文：磐石2023
來源：財經下午茶（ID：featea）
今年4月6日，鄉村基向港交所提交了一份長達570頁的招股書，高盛、招銀國際為聯席保薦人。標誌著大半年後，這家中式快餐頭部企業的上市之路再度開啟。
這並不是鄉村基第一次暢遊股海：早在2010年9月，鄉村基就曾借著中概股的熱潮，以及一眾資本的助推，於紐交所掛牌上市。截至2015年三季度末，其門店總數達到355個（包括後期創立的大米先生品牌82家門店）。經營區域也衝出西南，覆蓋了包括北京、上海等在內的全國30個城市。
隻是好景不長，從2013年起，鄉村基連續遭遇利潤下滑。2016年不得不黯然退市。六年後的2022年1月向港交所提交招股書，6個月之後顯示失效，同年7月底，該公司再次提交了上市申請，直到今年2月份再次失效，沒想到鄉村基港股兩連敗後，不到兩個月再次遞交上市申請，看來不通過是不會罷休的。
連續作戰毅力值得稱道，但也要和自身實力相匹配：折戟美股因利潤下滑，衝擊港股又連續兩次無功而返，難免引發市場對其“成色”的質疑。這份最新的招股書，就體現了2022年鄉村基的業績——這也是這家中式快餐疫情最後一年向市場交出的成績單，能否說服市場就看未來幾個月了。
目前，在中式快餐市場，鄉村基、老娘舅、老鄉雞等中式快餐品牌紛紛遞交招股書衝向資本市場，其中老鄉雞、老娘舅擬在滬交所上市，兩家企業均已獲受理，鄉村基則是重新向港股遞交招股書。最終“中式快餐第一股”會花落誰家仍留有懸念。01
增收不增利，原因幾何？
招股書顯示，鄉村基本質上是一對再婚夫妻的餐飲創業項目。目前公司53.15%的股份為李紅和其丈夫張興強，以及兩人的兩個兒子徐龍翔、張琨維共同持有。
紅杉資本最早注意到鄉村基：在鄉村基初次上市、登陸美股前，紅杉中國就聯合SIG共同完成了多達1300萬美元（當時彙率約人民幣9880萬元）的A輪融資。
在疫情剛大規模爆發後的2020年5月，紅杉資本又曾雪中送炭，“優先股+老股轉讓”方式投資3.94億元拿下7.88%的股權，其中3億給到公司，但當年底公司賬上仍不寬裕，現金及現金等價物隻有3.19億元。無疑，鄉村基此次三戰IPO是成是敗，將直接關係到紅杉資本能否順利退出。
招股書顯示，“鄉村基”集團旗下主要兩大品牌，其一是“鄉村基”，主要經營川味快餐，主要麵向西南市場；其二是“大米先生”主打包括湖南、江浙、廣東風味的地方菜品，並采用稱菜、小碗菜等模式售賣。兩品牌目前合計門店數達到1154家，其中鄉村基551家，大米先生603家。此外還有在香港的魚火鍋品牌，不過數量太小可以忽略不計。
眾所周知，餐飲行業是一個高度分散的行業，並沒有一家形成壟斷優勢的巨頭，而招股書中引用的“弗若斯特沙利文”所做報告也說明了這一點：“按2022年直營連鎖餐廳數量及所得收入計，公司是中國最大的直營中式快餐集團，而按總收入計，公司是第四大中式快餐集團，於2022年占中國中式快餐店市場0.6%的市場份額”。至於表中ABCDEF，據公開資料推斷分別是楊國福、張亮、老鄉雞、喜家德、真功夫和永和大王（係菲律賓上市快樂蜂旗下品牌）。
無論收入份額還是門店份額，鄉村基均名列前茅
圖片來源：招股書
這兩樣排名前茅了，賺錢能力怎麼樣呢？近四年的財務數據表明，目前鄉村基的盈利能力依然有很大成長空間：2019年至2022年，公司營業收入分別為32.57億元、31.61億元、46.18億元和47.06億元，同期，年內利潤分別為8270.2萬元、-242.4萬元、1.09億元和3083.8萬元。經過調整後的淨利潤則分別為8300萬元、1200萬元、1.83億元和7300萬元。
可以清楚看出：從2019-2020，以及2021-2022年這兩個階段，鄉村基集團利潤出現了兩次斷崖式下跌，其中2020年利潤本為負值，經過調整後勉強轉正；2022年更是“收入增長，利潤大幅下降”。2022利潤不及2021一半，卻再次匆忙遞交招股書，不排除是受到老鄉雞等欲上市的中式快餐品牌影響的可能。
按照招股書的說法，這兩次利潤下跌都可以大量歸結為疫情因素。但如果說2020年利潤下跌怪疫情是完全合理的話，2022年增收不增利依然怪疫情可能多少有些籠統了。以同為頭部快餐的老鄉雞為例，2019年至2022年上半年，老鄉雞淨利潤分別為1.59億、1.05億、1.35億和0.76億，均高於鄉村基。雖然2022年下半年老鄉雞利潤尚未公布，但2022全年超過2021應是大概率事件，至少不會像鄉村基一樣大幅下跌。可見鄉村基2022利潤不佳應另找原因。
查看鄉村基2022年的利潤總表，或許可以管中窺豹看出些端倪：雖然2022年收入增加了8821萬元，收入增長幅度跟不上支出增長幅度，其中外賣和折舊增幅最為明顯，吃掉了利潤的大頭。
2022和2021相比，原材料成本占比相對穩定，但員工成本占比則從23.6%增長到24.9%，增長了1.3個百分點，絕對值增加了8331.5萬元，僅此一項就足以吃掉收入增加的大頭！為什麼員工成本這麼高？這和鄉村基一直采用的“現炒模式，拒絕料理包”有關。
既然現炒就需要廚師，由此帶來的人力成本不可小視。據招股書，餐廳經理月薪8000元至12000元，主廚7000元至12000元，助理廚師4000元至9000元，餐廳助理4000元至8000元，用工成本巨大。公司1000多家門店，僅僅廚師長、經理這類核心人員，就有2000多人。還有一點值得提的是，“外賣服務費”占比由8.3%增長至8.8%，絕對值增加3400萬元。眾所周知，現在很多人習慣外賣點餐，而現在外賣平台對商家收取的服務費非常高（抽成高的甚至達到20%以上），令許多中小商家苦不堪言，鄉村基也不能獨善其身。
2019-2022四年，品牌外賣服務費分別為1.95億元、2.92億元、3.82億元和4.16億元，分別占外賣業務收入的23.02%、25.67%、24.81%和24.21%。本身增收就不多，增加的一大半收入都付了外賣服務費了，等於變相替外賣平台打工！這也是無數餐飲行業老板的血淚史，這是另一個話題了。
盈利能力的有限，導致了大舉擴張之際，鄉村基集團大量門店虧損。2019 至2022年，鄉村基分別合共有 47 家、96 家、68 家及 128 家鄉村基餐廳經營虧損，其中43家於2023年3月前扭虧為盈；另外共有74家、180家、60 家及 144 家大米先生餐廳於同期經營虧損，其中78家於2023年3月前扭虧為盈。
總體而言，作為一家餐飲企業，鄉村基集團固然無法擺脫行業固有的問題——行業分散、淨利低、成本高居不下、抗風險能力弱等因素，但能夠做到中式快餐翹楚，必然還是有一些值得總結之處——特別是近年來快餐界的“當紅炸子雞”大米先生。02
後起之秀超越創業元老
正如前文所言，集團旗下主要兩大品牌，其一是1996年和集團一起誕生的“鄉村基”；其二是2011年創立卻後來居上的“大米先生”。我們從最新的數據可以看出，整個2022年，大米先生的營收已經反超鄉村基，占據集團的一大半！那麼大米先生究竟做對了什麼，才能後來居上呢？
西南起家的鄉村基，其主打的是較為純正的四川口味（宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐和泡椒牛肉等），並在拓展的其它地區有選擇融入當地口味（例如在蘇州提供紅燒獅子頭、在杭州提供燴三鮮）。應該說這樣的做法有背後邏輯：據“弗若斯特沙利文”所做報告，目前川菜已經成為中國最受國內消費者歡迎的中餐，占據國內中餐市場的22.8%。
但是問題在於，餐飲行業依然表現出鮮明的地域性，不同地區主導口味千差萬別，而“鄉村基”這(zhe)種(zhong)固(gu)守(shou)川(chuan)菜(cai)的(de)做(zuo)法(fa)，導(dao)致(zhi)其(qi)在(zai)川(chuan)渝(yu)以(yi)外(wai)的(de)地(di)區(qu)一(yi)直(zhi)打(da)不(bu)開(kai)市(shi)場(chang)。截(jie)至(zhi)目(mu)前(qian)，鄉(xiang)村(cun)基(ji)門(men)店(dian)的(de)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)依(yi)然(ran)分(fen)布(bu)於(yu)川(chuan)渝(yu)兩(liang)地(di)，缺(que)乏(fa)向(xiang)外(wai)拓(tuo)展(zhan)的(de)動(dong)力(li)。或(huo)者(zhe)換(huan)個(ge)說(shuo)法(fa)，在zai川chuan渝yu地di區qu之zhi外wai的de地di方fang，鄉xiang村cun基ji其qi實shi並bing無wu太tai大da競jing爭zheng力li，很hen可ke能neng是shi因yin為wei口kou味wei問wen題ti，如ru果guo集ji團tuan真zhen要yao上shang市shi，鄉xiang村cun基ji品pin牌pai這zhe種zhong固gu守shou大da本ben營ying的de策ce略lve可ke能neng會hui成cheng為wei短duan板ban之zhi一yi。除了口味問題外，鄉村基品牌的經營模式似乎也未能彰顯特色：根據招股書，鄉村基的經營模式分為套餐（包括主菜、開胃菜或飲料）、稱菜（按重量算錢）和小碗菜（非整份菜）。雖然招股書沒有披露三種模式的店各占多少，但單就套餐模式而言，這種模式為大中小快餐店普遍采用的模式，需要麵臨的競爭對手太多，要在市場中拔得頭籌似乎並非易事。' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
和鄉村基相比，大米先生的適應範圍就廣得多了：主打包括湖南、江浙、廣東風味的地方菜品，並采用稱菜、小碗菜等模式售賣。例如，在上海會推出“清蒸小黃魚”在武漢會推出“武昌魚”“蓮藕湯”這樣具有濃厚地方特色的菜肴。
新菜品的推出並不是拍腦袋決定的，而是“數據+科技”加持後的結果：damixianshengzaituichuxincaipinqianxuyaoxianjingguoshiyan，zaishujudejichushangjiayifenxi，zhihouzaiquedingtuiguangdepinlei。ciwairuzhaogushusuoyan，damixianshengzaicaipinzhizuofangmianshixianlebiaozhunhua，zaigongyinglianshangshixianshuzihua，zaiguanlishangshixianleyitihua，zhexiedouyouliyushixianmendiandexunsukuozhang。
定位的變化，以及科技的賦能，帶來的是更為廣闊的市場。招股書顯示，大米先生門店數從2019年的378家來到2022年的603家。大米先生的單店日均銷售額、單店日均下單數量、翻座率等主要績效指標，分別從2019年的10207元、450單、3.3，上升至2022年的12722元、561單、4.0，相比之下，鄉村基品牌的平均翻台率一直沒超過3。
說到大米先生的發展，不能不提的是，它在2020年6月在上海開出第一家門店後，便開始了重倉上海之路，截至2022年底，大米先生已在上海開設了127家餐廳，占據品牌總數的五分之一，其中取得的成就與教訓值得分享。shanghaishimeishidehuijugaodi，yeshiquanguocanyinxingyedebizhengzhidi，henduopinpaidoushicongshanghaikaishizouxiangquanguode。zonglanzhenggezhaogushukeyifaxian，wenzhongbulinbimomiaoshu2022大米先生在上海市場的數據，可見對其重視的程度。
先看整體的營收利潤情況：整個2022年，大米先生在上海的營收達到5.48億元，比2021年增長70%，為品牌總營收的四分之一，大於餐廳家數占比（五分之一），說明整體上，大米先生在上海的營收程度是高於其它地區的。根據大眾點評熱門榜，大米先生在上海多個區域被評為熱門餐廳。與此同時，2022上海地區大米先生的每單平均消費額也達到31.6元，高於全國同期平均的22.7元。
收入增長了，利潤同步增長了麼？2022年，大米先生在上海利潤率由8.7%驟降至虧損0.6%，為各地墊底，眾所周知，這是由於上海上半年封控（2~3個月）對餐飲行業的嚴重影響所致，“非戰之罪也”。而2022年大米先生在上海的單店日均坪效由107.4降至94.7，也可以解釋為疫情影響了到店堂食。
大米先生在上海的擴張不是沒有理由的：和鄉村基的單一川菜相比，其菜品“兼收並蓄”，包括湘菜、粵菜以及江浙菜係，適合從來自各地來上海的消費者；其qi次ci采cai用yong食shi堂tang式shi的de小xiao碗wan菜cai模mo式shi，主zhu要yao麵mian向xiang生sheng活huo節jie奏zou快kuai的de城cheng市shi白bai領ling上shang班ban族zu，而er上shang海hai又you是shi白bai領ling上shang班ban族zu最zui集ji中zhong的de城cheng市shi。豐feng厚hou的de回hui報bao不bu但dan給gei了le大da米mi先xian生sheng重zhong倉cang上shang海hai的de底di氣qi，也ye為wei其qi在zai發fa達da地di區qu的de擴kuo張zhang提ti供gong了le樣yang板ban。
正如招股書所言，通過複製在上海成功的業務擴張模式，計劃未來兩至三年內在深圳等其它一線和新一線城市的商圈、寫字樓和住宅區開設新餐廳，從而進一步增加市場份額及提升市場地位。據悉，公司2023年計劃增開以及110~130家大米先生門店，且將重點布局在長三角等新市場。
但是大米先生在上海的擴張不是沒有隱憂的：從2020到2022三年，大米先生在上海的單店日均坪效和翻座率連續三年下降，特別是翻座率由4.5降至3.9再降至2.7，即使扣除2022年疫情封控因素，如此劇烈的下降，依然值得讓市場對其持續發展能力產生懷疑，這個問題不解決好，可能引發更大的問題。
一個可能的解釋是，上海競爭激烈，餐飲行業要想不被拍死，非有兩把刷子不行——看看那麼多曇花一現的網紅品牌，就知此言非虛。並且，雖然疫情已經結束，但疫情對經濟的影響並未結束，由此改變的是全民消費習慣——需要重新規劃財務，進而對消費領域幾乎所有的品牌造成一定衝擊。筆bi者zhe有you好hao幾ji位wei生sheng活huo精jing致zhi的de朋peng友you，原yuan本ben十shi指zhi不bu沾zhan陽yang春chun水shui，三san餐can全quan靠kao外wai賣mai或huo者zhe下xia館guan子zi，在zai經jing曆li了le搶qiang菜cai和he畢bi業ye潮chao後hou，現xian在zai看kan菜cai譜pu比bi逛guang淘tao寶bao還hai勤qin快kuai。
更加需要關注的是，食品安全問題是企業的生命線，而大米先生的快速擴張也伴隨著不少食品安全問題，為其上市前景蒙上了一層不確定。2022年，大米先生多次被不同地區市監局檢測出問題。
據新京報消息，2022年7月，大米先生武漢海林廣場店的豇豆，被檢出“氧樂果、水胺硫磷”農藥殘留項目不合格。2022年8月，大米先生上海普陀區長壽路店的餐具上被檢出“大腸菌群”，上海鄉村基餐飲管理有限公司靜安區恒豐路店經營用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑，被沒收違法所得520元，並罰款5萬元。2022年9月，上海鄉村基餐飲管理有限公司靜安區滬太路店因用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，被上海市靜安區市場監督管理局罰款1萬元。2022年11月，上海鄉村基餐飲管理有限公司因未按規定對產生的餐廚垃圾自行單獨收集被上海市黃浦區城市管理行政執法局罰款1000元，該公司同時還因未辦理餐廚垃圾申報手續（經營性）被上海市黃浦區城市管理行政執法局罰款200元。
這類新聞雖頻頻曝出，但鄉村基可能因為並未發生在母公司，或者可能是並未構成“重大威脅”，因而沒有披露在招股書中。然而或許能夠由小見大，表明鄉村基在食品安全問題上的誠意似乎還有待更多的檢驗。
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