKU中zhong的de一yi類lei。零ling售shou渠qu道dao所suo銷xiao售shou的de商shang品pin
，服fu務wu於yu其qi門men店dian或huo前qian置zhi倉cang所suo輻fu射she的de周zhou邊bian居ju民min日ri常chang需xu求qiu。在zai這zhe個ge場chang景jing下xia，預yu製zhi菜cai的de主zhu要yao目mu標biao客ke戶hu也ye是shi家jia庭ting。

02

更積極的新零售商

受到三年疫情的影響，預製菜備受國內零售業的重視。無論傳統渠道還是新興平台，都在加大對預製菜品類的建設力度。

例如，天虹超市在疫情期間將預製菜的陳列區域從賣場邊緣位置
，移至中心區域，並改聯營模式為自營模式；永輝、三江等超市均推出了自有品牌的預製菜。

新零售商的步子邁得更大。

叮咚從2020年開始布局預製菜，目前不僅擁有拳擊蝦、蔡長青、叮咚大滿冠等自有品牌，旗下供應鏈公司還推出了主要麵向外部渠道的獨立品牌——朝氣鮮食。去年
，叮咚就成立了獨立的預製菜部門，與商品開發部門平級。盒馬在2020年把3R（即烹、即食、即熱）部門升級為獨立事業部，去年10月還提出要做「鮮食預製菜第一渠道品牌」。

預製菜有助於零售渠道的商品差異化，還能幫助他們整合上遊的供應商
、生鮮采購等供應鏈資源。對於經曆了上一輪生鮮電商大戰的新零售商而言
，預製菜現在更為重要。

首shou先xian，預yu製zhi菜cai與yu生sheng鮮xian不bu同tong。隨sui著zhe加jia工gong程cheng度du的de加jia深shen
，預yu製zhi菜cai的de銷xiao售shou端duan對dui上shang遊you原yuan材cai料liao成cheng本ben的de敏min感gan度du在zai降jiang低di。相xiang比bi生sheng鮮xian，預yu製zhi菜cai也ye有you更geng高gao的de毛mao利li空kong間jian。

日本流通經濟研究所特任研究員李雪此前在接受《第三隻眼看零售》的采訪中分析稱，預製菜毛利率整體會比生鮮至少高出10%，「即配商品毛利率能超過20%
，即食類商品毛利率能達到40-50%。而由製造商開發的即烹、即熱食品毛利率基本等同於預包裝食品，約為20%。」

其次，相較於生鮮
，有加工環節的預製菜帶來更多產品化的可能性。國內幅員遼闊的地域飲食文化，為預製菜提供了豐富的選品支持。

具體到產品層麵，近兩年我們注意到新零售商們配合商品端的場景經營
，不斷在預製菜上推陳出新，並且帶來訂單增量。

以每年最重要的年菜場景為例，盒馬和叮咚均在今年年初都做了差異化的年菜嚐試。盒馬推出了創新八寶飯產品——八寶糯米紅膏蟹，是今年其預製年菜的銷冠；叮咚年菜係列推出的空氣炸鍋款鬆鼠桂魚，上線後也同樣熱銷。

zheliangkuanchanpindegongtongtedianshi，congquyuteseshisuzhongzhaodaochayihuadecaipin，bingjiangqizhuanhuaweiyuzhicai。liru
，hemadebabaonuomihonggaoxiedexuanpinlaiziyuminnan、台灣一帶的年俗菜品
；叮咚的空氣炸鍋款鬆鼠桂魚是與上海餐飲老字號「綠波廊」合作，由後者提供配方、口味還原上的支持。

此ci外wai，新xin零ling售shou商shang目mu前qian重zhong點dian布bu局ju的de低di溫wen短duan保bao類lei預yu製zhi菜cai，不bu但dan能neng帶dai來lai更geng大da的de市shi場chang價jia值zhi，也ye對dui包bao括kuo冷leng鏈lian物wu流liu運yun輸shu在zai內nei的de供gong應ying鏈lian提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu。新xin零ling售shou商shang前qian期qi對dui這zhe些xie硬ying件jian設she施shi的de投tou入ru，拉la高gao了le後hou來lai者zhe進jin入ru的de門men檻kan。

xiangjiaoyuchuantonglengdongleiyuzhicai，diwenduanbaoleiyuzhicaiwuxujiedong，baozhiqiyuanyuanduanyudongpin。chulebianjiexingzhiwai，zheleichanpinnengdailaigenggaopincidegoumai
，yegengjuyou「健康」的賣點。

以叮咚推出的冷藏小龍蝦為例，歐厚喜表示，「冷凍小龍蝦大概率是囤貨性質的購買行為，但冷藏小龍蝦可能有的用戶會每天來買。」

而冷藏類食品需要渠道具備更高的流通效率及品控能力。這意味著更高的冷鏈物流運輸成本以及供應鏈門檻。

去年，叮咚啟用了位於江蘇淮安盱眙縣的小龍蝦超級工廠，主要生產冷凍及冷藏的小龍蝦。其工廠品控負責人柳鑫告訴《窄播》
，冷吃蝦的生產、品控、檢驗標準，以及對原材料的流通
、成品周轉效率要求都要比冷凍蝦更高。

盒馬在預製菜的供應端也有著相似的布局。去年，盒馬在武漢、成都等地建的中央廚房相繼投入生產，並搭配此前積累的300條鮮食供應鏈，以滿足各溫區商品的流通需求。

按照盒馬產業研究院副院長熊梓富的說法，預製菜增長背後最核心
、最(zui)底(di)層(ceng)的(de)邏(luo)輯(ji)不(bu)是(shi)疫(yi)情(qing)，而(er)是(shi)隨(sui)著(zhe)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)建(jian)設(she)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)新(xin)基(ji)建(jian)，多(duo)溫(wen)層(ceng)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)的(de)發(fa)展(zhan)刺(ci)激(ji)市(shi)場(chang)和(he)需(xu)求(qiu)，帶(dai)動(dong)了(le)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)的(de)提(ti)升(sheng)
，才(cai)帶(dai)來(lai)一(yi)個(ge)產(chan)業(ye)的(de)風(feng)口(kou)。

03

提供一個交融的場域

不過

，相較於零售渠道的標品，預製菜更新周期更短。一個參考數據來自於天虹超市
，據《第三隻眼看零售》公布的數據，天虹超市的預製菜商品每月的汰換比例在5%-6%，而其標品的汰換周期是半年。

盡管新零售商沒有公布相關汰換率數據，但從他們的商品運營策略上也能感受到預製菜較短的銷售周期和較高的新品試錯頻率。

在這個層麵
，圍繞產品的反複探索，新零售商逐漸與上遊供應商建立起更深度、多元的互動關係。這將形成一個產業鏈各環節相互融合
、創新的場域。

過去三年，無論是餐飲業、食shi品pin加jia工gong業ye或huo上shang遊you產chan地di
，共gong同tong麵mian對dui的de一yi個ge客ke觀guan環huan境jing是shi，疫yi情qing打da擊ji下xia傳chuan統tong餐can飲yin需xu求qiu縮suo水shui。他ta們men需xu要yao更geng積ji極ji地di探tan索suo零ling售shou化hua商shang品pin，尋xun求qiu新xin的de增zeng量liang空kong間jian。

透過盒馬、叮咚的預製菜合作方所發生的變化
，我們感受到了這一點。

此前我們在「春菜」報道中提及的盒馬「長江三鮮」預(yu)製(zhi)菜(cai)係(xi)列(lie)便(bian)是(shi)如(ru)此(ci)。作(zuo)為(wei)供(gong)給(gei)方(fang)，中(zhong)洋(yang)魚(yu)天(tian)下(xia)今(jin)年(nian)將(jiang)重(zhong)點(dian)布(bu)局(ju)零(ling)售(shou)業(ye)務(wu)。合(he)作(zuo)中(zhong)
，盒(he)馬(ma)與(yu)中(zhong)洋(yang)魚(yu)天(tian)下(xia)的(de)互(hu)動(dong)關(guan)係(xi)是(shi)動(dong)態(tai)的(de)。後(hou)者(zhe)作(zuo)為(wei)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)、加jia工gong能neng力li的de區qu域yu龍long頭tou企qi業ye
，在zai供gong應ying層ceng麵mian本ben身shen就jiu屬shu於yu稀xi缺que資zi源yuan。當dang它ta通tong過guo與yu渠qu道dao的de合he作zuo培pei養yang起qi更geng強qiang的de商shang品pin研yan發fa和he加jia工gong能neng力li後hou
，就jiu能neng在zai今jin後hou的de交jiao易yi中zhong獲huo得de更geng多duo話hua語yu權quan。

類lei似si的de動dong態tai合he作zuo，也ye透tou過guo叮ding咚dong與yu餐can飲yin品pin牌pai的de合he作zuo上shang。例li如ru

，今jin年nian的de年nian菜cai係xi列lie中zhong，叮ding咚dong促cu成cheng了le與yu多duo個ge上shang海hai老lao字zi號hao餐can飲yin品pin牌pai的de深shen度du合he作zuo。從cong去qu年nian開kai始shi，各ge餐can飲yin品pin牌pai在zai疫yi情qing影ying響xiang下xia就jiu表biao現xian出chu了le更geng積ji極ji的de與yu零ling售shou渠qu道dao合he作zuo的de意yi願yuan。

在一些傳統依賴於餐飲業的農貨產地，聯合下遊零售渠道轉型升級的案例也變得更多。

xuyishiguoneiyoumingdexiaolongxiachanquzhiyi，dingdongzaidangdidazaoleyitiaoxiaolongxiayuzhicaigongyinglian。zaicaigouduan
，dingdongyuquyulongtouxuyilongxiajituanhezuo，youqitigongfuhedingdongshangpinbiaozhun、規格的小龍蝦
；在加工環節，叮咚與當地政府共同投資建立的小龍蝦超級工廠，占地規模約15000平，能滿足每天4萬斤的活蝦加工量。

當(dang)下(xia)國(guo)內(nei)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)產(chan)地(di)之(zhi)間(jian)已(yi)陷(xian)入(ru)激(ji)烈(lie)的(de)存(cun)量(liang)競(jing)爭(zheng)。加(jia)之(zhi)
，疫(yi)情(qing)造(zao)成(cheng)的(de)餐(can)飲(yin)需(xu)求(qiu)下(xia)滑(hua)
，更(geng)加(jia)重(zhong)了(le)產(chan)地(di)的(de)生(sheng)存(cun)壓(ya)力(li)。通(tong)過(guo)與(yu)零(ling)售(shou)渠(qu)道(dao)的(de)直(zhi)接(jie)合(he)作(zuo)，產(chan)地(di)就(jiu)能(neng)通(tong)過(guo)更(geng)短(duan)的(de)鏈(lian)路(lu)進(jin)入(ru)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)。

零(ling)售(shou)行(xing)業(ye)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)新(xin)一(yi)輪(lun)競(jing)爭(zheng)已(yi)經(jing)啟(qi)動(dong)。新(xin)零(ling)售(shou)商(shang)帶(dai)頭(tou)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)地(di)介(jie)入(ru)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)鏈(lian)的(de)上(shang)遊(you)。無(wu)論(lun)哪(na)個(ge)層(ceng)麵(mian)的(de)上(shang)遊(you)供(gong)給(gei)方(fang)
，未(wei)來(lai)都(dou)將(jiang)有(you)更(geng)多(duo)可(ke)能(neng)性(xing)。