大家好
，我是番茄資本的卿永。

2022年是絕大多數中國餐飲人的至暗時刻。

這一年
，我的飛行次數減少了三分之二，我在家吃飯的次數增長了50倍；

這一年
，中國人口首次出現負增長，但我和我老婆為國家又生了個兒子；

這一年，我見證了門口大爺的權力達到了人生巔峰，但我最終還是沒能逃過奧密克戎；

這一年，有一些餐飲品牌和品類依然逆勢增長，但更多的餐飲人倒在了黎明前。

1. 全國宏觀數據

開關店

至今
，全國餐飲門店約788萬家，三年總計減少224萬家。

2019年以前，中國餐飲每年都是保持著10%的淨增長
，這三年負增長21%。3年的時間釋放出了可能超過200萬個商鋪和近100萬個加盟再創業者。

報複性創業
、報複性消費正在發生，從我們投資的品牌來看，2023年1季度同店數據恢複到了2019年的90%-120%之間，一季度發展提速。

絕味一季度發布的利潤預測，與2022年相比大幅提升：

冰麵解凍時
，誰最先躍出水麵

，誰就是錦鯉。2023年，必然是優秀餐飲人的春天！

回看過去6年窄門年會：

2017年，我們第一次發布了《中國餐飲業投融資報告》
，我們通過全球餐飲資本化的數據預見了未來中國餐飲的機會。

2018年，我們發布了《2018年年度餐飲投融資報告》，見證萬店時代來臨
，讓大家看到了餐飲供應鏈發生的變革。

2019年，我們發布了《藏在數字裏的20個餐飲趨勢》，讓中國餐飲人第一次完整的看到中國餐飲的全貌。

2021年，發布了《戰十年，定百年》，不僅僅從2020年中國餐飲全品類視角
，也帶大家從購物中心密度熱度數據裏洞察商機
，這年餐飲業迎來了資本駭浪。

2022年，發布了《穿越周期·2021-2022上半年中國餐飲全品類興衰深度解析》以數據的視角解讀全品類的興衰趨勢。

2023年，這是我第6次ci做zuo報bao告gao，每mei一yi次ci我wo和he我wo的de團tuan隊dui都dou會hui認ren真zhen準zhun備bei，我wo想xiang不bu僅jin僅jin讓rang大da家jia看kan見jian數shu據ju的de變bian化hua
，更geng要yao讓rang大da家jia對dui每mei一yi個ge品pin類lei有you更geng深shen刻ke的de理li解jie，能neng夠gou幫bang助zhu到dao大da家jia的de餐can飲yin創chuang業ye。

2.全國各品類規模、增長與評價排名的變化

我們還是先來看看全國各品類規模
、增長與評價排名的變化，及我們對這些變化的理解。

① 正餐類

（1）火鍋類

huoguoshizhongguocanyindiyidapinlei。xiangduiyuqitazhongcan
，huoguoshangyoudiliaogongchangchengshu
，mendianbuxuyaochushi，gaobiaozhunhuashihuoguochengweizhengcanlizuijubeiliansuokuozhangjichudepinlei。

我們去年對火鍋進行了一些分類：

第一類是川渝的麻辣火鍋，這基本是全國通吃，且辣味有成癮性，是規模最大的味型，可容納多個上市品牌


，過去味道的核心差異在於底料/湯底的差異而非食材。巴奴這些年走出來一條基於更新鮮食材的差異化道路。

第二類潮汕牛肉火鍋，鮮牛肉是比較受高收入消費者歡迎的食材
，但牛肉的供應鏈在國內一直還不太成熟
，而鮮牛肉對供應鏈要求更高，要求當日屠宰、當日配送

，鮮肉比凍肉更不具規模效應，這些年基本都是一些區域性品牌
，跨區域發展需要一定時間解決供應鏈問題。

第三類是豬肚雞火鍋
、椰子雞火鍋等有料火鍋，標準化程度高
，豬

、雞ji均jun是shi供gong應ying鏈lian極ji其qi成cheng熟shu的de品pin類lei，價jia格ge也ye相xiang對dui可ke控kong，但dan相xiang對dui於yu麻ma辣la火huo鍋guo而er言yan，清qing淡dan味wei型xing成cheng癮yin性xing更geng低di
，市shi場chang的de規gui模mo相xiang對dui更geng小xiao，味wei型xing上shang的de差cha異yi化hua也ye更geng小xiao，能neng容rong下xia少shao數shu頭tou部bu品pin牌pai。

第四類是老北京火鍋等清湯羊肉鍋，tangdichayihuaxiao，shicaiyiyangrouweizhu，juyouquyujuxian，qierunanfangshichangyouyidingnandu。hetabijiaoxiangsideshimengshihuoguo，guoquyixiaofeiyangweidaibiaozengjingyehuobianquanguo，limianhuijiarushijiweixiangliaoheyaocai，youjiaoqiangdeweidaojiyixinghechengyinxing，dansuizheshipinanquanyaoqiudetigao，dangguidengyaocaibukeyizuoweicantingdeshicaishiyong，rujindexiaofeiyangzaiyemeiyoulecongqiandeweidao。

四川蹺腳牛肉更像是快餐屬性的牛肉小火鍋。

火鍋類在全中國目前的營業中門店數為481433家（約48.1萬家），2022~2023年2月新開店數181370家（約18.1萬家）
，關店門店數233820家（約23.4萬家），減少52450（約5.2萬）家。

規模排名：“海底撈火鍋”以現有門店數1350家位於火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”
，現有門店數為943家；“呷哺呷哺”以835家門店數位居第三。海底撈財報數據顯示，2022年“餐飲一哥”海底撈扭虧為盈13億元，被視為餐飲業轉危為機的良好趨勢。

用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（88家）以口碑指數950.2分位居第一名，位列第二、第三的分別是“撈王鍋物料理”（154家）“和“左庭右院鮮牛肉火鍋”（109家），口碑指數分別為945和941分。

淨增長排名：第一名是“楠火鍋”
，淨增長278家，門店數達到了431家；第二名的是“廣順興豬肚雞”
，淨增長113家，門店數達到了282家；排在第三名的是“七欣天”，淨增長89家門店，門店數達到了346家。以楠火鍋
、慫火鍋為代表的新勢力火鍋品牌正在掀起一場麵向年輕人的火鍋熱潮。

關店排名第一名關店357家。

規模前150家，客單價多集中於50-110元價格帶
，千店品牌僅海底撈一家。

火鍋分布數量與密度最多的是四川、重慶。江西
、湖南、廣州一帶火鍋密度較低
，數量也較少。

江西有季季紅237家，全部直營
；湖南有大斌家串串火鍋392家、洞氮胡記羊肉火鍋461家，都是加盟連鎖，廣東基本是豬肚雞和潮汕牛肉火鍋。

火鍋行業正在麵臨一次從注重底料差異化到開始注重食材品質的升級。以巴奴品牌為例
，供應鏈回歸產品主義
，打造“能天然不添加、能當天不隔夜、能冷鮮不冷凍”的第三代供應鏈。設立研采部深入田間地頭尋源最優食材
，各央廚具備獨立進行采購、倉儲
、加工生產和配送的能力，服務覆蓋區域內門店，一線人人參與品控，保障食材品質。巴奴引領了火鍋行業的食材升級。

火鍋底料是一個非常大的賽道

，已經上市的有天味和頤海

，市值均在200億左右；準上市的有重慶聚慧和內蒙古草原紅太陽

，聚慧是呷哺湊湊的核心供應商
，草原紅太陽是蒙式底料的核心生產商；川海晨洋是成都一眾加盟連鎖火鍋的供應商
；聖恩以菌湯而聞名，近些年也開始進軍麻辣鍋底領域
；百品日光是番茄鍋底供應商；張兵兵牛油是最大的火鍋牛油供應商，為火鍋連鎖和底料工廠提供牛油；火鍋食材的供應鏈企業更多，大家都可以登錄窄門餐眼了解。

火鍋舊人關店多
，楠慫新秀引潮流；直營連鎖口碑強，食材升級是關鍵。

（2）燒烤類

燒烤分中式燒烤和西式烤肉
，在正餐中的標準化程度僅次於火鍋，上遊供應鏈
、門店模型
、選址、產品體驗形式、yonghuhuaxiangdengjunyuhuoguoyoujiaodadexiangsixing。muqianyichengweiwoguocanyinyededierdapinlei
，danshichangzhengtijingzhenggejujiaoweifensan，muqianhaimeiyouxianghaidilaozheyangdeqiangshipinpaichuxian。

燒烤7成以上的烤串客單價在80元yuan以yi下xia。其qi中zhong烤kao肉rou相xiang比bi烤kao串chuan類lei優you勢shi更geng為wei明ming顯xian
，燒shao串chuan更geng偏pian宵xiao夜ye和he地di攤tan屬shu性xing
，客ke單dan價jia偏pian低di
，而er烤kao肉rou更geng偏pian正zheng餐can和he堂tang食shi

，客ke單dan價jia更geng高gao，且qie沒mei有you穿chuan串chuan動dong作zuo
，效xiao率lv相xiang對dui更geng高gao
，更geng具ju備bei規gui模mo化hua基ji礎chu。

“大口吃肉”可以很好的釋放心理壓力、獲得即時滿足感
，聚餐形式可以滿足社交需求。

過去中式燒烤大多以烤串為主，烤串因為地域差異和口味習慣不同，可以按照地域劃分為了“8大門派”：

（1）東北燒烤：烤串配啤酒是東北的夏天必備項目，在東北，蔬菜皆可生吃，萬物皆可燒烤，最講究的是吃燒烤的氛圍，雞爪
、烤雞架等“邊角”食材更受青睞
；東北是燒烤氛圍最濃的地域
，位列8大門派之首！

（2）湘派燒烤：湘西小串講究一口一串，最具特色的嶽陽燒烤
，慢火熬出來的牛油小串撒上湖南辣椒結合，造就獨特美味；

（3）川派燒烤：川渝流派豐富多彩，有宜賓的“把把燒”
，重慶的烤腦花，不是一般人敢吃的；

（4）粵派燒烤：粵派燒烤講究的是碳烤，同時用食材詮釋一個“鮮”字。發源於廣東湛江的碳烤生蠔橫掃全國燒烤攤
；

（5）新疆燒烤：新疆牛羊肉串是全國燒烤的啟蒙
，過去全國遍布新疆地攤；

（6）山東燒烤：山東燒烤最出名的在淄博。淄博燒烤“小餅卷一切”dechifa
，yizhangshaokaoxiaobing，liangchuankaoroufangzaixiaobingzhongyilu，zaijiashangjigenxiaoxiangcong，juanqilaichi，xingjiabixiandehengao，tongshishandongrendehaokeyezaiziboshaokaodedaohenhaodetixian。ziboshangwujudeshujuxianshi3月以來全市燒烤店日均接待人數突破10萬，最近可謂火爆了全網。山東營商環境好
，現在又是政府力推
，有希望成為燒烤界新的武林盟主。

另外，海鮮燒烤在山東的臨海城市也很有名
，對生蠔
、魷魚等更加偏愛。

（7）華北燒烤：華北燒烤融合了諸多地區的特色，比如配菜中會有方便麵，燒烤中會有麵包片、饅頭片
，似乎吃飽很重要。

燒shao烤kao品pin類lei的de業ye態tai痛tong點dian主zhu要yao是shi需xu求qiu潮chao汐xi明ming顯xian，夏xia天tian和he夜ye晚wan時shi段duan為wei旺wang季ji，冬dong天tian和he白bai天tian時shi段duan為wei淡dan季ji。有you的de品pin牌pai會hui在zai冬dong天tian增zeng加jia火huo鍋guo產chan品pin

，會hui在zai中zhong午wu做zuo一yi些xie錯cuo峰feng營ying銷xiao活huo動dong。燒shao烤kao的de社she交jiao屬shu性xing導dao致zhi翻fan台tai率lv低di，快kuai餐can的de翻fan台tai率lv可ke以yi是shi燒shao烤kao的de10倍。因此，客單價成為關鍵突破口，通常需要搭配一些合適的業態來增加收入，如增加小龍蝦
、烤魚、海鮮等高價或者差異化單品，與精釀啤酒、居酒屋
、酒吧等業態配合增加燒烤產品的消費量和客單價。

穿串工序為烤串產業鏈一大特色。

一種是央廚或工廠穿串。henduoliansuopinpaihuizijianyangchu，yeyoupinpaihezuodisanfanggongchang。zaiyangchuhuogongchangyoujiqichuanheshougongchuanliangzhonggongyi
，yibankanzhongxiaolvdayupinzhidechuanxuanzeyongjiqi，muqianjiqishebeiyushougongchuanhaicunzaipinzhichayi；

另一種是門店“前店後廠”模式的手工現穿。很多新疆牛羊肉串店
、豐茂烤串等都如此，有顧客強感知，很有品質，避免了冷凍二次緩化導致的脫水問題。

烤串市場目前玩家門店模型分為兩類：

一類門店堂食位置有限，主要采用小吃檔口和外賣形式
，以加盟模式進行擴張
，規模品牌如串意十足
、瘋狂烤翅、燒烤研究所等，門店總數達到 500 家以上，客單價普遍偏低
，均在40-50元左右。

另一類門店主打堂食，以直營擴張為主，部分品牌不開放加盟。頭部品牌如很久以前羊肉串
、豐茂烤串、木屋燒烤等
，很久以前
、豐茂烤串的客單價均在100元以上，主打冷鮮串，用戶在餐桌上現烤，用戶體驗更好
，但效率就偏低，目前品牌門店數量多在100家以下。

八大門派戰江湖
，淄博東北主沉浮；淡旺明顯翻台低
，菜單結構要補齊；冬加火鍋夏燒烤，中午要把活動搞；龍蝦海鮮提客單，酒水氛圍不能少。

中式烤串類

烤串類在全中國目前的營業中門店數為350941家（約35.1萬家），2022~2023年2月新開店數154702家（約15.5萬家）
，關店門店數164292家（約16.4萬家），減少9590家。

規模排名：“串意十足燒烤店”以現有門店數606家位於烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現有門店數為603家；“燒烤研究所”以587家門店數位居第三。

用戶口碑排名：（門店門檻數30家）“很久以前羊肉串”86家門店以口碑指數939.8分位居第一名，“管氏翅吧”48家門店以口碑指數919.2分排名第二
，“豐茂烤串”55家門店以917.8分排名第三位。

淨增長排名：第一名是“鹵武士棒棒骨”，淨增長122家，門店數達到了125家

；第二名的是“第1部落”，淨增長114家
，門店數達到了313家；排在第三名的是“三顧諸葛烤串”
，淨增長108家門店
，門店數達到了124家。

烤串品類關店第一名關店211家。

價格帶圖：（規模前100的品牌）頭部品牌門店數量均超40家，但多在150家以下，連鎖品牌客單價集中於40-90元價格帶，行業暫無千店品牌。

我們再來看看全國烤串分布數量與密度：數量最多的是廣東，密度最高的是東北吉林。

在供應鏈方麵：上遊的半成品串的工廠有天津利思客、蘇州阿拉提
，他們以前都是烤串創業者，懂烤串的痛點
；hexindetiaoweipinzhanliao，xiangweideyouhunandeweiyuanhongfang

，chuanweidesichuancuihong
，shandongziboshaokaojiangyoushandongshenzhouweiye。shaokaoshebeiyoushanghaichuanglv，xianzaiyechuxianquanzidongzhinengshaokaoji，dajiazaidahuizhanhuishangkeyitiyandao
，gengduoshaokaogongyingliandajiakeyidengluzhaimencanyan。

西式烤肉類

烤肉類在全中國目前的營業中門店數為116283家（約11.6萬家），2022~2023年2月新開店數46454家（約4.6萬家）

，關店門店數57384家（約5.7萬家），減少10930家（約1.1萬家）。

規模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現有門店數1001家位於烤肉品類第一；排在第二的“小豬查理烤肉”現有門店數為583家；“酒拾烤肉”以518家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”21家以口碑指數959分位居第一名，“鬆魚亭和牛燒肉”16家和“魔宗·燒肉”12家分別以956.6分和953.6分位列第二
、第三名。西塔老太太評價和規模都不錯，目前全國各地分疆而治
，如果可以把公司治理有效優化，有比較大的發展機會。

淨增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，淨增長139家，門店數達到了583家
；第二名的是“劉炭長牛燒大塊烤肉”，淨增長117家，門店數達到了221家；排在第三名的是“安三胖韓國烤肉”，淨增長80家門店，門店數達到了113家。

烤肉品類關店第一名關店132家。

價格帶圖：（規模前100的品牌）頭部品牌門店數量多超30家
，但多在150家以下，客單價多在50-110元範圍內，超150家門店的頭部品牌客單價也多在這一區間段內，千店品牌僅九田家一家。

我們再來看看全國烤肉分布數量與密度：

數量最多是廣東、山東和遼寧
，而密度最高的是遼寧和吉林，東北不愧是燒烤的大省

，遼寧燒烤的密度和總數量均是最高。

烤肉的上遊供應鏈有很多，大家可以在窄門餐眼的供應鏈板塊詳細查看。

燒烤賽道目前還沒有絕對強者
，與火鍋經營又相似，能力和資源共用，呷哺已經布局趁燒
，估計海底撈
、太二未來也會進軍。

（3）地方菜數據

地方菜正餐連鎖化一直存在挑戰
，以“單品+菜係”模式突圍地方菜市場

，有巨大機會。

川菜類

川菜有其極強的成癮性，門店數量居各大菜係之首
，在全國的分布範圍廣
、受歡迎程度高
，但川菜品牌高度分散
，品類大但一直沒有大連鎖正餐品牌。

麻六記（目前共18家）是(shi)新(xin)川(chuan)菜(cai)的(de)新(xin)秀(xiu)，由(you)俏(qiao)江(jiang)南(nan)創(chuang)始(shi)人(ren)張(zhang)蘭(lan)的(de)兒(er)子(zi)汪(wang)小(xiao)菲(fei)創(chuang)立(li)，核(he)心(xin)廚(chu)師(shi)和(he)管(guan)理(li)組(zu)基(ji)本(ben)是(shi)俏(qiao)江(jiang)南(nan)原(yuan)團(tuan)隊(dui)，門(men)店(dian)模(mo)型(xing)在(zai)俏(qiao)江(jiang)南(nan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，把(ba)店(dian)做(zuo)小(xiao)、把客單做低（麻六記客單約121元，俏江南約199元），菜品也回歸傳統
，主打毛血旺。麻六記是做更“小”的俏江南
，更易連鎖化。另外眉州東坡酒樓也不斷在迭代自己的小模型，新模型新定位已經取得一些驗證
，並計劃2023年規模化開店
，相信不久大家都會看到。

川菜類在全中國目前的營業中門店數為152,825家（約15.3萬家），2022~2023年2月新開店數49269家（約4.9萬家）
，關店門店數67833家（約6.8萬家），減少18564家（約1.9萬家）。

規模排名：石灰石燒雞公以現有門店數202家位於川菜品類第一

，同時，石灰石燒雞公也是2022年-2023年2月門店增長最多的川菜品牌，新增門店數為96家；排在第二的“周麻婆”現有門店數為186家；“秘覺”以173家門店數位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有規模但還沒有品牌力。

用戶口碑排名：“陶德砂鍋”14家以口碑指數955.8分位居第一名，去年的川菜口碑第一也是“陶德砂鍋”，其服務和產品還是一如既往的令人滿意。“龍人居·水煮魚”10家和“老板戀上魚”35家分別以938.4分和937.8分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“石灰石燒雞公”

，淨增長196家，門店數達到了202家，成為川菜正餐品牌規模第一
；第二名的是“馮四孃蹺腳牛肉”，淨增長61家，門店數達到了97家
；排在第三名的是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，淨增長49家門店，門店數達到了121家。蹺腳牛肉在2022年發展特別快。

川菜品類關店第一名關店50家。

價格帶圖：（規模排名前100）頭部品牌門店數均超15家，多數低於50家
，價格帶集中於30-120元。

我們來看看全國川菜分布數量與密度：川菜的數量最多的依然是四川
，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏
，當然這主要在於西藏人口相對較少及川藏不分家。

大樹底下不長草，火鍋太強，川菜連鎖少；單品突圍是關鍵，跳出四川全國跑。

湘菜類

小炒
、鍋氣是湘菜的重要特色
，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒拆骨肉等
，幾乎無菜不“小炒”。

圍繞“小炒”特色，湘菜正挺進全國，以費大廚為代表，各區域都誕生了不同的湘菜品牌

，長沙的炊煙、西安的蘭湘子、上海的胡子大廚、東莞的湘閣裏辣
、深圳的辣可可，廣州的湘辣辣等等。

同時在長沙也出現一批新的定位湘菜品牌，如笨羅卜瀏陽蒸菜館是裸裝低價湘菜的代表（11家門店）；聚鑫朋酸菜肥腸是主打常德特色肥腸的社區高品質、低價代表（21家門店）；田小狗的飯店是主打農家土菜的代表（3家門店）；晴溪莊園做出來中國最美的園林餐廳，有人說它是中國餐飲的安縵；湘菜創新品牌如雨後春筍般出現，都各具特色，生意都非常不錯。

湘菜類在全中國目前的營業中門店數為84713家（約8.5萬家），2022~2023年2月新開店數29548家（約3萬家），關店門店數35263家（約3.5萬家），減少5715家。

用戶口碑排名：“費大廚辣椒炒肉”72家以口碑指數908.6分蟬聯第一名

，在門店數增長的同時，“費大廚辣椒炒肉”的口碑仍然保持第一。“湘間田舍”31家以903分排第二，“農耕記·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。

淨增長排名：第一名是“蘭湘子”，淨增長87家，門店達到了155家，“蘭湘子”兩年已經增長至排名第一

，這在過去兩個特殊的年份顯得難得可貴；第二名的是“胡子大廚”，淨增長33家
，門店達74家
；排在第三名的是“湘水味派菜園子”
，淨增長25家門店
，門店66家。

湘菜品類關店第一名關了51家。

價格帶圖：（規模前38名）頭部品牌門店數超30家，多數低於75家，價格帶集中於45-85元。

全國湘菜分布數量與密度：湘(xiang)菜(cai)的(de)數(shu)量(liang)和(he)密(mi)度(du)最(zui)高(gao)的(de)無(wu)疑(yi)還(hai)是(shi)湖(hu)南(nan)本(ben)土(tu)，其(qi)次(ci)是(shi)湖(hu)南(nan)人(ren)占(zhan)領(ling)的(de)廣(guang)東(dong)。而(er)四(si)川(chuan)依(yi)然(ran)是(shi)湘(xiang)菜(cai)數(shu)量(liang)和(he)密(mi)度(du)都(dou)最(zui)小(xiao)的(de)城(cheng)市(shi)，一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)湘(xiang)菜(cai)品(pin)牌(pai)來(lai)四(si)川(chuan)
、重慶發展基本都失敗了。

xiangcaizhengcanliansuodaduoyichushixianchaoweizhu，shangyoushipingongyinglianyuanmeiyousichuanfada。xiaochaoyibandouhuiyongdaolongpaijiangyou，xiangweifuhetiaoweipindaduoshiyongdeweiyuanhongfang，duolajiaodaduoshiyongdejinshankoufu。

粵菜類

粵菜對廚師的技藝以及食材的標準有較高的考驗，平均客單價也是所有菜係中最高的，這使粵菜連鎖化品牌一直比較少。

在粵菜裏，茶餐廳、客家菜
、燒臘等品類客單價相對更低或標準化程度更簡單，出現了一些連鎖品牌代表，但規模依然都不大。茶餐廳裏比較有代表性的有點都德、茶港點心、蔡瀾點心，客家菜裏有客語，燒臘裏有金戈戈豉油雞，這些品牌從規模和用戶評價都有不錯的表現。

粵菜類在全中國目前的營業中門店數為132814家（約13.3萬家），2022~2023年2月新開店數46279家（約4.6萬家），關店門店數52,365家（約5.2萬家），減少6086家。

規模排名：“太哼冰室”以現有門店數102家位於粵菜品類第一
；“金戈戈香港豉油雞”以89家門店成為粵菜品類規模第二名；“蒸武門”以82家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“潮界”16家以口碑指數934分位居第一名。“茶港點心專門店”38家和“蘩樓”10家分別以930.6分和926.2分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“金戈戈香港豉油雞”，淨增長56家，門店數達到了89家
；第二名的是“克茗冰室”，淨增長43家，門店數達到了75家；排在第三名的是“動噠餐室”，淨增長35家，門店數達到了47家。

粵菜品類關店第一名是關了46家。

全國粵菜分布數量與密度最高的基本都是在廣東

，密度最低的地方是吉林
、內蒙古、新疆等西北地區，數量最少的是新疆、寧夏
、西藏。

港式茶餐廳的特點是類別較全，上遊供應鏈會比較分散，傳統港式茶餐廳的SKU動(dong)不(bu)動(dong)一(yi)百(bai)多(duo)，涉(she)及(ji)的(de)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)類(lei)目(mu)最(zui)少(shao)四(si)五(wu)百(bai)項(xiang)。這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)要(yao)做(zuo)大(da)需(xu)要(yao)品(pin)牌(pai)方(fang)自(zi)己(ji)在(zai)各(ge)發(fa)展(zhan)區(qu)域(yu)自(zi)建(jian)柔(rou)性(xing)生(sheng)產(chan)央(yang)廚(chu)
，很(hen)難(nan)直(zhi)接(jie)通(tong)過(guo)某(mou)個(ge)單(dan)獨(du)的(de)第(di)三(san)方(fang)公(gong)司(si)解(jie)決(jue)供(gong)應(ying)鏈(lian)需(xu)求(qiu)問(wen)題(ti)。

粵菜價高食材好，高湯大廚不能少，連鎖發展有挑戰，茶餐客家燒臘把旗扛。

江浙菜類

江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，對於消費者而言

，口味都有極大的相似性。

在全中國目前的營業中門店數為118768家（約11.9萬家）
，2022~2023年2月新開店數20026家（約2萬家），關店門店數46131家（約4.6萬家）
，減少26105家（約2.6萬家）。

淨增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，淨增長45家，門店數達到了240家；第二名的是“打醬油·國民飯堂”，淨增長15家，門店數達到了23家
；排在第三名的是“新發現”
，淨增長14家門店，門店數達到了57家。

江浙菜品類關店第一名關店17家。

價格帶圖：頭部品牌門店數超10家，多數低於40家，價格帶集中於50-200元。少有既具備口碑品質又有規模連鎖的品牌

，江浙菜連鎖似乎正在淪為荒漠。

全國江浙菜分布數量與密度最高的基本都是在江蘇、浙江，密度最低和數量最少的地方是青海、寧夏、新疆。

江浙菜依賴廚師
、高客單價、低成癮性使得連鎖化難度更大，這一點和正餐類的粵菜有一定相似性。

清淡的食物也很難做的便宜。較少依賴很多香料調味
，這就對食材品質、烹peng飪ren技ji術shu有you更geng高gao要yao求qiu，人ren力li成cheng本ben高gao，價jia格ge高gao，連lian鎖suo化hua難nan度du也ye就jiu更geng高gao。反fan之zhi
，重zhong口kou的de菜cai品pin消xiao費fei者zhe對dui食shi材cai好hao壞huai的de體ti感gan不bu太tai明ming顯xian，即ji使shi好hao的de食shi材cai在zai重zhong調tiao料liao下xia也ye難nan以yi品pin嚐chang出chu本ben味wei的de區qu別bie。

一個說法叫“低端食材吃調料，優質食材憑手藝，高端食材靠環境”，江浙菜和粵菜都比較靠手藝和環境，這也成為了連鎖化的挑戰。

江浙滬是連鎖餐飲的綠洲，但江浙菜卻是綠洲中的荒漠。

西北菜類

西北菜，大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，而以甘肅菜最具有代表性。

目前在全中國的營業中門店數為58736家（約5.9萬家）
，2022~2023年2月新開店數22082家（約2.2萬家）
，關店門店數28412家（約2.8萬家），減少6330家。

規模排名：“西貝蓧麵村”以現有門店數345家位於西北菜品類第一

；排在第二的“九毛九西北菜”現有門店數為75家
；“德順源”以62家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“西貝蓧麵村”345家以口碑指數921.2分位居第一名。“長安大排檔”10家和“遇見長安”14家分別以917.8分和914.6分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“秦門西安小館”，淨增長11家，門店數達到了28家
；第二名的是“擀匠金排燜麵”
，淨增長10家，門店數達到了25家
；排在第三名的是“半坡煙”，淨增長10家門店
，門店數10家。

西北菜品類關店第一名關店37家。

西貝依然是規模和口碑兼具的品牌。賈總透露
，西貝計劃到2026年完成IPO上shang市shi。作zuo為wei一yi家jia主zhu打da西xi北bei菜cai的de中zhong式shi正zheng餐can品pin牌pai，西xi貝bei餐can飲yin將jiang如ru何he在zai經jing濟ji複fu蘇su的de關guan鍵jian時shi期qi開kai辟pi出chu新xin的de增zeng長chang曲qu線xian，並bing成cheng功gong實shi現xian登deng陸lu資zi本ben市shi場chang的de目mu標biao，值zhi得de期qi待dai，明ming年nian我wo們men也ye將jiang邀yao請qing到dao賈jia總zong來lai和he窄zhai門men兄xiong弟di們men分fen享xiang。

西北菜想做好，核心還是麵食、羊肉，這兩樣菜色西貝做得都很出色。

賈總做餐飲一直堅守的兩條信念：對消費者，堅持做好吃，高品質幹掉低品質；對dui內nei部bu，堅jian持chi提ti高gao效xiao率lv，高gao效xiao率lv幹gan掉diao低di效xiao率lv。很hen多duo消xiao費fei者zhe吐tu槽cao西xi貝bei的de價jia格ge，但dan大da家jia都dou不bu得de不bu承cheng認ren西xi貝bei的de產chan品pin確que實shi都dou好hao吃chi
，至zhi少shao我wo完wan全quan認ren同tong。

為了實現效率的升級

，完成西貝的千億夢想
，賈總這些年也進行了一係列的嚐試
，例如西貝麥香村
、西貝超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍中國小飯館

、賈國龍功夫菜等，這些探索有的已經宣告結束，有的還在繼續摸索中。西貝最新的嚐試——“賈國龍酒釀空氣饃”
，經曆一段時間探索後更名“賈國龍中國堡”，標語是“好吃的中國漢堡”，賈國龍一直都希望能夠做成中國的麥當勞。我們祝願賈總實現這個偉大的夢想。

這款產品的靈感來源於“酒釀饅頭”，這是在浙江桐廬一帶家喻戶曉的傳統特色小吃，其特點是在發麵過程中用糯米酒代替酵母發酵麵團
，蒸出來的空氣饃蓬鬆暄軟、自帶清甜酒香。“空氣饃”是用類似的“饃”包裹住各式中華傳統美食，“中國饃夾中國菜”
，“手拿走食”。我有幸前期參與了討論並成為了第一批體驗者
，確實很特別
，效率很高、也很好吃。賈總目標在5月29日前開出50家，期待這次賈總可以大獲成功。

價格帶圖：頭部品牌（規模前46名）門店數超10家，多數低於30家，價格帶集中於30-90元。通過這張圖可以看到，西北菜除了西貝幾乎沒有規模連鎖品牌。

全國西北菜分布數量與密度最高的基本都是在新疆和陝西
，密度最低的地方是貴州和廣西，數量最少是貴州、海南。

供應鏈：羊肉可以看看額爾敦，牛肉可以看看呼倫貝爾肉業。

京魯菜類

我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜係，魯菜類在全中國目前的營業中門店數為35751家（約3.6萬家），2022~2023年2月新開店數12241家（約1.2萬家）
，關店門店數15660家（約1.6萬家），減少3419家。

規模排名：魯菜品類的第一名仍然是“守柴爐烤鴨”，現有門店數342家
；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現有門店數為170家；A股上市企業“全聚德”以78家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“魯采LU STYLE”6家門店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指數958.6分。“提督·TIDU”6家和“北平樓”5家分別以958分和946.2分別位居第二
、第三名。

提督·TIDU作為旺順閣旗下高端的新京菜餐廳

，由旺順閣創始人張雅青之子戴嘉珩（heng）創立，名字取自九門提督
，堅持品質提升。與之淵源頗深的旺順閣，也是北京菜的重要代表品牌。另外
，根據餐眼3月底數據
，四季民福門店20家，京味齋16家jia
，都dou是shi京jing城cheng火huo熱re的de魯lu菜cai品pin牌pai。或huo受shou身shen在zai京jing城cheng的de原yuan因yin和he山shan東dong文wen化hua影ying響xiang，魯lu菜cai一yi直zhi保bao持chi較jiao好hao的de師shi徒tu傳chuan承cheng的de傳chuan統tong廚chu師shi文wen化hua，對dui產chan品pin一yi直zhi追zhui求qiu正zheng宗zong正zheng統tong，魯lu菜cai餐can飲yin老lao板ban們men大da都dou會hui拜bai師shi到dao某mou大da師shi門men下xia，大da家jia聚ju會hui特te別bie講jiang究jiu論lun資zi排pai輩bei，這zhe在zai各ge大da菜cai係xi中zhong已yi經jing少shao有you了le。

淨增長排名：第一名是“全盛福北京烤鴨”，淨增長24家
，門店數達到了63家；第二名的是“萬酥脆北京烤鴨”，淨增長20家，門店數達到了42家；排在第三名的是“富貴春餅·烤鴨”，淨增長10家門店，門店數達到了19家。

魯菜品類關店第一名關店50家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前92名）門店數超5家，多數低於35家，價格帶集中於50-180元。通過這種圖可以看到，魯菜規模連鎖品牌也都非常少。

全國魯菜分布數量與密度最高的基本都是在山東，密度最低的地方是廣西
、廣東及海南等偏南省份
，數量最少的是西藏、青海等偏遠地區和海南。

烤鴨是魯菜的靈魂，烤鴨的核心原材料是鴨胚，國內鴨胚的品質最高、規模最大的供應商無疑是首農集團旗下的金星鴨業，河北的東風鴨業也有一定規模，主要麵向中低端供貨。

雲南菜類

雲南菜類也是一個小品類
，它總共營業中門店數11,540家（約1.2萬家），2022~2023年2月新開店數3162家，關店門店數4915家
，減少了1753家。

規模排名：“雲海肴”以現有門店數122家位於雲南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現有門店數為57家；“茄子恰恰”以36家門店數位居第三。

雲海肴目前在海外發展良好。2019年雲海肴國外首店落戶新加坡樟宜機場
，截止2023年3月，雲海肴已在新加坡拓展有21家海外門店。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”9家以口碑指數959.6分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”21家和“老滇山寨”8家分別以950分和910.2分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“茄子恰恰”，淨增長8家，門店數達到了36家；第二名的是“雲海肴”，淨增長7家

，門店數達到了122家；排在第三名的是“外婆味道”
，淨增長3家門店，門店數達到了57家。

雲南菜品類關店第一名關店9家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前36名）門店數超5家
，多數低於15家，價格帶集中於50-85元。

全國雲南菜分布數量與密度最高的基本都是在雲南當地，密度最低的地方是廣西
、廣東及海南，數量最少的是西藏

、青海等偏遠地區和海南。

供應鏈：上遊供應鏈更多還是米線類。

雲南菜品類最受歡迎的菜品是雞絲涼米線
、小鍋米線、原味汽鍋雞等。雲南王仁和米線食品是國內眾多米粉米線連鎖的供應商。

徽菜即安徽菜，是以皖南菜為代表的皖南菜
、皖江菜
、合肥菜、淮南菜
、皖北菜的總稱。

徽菜類在全中國目前的營業中門店數為15,414家（約1.5萬家），2022~2023年2月新開店數4045家，關店門店數5933家

，減少1888家。

規模排名：“小菜園”以現有門店數428家位於徽菜品類第一

；排在第二的“風波莊”現有門店數為55家；“同慶樓”以54家門店數位居第三。

2023年小菜園拿到了數千萬美金的融資

，小菜園創立於2013年，將目標客群定位為中產階級
，做高性價比。小菜園的特點是“小份+央廚+火”：小份可以降低價格
，更低價錢吃到更多產品；央廚加工、及時配送，簡化門店操作流程，降低成本
、提升效率
；加“火”保持菜的溫度，一熱頂三鮮
，提升價值感。

小菜園對消費者的三大承諾：“所點菜肴超時免費贈送此菜”
、“對菜肴不滿意無條件退換”、“確保優質食材，如有問題十倍賠償”。這些也是品牌對自己的倒逼。

用戶口碑排名：“徽州小鎮”8家以口碑指數941.4分位居第一名。“楊記興·臭鱖魚”13家和“廬州太太”8家分別以929.4分和925.8分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“小菜園”


，淨增長61家
，門店數達到了428家；第二名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，淨增長11家
，門店數達到了20家；排在第三名的是“同慶樓”，淨增長4家門店，門店數達到了48家。

徽菜品類關店第一名關店26家。

價格帶：頭部品牌（規模前38名）門店數超5家，多數低於20家，價格帶集中於50-135元。徽菜和西貝菜比較相似，拿掉小菜園，徽菜也就不存在連鎖化一說了。

全國徽菜分布數量與密度最高的基本都是在安徽當地，密度最低及數量最少的地方是廣西、黑龍江等遠離中部地區的省份。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚
、農家紅燒肉
、石板蒜蓉蝦。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鱖魚重要的供應商，徽三是國資控股
，相對有更穩定的供給能力。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強，食材比較大眾化，供應鏈也相對簡單，連鎖化機會巨大，

而粵菜
、江浙菜、徽菜、京魯菜、雲南菜
、西xi北bei菜cai等deng的de味wei型xing相xiang對dui受shou限xian，而er且qie食shi材cai小xiao眾zhong而er分fen散san，食shi材cai標biao準zhun化hua難nan度du高gao，客ke單dan價jia也ye不bu低di，成cheng癮yin性xing相xiang對dui弱ruo，連lian鎖suo化hua過guo程cheng需xu要yao做zuo更geng多duo基ji於yu效xiao率lv和he更geng大da眾zhong口kou味wei做zuo調tiao整zheng融rong合he，更geng需xu要yao出chu現xian一yi些xie具ju有you極ji強qiang企qi業ye家jia精jing神shen的de創chuang業ye者zhe給gei所suo在zai菜cai係xi帶dai去qu創chuang新xin與yu活huo力li。

一個行業、一個時代的進步不會因為時間車輪向前推進而自然的進步，有時甚至會倒退，時代的進步、行業的進步、品類的進步，需要有極具企業家精神的個人出現，就像喬布斯
、就像任正非、就像馬斯克、就像邁克·傑克遜，他們幾乎以一己之力推動著一個行業、一個時代進入到新的高度。

我覺得賈國龍、杜中兵、聶雲宸他們身上都具備類似的精神。

地方菜係哪家行，川湘價格最親民，辣椒花椒最上癮，食材大眾發展輕。江浙粵魯徽雲西，連鎖發展不容易
，創業精神學賈總，一人撐起一片天。

（4）單品休閑餐

地方菜正餐通過減少SKU數量做大單品定位是正餐連鎖化的重要路徑。

川湘菜裏的幾道重要菜品通過大單品定位後，均獲得了很好的發展機會
，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龍蝦、剁椒魚頭、酸菜肥腸等；徽菜的臭鱖魚、魯菜的烤鴨等。

另外，川菜裏水煮肉片也有類似酸菜魚的“快餐化”fazhanjihui。shuizhuroupianyonghujishuguang，danniuroushougongyingliandeyingxianghennanzuoweishuizhuroupiandezhuyaoshicai，wokandaoxiangzhexiekuaicanpinpaiyijingjiangniurouhuanchenglezhurou。

川菜裏還有毛血旺、回鍋肉、水煮魚、辣子雞
、蹺腳牛肉等等，隻要還沒有出現強勢代表這些產品的品牌
，用“大單品+菜係”的模式做出好味道，未來都有巨大連鎖化機會。

到底定位在什麼大單品上？

其一，要看品類機會，就是這道菜是否已經被某強勢品牌代表了。

ruguoyijingyouqiangshipinpaidaibiao
，ernizaishangyemoshihedingjiashangmeiyoudadechayi
，jinjinshijiyubikaiqiangshipinpaidezhuliuquyu，nameyidanqiangshipinpailaidaonideshenbian，niqianmiandenulikenengdouhuishidaibiaopinpaidefeiliao，suoyiyaojinkenengbikaizhexiedadanpinqiangshipinpaiyiyangdedingwei。

其次

，要看品類大小
，“大單品”的關鍵首先是要大
，而不是單品，很多人學習別人做單品定位，結果畫地為牢把自己的生意做小了。

大單品之所以大
，往往首先價格低。國家統計局的一組數據體現，中國6000元月收入以下的人占全國總人口的93%
，大家可以想象一下6000元每個月，什麼東西可以天天消費而沒有壓力？

供應鏈越成熟，價格就越低，規模化的天花板也就越高。在美國的餐飲上市公司名單裏
，清一色的都是廉價的快餐類品牌。

lingwai，caipindechengyinxingyeshishifoushihezuodadanpindingweideguanjian
，takeyitupoyidingdejiagexianzhi，dakaiguimofazhandetianhuaban，danpingengchijiu。yanjiudouhengui，danyinweitamendechengyinxing，shengyiguimodouchaohuxiangxiang
，yancaoguangyiniandenashuijiuchaoguowanyi，maotaidejinglirunlv50%，市值2.2萬億。

在菜品裏，辣椒等刺激性食材都是食物成癮性的關鍵，如果一道大單品裏缺少了辣椒，大概率是很難做大的。

大單品定位降低了擴張的難度，但單品如果成癮性低，也會有單品持續性問題。需要優化成癮性，也需要圍繞大單品不斷做產品創新、推新


，以增加老顧客的新鮮感和吸引不同需求的新顧客進店，保持品牌的生命力。

同時要獲得持續規模增長，門店布局達到其臨界值前也需要做第二曲線的準備，做新的大單品品牌。

酸菜魚大單品

酸菜魚賽道不僅線下門店已成規模，也已成為預製菜的線上超級單品。2022年中國酸菜魚預製菜市場規模大概為70億元，2025年有望突破200億元。

酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數為28,482家（約2.8萬家），2022~2023年2月新開店數11,539家（約1.2萬家），關店門店數13,810家（約1.4萬家）
，減少2271家。

用戶口碑排名：門店數62家的“有家酸菜魚”以924.6分排名第一，“望蓉城·古法酸菜魚”門店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜魚”門店458家以919.4分排名第三。

淨增長排名：第一名是“魚你在一起”，淨增長431家，門店數達到了1604家；第二名的是“小魚號酸菜魚米飯”，淨增長132家，門店數達到了366家
；排在第三名的是“太二酸菜魚”，淨增長110家門店
，門店數達到了458家。

酸菜魚品類關店第一名關店348家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前65名）門店數均超20家，多數低於100家。價格分布整體較分散，但百店以上的頭部品牌多集中於20-40元價格帶。

全國酸菜魚分布數量與密度最高的基本都是在江浙和廣東，密度最低
、數量最少的地方是寧夏等西北地區。

供應鏈主要涉及酸菜
、魚和調味品，酸菜主要用到大葉酸菜、小葉酸菜等原材料
，核心供應商有津山口福、李記酸菜
、吉香居
、民福記等，魚主要分巴沙魚和黑魚，主要的核心供應商有廣東歐泰貢
、廣東何氏水產、陽江市信誠水產

、海南翔泰漁業等，巴沙魚主要來自越南進口。

烤魚類單品

烤魚類在全中國目前的營業中門店數為65,840家（約6.6萬家），2022-2023年2月新開店數25,769家（約2.6萬家），關店門店數30,484家（約3.1萬家），減少4,715家。這個賽道高手比較多，最終誰勝出還未有定數。

規模排名：“半天妖烤魚”以現有門店數1275家位於烤魚品類第一；排在第二的“願者上鉤”現有門店數為470家；“探魚烤魚”以251家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“魚酷活魚烤魚”236家以口碑指數912分位居第一名。“南鑼肥貓烤魚”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤魚”74家以890.6分排名第三。

淨增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，淨增長276家
，門店數達到了1,275家
；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，淨增長120家，門店數達到了166家；排在第三名的是“魚當道”
，淨增長68家門店
，門店數達到了209家。

烤魚品類關店第一名關店106。

價格帶圖：頭部品牌（規模前71名）門店數超20家
，多數低於80家，價格帶集中於35-90元
，合夥製模式的“半天妖”一騎絕塵。

烤魚供應鏈主要涉及烤魚設備、魚、fuhetiaoweipinsangebufen，kaoyushebeidechuangxinshengjishikaoyuliansuohuadezhongyaozhuanzhe，guoneizuizaozuokaoyushebeideyoushanghaichuanglvheshanghaizhimingdenggongsi。kaoyudefuhetiaoweipinxiaohaoliangfeichangda，yeshiweidaochayideguanjian，butongpinpaishiyongbutongdegongyingshang
，shandongsanqianjiangshibantianyaodezhuanyongshipingongchang


，tongshiyeduiwaigongying，chengdoushengenshiyouxiudechuanyufengweikaoyujiangliaogongyingshang、湖南味遠紅芳做的是湘味道烤魚醬，廣東恒興食品、海南翔泰漁業是魚類的優秀上遊供應商。

牛蛙類

牛蛙已經成為繼小龍蝦、酸菜魚、烤魚後的又一爆款特色單品，蛙來噠的出現引領了牛蛙品類的繁榮，牛蛙品類市場規模已經超過400億。

其實牛蛙上遊一直需要解決三個問題：無抗、水汙染
、規模化養殖，一旦全麵解決

，品類將獲得更大的規模發展。

牛蛙類在全中國目前的營業中門店數為17,689（約1.8萬）家，2022年-2023年2月新開店數10,329（約1.0萬）家，關店門店數6,681家
，淨增3,648家，品類始終保持不錯的增速。

規模排名：“蛙喔”以現有門店數280家位於牛蛙品類第一；排在第二的“蛙來噠”現有門店數為276家；“蛙小俠”以268家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”22家以口碑指數911.8分位居第一名。“渝蛙館”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”14家分別以897.4分和880.6分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“蛙喔”，淨增長100家
，門店數達到了283家；第二名的是“淘蛙鐵鍋牛蛙”

，淨增長41家
，門店數達到了105家；排在第三名的是“蛙來噠”
，淨增長36家門店，門店數達到了276家。

牛蛙品類關店第一名關店36。

價格帶圖：（規模前47名）門店數超10家
，多數低於40家

，價格帶集中於60-90元

全國牛蛙分布數量最多、密度最高基本都是四川、重慶一帶，密度最低、數量最少的基本都是寧夏
、甘肅、遼寧等地區。

牛蛙的複合調味品的消耗量也很大，味遠紅芳是湘味牛蛙單品的上遊核心供應商，2022年開始，蛙來噠也開建了自己的牛蛙醬工廠。牛蛙全國養殖比較大的是國聯水產、上海中洋漁業、湖南雪暉生物等公司。

小龍蝦類

2022年我國小龍蝦產業總產值4466.8億元，同比增長5.8%。其中
，餐飲貢獻了約3121.8億元
，比2021年增長91.8億元。

小龍蝦類在全中國目前的營業中門店數為66,845家（約6.7萬家），2022~2023年2月新開店數39,548家（約4萬家），關店門店數44,758家（約4.5萬家），減少5210家。

規模排名：“墮落小龍蝦”以現有門店數563家位於小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現有門店數為510家；“探蝦跡小龍蝦”以182家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”16家以口碑指數951.6分位居第一名。“靚蝦二哥”11家和“聚味瞿記”15家分別以950.4分和945.2分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“擼蝦帝”，淨增長86家
，門店數達到了89家；第二名的是“蝦日炎炎”，淨增長46家

，達到了53家
；排在第三名的是“大尚龍蝦”，淨增長41家門店

，達到了510家。

小龍蝦品類關店第一名關店241。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超10家，多數低於70家，價格帶集中於60-140元。一個很有意思的現象就是最能實現規模連鎖的既不是客單價最高的，也不是客單價最低
，而是不貴但又相對高價的品牌。

小龍蝦全國分布密度最高、數量最多基本都是在江蘇、浙江、上海一帶，密度最低，數量最少的地區基本是在甘肅、青海等地區。

小龍蝦殼多肉少
，味道全靠調味。味遠紅芳是這些年來很多主流小龍蝦品牌的主要調料供應商。

另外，湖北監利
，洪湖，潛江是全國最大的出產地，湖北每個城市都是農民養殖小龍蝦。萊克、華山、柳伍、國聯
、信良記都是較大的小龍蝦廠商，每年5月份是產量最高和價格最低的
，他們會通過收活蝦冷凍鎖鮮和做成小龍蝦預製菜，進行跨季節儲存和銷售。

牛蛙烤魚小龍蝦，麻辣上癮社交強；酸菜魚，快餐化，剛需萬店有希望。

（5）西式正餐類

西式正餐過去基本都是高端餐廳形象，注重服務

、環huan境jing體ti驗yan和he儀yi式shi感gan，價jia格ge通tong常chang不bu低di
，但dan標biao準zhun化hua程cheng度du遠yuan比bi中zhong餐can要yao高gao。西xi餐can形xing象xiang給gei了le它ta較jiao高gao的de附fu加jia值zhi，也ye帶dai來lai了le高gao毛mao利li，這zhe給gei西xi餐can通tong過guo削xue弱ruo環huan境jing和he服fu務wu進jin行xing快kuai餐can化hua升sheng級ji留liu出chu了le巨ju大da的de發fa展zhan機ji會hui。全quan球qiu最zui具ju代dai表biao性xing的de西xi餐can快kuai餐can化hua的de品pin牌pai當dang屬shu“薩莉亞”意大利餐廳了，被譽為世界上最Low的西餐廳
，在日本經濟冰河期逆勢增長開出超過1000家門店，在中國也開出460家
，全年銷售額最高時100億人民幣。

牛排品類在全中國目前的營業中門店數為14765家（約1.5萬家）
，2022~2023年2月新開店數5126家，關店門店數6810家
，減少1684家。

規模排名：“豪客來牛排”以現有門店數370家位於牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現有門店數為150家；“快樂愛斯米牛排自助”以131家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“王品牛排”61家以口碑指數939.8分位居第一名。“西堤牛排”79家和“悅薈T骨牛排”33家，分別以907.6分和906.8分位居第二、第三名。西堤屬於王品集團的子品牌。

淨增長排名：第一名是“豪德亨牛排自助餐廳”
，淨增長24家
，門店數達到了74家；第二名的是“悅薈T骨牛排”

，淨增長7家，門店數達到了33家；排在第三名的是“貴族皇仕牛排”
，淨增長7家門店，門店數達到了25家。

牛排品類關店第一名關店49家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前53名）門店數超10家
，多數低於80家，價格帶集中於40-100元。

牛排的全國分布密度最高、數量最多的地區是廣東、福建及江浙等沿海地區
，密度最低、數量最少是在甘肅、寧夏等地區。

牛排的上遊供應鏈主要是牛排的原材料，多數的采用巴西、烏拉圭等地進口商；越南

、印度、非洲價格最低
，品質較低，再加上進口配額問題數量有限。品質好的采用會澳大利亞、美國牛排。

中糧、新希望是目前國內最大的牛排進口商。國內主要供應商還有聯豪、元盛食品等，聯豪它是梅林公司控股
，主要是全進口；元盛是台資企業
，主要做牛肉製品，會做醃製、加工等。

除chu不bu同tong品pin種zhong的de牛niu排pai外wai，還hai會hui區qu分fen原yuan切qie和he複fu合he牛niu排pai兩liang類lei，原yuan切qie即ji天tian然ran牛niu肉rou，成cheng本ben較jiao高gao，複fu合he牛niu排pai即ji合he成cheng牛niu排pai


，成cheng本ben低di。很hen多duo人ren均jun低di的de牛niu排pai館guan和he大da眾zhong化hua的de自zi助zhu牛niu排pai餐can廳ting
，會hui用yong合he成cheng牛niu排pai來lai控kong製zhi成cheng本ben。很hen多duo肥fei牛niu卷juan之zhi所suo以yi價jia格ge這zhe麼me低di，也ye是shi合he成cheng的de。

國內羊牛供應鏈是很不成熟的，好的牛種都需要依靠進口
，大批量的養殖肉牛的不多。有山東魯西黃牛、河南南陽黃牛

，還有內蒙科爾沁、山東的雪龍是比較高端的牛肉。

王品西堤百年鬆
，自助牛排領增長。國內養牛成本高，牛種草飼靠進口。要想實現規模化
，養殖瓶頸要突破。

日韓料理類

日韓料理類在全中國目前的營業中門店數為101605家（約10.2萬家），2022~2023年2月新開店數39741家（約4.0萬家），關店門店數53401家（約5.3萬家），減少13660（約1.4萬）家。

規模排名：“N多壽司”以現有門店數2033家依然是第一名，其不到20元的人均消費與高客單價的壽司形成了強烈的反差；排在第二的“鮮目錄壽司”現有門店數為467家
；“爭鮮回轉壽司”以416家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”19家以口碑指數960分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”21家和“摩打食堂”12家分別以950.8分和945.8分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“京者三文魚”，淨增長76家，門店數達到了94家；第二名的是“鮮目錄壽司”，淨增長62家
，門店數達到了467家
；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當”，淨增長60家門店
，門店數達到了200家。

日韓料理品類關店第一名關店471家。

價格帶圖：（規模前100名）門店數超25家

，多數低於100家，價格帶集中於10-140元。

日韓料理類的全國分布密度最高是在吉林、黑龍江
、遼寧東北三省，及從山東至廣東、海南的沿海一帶、數量最多的地區是廣東
、遼寧、山東等地區。密度最低、數量最少是在寧夏、甘肅等地區。

日韓料理的上遊供應鏈主要涉及食材：主要涉及三文魚、鰻魚、鵝肝等。

日韓料理有心智附加值
，創業機會依然是打掉價格，但現在太少人意識到這一點。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為13071（約1.3萬）家，2022~2023年2月新開店數5277家，關店門店數4098家，淨增長1179家。

疫情三年
，出國旅遊難度大，國內的東南亞菜也獲得了發展紅利，全國門店數有小幅增長。

東(dong)南(nan)亞(ya)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)其(qi)核(he)心(xin)首(shou)先(xian)是(shi)借(jie)助(zhu)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)招(zhao)商(shang)紅(hong)利(li)，品(pin)類(lei)天(tian)然(ran)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)稀(xi)缺(que)性(xing)，購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)的(de)結(jie)構(gou)性(xing)招(zhao)商(shang)需(xu)要(yao)差(cha)異(yi)化(hua)品(pin)類(lei)餐(can)飲(yin)作(zuo)為(wei)補(bu)充(chong)吸(xi)引(yin)客(ke)流(liu)
，因(yin)此(ci)，此(ci)類(lei)餐(can)飲(yin)往(wang)往(wang)可(ke)獲(huo)得(de)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)優(you)先(xian)權(quan)。

此ci外wai，由you於yu品pin類lei差cha異yi大da
，當dang可ke對dui比bi定ding價jia的de對dui象xiang更geng少shao時shi
，更geng有you可ke能neng獲huo得de更geng高gao毛mao利li
，小xiao品pin類lei在zai階jie段duan性xing反fan而er變bian成cheng優you勢shi品pin類lei。但dan此ci類lei餐can飲yin的de發fa展zhan也ye有you一yi定ding限xian製zhi，由you於yu消xiao費fei頻pin次ci相xiang對dui較jiao低di，往wang往wang需xu要yao更geng多duo人ren流liu支zhi撐cheng
，因yin此ci很hen難nan在zai社she區qu及ji街jie邊bian開kai店dian，單dan一yi城cheng市shi可ke以yi容rong納na的de門men店dian數shu及ji品pin牌pai數shu都dou會hui很hen少shao，一yi旦dan麵mian臨lin競jing爭zheng很hen容rong易yi導dao致zhi都dou不bu賺zhuan錢qian。

規模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現有門店數217家
，位居東南亞菜品類第一；排在第二的“泰香米泰國餐廳”現有門店數為53家；“瓦城泰國料理”以53家門店並列第二名，“太食獸泰式茶餐廳”以49家門店緊隨其後。

用戶口碑排名：“新時泰”5家以口碑指數952分位居第一名。“泰蒲·泰國料理”5家和“越美小館·PHO越美”6家
，分別以950.8分和937.2分位居第二

、第三名。

淨增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，淨增長178家，門店數達到了217家，連續2年的高速增長躍升為行業門店數量第一名；第二名的是“太食獸（shou）泰式茶餐廳”，淨增長24家
，門店數達到了49家；排在第三名的是“泰香米泰國餐廳”，淨增長14家門店

，門店數達到了53家。

東南亞菜品類關店第一名關店32。

價格帶圖：頭部品牌（規模前96名）：門店數超5家

，多數低於15家，價格帶集中於40-150元。

東南亞菜分布密度最高、數量最多是在廣東、雲南等毗鄰東南亞地區的省份，密度最低
、數量最少是在山西、內蒙古、黑龍江等偏北方飲食習慣的省份。這兩年泰國椰子水飲品也逐漸開始在流行
，大家可以關注一下。

東南亞菜供應鏈主要為東南亞調味料原材料
，如：咖喱粉、椰水

、椰漿
、蛋奶
、其他成品調味品等

，其他食材基本都是一些市場大通貨。目前泰國正大有較大的供應鏈優勢。

（6）海鮮類

海鮮類在全中國目前的營業中門店數為126895家（約12.7萬家），2022~2023年2月新開店數47833家（約4.8萬家）
，關店門店數57167家（約5.7萬家），減少9334家。

規模排名：“北伴島小海鮮”以現有門店數166家位於海鮮品類第一；排在第二的“獻蠔”現有門店數為115家
；“鮮吖·小海鮮研究所”以114家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”13家以口碑指數930.8分位居第一名。“海鯊灣海鮮會館”11家和“徐記海鮮”58家分別以928.2分和921分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“北伴島小海鮮”
，淨增長120家，門店數達到了166家；第二名的是“藍塞夫全球海鮮”，淨增長87家，門店數達到了94家；排在第三名的是“鮮吖·小海鮮研究所”，淨增長51家門店
，門店數達到了114家。

海鮮類關店第一名關店46家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前90名）門店數超10家
，多數低於25家，價格帶集中於15-170元。徐記海鮮是相對高客單價裏唯一實現了規模連鎖的海鮮品牌。

海鮮類的全國分布密度最高、數量最多的地區是山東、廣東、福建等沿海省份，密度最低，數量最少的地區為安徽
、江西、雲南、貴州等內陸地區。

海鮮的上遊供應鏈國聯水產已經上市

，它是肯德基的最核心供應商
，還有恒興、北極清水海鮮、京魯遠洋等公司。

這些年大家都是把海鮮當作高端餐廳來經營
，為什麼就沒有出現一個麻辣炒海鮮的低價連鎖呢
？

② 快餐類

快餐是最大的賽道，天然具備連鎖化擴張基因
，高頻、剛需
、性價比是快餐三大主要特征。

tuancanhewaimaishikuaicanliansuozuibunenghushideliangdayingshouzengchangdian，tuancandezengchangxuyaomendianguanlituanduiyouhenqiangdeyingxiaozhudongxing
，liyongfeiyongcanshiduanzhudongdaoxiezilousaojielianluo

，henduokuaicanpinpaidouqudelehenhaodechengxiao。waimaizaikuaicanyingshouzhongzhanzhuliu，dangaopingtaikoudianrangkuaicanliansuogaoyingshouquedimaoli，zuizhongkenengshenzhikuiqian。zaixianggangheribendeyixieliansuopinpaihuitigongyixietebiedeyouhuizhengcegulifujindexiaofeizhedaodianziquwaidai，zheyangjijiangdilegukedegoumaichengben
，yebimianletangshikongjianbugou，mendianzengshouquebujianglirun，shipinpaiyinggaichangqijianchidecelve。

（7）米飯快餐類

特te別bie說shuo明ming，米mi飯fan快kuai餐can類lei中zhong今jin年nian去qu掉diao了le一yi些xie小xiao吃chi屬shu性xing的de快kuai餐can，隻zhi保bao留liu了le以yi米mi飯fan為wei主zhu的de中zhong式shi快kuai餐can。由you於yu酸suan菜cai魚yu品pin類lei比bi較jiao大da，也ye將jiang酸suan菜cai魚yu米mi飯fan都dou放fang到dao了le酸suan菜cai魚yu品pin類lei裏li進jin行xing了le分fen析xi，在zai這zhe裏li就jiu沒mei有you再zai體ti現xian。

米飯快餐類在全中國目前的營業中門店數為1286762家（約128.7萬家），2022~2023年2月新開店數474409家（約47.4萬家），關店門店數711834家（約71.2萬家），減少237425家（約23.7萬家）。

規模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現有門店數2514家位於中式快餐品類第一

；排在第二的“老鄉雞”現有門店數為1102家，這一數字和去年基本沒有變化
；“張秀梅張姐烤肉拌飯”以1083家門店數位居第三。“鄉村基”門店590家，基本維持沒有變化，“大米先生”門店644家，淨增長了30家，兩者加起來有1234家；加上“魚你在一起”酸菜魚米飯1609家，這些公司都是進入了千店俱樂部的米飯快餐品牌
，目前看下來離萬店還有很長的路。

用戶口碑排名：“米村拌飯館”627家以口碑指數848.2分位居第一名。“熊吞大碗丼（dong）日式燒肉飯”80家和“南城香”135家分別以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌飯”是最近幾年跑出來的米飯快餐新秀品牌
，兼具數量增長與用戶評價

，目標今年實現千店。

淨增長排名：第一名是“徐大川剁椒豬腳飯”，淨增長381家
，門店數達到了635家；第二名的是“牛頓來了”，淨增長312家門店
，門店數達到了509家
；排在第三名的是“耿大叔·擂椒蓋碼飯”，淨增長281家門店，門店數達到了376家。快餐增長最快的基本都是加盟連鎖品牌。

中式快餐品類關店第一名關店數為394家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）：門店數超170家
，多數低於600家，價格帶集中於15-40元。其中“晨曦燉品”是高價快餐裏規模最大的連鎖品牌，客單價近60元，門店數近900家。

米飯快餐類的全國分布密度最高、數量最多是在東南沿海的浙江
、福建
、廣東、山東等地區，密度最低
、數量最少是在甘肅、寧夏等西北地區

，基本和全國人口的分布一致。

預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan極ji大da的de推tui動dong了le米mi飯fan快kuai餐can的de連lian鎖suo化hua發fa展zhan，大da的de快kuai餐can連lian鎖suo基ji本ben都dou會hui有you自zi己ji的de預yu製zhi菜cai工gong廠chang央yang廚chu或huo第di三san以yi降jiang低di門men店dian成cheng本ben和he提ti高gao出chu產chan效xiao率lv。

湖南也是真正全國成品預製菜食品工廠最多的省份，有的已經成立超過20年時間，王欄樹、聰廚、菜cai幫bang主zhu等deng大da大da小xiao小xiao數shu十shi家jia湘xiang菜cai成cheng品pin預yu製zhi菜cai食shi品pin工gong廠chang，其qi中zhong聰cong廚chu是shi目mu前qian湘xiang菜cai預yu製zhi菜cai裏li供gong應ying最zui廣guang的de，其qi整zheng個ge家jia族zu加jia在zai一yi起qi有you數shu十shi億yi成cheng品pin預yu製zhi菜cai年nian營ying收shou規gui模mo。

damipinzhishimifankuaicandehun，youxiudemifankuaicanliansuopinpaidouhuihenzhongshidamidetiaoxuan，youdeyongtaiguoxiangmi，youdehuiyongwuchangdami，yehuitebiezaiyizhufandeshebei，liruyunizaiyiqihuizhijiedingzhixiaodianfanbaoyibaozhangmifanpinzhi

，meinianhaihuijuban“新米節”以表達對大米的重視程度。

米飯快餐要搞好
，外帶店裏拿、閑時團餐跑、會員儲值不能少；好大米，是靈魂
，預製菜品央廚送。

2023年3月1日，“老鄉雞”主板IPO獲上交所受理，“老鄉雞”（餐眼，1102家）財務數據顯示，公司2021年、2022年前6個月營收分別為43.93億元、20.11億元
，同期對應的歸母淨利潤分別為1.35億元、7611.69萬元。受A股政策的影響，“老鄉雞”上市時間依然存在不確定性，農業養殖符合國家政策
，或成新的上市突破口。

另外，根據招股說明書，鄉村基集團2021年、2022年營收分別為46.18億元、47.06億元；同期經調整淨利潤分別為1.82億元
、0.73億元。鄉村基由於選擇是港股市場，或將率先登陸港股，再次成為國內中式米飯快餐第一股。

粥類

粥店在全中國目前的營業中門店數為29362家（約2.9萬家），2022~2023年2月新開店數12956家（約1.3萬家）
，關店門店數15330家（約1.5萬家），減少2374家。

規模排名：“三米粥鋪”以現有門店數1423家位於粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現有門店數為1234家；“江川右·一家有態度的粥店”以647家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“潮粥記海鮮砂鍋粥”19家以口碑指數929.8分位居第一名。“火齊潮汕砂鍋粥”15家和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”16家分別以906.4分和899.6分。

淨增長排名：第一名是“三米粥鋪”
，淨增長176家，門店數達到了1423家

；第二名的是“曼玲粥店”，淨增長139家，達到了1234家；排在第三名的是“米已成粥”
，淨增長102家門店，達到了232家。

粥品類關店第一名關店數為374家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超20家
，多數低於100家
，價格帶集中於12-32元。

粥連鎖最大的問題砂鍋粥運營太重，很難連鎖化
；快餐粥競爭壁壘低，過度依賴外賣
，高平台扣點很難支撐持續的品牌經營。

（8）粉麵類快餐

粉麵類快餐在經曆2020年、2021年資本的瘋狂席卷，據窄門餐眼統計，近年有十幾個粉麵品牌拿到融資，2022年部分品牌數據並不理想。

麵館類

麵館類在全中國目前的營業中門店數為609314家（約61.0萬家）
，2022~2023年2月新開店數202570家（約20.3萬家）
，關店門店數287751家（約28.8萬家），減少85181家（約8.5萬家）。

規模排名：“五爺拌麵”以現有門店數1059家位於麵館品類第一；排在第二的“李先生牛肉麵”現有門店數為926家
；“常青麥香園”以772家門店數位居第三。

用戶口碑排名：我很喜歡的兩個品牌“老碗會·陝西手工麵” 103家以口碑指數931.6分位居第一名。“大師兄·手工麵·西北菜”66家和“文章撈麵”12家分別以915.4分和896.6分位居第二
、第三名。

淨增長排名：第一名是“五爺拌麵”
，淨增長133家，增長主要發生在2022年一季度，門店數達到了1059家；第二名的是“富乃家の手作意麵”，淨增長125家，門店數達到了175家；排在第三名的是“一家被拌麵耽誤的醬麵店”

，淨增長121家門店，門店數達到了123家。

麵館品類關店第一名關店數為423家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超65家，多數低於200家，價格帶集中於10-25元。

麵館的全國分布基本圍繞幾個高聚集的省份展開，這些省份都有吃麵的傳統飲食習慣，在西北是寧夏
、陝西
，在中部是河南，在東南沿海是江浙地區。分布數量較少、密度較低的地區是雲南和廣西
，這些地區吃粉多於吃麵。

麵館上遊供應鏈主要包括湯料、澆頭，很多品牌是現場製麵或自己的央廚配鮮麵。四川新雅軒、上海佐大獅、成都無廚
、重慶味之海都是粉麵澆頭的重要供應商。

米粉米線類

米粉米線類在全中國目前的營業中門店數為238170家（約23.8萬家），2022~2023年2月新開店數103061家（約10.3萬家），關店門店數107046家（約10.7萬家），減少3985家。

規模排名：“無名緣米粉”以現有門店數2368家位於米粉米線品類第一
；排在第二的“蒙自源過橋米線”現有門店數為1054家；“小蠻螺螺螄粉”以797家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”12家以口碑指數925.8分位居第一名。“趙天琦米線公司”25家和“辣堂贛江西米粉”11家分別以877.2分和872.2分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“蒙自源過橋米線”，淨增長376家，門店數達到了1054家，首次跨入了千店俱樂部；第二名的是“花小小新疆炒米粉”，淨增長235家，門店數達到了450家；排在第三名的是“小蠻螺螺螄粉”

，淨增長229家門店，門店數達到了797家
，進入了規模排行榜前三名。

米粉米線品類關店第一名關店數為594家。

價格帶：頭部品牌（規模前100名）門店數超80家，多數低於280家
，價格帶集中於12-25元。譚仔雲南米線屬於客單價比較高的，另外還有小滿手工粉、阿香米線客單價也屬於比較高的。

米粉米線類全國分布密度最高、數量最多的地區是廣東、廣西、貴州等有吃粉傳統飲食習慣的省份
，分布密度最低的地區是黑龍江、安徽、內蒙古，數量最少的地區是寧夏
、青海，有意思的是米粉的規模第一的根據地卻是在沒有米粉消費習慣的大東北。

螺螄粉

螺螄粉這些年很受年輕人喜歡，特別值得關注。螺螄粉起源於廣西柳州，如今已發展成為全國各地深受歡迎的美食之一。

這些年，中國袋裝螺螄粉銷售收入逐年上漲
，從2017年的30億元上漲至2021年已經超過150億元。

所有新奇特，都可能是打開新世界大門的“潘多拉魔盒”。

線下門店方麵，根據餐眼數據顯示，螺螄粉在全中國目前的營業中門店數為40849家（約4.1萬家），2022~2023年2月新開店數20079家（約2萬家）
，關店門店數14778家（約1.5萬家），增加5301家，是少有依然在增長的品類。

規模排名：第一名是小蠻螺螺螄粉，門店數797家，第二名是螺鼎記螺螄粉，門店數615家，第三名是柳螺香
，門店數562家。

口碑排名：第一名是一之螺·柳州螺螄粉，門店數39家，口碑指數814.2，第二名是柳石居·金牌螺螄粉，門店數80家，口碑指數801.4，第三名是螺小胖柳州螺螄粉，門店數72家，口碑指數為792.6。

淨增長排名：第一名是小蠻螺螺螄粉
，淨增229家，門店數達到797家，第二名是融柳·大鐵牛螺螄粉
，淨增長222家，門店數達到433家，第三名是朱小小螺螄粉
，淨增134家門店數達到188家。

關店第一名關店171家。

螺螄粉全國分布密度最高、數量最多的地方都是發源地廣西及臨近的廣東
，數量最少、密度最低的地區是寧夏、黑龍江等西北及東北地區。

mifendegongyinglianhemianguandegongyinglianyoujiaodadeyizhixing
，xiangbizhixiamifendegongchanggengweichengshu

，anhuiwangrenhemixianshimuqianguimojiaodademixianshipingongchang，shenzhouweiyeshiluosifenfutiaodegongyingshangpinpai，shilongtoudaizhuangluosifenpinpaidezhuyaogongyingshang。

（9）帶餡麵食類

我們去年的報告對這個品類做了較多的定義和描述，大家閱讀今年報告時可以結合去年的報告一起品讀會更完整（點擊查看）

，我在這裏不做重複描述。

包子饅頭類

包(bao)子(zi)的(de)主(zhu)要(yao)食(shi)用(yong)場(chang)景(jing)為(wei)早(zao)餐(can)，具(ju)備(bei)一(yi)定(ding)剛(gang)需(xu)屬(shu)性(xing)。包(bao)子(zi)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)內(nei)容(rong)載(zai)體(ti)，皮(pi)和(he)餡(xian)可(ke)以(yi)承(cheng)載(zai)豐(feng)富(fu)的(de)變(bian)化(hua)能(neng)力(li)
，中(zhong)餐(can)講(jiang)究(jiu)手(shou)工(gong)和(he)鍋(guo)氣(qi)，現(xian)場(chang)製(zhi)作(zuo)、現包現蒸是包子消費升級的一大趨勢。

新的包子連鎖品牌機會

，一是現包現製
，品質感好、口味更好

；二是餡料的創新
，原來是生的餡料，現在有炒製的餡料，鍋氣更足

，並且各種爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、火鍋底料口味等。

現在包子門店有幾種模式，一是供應鏈配送熟製成品到門店複蒸
；二是門店現包現蒸，體驗好
，但是門店工藝複雜，人力成本高、效率較低；三(san)是(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)使(shi)用(yong)冷(leng)凍(dong)生(sheng)胚(pei)
，配(pei)送(song)生(sheng)包(bao)子(zi)到(dao)門(men)店(dian)
，門(men)店(dian)現(xian)蒸(zheng)，既(ji)解(jie)決(jue)體(ti)驗(yan)問(wen)題(ti)，也(ye)結(jie)解(jie)決(jue)了(le)效(xiao)率(lv)問(wen)題(ti)，可(ke)能(neng)是(shi)未(wei)來(lai)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。國(guo)內(nei)已(yi)經(jing)有(you)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)在(zai)研(yan)究(jiu)和(he)準(zhun)備(bei)這(zhe)個(ge)方(fang)向(xiang)
，與(yu)冷(leng)凍(dong)烘(hong)焙(bei)相(xiang)似(si)。

包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數為175742家（約17.6萬家），2022~2023年2月新開店數53924家（約5.4萬家），關店門店數73389家（約7.3萬家），減少19465（約1.9萬）家。

規模排名：“巴比饅頭”以現有門店數4090家位於包子饅頭品類第一
；排在第二的“三津湯包”現有門店數為1877家；“老台門湯包”以1735家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”57家以874.2分排名第一，“錫籠記·無錫小籠”26家以口碑指數847.4分位居第二名，“小楊生煎”276家口碑指802.8數排名第三名。

淨增長排名：第一名是“三津湯包”
，淨增長594家，門店數達到了1877家；第二名的是“巴比饅頭”
，淨增長400家，門店數達到了4090家
；排在第三名的是“和善園”，淨增長228家門店，門店數達到了1058家。

包子饅頭品類關店第一名關店997家。

包子饅頭品類全國分布密度最高、數量最多的地區基本都在江蘇
、上海

、浙江
、廣東等沿海地區

，另外中部麵食為主的寧夏陝西一帶分布密度也較高。分布數量最少的地區是海南、青海等地區
，分布密度最低是雲南、山西等地區。

餃子雲吞類

以熊大爺、袁記為代表的這一類的品牌，商業模式幾乎是現象級的存在，袁記餃子已經2356家
，熊大爺524家，按照這個速度，袁記、熊大爺今年有望分別做到3000家、1500家門店。

為什麼袁記和熊大爺成為了最近幾年餃子兩匹新的黑馬？

這兩個品牌的出現
，體現了餃子品類巨大的升級。

傳統的餃子隻有兩種：

一種是冷凍餃子，在超市裏麵零售；

第二種就是現包餃子
，如喜家德、東方餃子王等，現擀皮
、現拌餡、現場包，高品質偏正餐屬性的餃子。

這兩種形態都有各自的核心價值和痛點，冷凍餃子價格低、儲存方便
，消費者體驗一般；erduiyuxianbaoxianzhudejiaoziguaneryan，gukedexianchangtiyanhao，danshixiaolvxiangduijiaodi
，renlichengbengao，kongjianhefuwutigaolechengben，congerdaozhijiagehuibijiaogao。tongshi
，pianzhengcanshuxingduimendianguanliyunyingdetiaozhanyehenda，liansuohuadeguimohuishouxian，xijiadetongguomendianhehuozhishixianleguimoguanlishangdetupo。

而袁記和熊大爺
，他們在效率和品質之間找到了一個新的平衡。

第(di)一(yi)
，餃(jiao)子(zi)依(yi)然(ran)是(shi)現(xian)包(bao)的(de)，保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)新(xin)鮮(xian)，現(xian)包(bao)儀(yi)式(shi)感(gan)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)品(pin)質(zhi)感(gan)知(zhi)。他(ta)們(men)沒(mei)有(you)像(xiang)傳(chuan)統(tong)餃(jiao)子(zi)館(guan)那(na)些(xie)很(hen)重(zhong)的(de)現(xian)場(chang)製(zhi)皮(pi)製(zhi)餡(xian)的(de)過(guo)程(cheng)，去(qu)除(chu)了(le)低(di)效(xiao)率(lv)動(dong)作(zuo)。餃(jiao)子(zi)皮(pi)是(shi)工(gong)廠(chang)提(ti)前(qian)預(yu)製(zhi)好(hao)的(de)，肉(rou)餡(xian)也(ye)是(shi)工(gong)廠(chang)配(pei)送(song)，在(zai)門(men)店(dian)加(jia)上(shang)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)現(xian)拌(ban)，避(bi)免(mian)蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)水(shui)，保(bao)證(zheng)了(le)新(xin)鮮(xian)的(de)品(pin)質(zhi)。

新進餐飲創業者要想在成熟的大賽道取得創業者成功，不是去抄襲
、模(mo)仿(fang)，而(er)是(shi)以(yi)該(gai)賽(sai)道(dao)裏(li)的(de)頭(tou)部(bu)強(qiang)勢(shi)品(pin)牌(pai)做(zuo)為(wei)對(dui)標(biao)，找(zhao)到(dao)強(qiang)勢(shi)品(pin)牌(pai)基(ji)於(yu)其(qi)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)能(neng)力(li)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)問(wen)題(ti)麵(mian)，這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)麵(mian)就(jiu)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)意(yi)而(er)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)受(shou)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)影(ying)響(xiang)而(er)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)的(de)痛(tong)點(dian)。創(chuang)業(ye)者(zhe)要(yao)結(jie)合(he)自(zi)身(shen)的(de)優(you)勢(shi)資(zi)源(yuan)和(he)能(neng)力(li)，為(wei)這(zhe)個(ge)部(bu)分(fen)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)提(ti)供(gong)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)，一(yi)個(ge)和(he)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)相(xiang)對(dui)立(li)的(de)主(zhu)張(zhang)。

第二
，他們基本不在購物中心開店，而是選擇超市
、社區、菜市場口
，沒有高房租，也不用提供大空間堂食


，不用額外的人力去提供服務。麵積最大的是包餃子的製作空間、堂食空間小
、裝修簡單
、外帶為主
，使得其租金成本、裝修成本
、服務成本都相對低，這樣的低成本結構帶來低價格的能力。而大廚房又確保了產能，在冬至節日裏，有的10多平方的小店裏可以包出3-5萬的營收。

這樣的模型找到了品質和效率之間平衡，從而獲得了快速的規模化發展。

今天餃子賽道
，再去抄襲模仿已經很難再跟上他們的步伐，但袁記和熊大爺的模式
，是否可以將餛飩、包子、烘焙、火鍋及其他賽道都重做一遍呢
？

用強光照射巨人的陰影。

這是我們最近兩年提出的一個新創業者挑戰巨頭的重要理念。

新進餐飲創業者要想在成熟的大賽道取得創業者成功，不是抄襲
、模仿
、追zhui隨sui，而er是shi找zhao到dao大da賽sai道dao裏li的de頭tou部bu強qiang勢shi品pin牌pai做zuo為wei對dui標biao
，找zhao到dao強qiang勢shi品pin牌pai基ji於yu其qi核he心xin競jing爭zheng能neng力li所suo帶dai來lai不bu能neng滿man足zu消xiao費fei者zhe某mou部bu分fen需xu求qiu的de問wen題ti麵mian，結jie合he自zi身shen的de核he心xin優you勢shi資zi源yuan和he能neng力li
，為wei這zhe部bu分fen不bu能neng被bei強qiang勢shi品pin牌pai所suo滿man足zu的de消xiao費fei需xu求qiu提ti供gong一yi個ge有you效xiao的de解jie決jue方fang案an。

聚焦強勢品牌軟肋
，基於自身優勢持續加大投入力度
，解決消費者需求。新創業者要想創業成功
，必須是叛逆者、革命家。就像熊大爺和袁記對喜家德、東方餃子王發起的效率革命；巴奴向海底撈發起的產品主義革命；瑞幸對星巴克發起的去空間革命；shake shack對麥當勞發起的品質革命。

革命衝突越是強烈，革命的成果也就越是豐碩。

餃子雲吞類在全中國目前的營業中門店數為174695家（約17.5萬家），2022~2023年2月新開店數58002家（約5.8萬家），關店門店數71851家（約7.2萬家）
，減少13849（約1.4萬）家。

規模排名：“吉祥餛飩”以現有門店數2511家位於餃子雲吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現有門店數為2267家；“如意餛飩”以1431家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“船歌魚水餃”41家以口碑指數894.4分位居第一名。“月牙彎手工水餃”24家以864.4分排名第二，“東方餃子王”64家以833.4分排第三名。

淨增長排名：第一名是“袁記餃子”，淨增長774家
，門店數達到了2267家；第二名的是“熊大爺”，淨增長363家


，門店數達到了496家；排在第三名的是“吉祥餛飩”，淨增長190家門店，門店數達到了2511家。

餃子雲吞品類關店第一名關店數為424家。

價格帶：頭部品牌（規模前100名）門店數超30家，多數低於150家

，價格帶集中於10-33元。

餃子雲吞類的全國分布密度最高、數量最多基本都是在山東和廣東，雲南地區是分布數量和密度相對較低的地區。

（10）麻辣燙冒菜類

根據楊國福招股書顯示，2023年市場規模預計可超1500億元
，中國麻辣燙下沉市場的規模遠高於一二線城市。2022-2025年中國三線及以下城市麻辣燙市場規模預計由951億元增長至1292億元，占比由64%提升至65.5%。

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數為161151家（約16.1萬家），2022~2023年2月新開店數70362家（約7.0萬家），關店門店數77170家（約7.7萬家），減少6808家。

規模排名：排在第一的“張亮麻辣燙”現有門店數為5748家；“楊國福麻辣燙”以現有門店數5698家位於第二
；“川魂帽牌貨冒菜”以1026家門店數位居第三。

2022年2月22日，楊國福正式向港交所遞交上市招股書，但近期似乎又終止了上市的推進。

楊國福以加盟模式為主
，根據招股書顯示，楊國福2020年及2021年前三季度的營收分別是11.14億元、11.63億元，對應實現利潤分別為1.69億元
、2.02億元。楊國福在湯料工廠上投入巨大
，在成都自建了業內較為超前的自動化工廠
，值得很多食品工廠學習。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”55家以口碑指數824.8分位居第一名。“每味每客”114家以799.8分排名第二
，“蜀地冒菜”22家以796.4分排第三名。

淨增長排名：第一名是“張亮麻辣燙”，淨增長1026家，門店數達到了5748家；第二名的是“老街稱盤麻辣燙”
，淨增長544家
，門店數達到了857家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，淨增長460家門店，門店數達到了872家。

麻辣燙冒菜品類關店第一名關店數為1398家。

價格帶：頭部品牌（規模前100名）門店數超70家，多數低於350家，價格帶集中於15-30元。最高價的是成都你六姐，這個品牌做的不錯。

麻辣燙冒菜類全國分布密度最高是吉林、寧夏
，數量最多是廣東
，數量最少是新疆、海南
，分布密度最低是重慶、貴州。

麻(ma)辣(la)燙(tang)冒(mao)菜(cai)的(de)上(shang)遊(you)供(gong)應(ying)鏈(lian)配(pei)送(song)一(yi)直(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)挑(tiao)戰(zhan)，蔬(shu)菜(cai)占(zhan)比(bi)較(jiao)高(gao)

，蔬(shu)菜(cai)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)配(pei)送(song)，基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)當(dang)地(di)采(cai)購(gou)，很(hen)多(duo)麻(ma)辣(la)燙(tang)品(pin)牌(pai)僅(jin)僅(jin)配(pei)送(song)湯(tang)料(liao)，供(gong)應(ying)鏈(lian)能(neng)力(li)較(jiao)強(qiang)的(de)品(pin)牌(pai)也(ye)會(hui)涉(she)及(ji)幹(gan)貨(huo)和(he)凍(dong)品(pin)配(pei)送(song)。麻(ma)辣(la)燙(tang)不(bu)錯(cuo)的(de)湯(tang)料(liao)第(di)三(san)方(fang)供(gong)應(ying)鏈(lian)有(you)翠(cui)宏(hong)


、申唐產業等公司。

（11）西式快餐類

2022年西式快餐市場規模超3000億元。

經過十多年發展後，同質化問題凸顯

，麵臨巨大的創新變革的空間。

這些年全國掀起了中式漢堡、中式炸雞等各式各樣的創新潮。有的是基於新鮮的品質升級
，還有的是基於中式口味的升級，中式食材的升級。

下沉市場也成為了西式快餐是爭奪主陣地。

相較之下

，中式米飯快餐僅有5家千店級別品牌，依然有巨大的連鎖化增量空間。

炸雞漢堡類在全中國目前的營業中門店數為296460家（約29.6萬家）
，2022~2023年2月新開店數120343家（約12.0萬家），關店門店數125458家（約12.5萬家），減少5115家。

規模排名：“華萊士”以現有門店數20223（約2.0萬）家位於西式快餐品類第一
；排在第二的“正新雞排”現有門店數為12286（約1.2萬）家；“肯德基”以9589家門店數位居第三。“麥當勞”以門店數5803家排名第四位。

用戶口碑排名：“比薩瑪尚諾”53家以口碑指數897.4分位居第一名。“樂凱撒”177家和“Shake Shack”34家分別以889.4分和861.2分位居第二
、第三名。從用戶口碑可以看出，普遍是客單價高的品牌用戶評價高。

淨增長排名：第一名是“塔斯汀”


，淨增長2154家，門店數達到了3519家

；第二名的是“肯德基”，淨增長1168家，門店數達到了9589家；排在第三名的是“華萊士”，淨增長914家門店，門店數達到了20223家。另外麥當勞開出了693家，達到5803家，必勝客開出了484家
，達到2957家，達美樂開出了145家，達到637家，漢堡王1431家、德克士新開出72家，達到2404家。

以(yi)塔(ta)斯(si)汀(ting)為(wei)代(dai)表(biao)主(zhu)打(da)中(zhong)式(shi)漢(han)堡(bao)的(de)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)迅(xun)猛(meng)
，各(ge)類(lei)中(zhong)式(shi)漢(han)堡(bao)品(pin)牌(pai)如(ru)雨(yu)後(hou)春(chun)筍(sun)般(ban)在(zai)各(ge)地(di)冒(mao)出(chu)，一(yi)些(xie)漢(han)堡(bao)炸(zha)雞(ji)老(lao)品(pin)牌(pai)也(ye)紛(fen)紛(fen)在(zai)名(ming)字(zi)後(hou)麵(mian)加(jia)上(shang)了(le)“中國漢堡”、“中式炸雞”的字樣，賈國龍酒釀空氣饃近期也更名為“賈國龍中國堡”。

塔斯汀雖然叫中國漢堡，但賣的最好的仍然還是香辣雞腿漢堡，中國漢堡到底僅僅隻是一個概念、一陣潮流風還是一個趨勢，還有待時間的驗證。

關店第一名關店2964家。

價格帶圖：（規模前100名）門店數超130家，多數低於850家
，價格帶集中於12-32元。

炸雞漢堡全國分布密度最高是遼寧


、江蘇、浙江
，數量最多是在山東、江蘇
、廣東省，分布數量最少
、密度最低是在雲南
、貴州等地區。

西式快餐的上遊供應鏈是比較成熟的
，主要涉及炸油、雞肉、牛肉、麵包和西式調味品，泰森、新夏暉分別是麥當勞的最大肉食供應商和物流供應商
，普冷也是有多個知名餐飲客戶服務經驗的物流服務提供商。

雙盈、麥王分別是華萊士最大的調味品和麵包供應商
，聖農是肯德基的最大的雞肉供應商，嘉吉是麥當勞、華萊士、正新的核心油品供應商，寶立是麥當勞、肯德基背後的核心西式複調供應商
；德仕是當紅漢堡塔斯汀的中式漢堡調味品核心供應商。在基礎調味料和複合調味品方麵，也有更多頭部企業選擇聯合利華。

③ 飲品類

（12）茶飲類

現製連鎖茶飲2022年市場規模超1800萬，預計2025年市場規模達3400億元，年複合增長率約23%。對於現製茶飲門店，近年連鎖化率持續提升，從2020年的41.2%提升至2022年的55.3%。

分fen城cheng市shi線xian級ji來lai看kan，茶cha飲yin的de高gao線xian級ji市shi場chang已yi趨qu於yu飽bao和he

，下xia沉chen市shi場chang正zheng穩wen步bu發fa展zhan。根gen據ju美mei團tuan發fa布bu數shu據ju
，從cong訂ding單dan量liang來lai看kan，茶cha飲yin訂ding單dan目mu前qian仍reng主zhu要yao集ji中zhong於yu新xin一yi線xian市shi場chang
，但dan下xia沉chen市shi場chang訂ding單dan占zhan比bi已yi從cong2020年的15.9%提升至2022年的20.6%，而一線市場占比則有明顯收縮。

針對不同線級市場的分布，不同定位的品牌麵對的機會所在也不同，如茶百道
、古茗、書亦燒仙草
、滬上阿姨等品牌，一方麵可向上滲透高線級市場
，另一方麵繼續向下開發下沉市場，謀求雙向發展；喜茶、naixuedenggaojiaweipinpaidejihuizegengduozaiyuxiangxiachenshichangdeshentoukaifa。suizhejiagedaiheshichangquyudezhujianzhongdie，gepinpaijinruduanbingxiangjiedebairehuajingzhengjieduan。ermixueguoneidekaidianyijingfanghuan，haiwaishichangyijingkaishifali，muqianzaiyinniyijingyouchaoguo1000家門店。

在月均開店數量上
，蜜雪冰城、古茗和書亦、茶百道、滬上阿姨在疫情三年都保持了較好的開店勢頭，各品牌截止2023年2月
，月均開店數均有下滑
，蜜雪最為明顯。喜茶開放加盟後2023年度開店數量開始增長
，2023年度1-2月月均開店31家。

近年現製茶飲品牌閉店率也整體呈上升趨勢。茶百道在2019-2022年內閉店率均處於規模連鎖茶飲品牌裏的最優水平，整體經營狀況非常穩健。

就門店現製茶飲而言，可進一步劃分為奶茶
、水果茶及純茶館。

近年市場陸續出現一些有空間體驗的純茶館。對比奶茶、果茶
，新式純茶館沒有了糖、奶和料，使用更好的茶葉和注重煮茶的技藝；相對老式茶館
，設計更加年輕化
、空間上更加開放自由

，產品體驗形式也更符合年輕人的喜好
，是空間和產品體驗形式的升級。

在商業模式上
，我們將奶茶、水果茶及純茶館進行了對比：

雖然純茶類產品毛利高
，但目前門店模型普遍較重、價(jia)格(ge)偏(pian)貴(gui)，消(xiao)費(fei)者(zhe)還(hai)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)教(jiao)育(yu)培(pei)養(yang)，少(shao)了(le)糖(tang)成(cheng)癮(yin)性(xing)降(jiang)低(di)，複(fu)購(gou)難(nan)度(du)變(bian)大(da)。茶(cha)館(guan)的(de)社(she)交(jiao)屬(shu)性(xing)使(shi)得(de)翻(fan)台(tai)也(ye)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)
，大(da)的(de)空(kong)間(jian)比(bi)較(jiao)難(nan)做(zuo)出(chu)高(gao)坪(ping)效(xiao)，目(mu)前(qian)整(zheng)體(ti)回(hui)本(ben)周(zhou)期(qi)也(ye)存(cun)在(zai)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)
，門(men)店(dian)模(mo)型(xing)遠(yuan)不(bu)如(ru)奶(nai)茶(cha)水(shui)果(guo)茶(cha)連(lian)鎖(suo)，現(xian)有(you)純(chun)茶(cha)館(guan)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)還(hai)有(you)待(dai)持(chi)續(xu)迭(die)代(dai)。但(dan)我(wo)們(men)覺(jiao)得(de)
，在(zai)現(xian)有(you)奶(nai)茶(cha)果(guo)茶(cha)門(men)店(dian)中(zhong)，提(ti)高(gao)茶(cha)葉(ye)品(pin)質(zhi)，加(jia)入(ru)純(chun)茶(cha)產(chan)品(pin)以(yi)滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)是(shi)可(ke)行(xing)的(de)。

整門店模型對比：

茶飲類數據

不算咖啡專門店，茶飲類在全中國目前的營業中門店數為390120家（約39.0萬家）

，2022~2023年2月新開店數177505家（約17.8萬家），關店門店數194930家（約19.5萬家），減少17425家（約1.7萬家）。

規模排名：“蜜雪冰城”以現有門店數23759家位於茶飲品類第一；排在第二的“古茗”現有門店數為6824家
；“書亦燒仙草”以6625家門店數位居第三，茶百道6544家第四名。

用戶口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指數900.6分位居依然第一名。“混果汁”55家店以887分排名第二，“寶珠奶酪”52家以864分排名第三。

淨增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，淨增長9436家
，門店數達到了23759家；第二名的是“滬上阿姨”，淨增長2092家，門店數達到了5665家；排在第三名的是“茶百道”
，淨增長1714家門店，門店數達到了6544家。第四名是“古茗”，淨增長1130家，門店數達到6824家，第五名是甜啦啦
，淨增長756家，門店數達到3330家
，第六名是霸王茶姬，淨增長659家
，門店數達到1072家。

茶飲品類關店第一名關店1063家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超230家
，多數低於800家，價格帶集中於8-18元。

茶飲類分布密度最高、分布數量最多基本都是在廣東省
，廣東省占比20.14%。分布數量最少、密度最低的地區基本都是黑龍江。

youyuchayinsaidaodefanrong，chayinshangyoudegongyinglianyijingfeichangchengshu
，dajiazaizhaimencanyanshangjibenkeyizhaodaoyouguanchayinsaidaosuoyouleixingdequanguozuiyouxiudegongyingshang。

檸檬茶

檸檬茶2022年增長達60%，淨增長達30%，表現突出。根據餐眼數據，檸檬茶品類在全中國目前的營業中門店數為10516家（約1萬家）
，2022~2023年2月新開店數6491家
，關店門店數3281家
，增加了3210家，是少有的依然在新增的品類。

規模排名：“鄰裏·手打檸檬茶”以現有門店1100家排名第一，“LINLEE·手打檸檬茶”以現有門店數875家
，位居檸檬茶品類第二
；排在第三的“檸季手打檸檬茶”現有門店數為678家；“TANING撻檸·手撻檸檬茶”以422家門店數位居第四。需要說明的是，此處“鄰裏·手打檸檬茶”統計的數據是“鄰裏XX”、“鄰裏”等門店的合集，背後並非同一個品牌的加盟商。

口碑排名：“檸檬森林”32家門店以895.2排名第一，“五二蘭檸檬茶”20家門店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家門店以796.8分排名第三。“麒麟大口茶”是一個非常有意思的品牌，“一生隻做一杯茶”

，專注於一個SKU，很有特色
，極高的效率
、極高的品質、糯米香的極強極易感，帶來了品質和價格的優勢
，我覺得“一杯茶”做為階段性戰略是可行的
，長遠來看必須做出改變

，“消費者就像渣男”，永遠喜新厭舊，必須考慮持續創新、推新。

淨增長排名：第一名是“檸季手打檸檬茶”，淨增長454家

，門店數達到了678家；第二名的是“LINLEE·手打檸檬茶”

，淨增長314家，門店數達到了875家；排在第三名的是“Yes Lemon就是檸·手打檸檬茶”，淨增長78家門店，門店數達到了93家。

關店第一名關店98家。

價格帶：頭部品牌（規模前33名）門店數超20家，多數低於60家

，價格帶集中於13-19元。

檸檬茶的區域性很強
，分布密度最高、分布數量最多基本都是在廣東省，占比達57.6%，數量最少、密度最低的是東北三省等天氣寒冷的地區。

（13）咖啡類

中國咖啡行業市場規模在2022年達到近3700億。

按產品形態及工藝可為現磨咖啡
、速溶咖啡、即飲咖啡主要品類，其中以線下連鎖門店業態為主的現磨咖啡占比迅速提升，2021年占比約40%。

咖啡的產業鏈分為上遊的咖啡豆種植，中遊的加工以及下遊的消費場景。

咖啡存在需求分層：

我們把咖啡線下連鎖的商業模式分為三類：

（1）重空間體驗的：這(zhe)部(bu)分(fen)咖(ka)啡(fei)品(pin)牌(pai)更(geng)強(qiang)調(tiao)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)的(de)打(da)造(zao)
，通(tong)常(chang)會(hui)提(ti)供(gong)更(geng)大(da)的(de)門(men)店(dian)麵(mian)積(ji)，對(dui)於(yu)門(men)店(dian)裝(zhuang)潢(huang)布(bu)置(zhi)重(zhong)視(shi)，投(tou)入(ru)成(cheng)本(ben)高(gao)
，產(chan)品(pin)定(ding)價(jia)也(ye)相(xiang)對(dui)高(gao)，代(dai)表(biao)品(pin)牌(pai)有(you)星(xing)巴(ba)克(ke)

、Tims等品牌。

（2）重性價比的：這部分咖啡品牌通常定價較低
，運營方麵追求高效率，以門店麵積更小
、單店員工少、自動化程度更高的外帶店模式為主，代表品牌有瑞幸、Manner、幸運咖。特別說一下，其實星巴克
、瑞幸兩者產品的差異較小，差別僅在於是否提供空間上；瑞幸在國外一些店價格其實已經超過星巴克。

（3）重品質的：這類品牌對於產品的品質要求更高
，通常以重度咖啡愛好者為主要目標客戶群
，提供精品咖啡產品，代表品牌有Seesaw
、％ARABICA、皮爺咖啡等。

根據不同競爭定位
，線下咖啡門店在商業模式、價格帶甚至設備工藝、原材料上也有差異，下表是線下咖啡門店業態分類（不含速溶咖啡）：

在設備上主要是咖啡機的差異：

（1）全自動咖啡機：咖啡機是追求效率的產物

，使用機器的高溫高壓加速咖啡的萃取，出品快
、標準化程度高，操作人員不需要太多專業培訓，出品口味穩定，但無法經咖啡師的技藝調配獨特風味。

（2）半自動咖啡機：kejinxingjiawenjiayacuiqu，dankafeishixuyaoshougongkongzhicuiqushijianheyali
，youdianshikeyikongzhihenduobutongdebianliang，zuochubutongkouweidekafei，quedianshixiaolvjibiaozhunhuachengdudiyuquanzidongkafeiji。yixiebanzidongkafeijibudaiyouyanmogongneng
，xuyaoewaipeizhikafeidoumodouji。

目前大部分的星巴克門店使用的是星巴克定製研發的瑞士Mastrena全自動咖啡機或者Verismo全自動咖啡機，但在一些核心門店和甄選店（有黑裙咖啡師的門店）也使用意大利的半自動咖啡機La Marzocco。這些為星巴克定製的咖啡機單台價格高達10多萬元人民幣，且不對外銷售。

（3）電動滴濾咖啡機：leisidaloudoulimianfangzhikafeifen

，yicixingchongrudaliangreshuijinxingdilv

，jiqijiagedi
，caozuojiandan，kafeipinzhizhuyaoqujueyukafeidouzhiliang。dilvgongyijinyikaochongpaoheguolvjinxingcuiqu，yincicuiqunongdudiyushiyonggaowengaoyajinxingcuiqudekafeiji，danbutongdechongzhujieduan
、操作可以讓咖啡的風味更有層次，更接近手衝咖啡的風味。

中國的咖啡市場在過去5年經曆了快速更迭
，從星巴克一枝獨秀走到百花齊放。

咖啡類在全中國目前的營業中門店數為136609（約13.7萬）家，2022~2023年2月新開店數56417（約5.6萬）家，關店門店數41322（約4.1萬）家。淨增15096（約1.5萬）家，在疫情影響下咖啡依然保持增長。

xianzaixiaofeizhexiaofeixianmokafeidemudecongzuichudeshejiaochangjingzhubuyanbianweigongnengxingxuqiu，daduoshurenyijingcongxinlihuoshenglishangchanshengleduikafeideyilai，zaiyixianchengshiyoujin8成的咖啡消費者是基於提神醒腦的生理功能需求。

另ling外wai，對dui比bi美mei日ri韓han

，中zhong國guo咖ka啡fei消xiao費fei未wei來lai也ye仍reng有you上shang升sheng空kong間jian，目mu前qian中zhong國guo大da陸lu每mei人ren每mei年nian平ping均jun消xiao費fei咖ka啡fei杯bei數shu仍reng為wei個ge位wei數shu水shui平ping
，而er歐ou美mei等deng成cheng熟shu市shi場chang人ren均jun消xiao費fei咖ka啡fei杯bei數shu達da數shu百bai杯bei每mei年nian。

規模排名：“瑞幸咖啡”以現有門店數8521家位於咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現有門店數為6964家；“麥當勞麥咖啡”以2529家門店數位居第三。

根據財報顯示，瑞幸咖啡2022年營收為132.93億元，較2021年的79.65億元增長66.9%。瑞幸已進入百億俱樂部，預計也很快進入萬店俱樂部。

相比瑞幸
，星巴克或將迎來一係列的挑戰。

不(bu)僅(jin)僅(jin)麵(mian)臨(lin)眾(zhong)多(duo)新(xin)銳(rui)品(pin)牌(pai)的(de)競(jing)爭(zheng)壓(ya)力(li)，也(ye)麵(mian)臨(lin)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)被(bei)逐(zhu)漸(jian)削(xue)弱(ruo)。一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)主(zhu)流(liu)消(xiao)費(fei)者(zhe)消(xiao)費(fei)咖(ka)啡(fei)的(de)理(li)由(you)從(cong)社(she)交(jiao)轉(zhuan)向(xiang)滿(man)足(zu)剛(gang)需(xu)，星(xing)巴(ba)克(ke)的(de)第(di)三(san)空(kong)間(jian)在(zai)未(wei)來(lai)的(de)時(shi)間(jian)裏(li)或(huo)將(jiang)成(cheng)為(wei)星(xing)巴(ba)克(ke)的(de)最(zui)大(da)的(de)負(fu)擔(dan)。

在一線城市，優質第三空間不再稀缺，原本的好位置、低(di)租(zu)金(jin)也(ye)陸(lu)續(xu)到(dao)期(qi)
，續(xu)約(yue)成(cheng)本(ben)變(bian)高(gao)
，星(xing)巴(ba)克(ke)是(shi)否(fou)要(yao)持(chi)續(xu)維(wei)持(chi)第(di)三(san)空(kong)間(jian)，還(hai)是(shi)像(xiang)瑞(rui)幸(xing)等(deng)品(pin)牌(pai)一(yi)樣(yang)，逐(zhu)漸(jian)去(qu)空(kong)間(jian)化(hua)或(huo)弱(ruo)空(kong)間(jian)化(hua)，是(shi)即(ji)將(jiang)要(yao)麵(mian)臨(lin)的(de)戰(zhan)略(lve)選(xuan)擇(ze)。我(wo)們(men)看(kan)到(dao)星(xing)巴(ba)克(ke)也(ye)在(zai)嚐(chang)試(shi)“啡快”等新模式，但沒有了第三空間的星巴克又是否還是消費者心中的那個星巴克呢？

當然
，星巴克在下沉市場，依然有較強的品牌議價能力，租金成本依然很低，而優質供給相對較少，依然還有巨大的發展潛力。

當消費者變得簡單直接，空間就不再是剛需
，產品才是本質。

用戶口碑排名：“Something For”21家以909.4分排名第一，“一尺花園”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爺咖啡”126家門店以885.6分排名第三。

淨增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，淨增長2968家
，門店數達到了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“幸運咖”，淨增長1714家，門店數達到了2049家
；排在第三名的是“麥當勞麥咖啡”，淨增長701家門店
，門店數達到了2529家。

幸運咖成為蜜雪冰城的第二增長曲線，根據餐眼數據，幸運咖開店數量連年激增，2020年開店57家（關店11家）

、2021年開店291家（關店18家）、2022年開店1558家（關店55家）
，未來潛力非常大。

此外
，Manner coffee 開出316家達652家，Tims天好咖啡開出250家達636家，M stand開出176家達294家
，Seesaw Coffee 開出70家達到137家門店，Peet's Coffee皮爺咖啡開出53家達到126家門店，既有規模又有良好用戶評價。% Arabica開出16家達到73家門店。

咖啡品類關店第一名關店536家，屬於便利店咖啡品類。

價格帶圖：頭部品牌（規模前92名）：門店數超20家
，多數低於200，價格帶集中於10-50元。

咖啡分布密度最高
、分布數量最多基本都是在沿海的上海、浙江、廣東，數量最少的地區是寧夏、青海，密度最低的地區是內蒙古
、黑龍江，基本都在內陸地區。

關於咖啡供應鏈
，我們還在研究，明年和大家詳細分享。這裏主要講一講厚乳拿鐵
、芝士奶蓋的供應商塞尚乳業
，他們的產品還有厚乳

、輕乳、清乳、稀奶油
、特色奶酪
、冰博克等多條產品線，近兩年風靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業利用膜分離技術在常溫下過濾提純的產品。

塞尚是眾多一線茶飲
、咖啡品牌背後的核心供應商。

大家很難想象
，我喝了這麼多的咖啡，竟然最後愛上並常喝的是喜茶的美式；可能咖啡專業人士會說我沒有品味
，就像我要喝茅台紅酒一樣。

但我選的理由：

（14）酒館類

酒館業態具備社交屬性
，行業長期發展空間較大。中國完備的公共安全體係與配套的基礎設施建設為夜經濟發展提供了保障。

酒館業態我們把它大致分為四類：

① 高性價比小酒館，主要提供平價酒飲；

② 中高端酒吧，酒飲單價較高，提供部分餐食；

③ 餐+酒模式

，同時提供餐食和酒飲，且餐食在營收中占比較高；

④ 音樂酒吧，以音樂、演出等體驗性消費為主。

低價小酒館的主要受眾是青年學生，近6成為男性，年齡多分布於18-25歲的非一類大學學生
，他們有這樣幾個人群特點：

基於這樣人群的特性，主流小酒館：

（1）在定價上，要保持在100元以下

，讓學生能夠負擔的起；

（2）在空間打造上
，首先麵積不能太小否則沒氛圍，也沒法做出營收


，其次聲、光、電
、設計、裝修都要有氛圍感
，氛圍本身就是產品；

（3）在選址上
，需要在好地段，方便坐車去，但基於大麵積帶來的租金壓力又隻能是“好地段的差位置”。

以海倫司為例
，根據餐眼數據，客單價77.69元
，選址以商圈、酒吧街的非一類位置為主，門店多為數百平大店，單店投入均在百萬級別，可見小酒館並不“小”，產品毛利在65-70%，保持較高毛利水平。

酒吧酒館業態都是低翻台的生意，中高端酒吧可以靠高客單支撐生意。而小酒館業態則是“低翻台撞上低客單”，隻有通過“大麵積提高產能+好地段的差位置降低成本”caiyoukenengyingli。meiyouzirankeliudechaweizhijiubixupeitaojiqiangdeyingxiaonenglihechixujiaogaodeyingxiaohuokefeiyong。gaoyunyingdetiaozhanzheyerangxiaojiuguangengshihezhiying，jiamengshanghennanchixuzuohao，qiedanyichengshimendianshubixukongzhi。

小酒館是一個客戶消費生命周期很短的業態，主流消費人群都是學生和剛剛踏入社會的年輕人
，他們的黃金消費周期隻有1-3年時間，然後消費頻次急劇下降，直至徹底不來。

酒館創業者需要不斷的產品（氛圍）創chuang新xin來lai延yan長chang消xiao費fei者zhe消xiao費fei生sheng命ming周zhou期qi，也ye需xu要yao不bu斷duan更geng新xin了le解jie新xin一yi代dai年nian輕qing人ren的de消xiao費fei趨qu勢shi，讓rang自zi己ji有you能neng力li繼ji續xu匹pi配pei新xin一yi代dai年nian輕qing消xiao費fei的de體ti驗yan需xu要yao
，否fou則ze就jiu很hen容rong易yi被bei淘tao汰tai。這zhe和he剛gang需xu餐can飲yin的de顧gu客ke一yi生sheng當dang中zhong每mei天tian都dou需xu要yao消xiao費fei，兩liang者zhe之zhi間jian有you巨ju大da差cha異yi。

海倫司的報表顯示2022年收入為15.59億元
，虧損為16.01億元，兩年累虧約18億。像海倫司這樣的低價酒館

，是否能經受住時間考驗，是否能逃脫過去小酒館的這種短紅的循環？需要創業者自己尋找答案。

酒館類在全中國目前的營業中門店數為52457家（約5.2萬家）

，2022~2023年2月新開店數28629家（約2.9萬家），關店門店數23156家（約2.3萬家），依然淨增了5473家。

規模排名：“優布勞精釀啤酒”以現有門店數1238家位於酒館品類第一；排在第二的“Helens海倫司”門店數為741家；“泰山原漿啤酒”以503家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指數922.2分位居第一名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年輕化平價小酒館的代表。“破店小酒館”15家以871.6分位居第三名。

淨增長排名：第一名是“優布勞精釀啤酒”
，淨增長464家，門店數達到了1238家；第二名的是“泰山原漿啤酒”，淨增長113家，門店數達到了503家；排在第三名的是“Helens海倫司”，淨增長73家門店，門店數達到了741家。

酒館品類關店第一名關店202家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前59名）門店數超10家
，多數低於40

，價格帶集中於40-95元。

酒館分布密度最高是山東及東北三省
，分布數量最多是山東及廣東，數量最少、密度最低地區基本都是西藏
、寧夏
、青海一帶。

各類酒水的上遊供應鏈我們還沒有具體的研究，明年再和大家做深入分享。

④  休閑餐飲

（15）鹵味小吃類

鹵味類

鹵味我們把它分為佐餐鹵味和休閑鹵味。佐餐鹵味市場規模相對休閑鹵味更大


，但增速偏慢。二者市場占比大約為55%比45%，預計2023年可突破4000億元。

佐zuo餐can鹵lu味wei的de需xu求qiu更geng為wei傳chuan統tong

，消xiao費fei人ren群qun更geng加jia年nian長chang且qie穩wen定ding
，有you著zhe明ming顯xian的de地di域yu差cha異yi，在zai下xia沉chen市shi場chang中zhong，更geng多duo的de是shi有you品pin類lei無wu品pin牌pai。要yao用yong一yi個ge口kou味wei做zuo出chu一yi個ge全quan國guo化hua的de佐zuo餐can鹵lu味wei品pin牌pai是shi有you很hen大da挑tiao戰zhan的de。但dan是shi
，隨sui著zhe人ren口kou的de交jiao互hu流liu動dong
，各ge地di的de口kou味wei也ye在zai不bu斷duan的de趨qu同tong
，單dan一yi口kou味wei的de佐zuo餐can鹵lu味wei品pin牌pai仍reng然ran存cun在zai機ji會hui。

伴隨紫燕的上市，鹵味市場形成煌上煌、周黑鴨
、絕味、紫燕四巨頭競爭的格局，雞入鴨窩。根據紫燕百味雞2022年三季度報，紫燕百味雞2022年前三季度實現營業總收入27.42億元，同比增長15.51%
，歸屬上市公司股東淨利潤2.28億元

，同比下降22.47%
，相比表現還是不錯的！

休閑鹵味已經有了3jiashangshigongsi
，chuangyejihuijiaoshaole
，danshizaizuocanluweizhong，shangshidejiuziyanyijia，qiezhuyaozaihuadongyidai，jingzhengyalijiaoxiao，youyubutongquyudekouweibutong
，cunzaizhekouweibilei
，suoyigegediqudequyuxingzuocanluweirengrancunzaijihui。

根據鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨2022年業績預告，2022年三家鹵味巨頭的業績均不甚理想。

【周黑鴨總收入23億元，淨利潤約2500萬元，較上年下滑超90%；絕味2022年營業收入66-68億元，淨利潤2.20億元-2.60億元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌預計實現營業總收入19.54億元
，淨利潤3081.62萬元
，同比下降78.69%】

2022年(nian)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)影(ying)響(xiang)導(dao)致(zhi)鴨(ya)飼(si)料(liao)價(jia)格(ge)上(shang)漲(zhang)，使(shi)得(de)養(yang)殖(zhi)成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)，鴨(ya)貨(huo)的(de)成(cheng)本(ben)升(sheng)高(gao)，是(shi)導(dao)致(zhi)鹵(lu)味(wei)三(san)巨(ju)頭(tou)利(li)潤(run)下(xia)滑(hua)的(de)直(zhi)接(jie)原(yuan)因(yin)。另(ling)外(wai)疫(yi)情(qing)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)較(jiao)大(da)的(de)原(yuan)因(yin)。

當(dang)年(nian)鴨(ya)貨(huo)鹵(lu)味(wei)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)夠(gou)獲(huo)得(de)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)，除(chu)了(le)成(cheng)癮(yin)性(xing)的(de)口(kou)味(wei)外(wai)，以(yi)鴨(ya)脖(bo)為(wei)主(zhu)的(de)這(zhe)些(xie)食(shi)材(cai)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，競(jing)爭(zheng)較(jiao)少(shao)

，獲(huo)得(de)了(le)一(yi)波(bo)發(fa)展(zhan)的(de)時(shi)機(ji)。如(ru)今(jin)三(san)巨(ju)頭(tou)已(yi)經(jing)處(chu)於(yu)壟(long)斷(duan)地(di)位(wei)，再(zai)做(zuo)鴨(ya)貨(huo)鹵(lu)味(wei)的(de)創(chuang)業(ye)，會(hui)變(bian)得(de)異(yi)常(chang)艱(jian)難(nan)。

如果要在休閑鹵味賽道裏麵去獲得新的機會，需要尋找到不同的、成本相對更低的
、未被強勢品牌代表的食材，並做出有成癮性好的味道。

zhongqingdemazhaozhaozhaodaolujizhaodepinlei，zaizhexienianyizhongqingweigenjudishenzhagen，huodelehenhaodefazhan
，jizhaoluweixianxialiansuodejihuijiashangchuangshirenqiangdadeyuanli
、學習力，麻爪爪有望成為下一個萬店品牌。

對於新進入創業者，如果想在鹵味賽道當中獲得成功機會：

第一

，更建議在佐餐鹵味當中去尋找可能性；

第二，尋找到新的低成本的

、未被代表的、有(you)差(cha)異(yi)的(de)食(shi)材(cai)
，做(zuo)出(chu)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)歡(huan)的(de)好(hao)口(kou)味(wei)，並(bing)需(xu)要(yao)在(zai)門(men)店(dian)模(mo)型(xing)成(cheng)熟(shu)時(shi)，借(jie)助(zhu)資(zi)本(ben)的(de)力(li)量(liang)快(kuai)速(su)占(zhan)領(ling)渠(qu)道(dao)
，否(fou)則(ze)也(ye)會(hui)麵(mian)臨(lin)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)的(de)圍(wei)剿(jiao)，總(zong)之(zhi)不(bu)容(rong)易(yi)。

鹵味類在全中國目前的營業中門店數為276714家（約27.8萬家）
，2022~2023年2月新開店數112855家（約11.3萬家），關店門店數122597家（約12.2萬家）
，減少9742家。

規模排名：“絕味鴨脖”以現有門店數13575家位於鹵味品類第一
；排在第二的“紫燕百味雞”現有門店數為6215家；“周黑鴨”以3364 家門店排名第三，“久久丫”以2572 家門店排名第四
，去年位列前三的“煌上煌”以2125家門店降至第五位。

用戶口碑排名：“項妃鴨”35家以口碑指數816.6分位居第一名。“鴨首領”34家和“季峰一手鴨脖”34家分別以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“周黑鴨”，由於開放了加盟
，淨增長1120家，門店數達到了3364家；第二名的是“紫燕百味雞”

，淨增長952家
，門店數達到了6215家；排在第三名的是“絕味鴨脖”，淨增長829家門店，門店數達到了13575家。

鹵味品類關店第一名關店2500家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超100家，多數低於500家

，價格帶集中於15-40元。

鹵味全國分布密度最高數量最多的地區是山東、河南、重慶及東北三省

，密度最低數量最少的地區是廣西。

鹵味連鎖品牌的上遊供應鏈大多是自己的加工廠進行生產，選擇第三方代工的通常是選擇鹵味做為補充的餐廳、便利店或酒吧，現在絕味的絕鹵代工已經服務了國內眾多的餐飲連鎖品牌。上遊的鴨類原材料通常是新希望六和
、益客食品
、湘佳等公司。

小吃類

特別說明，本年度數據口徑發生了調整

，做了更合理的劃分，原本劃歸快餐類的部分小吃屬性更強的品牌已調整回小吃品類中。

小吃類在全中國目前的營業中門店數為866561家（約86.7萬家）
，2022~2023年2月新開店數307608家（約30.8萬家），關店門店數459261家（約46.0萬家），減少151653（約15.2萬）家。這個賽道經常高開高關。

xiaochiyouyufeigangxu，youhenqiangdeliuxingxingfengxian，menkandishidekaidianrongyi，jingzhengyehenjilie。zaizhegesaidaoli，womenyizhizaiyanjiutadechixuxingjichushishenme
？yizhimeiganxiashoutouzi。xijiehekuafushixiaochisaidaolideliangdian，zengchanghenhao
，lianggechuangshirenyedoufeichangyouxiu。

規模排名：“橋頭排骨”以現有門店數1817家位於小吃品類第一

；排在第二的“喜姐炸串”現有門店數為1632家；“誇父炸串”以1537家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“蘇曉玥鴨血粉絲”31家以853.2分排第一名。“眉州小吃”32家以847.6分排第二名
，“宮門口饅頭”62家以845.8分排第三名。

淨增長排名：第一名是“誇父炸串”
，淨增長956家，門店數達到了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，淨增長704家，門店數達到了1632家；排在第三名的是“BINGJU餅局·香酥雞餅”
，淨增長293家門店，門店數達到了337家。

小吃品類關店第一名關店663家。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超150家，多數低於400，價格帶集中於8-28元。

小吃類分布密度最高的地區是江浙等東南沿海一帶，數量最多的是江蘇、廣東。

小吃類分布密度在廣西較低。

小吃的上遊供應鏈比較分散和多元化。簡單說一下炸串類的上遊：一個是穿串及醃製，一個是炸油，一個是辣椒麵。前些年穿串工廠一直都不太成熟、作坊為主
，隨著炸串、烤串等品類連鎖化加速
，出現了一些專業的穿串工廠，其中鄭州上佳食品

、蘇州阿拉提有提供串類產品，一些頭部品牌
，也開始自建可機器切配、機器滾揉醃製的中央廚房。紅滿坡、申唐等複合調味品廠家都可以提供複合調味品解決方案
，嘉吉和益海嘉裏等基本都可以為炸串訂製用油。

（16）麵包烘焙類

烘焙食品分為現製烘焙和預包裝烘焙兩大類。

將現製烘焙食品進一步細分
，可分為冷凍烘焙和常溫現製食品。冷凍烘焙是烘焙行業中快速增長的子賽道，年均複合增速約27%，超過100億規模。究其原因
，主要有以下幾點驅動因素：

（1）企業降本增效的需求驅動。烘焙店與餐飲店使用冷凍烘焙食品一方麵可以減少後廚麵積
，降低房租成本；另一方麵可以一定程度上降低對烘焙師傅的要求標準，降低人工成本
，提高整體盈利水平；

（2）冷凍烘焙一定程度上保證了各連鎖門店食品對一致性與標準化的要求。

傳統的過多依靠添加劑的烘焙門店
，逐步在被消費者淘汰。

更少添加的現製烘焙
，更受消費者喜愛。但現製烘焙最大的挑戰是門店麵積更大
、租金成本更高
、人力成本也更高。同時
，門店現製比例過高會給產品標準化、人才培養都帶來挑戰。

這些因素會使現製烘焙產品價格相對更高
，連鎖化難度更大，雖然消費者會比較喜歡、體驗更好，但如果沒有高的品牌溢價和營收支撐，容易導致虧損，對此市場中有三種解決方案：

diyizhongshichuncuidingweizuogaoduanhongbei，xuyaoyoujiqiangdepinpaidazaonengli，maichuhaojiage。gaodingjiakeyibaozhangyingli
，danshizheleipinpaizaidanyiquyunenggourongnademendianshuliangshibijiaoyouxian。youxiudedaibiaopinpaiyouguangdongdelusikawen（餐眼3月底數據，19家門店），打的是世界冠軍麵包，去年發展速度比較快速
；還有北京的原麥山丘（餐眼3月底數據，21家）

，被收購後目前發展停滯。

第二種是類似在廣東的哆士屋（餐眼3月底數據，51家）
，選擇在社區開非常小的門店
，區域密集開店，在區域裏設立中央廚房，對門店當日現製
、當日配送，會員提前預約團購，以銷定產，賣多少配多少，屬於保持相對緊湊預算的現製模式。

同tong時shi門men店dian也ye配pei有you較jiao小xiao的de烤kao爐lu
，少shao量liang產chan品pin選xuan擇ze在zai門men店dian現xian烤kao現xian製zhi

，這zhe樣yang既ji解jie決jue了le現xian製zhi的de新xin鮮xian製zhi作zuo的de用yong戶hu體ti驗yan問wen題ti
，又you因yin為wei社she區qu小xiao店dian避bi免mian了le高gao租zu金jin成cheng本ben、人力成本高
、標準化統一和食品安全等一係列問題。這種模式的挑戰在於配送距離和區域開店密度，不能店太少
，也不能超越配送距離分散開店。

第三種是類似在廣東的哆士屋（餐眼3月底數據
，51家），選擇在社區開非常小的門店，區域密集開店。在區域裏設立中央廚房，當日現製
、dangripeisong，tuixinghuiyuanzhitiqianyuyuetuangou，yixiaodingchan，baochixiangduijincouyusuandexianzhimoshi。tongshimendianyepeiyoujiaoxiaodekaolu，shaoliangchanpinxuanzezaimendianxiankaoxianzhi。zheyangjijiejuelexianzhidexinxianzhizuodeyonghutiyanwenti，youyinweishequxiaodianbimianlegaozujinchengben、門高人力成本高
、標準化統一和食品安全等一係列問題。

這zhe種zhong模mo式shi的de挑tiao戰zhan在zai於yu配pei送song距ju離li和he區qu域yu開kai店dian密mi度du，不bu能neng店dian太tai少shao
，否fou則ze無wu法fa支zhi撐cheng標biao準zhun的de央yang廚chu
，也ye不bu能neng超chao越yue配pei送song距ju離li分fen散san開kai店dian。這zhe種zhong模mo式shi有you機ji會hui有you區qu域yu性xing的de發fa展zhan機ji會hui。

整個烘焙行業的升級，一方麵是更加的短保
、現製
，另一方麵也要解決規模化、標準化的挑戰，聚焦一些還沒有被代表的大單品做品質升級更能實現規模化
、更有機會出圈。如蛋撻、吐司、可頌
、芝士蛋糕
、生日蛋糕、麻薯、桃酥
、月餅
、綠豆糕、老婆餅等等，隻要還沒有被強勢代表，就有升級的機會。

例如，紅星前進麵包與牛奶
， 就是聚焦最簡單的常規產品的升級，“牛奶現打，麵包現烤”，結果一躍成為了北京最火的社區麵包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦現烤芝士蛋糕
，極少SKU，目前也幾乎是現象級的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成為烘培淨增長最大的前幾名。

長江後浪推前浪，現製奶茶打敗了衝泡奶茶，現烤麵包也必將成為趨勢。

我們具體看看麵包烘焙類的數據，目前在全中國目前的營業中門店數為351913家（約35.2萬家），2022~2023年2月新開店數90379家（約9.0萬家），關店門店數115792家（約11.6萬家）。減少25413（約2.5萬）家。

規模排名：“米蘭西餅”以現有門店數1699家位於麵包烘焙品類第一；排在第二的“85度C”現有門店數為1013家；“幸福西餅”以932排名第三位，“好利來”以931家門店1店之差位居第四。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指數904.2分位居第一名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家分別以899.2分和899分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“童話王子·生日蛋糕”，淨增長261家，達到559家；第二名的是“卡卡米蘇蛋糕私人定製”，淨增長244家
，達426家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”
，淨增長235家
，達550家門店。淨增長前三名的基本全部是生日蛋糕。

麵包烘焙品類關店數第一名關店260家

，它曾經是我們前幾年榜單的淨增長和規模第一


，有人曾經向我們投訴他們不應該登上我們的榜單。

其實認真做事的品牌不用鳴不平，好品牌好產品時間會給出答案。

價格帶圖：頭部品牌（規模前100名）門店數超130家
，多數低於400家，價格帶集中於15-55元。

麵包烘焙的全國分布密度最高數量最多基本都是在廣東及浙江沿海一帶，在青海及西藏等西北地區的數量及分布密度相對較低。

生日蛋糕

生日蛋糕品類在全中國目前的營業中門店數為19788家（約1.9萬家），2022~2023年2月新開店數7681家，關店門店數4213家，增加了3468家。

和he其qi他ta烘hong焙bei食shi品pin相xiang比bi，生sheng日ri蛋dan糕gao具ju有you很hen強qiang的de社she交jiao和he禮li品pin屬shu性xing
，剛gang需xu屬shu性xing更geng強qiang。另ling外wai
，配pei送song末mo端duan服fu務wu與yu創chuang新xin可ke挖wa掘jue的de潛qian力li巨ju大da，從cong這zhe一yi角jiao度du切qie入ru，行xing業ye出chu現xian了le以yi“熊貓不走”為(wei)代(dai)表(biao)的(de)一(yi)些(xie)創(chuang)新(xin)品(pin)牌(pai)，也(ye)帶(dai)動(dong)了(le)行(xing)業(ye)在(zai)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)下(xia)的(de)逆(ni)勢(shi)增(zeng)長(chang)。但(dan)隨(sui)著(zhe)玩(wan)家(jia)增(zeng)多(duo)，行(xing)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)也(ye)逐(zhu)漸(jian)加(jia)劇(ju)
，品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)的(de)波(bo)動(dong)性(xing)增(zeng)加(jia)，行(xing)業(ye)增(zeng)長(chang)的(de)同(tong)時(shi)品(pin)牌(pai)發(fa)生(sheng)的(de)關(guan)店(dian)也(ye)不(bu)少(shao)。

生sheng日ri蛋dan糕gao的de消xiao費fei需xu求qiu雖sui然ran長chang期qi存cun在zai

，卻que有you很hen強qiang的de時shi效xiao性xing
，對dui個ge人ren來lai說shuo基ji本ben是shi一yi年nian一yi次ci的de消xiao費fei品pin，這zhe種zhong低di頻pin消xiao費fei的de品pin類lei想xiang提ti高gao複fu購gou

，最zui好hao的de方fang式shi還hai是shi把ba轉zhuan化hua環huan節jie前qian置zhi，例li如ru會hui員yuan充chong值zhi等deng策ce略lve，可ke以yi有you效xiao提ti高gao用yong戶hu粘zhan性xing。

（17）甜品類

傳統甜品品類正麵臨巨大挑戰
，市場正逐步被奶茶/水果茶替代，甜品飲品化是大趨勢。茶百道

、古茗
、7分甜將楊枝甘露這一經典港式甜品飲品化並由此創新出一係列產品
，均取得了巨大的成功。

傳統甜品頭部品牌全線負增長，許留山（現48家店）負增長、滿記甜品（265家）負增長、鮮芋仙（現611家店）負增長。

現在各大中餐品類、特別是火鍋店，甜品做為搭配很受歡迎。但做為專門店，有甜品屬性的新式茶飲的產品更新迭代更快，更迎合年輕人新鮮、潮流的需求，單手拿杯裝比兩隻手拿碗更方便，適合多場景消費；外帶、外賣比堂食坐下來吃效率更高，服務成本
、租金都降低。我們覺得，傳統的帶堂食、用碗裝的甜品專門店模式都將被更高效率的飲品模式的甜品店取代。

《物種起源》存活下來的物種，不是那些最強壯的種群
，也不是那些智力最高的種群，而是對那些變化做出最積極反應的物種。

甜品類規模依然是巨大的

，在全中國目前的營業中門店數為140022家（約14.0萬家），2022~2023年2月新開店數57601家（約5.8萬家）
，關店門店數64414家（約6.4家），減少6813家。

規模排名：“DQ”以現有門店數1276家位於甜品品類第一
；排在第二的“鮮芋仙”現有門店數為668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“陝拾叁”11家以口碑指數915.2分位居第一名。“Godiva”90家和“瓊捌炒冰·清補涼”10家分別以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“烤梨先生”，淨增長218家，達314家；第二名的是“孫小鹿的小春日和”，淨增長167家，達169家；排在第三名的是“DQ”
，淨增長154家門店
，達1276家。

甜品類關店第一名關店177家。

價格帶圖：（規模前100名）門店數超40家，多數低於150家，價格帶集中於8-32元。

甜品的全國分布數量最多是在廣東，分布密度最高是江浙至廣東的東南沿海一帶
，在西北地區的分布密度相對較低。

⑤ 其他

（18）蘭州拉麵

蘭州拉麵在全中國目前的營業中門店數為55418家（約5.5萬家），2022~2023年2月新開店數15113家（約1.5萬家），關店門店數17608家（約1.8萬家），減少2495家。

已完成融資的品牌有陳香貴、張拉拉
、馬記永等品牌。根據餐眼數據
，截止2023年3月底，陳香貴現有門店為200家
，2022-2023年3月開店68家，關店46家
，淨增22家
；張拉拉現有門店55家，2022-2023年3月開店25家，關店32家，減少7家；馬記永現有門店225家，2022-2023年3月開店117家
，關店14家，增長103家。目前看馬記永發展相對較好。

蘭州拉麵的全國分布密度及數量最高基本都是在江浙一帶，廣東省的分布數量也較多，分布密度較低數量較少基本都是在雲南
、貴州及廣西等吃粉的地區。

（19）沙縣小吃

沙縣小吃在全中國目前的營業中門店數為46812家（約4.7萬家）
，2022~2023年2月新開店數12354家（約1.3萬家），關店門店數17999家（約1.8萬家），減少5645家。沙縣小吃除2018年淳百味曾獲得一輪絕味網聚的投資外，之後一直沒有再看到有沙縣小吃獲得過融資。

沙縣小吃的全國分布密度最高數量最多基本都是浙江、廣東地區。在東北三省及內蒙古分布數量及分布密度較低。

（20）生鮮連鎖

生鮮連鎖在全中國目前的營業中門店數為277746家（約27.8萬家），2022~2023年2月新開店數22468家（約2.2萬家），關店門店數22339家（約2.2萬家）,淨增長129家，基本與2021年持平。

（21）零食連鎖

中國休閑零食市場規模在2022年突破5000億元。疫情下的經濟增長放緩，消費低價零食成為了緩解壓力、快速獲得的幸福感的方式，行業出現了明顯的“口紅效應”。相似的情形也曾出現在歐美日本等市場。德國奧樂齊全球超10000家門店，年營收達900億美元。唐吉訶德在日本經濟下行時期繁榮發展，如今已經超過800家門店
，超過1000億人民幣的年銷售額。

目前中國休閑零食上市公司有8家
，都麵臨門店模型的老化問題。

我們將休閑零食品類的門店業態分為包裝零食賽道和新鮮零食賽道。

對於包裝零食，最有代表性是新一代的零食集合店

，主打高周轉低毛利的運作模式，同樣的商品能夠比其他傳統零售渠道低20-30%，價格優勢明顯。

零食很忙
、零食有鳴都是代表品牌
，其核心競爭力主要在於：

（1）“省”：去掉傳統商超中繁瑣的中間環節產生的費用，如陳列費
、條碼費等，並且縮短付款賬期
，實現更低的進貨價。同時通過打造“性價比”在終端實現高周轉
，薄利多銷，門店的毛利通常不高於20%
，供應鏈毛利不高於10%。

（2）“多”：通過聚焦休閑零食，單店能夠實現1000以上SKU覆蓋，遠超傳統商超及上一代零食店
，形成差異化供給，滿足多元化需求。

（3）“快”：通過小店快速覆蓋更多點位，貼近社區開店進行“截流”，租金成本低。同時，對比同樣價格相對低的線上渠道
，零食連鎖在物理距離上離消費者更近
，迎合消費者在“逛”的過程中的衝動性消費需求。

對(dui)於(yu)零(ling)食(shi)集(ji)合(he)店(dian)業(ye)態(tai)而(er)言(yan)
，由(you)於(yu)商(shang)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)嚴(yan)重(zhong)，競(jing)爭(zheng)的(de)核(he)心(xin)就(jiu)在(zai)於(yu)供(gong)應(ying)鏈(lian)效(xiao)率(lv)和(he)終(zhong)端(duan)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)。護(hu)城(cheng)河(he)的(de)建(jian)立(li)在(zai)於(yu)，健(jian)康(kang)的(de)單(dan)店(dian)模(mo)型(xing)下(xia)，通(tong)過(guo)優(you)質(zhi)選(xuan)址(zhi)策(ce)略(lve)快(kuai)速(su)複(fu)製(zhi)
，依(yi)托(tuo)渠(qu)道(dao)量(liang)級(ji)向(xiang)上(shang)遊(you)供(gong)應(ying)鏈(lian)形(xing)成(cheng)價(jia)格(ge)優(you)勢(shi)。

在絕對的優勢品牌形成前，市場勢必會經曆白熱化競爭。

相對於包裝零食，“新鮮零食”更受到追求健康飲食的消費者的追捧。現在的消費者在選擇零食時越來越多地關注健康，新鮮和健康有直接聯係，“新鮮”的第一個特征是新鮮製作
、當天售賣
；第二個特征是短保
、少添加、天然，口感更好、更健康。

以堅果炒貨類零食為代表的新鮮零食
，可兼具現製、短保的屬性，如現炒栗子、現炒瓜子等國民爆款商品，還有很多水果類創新零食，有點新鮮零食門店還有新鮮鹵味、烘焙
、現製飲品、現拌辣條等產品，更多選擇深受年輕人喜愛。薛記炒貨（788家門店）、熊貓沫沫（61家門店）等都是新鮮零食的代表品牌。

零食連鎖在全中國目前的營業中門店數為92723家（約9.3萬家），2022~2023年2月新開店數41086家（約4.1萬家），關店門店數41302家（約4.1萬家）,減少216家。

規模排名：“來伊份”以現有門店數3793家位於零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪子”現有門店數為3298家；“粒上皇”以1047家門店數位居第三。

用戶口碑排名：“CATALEYA卡塔利亞高端零食”51家以口碑指數809分位居第一名。“粒上皇”1047家和“一栗·鮮活栗公司”32家分別以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

淨增長排名：第一名是“零食有鳴”，淨增長573家達到626家；第二名的是“零食很忙”，淨增長520家達到791家
；排在第三名的是“薛記炒貨”
，淨增長489家門店達到783家。官方公布的門店數字要遠高於我們的數字統計
，但目前還沒有有說服力的資料證明其門店數。

零食連鎖品類關店第一名關店395家。

關店最多的基本都是傳統的零食連鎖上市品牌
，傳統零食品牌正麵臨新一代零食連鎖的巨大衝擊，急需做出變革。

價格帶圖：頭部品牌（規模前70名）門店數超30家，多數低於160
，價格帶集中於15-40元。

零食連鎖分布數量最多是在江蘇
，分布密度最高是在江蘇、上海
、浙江及湖南，在廣西的分布數量及密度相對較低。

上麵的品類數據，給了我們很多反直覺的洞察：

很多食客曾經習以為常的火鍋、燒烤、地方菜、麵食粥品等等的大品類門店數都在下降；而牛蛙、螺螄粉這些奇奇怪怪的小眾口味門店數在增長
；現製茶飲總的門店數在下降，而檸檬茶和咖啡的門店數在增長；烘焙
、甜品的門店數在減少，而生日蛋糕的門店數反而增長起來了……

變化麵前
，一切既往的經驗可能都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整個生態變得更加適合新物種。今天的新創業者和頭部品牌

，是長征路上走1米和100米的距離，你是有機會趕上的。

疫情之後，是一個新周期的開始。

新時代·新連鎖

三年門店倒閉率達到近5成，淨負增長220萬家
，不僅僅是因為疫情，還有宏觀經濟和競爭環境的變化。

改革開放以來，伴隨著中國經濟的增長
、人口的紅利，餐飲業經曆了幾十年的高速發展
，2022年以前是增量時代
，多數人能賺到錢。

疫情三年，中國高速增長放緩

，人口紅利消失，競爭依然持續增加，中國餐飲開始進入存量時代。

存量爭奪時代，新餐飲連鎖到底將如何進化？如何定義新時代，新連鎖？

接下來我想和大家來分享一下，我對新連鎖的三個進化觀察與思考。

一


、連鎖模式的分類與問題

讓我們客觀地來理解一下我們的連鎖擴張模式存在的一些問題：

1. 直營連鎖的問題：

很(hen)多(duo)直(zhi)營(ying)品(pin)牌(pai)開(kai)創(chuang)了(le)品(pin)類(lei)，由(you)於(yu)過(guo)於(yu)保(bao)護(hu)自(zi)己(ji)的(de)羽(yu)毛(mao)，擴(kuo)張(zhang)速(su)度(du)很(hen)慢(man)
，隻(zhi)在(zai)小(xiao)區(qu)域(yu)拓(tuo)展(zhan)，結(jie)果(guo)被(bei)效(xiao)仿(fang)者(zhe)提(ti)前(qian)占(zhan)領(ling)了(le)市(shi)場(chang)
，錯(cuo)過(guo)了(le)最(zui)佳(jia)的(de)發(fa)展(zhan)時(shi)機(ji)，後(hou)來(lai)者(zhe)進(jin)化(hua)成(cheng)為(wei)品(pin)類(lei)代(dai)表(biao)；

純直營的天花板相對受限：中國4個萬店品牌中，我們統計了中國大陸門店數在1000家以上的85個餐飲品牌，發現隻有星巴克、海底撈
、奈雪的茶這3個品牌還堅持直營
，其餘70多個千店品牌全部都開放了加盟合作或合夥聯營模式。

2. 加盟連鎖的問題：

過去很多快速加盟的品牌


，主要掙加盟費而非供應鏈利潤
，而加盟費屬於並不持久、且不共贏的收入，隻靠賺加盟費就是割加盟商的韭菜。

沒有優秀的單店模型吸納加盟商，而是通過營銷手段打爆幾個店，然後廣鋪招商（如百度搜索、抖音投放
、招很多業務人員）賣招牌和地圖（代理權）賺加盟費
，管生不管養，管招不管扶。雖然能快速做出規模，一年開出數百店，但在2-3年後就會整體品牌開始走下坡路，後續乏力
，甚至訴訟不斷。

3. 合夥製的問題：

合(he)夥(huo)製(zhi)發(fa)展(zhan)一(yi)直(zhi)穩(wen)健(jian)
，但(dan)發(fa)展(zhan)到(dao)一(yi)定(ding)規(gui)模(mo)後(hou)暴(bao)露(lu)出(chu)公(gong)司(si)治(zhi)理(li)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，麵(mian)臨(lin)財(cai)稅(shui)合(he)規(gui)及(ji)關(guan)聯(lian)交(jiao)易(yi)處(chu)理(li)問(wen)題(ti)，最(zui)終(zhong)很(hen)難(nan)實(shi)現(xian)資(zi)本(ben)化(hua)退(tui)出(chu)。同(tong)時(shi)門(men)店(dian)過(guo)度(du)重(zhong)視(shi)合(he)夥(huo)製(zhi)激(ji)勵(li)
，忽(hu)略(lve)管(guan)理(li)機(ji)製(zhi)和(he)文(wen)化(hua)機(ji)製(zhi)的(de)建(jian)設(she)，會(hui)造(zao)成(cheng)員(yuan)工(gong)短(duan)視(shi)，員(yuan)工(gong)更(geng)迭(die)難(nan)，新(xin)鮮(xian)血(xue)液(ye)無(wu)法(fa)進(jin)入(ru)、組織容易老化，為了門店效益而可能損害消費者利益。

創業就是持續進化。

二、加盟模式的進化：從快招到品招

1. 正餐不適合做加盟。如地方菜正餐
、休閑正餐、燒烤、火鍋等有堂食的餐飲不適合加盟，加盟商很難持續經營管理，更適合直營及合夥模式。非堂食的輕快餐，快餐
、小吃、飲品


、烘焙
、零食連鎖等更具備加盟屬性。

2. 打磨多店模型，再考慮擴張。zaikaifangjiamengqianqi
，shouxianbixutongguozhiyingmoshidamochanpinheyanzhengmendianmoxing，zhiyoudangduodianyinglishuipingdoudadaomanyishuipinghouzaikaifangjiameng，zuoquyumendianjiami，zhiyouyidiguanlifuwunenglihegongyingliannenglijianlihouzaizhubukaifangduoquyujiameng。

3. 供應鏈要盡可能的做到全配，避免食安風險
，賺取更可持續的、與加盟商共贏的供應鏈利潤。

4. 開店速度重要
，留存率更重要。要製定嚴謹的“篩選-培訓-督導-幫扶”製度，保持加盟門店存活率。

怎麼做“篩選-培訓-督導-幫扶”？

① 對加盟商嚴格篩選，選擇全職經營的加盟商，全職經營往往比有經驗更重要。全職經營的加盟商比請員工會更用心、更努力，生意自然更好。且一個家庭全職經營
，原本的薪酬成本變成了投資收入，門店盈利能力立馬提高。

② 鼓勵優秀的老加盟商開新店。優秀老加盟商有成功的經驗，開新店可以降低加盟商開發成本
、培訓成本及管理成本
，優秀的加盟商能夠開好1家店，往往更容易開好2家
，開好了2家
，也就更有能力開好3家、4家，總部應為優秀的加盟商提供開多店的激勵政策和如何管理多店的培訓。

③ yangebakongxuanzhi。kaihaodiandiyijueqiaoyongyuanshixuanzhi，xuanzhicuoleshenxianyenanjiu。gongsiyaohuazugouduodeshijianherencaitourubangzhujiamengshangpingguhaoweizhi
，bunengweilesuduqusuibiankaidian。

④ 通過模塊化課程和師徒製等形式分級培訓新老加盟商。

haodeliansuojiamengpinpaihuijianlineibudeshangxueyuan，zhongqingdemazhaozhaochuangshirengengshiyikaishijiuyinrudelukeguanlidexuexi

，meizhoujinxingxianshangdushuhui
，dailingsuoyoudejiamengshangxuexibingjianxing，youdejiamengshangzhengbenshuxuexidadaole6次
，這種堅持取得了非常好的成效。

⑤ 完善加盟商管控製度，區域管理人員進行定期巡檢及門店幫扶，組織加盟店之間的PK
，組織榜樣店分享學習等；

⑥ 成立特別小組
，對新開業門店和落後門店開展專項幫扶計劃。

在“魚你在一起”，有“開店老師”和“駐店老師”的角色，就是專門在開業期間專門由總部派駐到門店的資深一線同事
，真正做到“傳幫帶”
，直到門店運營相對成熟後才撤場；在後續遇到問題時（如門店員工大麵積撤換
，新員工不熟悉）
，還可以向總部申請“駐店老師”階段性的幫扶。我覺得這是一個了不起的開創，會給加盟商帶來極大的踏實感。

⑦ 加盟商管理委員會的意義。毛嗲嗲說過：發動群眾服務群眾。

絕jue味wei的de加jia盟meng商shang委wei員yuan會hui做zuo的de很hen好hao。成cheng立li加jia盟meng商shang委wei員yuan會hui能neng夠gou發fa揮hui優you秀xiu加jia盟meng商shang的de示shi範fan效xiao應ying
，讓rang優you秀xiu加jia盟meng商shang分fen享xiang優you秀xiu經jing驗yan
，幫bang助zhu成cheng長chang中zhong的de加jia盟meng商shang。很hen多duo不bu方fang便bian由you總zong部bu解jie決jue的de問wen題ti，加jia盟meng商shang之zhi間jian反fan而er輕qing易yi就jiu解jie決jue了le。優you秀xiu加jia盟meng商shang一yi起qi參can與yu品pin牌pai建jian設she，更geng有you文wen化hua認ren同tong感gan

、更愛公司
，也增加了加盟商與總部之間凝聚力。

⑧ 供應鏈要盡可能的做到全配
，避免食安風險
，賺取更可持續的、與加盟商共贏的供應鏈利潤。

duiyujiamengdejinhua
，yuanbuzhizhexie，zuizhongyaodeshiyaojianlichangqizhuyidejiazhiguan，bingbuduanxiangtongleideyouxiujiamengliansuopinpaixuexi，yuanyichixutouru，chixujinhuazijidezuzhihemoshi。

三
、合夥製的進化：轉加盟、直營，或放棄資本需求

第(di)一(yi)代(dai)合(he)夥(huo)製(zhi)中(zhong)
，總(zong)部(bu)股(gu)東(dong)及(ji)高(gao)管(guan)對(dui)門(men)店(dian)出(chu)資(zi)持(chi)股(gu)
，存(cun)在(zai)關(guan)聯(lian)交(jiao)易(yi)的(de)風(feng)險(xian)，基(ji)本(ben)不(bu)符(fu)合(he)上(shang)市(shi)的(de)規(gui)範(fan)治(zhi)理(li)要(yao)求(qiu)。當(dang)然(ran)
，合(he)夥(huo)製(zhi)解(jie)決(jue)了(le)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)管(guan)控(kong)鬆(song)散(san)的(de)問(wen)題(ti)
，也(ye)解(jie)決(jue)了(le)直(zhi)營(ying)管(guan)理(li)太(tai)重(zhong)太(tai)繁(fan)瑣(suo)的(de)難(nan)題(ti)
，不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)好(hao)的(de)生(sheng)意(yi)模(mo)式(shi)。

如果在律師和會計師的專業指導下做成一種內部授權加盟模式、委(wei)托(tuo)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)，或(huo)可(ke)以(yi)基(ji)本(ben)符(fu)合(he)解(jie)決(jue)公(gong)司(si)的(de)稅(shui)務(wu)稽(ji)查(zha)的(de)需(xu)求(qiu)。但(dan)隨(sui)著(zhe)金(jin)額(e)變(bian)大(da)
，現(xian)有(you)的(de)代(dai)持(chi)投(tou)資(zi)模(mo)式(shi)依(yi)然(ran)會(hui)有(you)個(ge)人(ren)所(suo)得(de)稅(shui)的(de)追(zhui)繳(jiao)風(feng)險(xian)。如(ru)果(guo)全(quan)額(e)繳(jiao)納(na)個(ge)人(ren)所(suo)得(de)稅(shui)，又(you)會(hui)麵(mian)臨(lin)收(shou)入(ru)大(da)幅(fu)減(jian)少(shao)
、激勵效果減弱的問題。

1.放棄資本化退出需求
，低調的做一門好生意；

2.如ru上shang市shi需xu求qiu的de品pin牌pai，如ru果guo是shi非fei正zheng餐can屬shu性xing，更geng建jian議yi將jiang合he夥huo製zhi轉zhuan變bian為wei品pin質zhi加jia盟meng，總zong部bu股gu東dong及ji高gao管guan將jiang所suo持chi股gu份fen賣mai給gei門men店dian實shi際ji經jing營ying者zhe，解jie除chu代dai持chi關guan係xi
，以yi解jie決jue關guan聯lian交jiao易yi問wen題ti。而er公gong司si則ze通tong過guo供gong應ying鏈lian收shou益yi
、品牌使用費獲得持續回報
，公司高管通過總部合夥平台的股權激勵獲得回報。

3.如果是正餐屬性，對服務和現場運營管理要求高，且門店現金流利潤EIBITDA 20%以上（低於沒有改動的基礎，一合規可能就沒錢賺了），可以選擇總部收購門店的鬆散股權

，改為純直營，但同時對門店核心夥伴推行虛擬分紅激勵，替代過去合夥製分紅。

組織發展

，激勵機製、管理機製
、企業文化缺一不可！第一代合夥製更多強調激勵，員工自治，沒有嚴謹的管理機製做為依托，沒有使命願景價值觀的導入、當門店利益和客戶利益衝突時容易出現短視行為。

海底撈的賽馬製是我們目前看到的最適合正餐發展的直營經營模式

，三位一體，建議正餐品牌都可以參考借鑒。

四
、直營管理的進化

1、直營轉加盟。

非正餐屬性的品類：快餐
、小吃、飲品、烘(hong)培(pei)及(ji)零(ling)食(shi)等(deng)不(bu)依(yi)賴(lai)堂(tang)食(shi)和(he)服(fu)務(wu)的(de)品(pin)類(lei)
，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)都(dou)應(ying)該(gai)放(fang)棄(qi)直(zhi)營(ying)主(zhu)張(zhang)
，更(geng)適(shi)合(he)選(xuan)擇(ze)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)。不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)對(dui)現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)和(he)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)低(di)
，更(geng)重(zhong)要(yao)這(zhe)些(xie)品(pin)類(lei)受(shou)定(ding)價(jia)和(he)客(ke)單(dan)價(jia)的(de)限(xian)製(zhi)，很(hen)難(nan)承(cheng)受(shou)高(gao)成(cheng)本(ben)，而(er)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)存(cun)在(zai)天(tian)然(ran)的(de)財(cai)稅(shui)規(gui)範(fan)成(cheng)本(ben)低(di)

、人工成本低等優勢，加盟模式發展反而對門店和總部更有利
、更可持續。

直zhi營ying轉zhuan加jia盟meng過guo程cheng可ke以yi循xun序xu漸jian進jin嚐chang試shi。可ke以yi先xian開kai放fang內nei部bu員yuan工gong加jia盟meng
，將jiang原yuan有you的de部bu分fen直zhi營ying門men店dian賣mai給gei員yuan工gong來lai試shi水shui加jia盟meng
，獲huo取qu加jia盟meng經jing驗yan。資zi深shen員yuan工gong有you豐feng富fu的de門men店dian經jing驗yan
，對dui公gong司si文wen化hua又you有you深shen度du認ren同tong，成cheng為wei加jia盟meng商shang後hou變bian成cheng了le自zi己ji的de事shi業ye
，他ta們men有you能neng力li、有信心、有動力經營好門店，員工做加盟商往往比公司直營更能經營好門店。

日本麥當勞最早有六成的加盟商都來自員工加盟。

jiamengbushizhiyingpinpaidejiumingdaocao，yebushidierquxian，zhiyingzhuanjiamengyinggaishizaipinpaishinenggaodeshihouzhuan。henduopinpaijiangjiamengzuoweilepinpaidedierzengchangquxian，zaijingyingdebijiaohaodeshihouxuanzelezhiying，dengpinpaishinengxiajiangle、門(men)店(dian)沒(mei)有(you)那(na)麼(me)賺(zhuan)錢(qian)了(le)
，店(dian)開(kai)不(bu)動(dong)了(le)，這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)再(zai)想(xiang)通(tong)過(guo)加(jia)盟(meng)來(lai)實(shi)現(xian)再(zai)增(zeng)長(chang)，這(zhe)個(ge)想(xiang)法(fa)是(shi)極(ji)其(qi)錯(cuo)誤(wu)的(de)。高(gao)勢(shi)能(neng)的(de)時(shi)候(hou)才(cai)能(neng)夠(gou)做(zuo)到(dao)四(si)兩(liang)撥(bo)千(qian)斤(jin)


，乘(cheng)勢(shi)才(cai)能(neng)快(kuai)速(su)占(zhan)領(ling)市(shi)場(chang)
，才(cai)有(you)足(zu)夠(gou)大(da)的(de)量(liang)來(lai)篩(shai)選(xuan)加(jia)盟(meng)商(shang)，等(deng)到(dao)衰(shuai)落(luo)期(qi)再(zai)做(zuo)加(jia)盟(meng)甚(shen)至(zhi)會(hui)加(jia)速(su)死(si)亡(wang)。

直營轉加盟要習慣角色的轉變
，嚴選合作後要放低姿態。原來總部和門店是上下屬關係，核心矛盾是管理與被管理；danjiamengmoshizongbuhemendianshihezuoguanxi，congshangxiajidaopingdenghezuogongyingguanxi，hexindemaodunshifuwuyubeifuwu。mendiansuoyouquanguanxibianhuale
，yumendiandegoutongzitaiyeyaosuizhigaibian，fouzemendianjingyingbushanshirongyibianchengduilimian，wufahezuogongchuangjiazhi。

2、正餐堅持直營，升級激勵機製。

前qian麵mian提ti到dao正zheng餐can應ying堅jian持chi直zhi營ying，但dan同tong時shi也ye應ying增zeng加jia門men店dian核he心xin成cheng員yuan的de虛xu擬ni股gu分fen紅hong激ji勵li機ji製zhi，以yi緩huan解jie人ren員yuan管guan理li過guo重zhong的de壓ya力li。企qi業ye應ying該gai在zai不bu同tong時shi期qi采cai取qu不bu同tong的de分fen配pei體ti係xi來lai留liu住zhu不bu同tong類lei型xing的de人ren才cai
，使shi得de員yuan工gong達da到dao最zui佳jia狀zhuang態tai、最佳績效。

在激勵機製上，我們學習了華萊士、半天妖的門店眾籌合夥製
，喜家德的358機製，九毛九的721機製，西貝的區域合夥製，王品牛排的獅王計劃，美國福來雞的分紅機製，全家便利店的加盟分配機製，海底撈
、巴奴的師徒製、賽馬製。他們各有不同，但他們都取得了不錯的發展。正餐直營品牌我們更認同海底撈的賽馬製
、師徒製，但依然需要根據企業的實際情況不斷進化迭代。

如(ru)果(guo)是(shi)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)依(yi)然(ran)希(xi)望(wang)堅(jian)持(chi)直(zhi)營(ying)管(guan)理(li)，我(wo)們(men)覺(jiao)得(de)福(fu)來(lai)雞(ji)和(he)全(quan)家(jia)的(de)分(fen)紅(hong)模(mo)式(shi)也(ye)可(ke)以(yi)借(jie)鑒(jian)的(de)，但(dan)他(ta)們(men)法(fa)律(lv)關(guan)係(xi)上(shang)是(shi)加(jia)盟(meng)，管(guan)理(li)本(ben)質(zhi)依(yi)然(ran)是(shi)直(zhi)營(ying)
，是(shi)總(zong)部(bu)更(geng)加(jia)有(you)主(zhu)動(dong)權(quan)、決策權的加盟。時間和篇幅限製，我們無法一一的去和大家分享這些機製的優劣及適合場景，未來找機會詳細解讀。

選擇什麼樣的模式與製度不重要
，核心要聚焦需求，商業模式永遠是為需求服務的。

加盟
，是擴張模式的升級，

出海，是擴張區域的升級。

一

、中餐承載著文化出海的使命

中餐出海的背後是文化出海，大國崛起和文化自信推動著中國味道走向全球。根據《中國國家形象全球調查報告2022》，國際民眾認為最能代表中國文化的依次是武術、飲食、中醫
，可以看到
，中餐是很有代表性的文化符號。

美國的強大，讓美國的快餐也走向了全球。肯德基1987年第一次開到中國時，排隊1小時買炸雞，最高單日銷售額30萬元，開業三個月平均月銷售額120萬元，而普通幹部的月工資隻有100元，一斤大白菜的價格是3分3厘。如今百勝中國已經成為中國營收最高的餐飲集團，麥當勞、星巴克
、漢堡王、達美樂諸多品牌先後進入中國並獲得了數十年的發展機會。

隨著中國經濟的崛起
，中餐也承載著中國文化出海的使命。

二、中餐為什麼能出海？

第一，國內餐飲已進入到存量爭奪的新時代，除下沉市場依然還有空間外，出海已經是品牌拓展市場邊界，獲取新增量的重要機會。

從每萬人餐廳保有量來看，中國大陸已經是非常卷的餐飲市場。中國人口是美國的4倍

，但餐廳數量是美國的10多倍
；中國人口是新加坡的200倍，但餐廳數量是新加坡的1500倍...當然也有比中國還卷的地方
，日本的每萬人均餐廳保有量幾乎是中國的2倍。美國
、歐洲
、新加坡等國家都有著巨大的總量供給機會。

國(guo)內(nei)人(ren)口(kou)增(zeng)長(chang)紅(hong)利(li)已(yi)經(jing)消(xiao)失(shi)
，國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)增(zeng)長(chang)已(yi)經(jing)進(jin)入(ru)到(dao)存(cun)量(liang)爭(zheng)奪(duo)的(de)新(xin)時(shi)期(qi)，除(chu)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)依(yi)然(ran)還(hai)有(you)空(kong)間(jian)外(wai)，出(chu)海(hai)已(yi)經(jing)是(shi)品(pin)牌(pai)拓(tuo)展(zhan)市(shi)場(chang)邊(bian)界(jie)
，獲(huo)取(qu)新(xin)增(zeng)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)機(ji)會(hui)。

第二，中餐品牌創新力更強。

國內中餐品牌經曆了幾十年的發展
，一直都處於激烈的競爭中，沒有一個中餐品牌市場占有率超過1%，到2022年連鎖化率也隻達到19%，duoyuanhuadezhongcanshengtaishizhongcanyizhibaochizhejiqiangdechanpinhepinpaidechuangxinli，chuguanlitixiwai，qitahenduofangmianyijingquanqiulingxian。erfanguanhaiwaicanyinliansuo，youyuguodujizhong
，chuangxinliyanzhongquefa，chanpin、業態單一
，已經很多年都處於停滯不前的狀態

，很多品類在海外都屬於空白狀態。中餐出海非常有機會殺出一條血路！

第三，中餐食品工業化的成熟，特別是複合調味品的工業化成熟，使得中餐出海在口味上具備了全球化基礎。

倒推20年

，中餐隻能以家庭作坊的形式開在唐人街
，過度依靠廚師
、缺廚師一直是海外中餐難以擴張的重要原因。

三、中餐出海的進展

目前餐飲出海發展最快的兩個品類是火鍋和新中式茶飲。火鍋是中國的傳統特色美食
，吃辣上癮是普世的準則，辣椒醬老幹媽暢銷80多個國家
；而新茶飲則是近十幾年來餐飲界最重要的產品創新，在華人圈子有廣泛的影響力；從單店模型的角度
，二者的供應鏈都相對標準化
，對後廚的依賴性低
，容易複製，為率先“走出去”奠定了基礎。不過火鍋和新茶飲在出海地點的選擇上稍有不同

，最近這5年，新茶飲紮堆東南亞
，那裏全年高溫，冷飲沒有淡季
；而火鍋出海則分散在全球。

四
、中餐出海的挑戰和應對

出海品牌麵臨著不同國家的政策法規要求、海外市場發展階段
、競爭環境、文化差異、勞工製度、管理模式
、食材供應鏈等影響，執行過程中可能存在諸多問題，我們認為以下3點最為關鍵：

第一，要在當地尋找運營團隊。我們前麵提到了3種zhong餐can飲yin連lian鎖suo的de模mo式shi，在zai出chu海hai的de過guo程cheng中zhong各ge個ge品pin牌pai也ye都dou有you選xuan擇ze
，但dan無wu論lun選xuan擇ze哪na種zhong連lian鎖suo模mo式shi，多duo數shu品pin牌pai都dou會hui尋xun找zhao在zai當dang地di的de營ying運yun團tuan隊dui以yi融rong入ru當dang地di的de營ying商shang環huan境jing。比bi如ru東dong南nan亞ya有you11個國家，每個國家

、地區都有不同的市場特點，營運難度遠大於國內，文化差異帶來的隱藏成本需要當地的營運團隊管控。這些當地營運團隊可以是加盟商、dailishanghuohehuorendexingshi，erpinpaifangzexuyaoyouzhenbienengli，duifangshifouyounenglizuohao，shifouyoubicichongfenxinren
，guowangbufahezuozheyupinpaifangfanliandeanli。

第二，產品研發需要考慮當地消費特點
，入鄉隨俗。目前多數中餐出海的第一波受眾還是華人群體或與華人文化、口味相近的地區，但是長期來看，要規模化發展
，就必須考慮如何抓住本地消費者的胃。美國的中式快餐連鎖Panda Express能在海外開出超過2500家店，也和他產品的本土化密不可分。

對於新茶飲，中國目前主打健康化，越來越多的品牌推出鮮奶、ditangdechanpin
，yierxianshichanggengliuxingshuiguocha，erdongnanyashitang，xihuangaotianduyinpin
，erqiedangdishengchanshuiguo，guozhiyinpinfangbianyide，tiantiandenaichazaichayinshichangzhanzhudaodiwei。品牌在決定走出去之前
，需要對市場消費者有充分的調研。

對於火鍋而言，在口味上，主打蒙氏火鍋的小肥羊，海外市場近90%都dou是shi白bai人ren顧gu客ke
，那na麼me以yi麻ma辣la為wei特te色se的de川chuan渝yu火huo鍋guo出chu海hai時shi，該gai如ru何he調tiao整zheng口kou味wei？在zai食shi材cai上shang
，在zai中zhong國guo人ren喜xi歡huan涮shuan內nei髒zang，而er外wai國guo人ren對dui此ci接jie受shou度du暫zan時shi有you限xian，那na麼me要yao如ru何he設she計ji菜cai單dan和he庫ku存cun
，既ji能neng滿man足zu華hua人ren和he留liu學xue生sheng們men對dui原yuan汁zhi原yuan味wei的de渴ke望wang，又you能neng抓zhua住zhu老lao外wai的de味wei蕾lei？在zai食shi用yong方fang式shi上shang，外wai國guo人ren有you分fen食shi習xi慣guan，是shi否fou要yao推tui出chu單dan人ren小xiao鍋guo？同tong時shi，“涮”這種飲食方式在海外也少有應用
，服務過程中是否需要對顧客有引導？

第三，如何解決供應鏈。zhongguodecanyinliansuohuazaiguoqushijiniankuaisufazhan，yituodeshichanyancangpeitixideriquchengshu，erzaihaiwai，shipeizhongcandegongyinglianhaichuyuchujijieduan。ruguocongguoneichukouduobanyaotongguolenglian，haiwaiyunfeichengweidaezhichu，haimianlintongguan、檢測等嚴格流程及手續 ；而在當地建設工廠、倉配供應鏈，一方麵證照資質要求遠高於國內，另一方麵也要考慮門店密度能否支撐大額的固定資產投入。

對dui於yu剛gang開kai始shi布bu局ju海hai外wai的de品pin牌pai，可ke以yi找zhao當dang地di中zhong央yang工gong廠chang合he作zuo，但dan不bu能neng做zuo甩shuai手shou掌zhang櫃gui
，起qi碼ma有you甄zhen別bie和he綁bang定ding的de能neng力li。還hai有you像xiang火huo鍋guo使shi用yong的de牛niu油you不bu能neng出chu口kou
，如ru何he找zhao到dao合he適shi的de植zhi物wu油you替ti代dai動dong物wu油you脂zhi做zuo出chu好hao的de味wei道dao？如ru何he尋xun找zhao到dao最zui合he適shi的de當dang地di食shi材cai來lai替ti代dai國guo內nei的de相xiang應ying食shi材cai？如ru何he在zai滿man足zu當dang地di食shi品pin安an全quan要yao求qiu的de前qian提ti下xia依yi然ran保bao持chi產chan品pin好hao吃chi？

全球吃貨們等待著中餐品牌的拯救！讓世界愛上中國味！

03

新時代 · 新連鎖：

 一、為什麼要進化單店模型？

如今外部的宏觀利好條件變了，而餐飲本質始終未變。為適應消費者“變與不變”的訴求
，單店模型應該做出調整。

第一，宏觀上，中國經濟發展進入新的階段，居民對收入預期降低，錢包縮緊。這幾年中國的折扣連鎖業態發展很快，也體現出消費者從升級到降級，開始追求高性價比。

第二，不過
，餐飲的本質沒變，消費者依然追求好味道好食材
，再苦再累嘴巴不受罪。能穿越周期的餐飲品牌一定都是好吃的，脫離了好吃，即便短期獲利也活不久。

降價有兩個陷阱
，一是不降成本隻降價
，找死；另一個是犧牲好吃降價
，找死。應該如何針對當下環境，合理降價？

二、如何進化單店模型？

控製一切不直接影響食材和菜品品質的成本，在保持高品質、好吃的前提下降本降價！

這張圖左邊是我們在投資時會用到的單店模型，右邊是一個加盟商開店時需要準備的資金。那麼如何優化它：

在門店端除了綠色的不能動，其他的都可以進行要降本。比如租金
，可以去掉堂食或弱化堂食，也可以通過選擇社區
、下沉等方式降低租金；人工上可以合理排班
，多用兼職員工，選擇對後廚依賴低的產品；也可以通過加盟模式徹底拿掉人工成本和社保福利成本，降低稅賦成本；營銷費用上，可以鼓勵到店，利用私域工具降低平台外賣扣點；在zai前qian期qi投tou入ru時shi，可ke以yi使shi用yong二er手shou設she備bei，疫yi情qing期qi間jian很hen多duo餐can飲yin門men店dian倒dao閉bi
，市shi麵mian上shang有you很hen多duo閑xian置zhi的de九jiu成cheng新xin設she備bei，可ke以yi盡jin可ke能neng簡jian單dan裝zhuang修xiu，降jiang低di折zhe舊jiu攤tan銷xiao
；在總部層麵也是同理，盡可能降低總部費用。創業初期甚至直接在門店閣樓辦公
，減少辦公麵積

、選擇更普通的辦公場地
，減少總部非必要性崗位，如前台
、司機、車輛、秘書類崗位，低頻使用的盡量第三方外包。

• 就在這個月
  ，麥當勞解散芝加哥的總部，通知所有人居家靈活辦公，大裁員，通過輕總部的方式降低總部成本
  
  ；

  
  

• 而肯德基中國在2023年也開始試行新的管理策略，以前1個管理組5個人管1家店
  ，現在要管3家店
  ，這個試行已經取得一定成效；

  
  

• 全球的折扣零售之王，德國ALDI（奧樂齊）也是輕總部的代表
  ，沒有市場部、公關部等，就是通過門店間競爭排名來管理公司。

  
  

• 日本薩莉亞也是“極致性價比”的代表
  ，50元可以吃飽吃好。為了極致成本，門店僅有1名店長全職，其他都使用兼職員工；後廚沒有廚師和菜刀
  ，菜品全部預製；使用不易碎的杯子、好拿的碗、容易清洗油脂的碟子、改良拖把和清掃路線等，在每一個細節上都優化效率、節約成本
  ；甚至會深入源頭農場幫助農民提升種植效率、產出率。但產品名稱上會刻意保留意大利文等元素、門店會掛歐洲文藝複興時期的名畫來提升文化價值感，讓高價值和低價格形成反差。

  
  

• 在長沙有個湘菜品牌，主打新鮮好吃分量足，菜都是現炒
  ，口味我作為湖南人覺得非常ok，但是客單價隻要50元，每天都爆滿，1800m²的門店單日營業額15萬，單月利潤150萬。他是如何做到的
  
  ？首先產品口味不能差
  ，毛利適當讓一些，通過壓縮其他可變成本來保持盈利：比如不開在寸土寸金的熱門商鋪，而選擇一類商圈的三類位置，1800m²的門店每個月不到7萬租金；選擇裸裝，隻用最普通的非訂製桌椅
  ，總投入不到200萬
  ，單平米投入1000元，簽約超過10年nian
  ，折zhe舊jiu攤tan銷xiao基ji本ben可ke以yi忽hu略lve不bu計ji
  ，租zu金jin占zhan比bi也ye極ji低di。他ta最zui大da的de成cheng本ben就jiu是shi食shi材cai成cheng本ben和he人ren員yuan薪xin酬chou成cheng本ben，所suo以yi定ding價jia可ke以yi更geng低di，不bu高gao的de毛mao利li率lv卻que依yi然ran可ke以yi保bao持chi極ji高gao的de淨jing利li潤run。在zai這zhe個ge案an例li裏li，消xiao費fei者zhe的de核he心xin需xu求qiu：好吃的產品和更低的價格
  ，都得到了的滿足
  ，對於消費力弱的年輕人來說，沒有環境
  、沒有舒適度、沒有設計感、多走幾步
  、排隊排久一點，這些非核心訴求沒做好都可以接受，隻要好吃、價格是低，這也帶來了爆滿的客流和可觀的利潤。

  
  

從來沒有所謂的低價戰略，隻有低成本戰略
，低成本決定了低價格。

市(shi)場(chang)上(shang)還(hai)有(you)很(hen)多(duo)降(jiang)價(jia)策(ce)略(lve)不(bu)成(cheng)功(gong)的(de)例(li)子(zi)
，我(wo)們(men)看(kan)到(dao)有(you)些(xie)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)
，價(jia)格(ge)是(shi)很(hen)便(bian)宜(yi)，但(dan)沒(mei)有(you)守(shou)住(zhu)好(hao)食(shi)材(cai)和(he)好(hao)味(wei)道(dao)的(de)本(ben)質(zhi)，難(nan)吃(chi)的(de)東(dong)西(xi)再(zai)便(bian)宜(yi)也(ye)不(bu)會(hui)有(you)複(fu)購(gou)，在(zai)洗(xi)過(guo)一(yi)波(bo)衝(chong)著(zhe)價(jia)格(ge)來(lai)體(ti)驗(yan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)後(hou)，剩(sheng)下(xia)一(yi)地(di)雞(ji)毛(mao)。

三、中國餐飲進入存量時代
，要關注長期利益

最(zui)後(hou)我(wo)想(xiang)告(gao)訴(su)大(da)家(jia)，中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)已(yi)經(jing)進(jin)入(ru)存(cun)量(liang)時(shi)代(dai)，餐(can)飲(yin)人(ren)要(yao)克(ke)製(zhi)短(duan)期(qi)欲(yu)望(wang)。性(xing)價(jia)比(bi)是(shi)核(he)心(xin)武(wu)器(qi)。凡(fan)是(shi)暴(bao)利(li)的(de)地(di)方(fang)就(jiu)可(ke)以(yi)起(qi)義(yi)
，炸(zha)掉(diao)這(zhe)個(ge)利(li)潤(run)的(de)碉(diao)堡(bao)。

華萊士的總部毛利率長期在5%-7%，而門店毛利率長期在50%-65%。百勝、麥當勞至今門店毛利率還有70%，很多的餐飲連鎖加盟品牌的總部毛利是30%-40%。

華萊士對待合夥加盟門店，不收加盟費。很多同類的門店
，加盟費數萬甚至數十萬
，這裏麵都是機會。

我帶一些品牌希望和華總合作
，他首先問的不是這個項目到底有多賺錢，華總的第一句話就是：你準備好了1000家店以內不賺錢嗎？如果沒有這個決心

，那不行。 

當你願意做更苦更難更累的活，願意做一些巨頭看不上甚至於不屑，看起來很low的事情的時候，這就是屬於你的機會
，屬於你的時代。

存量競爭時代
，你可以用“堅守本質的降本降價”將所有品類重做一遍！

最後：

那些了不起的品牌，過去是拚出來的

，未來也一定是拚出來的，但更是進化出來的、創新出來的。

周期在調整，環境在變化，秩序在重建
，整個餐飲業都在進化，無論如何，持續進化，是餐飲人的唯一選擇。

創(chuang)業(ye)者(zhe)精(jing)神(shen)，就(jiu)是(shi)在(zai)市(shi)場(chang)的(de)變(bian)化(hua)中(zhong)不(bu)斷(duan)被(bei)激(ji)發(fa)。經(jing)曆(li)重(zhong)重(zhong)挑(tiao)戰(zhan)的(de)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)，正(zheng)在(zai)等(deng)待(dai)和(he)呼(hu)喚(huan)一(yi)批(pi)進(jin)化(hua)的(de)新(xin)連(lian)鎖(suo)人(ren)，他(ta)們(men)重(zhong)新(xin)建(jian)立(li)市(shi)場(chang)格(ge)局(ju)
，他(ta)們(men)靠(kao)著(zhe)進(jin)化(hua)精(jing)神(shen)，不(bu)斷(duan)突(tu)破(po)一(yi)個(ge)又(you)一(yi)個(ge)挑(tiao)戰(zhan)，邁(mai)上(shang)新(xin)台(tai)階(jie)

，開(kai)創(chuang)屬(shu)於(yu)他(ta)們(men)的(de)新(xin)時(shi)代(dai)。

商業並無終局，市場總有波浪。風浪越大，魚越貴！

參考文獻：

1.文章部分資料引用於沙利文
、頭豹研究院

、餐飲O2O、歐睿數據庫、宸睿資本、灼識谘詢、奈雪的茶招股說明書

2.《西式快餐行業發展研究報告》，艾媒谘詢

3. 《2022茶飲品類發展報告》，美團X咖門