一人食燒烤存機遇。
來源：餐飲深觀察（ID：canyinsgc）
這個春天，淄博燒烤爆紅，成為了全網關注的新晉頂流，也順勢為整個燒烤品類的熱度添了一把火，甚至提前拉開了燒烤旺季的序幕。
眼下，五一假期即將來臨，消費者大口吃肉、恣意擼串的宵夜需求有望得到釋放，勢必又會將燒烤的熱度抬升一個新的台階。
那麼，2023年火熱開局的燒烤品類的競爭格局到底如何？又會有哪些新變化和新機遇？本報告將詳細為你解答。燒烤作為曆史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數眾多的擁躉者。依據不同的烤製方式，燒烤主要分為烤串和烤肉兩大產品形態。
烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經由炭火或燃氣爐烤製而成的產品形態。常見的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類。
由於地域的不同，烤串在食材、分量、調味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出了不同的派係。其擁有東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派係，並且在每一個主流派係之下，還分化出了不同的細分派係，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。
而烤肉則是指將整塊醃製或調味後的肉類放置在炭火或電爐上慢慢烤製而成的產品形態。依據不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細分流派較多，包括北京炙子烤肉、內蒙烤肉、湘派烤肉等。
種類繁多的燒烤細分派係呈現出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國燒烤品類的產品庫，給消費者帶來了多樣化的消費體驗。
燒shao烤kao作zuo為wei最zui具ju煙yan火huo氣qi的de餐can飲yin品pin類lei之zhi一yi，在zai我wo國guo國guo民min的de飲yin食shi文wen化hua中zhong占zhan據ju重zhong要yao位wei置zhi。然ran而er，在zai過guo去qu的de很hen長chang一yi段duan時shi間jian內nei，燒shao烤kao品pin類lei都dou停ting留liu在zai市shi井jing小xiao攤tan、夫妻小店的階段，陷入了“有品類無品牌”的尷尬境地。直到近年來，燒烤品類才進入連鎖化發展階段，湧現了不少潛力品牌。總的來看，燒烤可以分為以上三個發展階段。
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2022年燒烤市場規模突破了2200億元經過多年的發展，燒烤品類已經積累了龐大的消費群體，加上夜經濟的助力，其市場規模也在持續增長，2022年燒烤品類市場規模突破了2200億元。
雖然燒烤品類的市場規模持續攀升，但是近年來，燒烤品類受到一些衝擊，市場規模的增速有所放緩。尤其是2022年國內新冠肺炎疫情形勢變得嚴峻複雜，餐飲業受到較大影響。在這樣的背景下，燒烤品類的市場規模增速在2021年的基礎上進一步放緩，同比僅增長了4.4%。
2023年，在我國國民整體消費複蘇的大背景下，燒烤火爆開局，2023年的燒烤市場規模勢必會有一波上漲。盡管燒烤品類的市場規模在持續增長，但燒烤品類的規模化程度依然偏低。據紅餐大數據，超過四分之一的燒烤品牌的門店數在5家以下，門店數在5~50家的品牌數占比最高，達到了62.8%，而門店數在50家以上的品牌占比僅有10.9%。
可見，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。
燒烤的細分品類主要有烤串和烤肉兩大分支。從門店數量上看，烤串是燒烤品類中占比最高的細分品類，占據了60.5%的比例。從傳統的羊肉串到創意的菌菇串、海鮮，再到現代風格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風格在不斷創新中得以豐富。
此外，烤肉品類的門店數量占比為36.3%，其他類型的燒烤門店的占比為3.2%。
燒烤的消費場景多聚焦在群體社交聚餐，如朋友、同學、家庭甚至是工作聚餐，可見燒烤與火鍋類似，均具有較強的社交屬性。據紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”，去燒烤店消費是基於朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達到了81.3%、50.7%、47.8%。
同時，據紅餐大數據，截至2023年4月，全國燒烤門店數約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數分別為28.7和17.2萬家，火鍋門店數達到了44.4萬家。
燒烤和火鍋的總門店數相差並不大，但是門店數在500家以上的火鍋品牌數量顯然比燒烤品類要多出不少。由此不難看出，燒烤品類的規模化、品牌化發展遠不如火鍋品類。
從品牌競爭格局上看，目前烤肉品類呈現“一超多強”的局麵，而烤串品類暫無絕對的巨頭品牌。2015年起家於呼和浩特的九田家料理烤肉是門店數量最多的燒烤品牌。據紅餐大數據，截至2023年4月，其門店數達到了961家，遠超其他烤肉品牌。
從烤肉的細分品類上看，隨著近年日韓風潮日漸式微，日韓烤肉品牌紛紛陷入了發展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門店規模相比高峰期均有不同程度的縮水。
在2021年前後，國潮、融合、創新風潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022nianyilai，bushaoxinzhongshikaoroupinpaituodiansudujunyoubutongchengdudexiajiang，shenzhibufenpinpaihaichuxianlemendianshousuodezhuangkuang。youcilaikan，kaoroupinleizhengmianlinxinyilundegejuzhongsu，weiyougenjiwengudekaoroupinpaicainengchixudiedaibingjiaohaolizu。
烤串方麵，據紅餐大數據，截至2023年4月，門店數最多的烤串品牌為串意十足，其已經在全國範圍內共開出了516家門店；其次是木屋燒烤，其門店數達到了211家。
串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開放內部加盟，即對在木屋燒烤工作5年以上的優秀員工、店經理、技術人才開放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速。烤串品牌的競爭格局尚未定局，靜待千店品牌的誕生。
03
得燒烤供應鏈者得天下
菜品豐富、廚師依賴程度低、供(gong)應(ying)鏈(lian)標(biao)準(zhun)化(hua)難(nan)度(du)相(xiang)對(dui)低(di)是(shi)燒(shao)烤(kao)與(yu)火(huo)鍋(guo)這(zhe)兩(liang)個(ge)品(pin)類(lei)的(de)共(gong)同(tong)特(te)征(zheng)。因(yin)此(ci)，不(bu)少(shao)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)認(ren)為(wei)燒(shao)烤(kao)與(yu)火(huo)鍋(guo)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)相(xiang)似(si)。但(dan)是(shi)，據(ju)紅(hong)餐(can)品(pin)牌(pai)研(yan)究(jiu)院(yuan)分(fen)析(xi)，不(bu)同(tong)的(de)燒(shao)烤(kao)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)供(gong)應(ying)鏈(lian)與(yu)火(huo)鍋(guo)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)相(xiang)似(si)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)，其(qi)麵(mian)臨(lin)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)短(duan)板(ban)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。
kaoroushicaibuxuyaochuanchuan，jiangrouleishicaijiedongqiefenhoujikezhijiezaikaopanhuozhekaojiashangjinxingkaozhi。tongshi，shucaileishicaidezhongleixiangduishao。yinci，congzhengtishanglaikan，xiangduikaochuanpinlei，kaoroupinleigongyinglianhuanjiedexianzhiyexiangduijiaoshao。烤kao肉rou品pin類lei標biao準zhun化hua的de關guan鍵jian點dian在zai於yu食shi材cai的de醃yan製zhi和he上shang桌zhuo後hou的de烤kao製zhi這zhe兩liang個ge環huan節jie。而er由you於yu烤kao製zhi本ben身shen對dui於yu廚chu藝yi要yao求qiu不bu高gao，消xiao費fei者zhe可ke以yi選xuan擇ze自zi助zhu烤kao製zhi或huo店dian員yuan輔fu助zhu烤kao製zhi，這zhe一yi點dian與yu火huo鍋guo品pin類lei的de出chu餐can形xing式shi類lei似si。因此，烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應鏈。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁燒。主打“燒肉+酒茶”多元化業態的趁燒將人均消費圈在170元左右。據呷哺呷哺2022年12月發布的數據，趁燒上海首店月均營收破250萬元，翻台率在3~6次/天，全年單店營收預破3000萬。
對dui於yu烤kao串chuan而er言yan，供gong應ying鏈lian是shi製zhi約yue品pin牌pai進jin行xing門men店dian擴kuo張zhang的de關guan鍵jian因yin素su。由you於yu烤kao串chuan食shi材cai供gong應ying鏈lian路lu較jiao短duan，其qi中zhong溢yi價jia空kong間jian較jiao大da的de環huan節jie是shi穿chuan串chuan和he醃yan製zhi。而er這zhe兩liang個ge環huan節jie缺que乏fa規gui模mo化hua的de實shi力li供gong應ying商shang。
首先，穿串實現標準化的難度相對較大。由於烤串對於食材的精細度要求高，比如韭菜要求長度均等、茄qie子zi要yao求qiu大da小xiao一yi致zhi等deng，因yin此ci，穿chuan串chuan環huan節jie目mu前qian尚shang未wei完wan全quan脫tuo離li人ren工gong，隻zhi有you少shao部bu分fen品pin牌pai采cai用yong機ji器qi穿chuan串chuan，多duo數shu烤kao串chuan店dian依yi然ran還hai是shi采cai用yong手shou工gong穿chuan串chuan的de方fang式shi。
雖然木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧等品牌自建了中央廚房，但仍然也是將采購的原材料運送至中央廚房進行人工穿串。而很久以前羊肉串、豐(feng)茂(mao)烤(kao)串(chuan)等(deng)品(pin)牌(pai)則(ze)主(zhu)打(da)現(xian)串(chuan)現(xian)烤(kao)。它(ta)們(men)的(de)門(men)店(dian)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)為(wei)前(qian)店(dian)後(hou)廠(chang)，即(ji)由(you)門(men)店(dian)向(xiang)上(shang)遊(you)源(yuan)頭(tou)直(zhi)采(cai)食(shi)材(cai)，並(bing)直(zhi)接(jie)在(zai)門(men)店(dian)裏(li)完(wan)成(cheng)人(ren)工(gong)穿(chuan)串(chuan)環(huan)節(jie)。
總zong體ti來lai看kan，手shou工gong穿chuan串chuan產chan能neng較jiao低di而er且qie人ren工gong成cheng本ben較jiao高gao。雖sui然ran也ye有you部bu分fen品pin牌pai采cai用yong機ji器qi進jin行xing穿chuan串chuan，但dan是shi機ji器qi穿chuan串chuan不bu僅jin對dui肉rou質zhi有you一yi定ding要yao求qiu，且qie損sun耗hao比bi較jiao大da。因yin此ci，目mu前qian並bing未wei在zai行xing業ye中zhong普pu及ji，肉rou串chuan類lei供gong應ying商shang準zhun入ru門men檻kan高gao，使shi得de這zhe類lei供gong應ying商shang相xiang對dui緊jin缺que。
其次，供應商在醃製環節參與度低。yanzhihuanjieduiyukaochuanpinpaieryanzhiguanzhongyao，yinweishicaiyanzhishiqidutekouweideguanjiansuozai，suoyihenduopinpaixuanzezixingyanzhi。zaicibeijingzhixia，gongyingshangzaikaochuanshicaiyanzhihuanjiedecanyuchengdubugao。kaochuanshicaigongyingshangjinchengdanzhetigongshicaidejiaose，yinglikongjianxiangduiyouxian，kaochuangongyingshangquefaguimohuafazhandedongli。
綜zong上shang所suo述shu，在zai烤kao串chuan的de供gong應ying鏈lian體ti係xi中zhong，烤kao串chuan品pin牌pai與yu上shang遊you食shi材cai供gong應ying鏈lian之zhi間jian難nan以yi找zhao到dao較jiao好hao的de合he作zuo利li益yi點dian，導dao致zhi二er者zhe耦ou合he度du不bu高gao，限xian製zhi了le品pin類lei的de品pin牌pai化hua、規模化發展。
由此來看，自建供應鏈或成為烤串品牌突破擴張的發展關鍵。buguozijiangongyinglianduiyukaochuanpinpaidezongheshiliyaoqiujiaogao，bingfeisuoyoupinpaidounengzuodao，zheyeshimuqiankaochuanpinpaijiaonanshixiankuaisuguimohuafazhandezhuyaoyuanyin。naxieyijingchenggongjianliwanshangongyingliantixidekaochuanpinpai，zeyongyouqiangpaodexianji。
04
“一人食”燒烤存機遇
獨居人數和單身人數的增加是“一人食”需求旺盛的主要原因。
據全國第七次人口普查結果，平均家庭規模較10年前減少了0.48人。同時，貝殼研究院發布的《新獨居時代報告》預測，“2030年獨居人口數量或將達到1.5~2億人，獨居率或將超過30%，其中20~39歲獨居青年或將從2010年的1800萬增加到2030年的4000~7000萬人，增長約1~2倍。”與此同時，《中國婚姻家庭報告2022版》數據顯示，2021年結婚登記對數下降到763.6萬對，並且已經是連續八年下降。
從以上數據不難看出，我國獨居人士和單身人士數量在逐步增加，隨之而來的是市場對於單人就餐的需求亦在逐步擴大。而對於社交屬性較為濃厚的燒烤品類來說，一人食的燒烤就餐市場尚待開發。如今，已經有一些商家瞄準了這一空白市場，開始推出“一人食”燒烤套餐。如聚焦於陝西區域發展的肉魁屋NIKUGAIYA mini·一人食燒肉不僅可以堂食，還可以點一人食烤肉外賣便當，目前其已經開出了4家門店。而聚焦於廣州的赤阪一丁以單人單爐的日式烤肉切入“一人食”市場，目前其已經在廣深兩地開出了5家門店。
05
明檔現切、現串成自助燒烤新賣點
如今，超市自選風格從火鍋、串串等品類逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應的嚐試，比如佛山的哈碳長、杭州的駿府·烤肉自由、東北小胖墩自助烤肉等。
這類自選燒烤采用開放式廚房，將店員備菜切肉的過程直接呈現給消費者，並把準備好的肉串、蔬菜等食材放入冰櫃，供用戶自行挑選。不僅如此，部分品牌還延續傳統燒烤的服務形式，向不會烤製的客人提供“桌邊幫燒”的服務。
整體上看，這種自助式燒烤由過去的“冷櫃自選+自行烤製”轉變為“明檔備菜+冷櫃自選+自行烤製/店員幫烤”的綜合形式，不僅進一步提升了燒烤品類就餐方式的自由度，還增強了消費者的用餐體驗感。
因此，對於現串現切現烤的燒烤品牌來說，這一舉措不會增加太多人工，又能帶來較好的體驗感，或可一試。
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