文：熊舒苗

來源：贏商雲智庫（ID：sydcxy2014）

低調的中餐大佬，高調浮出了水麵。

近日

，創立於2013年的徽菜品牌“小菜園”，宣布完成數千萬美元融資
，投資方為中國消費行業頭部機構加華資本。

這個鮮少在公開渠道露麵的品牌
，已開出超400家直營門店。相關資料顯示

，2021年小菜園年開店超過100家，2022年營收增長超20%至近40億元。

無論是門店規模
、拓展速度
，還是營收業績

，小菜園儼然已經進入中餐第一梯隊
，與西貝
、太二等品牌同處頭部陣營。

據贏商大數據監測
，小菜園商場店300多家，95%布局華東。擴張打法類似茶顏悅色，在某一個區域集中開店
，牢牢占據地方市場。

◎小菜園商場店
，於華東區密集分布  圖源/贏商大數據

中餐向來連鎖難、融資難，小菜園憑啥獲得資本青睞？我們不妨把目光聚焦到這個沉默許久的品類，看看還有多少品牌正在“悶聲發大財”？中餐在商場還有啥新故事？

從檔次來看，市場上具有一定規模的中式正餐品牌，基本為大眾化檔次，占比76%，遠高於其餘檔次。可見，中式正餐品牌要連鎖化發展，價格親民是必備要素。

中式正餐規模化，怎麼這麼難？

縱觀以上具有一定規模的中式正餐連鎖品牌
，可看到一些共性打法：

重點看中式正餐新秀（創立時間在10年內，商場門店數量50+的品牌），則會發現一些更具體而微的結論：

虎丫炒雞
，作為商場餐飲，人均消費僅55元左右（雞+菜+主食+小吃+飲料）

，擊穿底價
，滿足一次吃飽、喝好需求，降低了消費者的嚐鮮門檻，也實現了較高的複購率。

小菜園，大多數菜品價格在60元以下，人均價格低於100元，以家常菜品為主。

蹺腳牛肉，至今有數百年曆史。主打清湯鍋底，口味清爽，為川菜裏的一股“清流”。還可添加各色配菜，一並加入蹺腳牛肉鍋裏，吃法多樣。

這一品類在川渝市場已較為成熟，但在全國尚處發展初期。肖四女樂山蹺腳牛肉將“樂山蹺腳牛肉”特色地方單品嵌入品牌名稱
，強化品類認知，並以官方認證的非遺傳承者名店打響名氣。

臭鱖魚，徽菜代表之一
，小菜園每桌必點招牌菜。此外還打造農家紅燒肉、地鍋本仔雞、石板蒜蓉蝦等多款暢銷菜品。傳承徽菜基礎上，小菜園推出“新徽菜”的概念：健康營養，少油少鹽、少用調味品
，盡可能還原食物天然味道。

“大單品”建立了品牌記憶點，樹立品牌在某一菜品的品類認知
，起到引流作用
；“地方特色菜”則在深化品牌個性的同時為消費者提供豐富選擇，滿足多元需求。兩者組合打造牢固菜品優勢
，更易出圈。

虎丫炒雞，可愛的老虎形象IP
，貼(tie)近(jin)年(nian)輕(qing)人(ren)審(shen)美(mei)。門(men)店(dian)設(she)計(ji)國(guo)潮(chao)風(feng)，符(fu)合(he)年(nian)輕(qing)人(ren)審(shen)美(mei)，視(shi)覺(jiao)衝(chong)擊(ji)力(li)強(qiang)
，在(zai)終(zhong)端(duan)一(yi)眾(zhong)門(men)店(dian)中(zhong)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)，又(you)滿(man)足(zu)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)打(da)卡(ka)社(she)交(jiao)需(xu)求(qiu)。

蘭湘子，打破傳統湘菜餐廳風格，門店形象主打色調是近幾年流行的克萊因藍
，時尚、幹淨，識別度高。加上綠植點綴，小資愜意，適合日常商務
、家庭聚餐等各種場景。

凸顯菜係的地域文化特色，亦是一種做法。小菜園利用徽派古建築元素：綠植、假山、潺流水，白牆、黑瓦
、馬頭牆等
，打造清新典雅環境，韻味足。

小菜園，提出三大承諾“所點菜肴超時免費贈送此菜”
、“對菜肴不滿意無條件退換”、“確保優質食材，如有問題十倍賠償”，留住了消費者。

蘭湘子，承諾“25分鍾菜上齊，超時的菜免費送”。據相關資料
，蘭湘子一年送菜的成本高達300萬。此外，還提供免費餐後打包

、半碗米飯免費、紙巾免費等附加服務。

醉得意
，定位“家常菜”
，自助區有無限暢飲飲料
、水果、冰淇淋、爆米花
、五常大米……收獲大波粉絲。

小菜園迅猛擴張，關鍵在此。不開放門店加盟，而選擇與廚師長合作
，由廚師長擔任店長，公司不收管理費、品牌使用費

，但物流供應

、員工培養、菜品研發等都由公司負責。

小菜園還實行“師徒裂變”機製。鼓勵店長培養徒弟，當徒弟符合晉升標準後，店長就可以選擇去管理新店

，老店交由徒弟負責。

通過這種模式，將小菜園、廚師長

、普通員工綁定在一起，保證了團隊的穩定性與積極性。

此外，不少中式正餐連鎖餐飲品牌近年來紮堆開社區店
，小店模式成規模化第二曲線。

江漁兒2021年初便開啟全新的社區店合作模式
，實現了“購物中心店+社區店”兩大渠道的布局。據CEO品牌觀察了解，僅58平米的江漁兒廣州東圃店
，10張桌子

、32個座位
、7名員工
，能做到單日平均營業額約1.9萬元、月收入超過50萬元。

而市場上，能滿足這類“高淨值人群”需求的中餐並不多。在過去

，高端中餐更多服務於商務需求，且在“國八條”後沉寂許久，重新爆發潛力可觀。

近年來，不少購物中心都在追捧黑珍珠、米其林餐廳，也預示著這類稀缺的餐廳正逐漸回歸主流。

旺順閣旗下的提督·TIDU，新銳京菜品牌
、2022黑珍珠入圍餐廳，招牌“五味三吃烤鴨”屢獲大獎，還打造了「意大利黑醋咖啡咕嚕肉」、「一口酥豆腐」，以及中式食材、西式出品的高顏值甜點。

提督·TIDU將傳統中式美學解構重塑
，餐廳設計靈感以提督官服圖樣“海水江崖紋”為來源，提取水腳、祥雲、海浪
、山石的圖樣線條，通過重組、變形，應用到整體設計中，營造優雅舒適的沉浸式用餐環境。

目前，品牌已開8店，進駐北京坊、上海前灘太古裏、上海港彙恒隆廣場等購物中心
，每家店均獲得了大眾點評4.9分的高評價。

中國地大物博，真正的美食往往深藏在村口巷尾、街邊小店，小眾地方菜、稀缺地方食材，都是高端餐飲的品牌賣點。

霸榜廣深湘菜熱門榜第一的湘辣辣
，隻選用放養三年以上的秦川牛
，其為中國五大黃牛品種之一。每天售出100斤+
，當天售罄；且隻選用3個部位——吊龍、嫩肉
、五花趾，現切現炒，保證食材新鮮及口感。

民間糧倉，“楊記隆府”品牌創始人打造的新品牌，專做川菜中的重慶菜。門店還原七八十年代老重慶人就餐氛圍

，以“26區12縣38道民間菜”，還原地道重慶菜。重慶毛血旺、泡椒民間石烹魚、重慶魚香肉絲
、山城泡椒兔……

山石榴，主打貴州菜
，入選2023上海米其林指南餐廳。招牌菜凱裏酸湯魚和花溪牛肉粉銷售火爆。門店裝修精呈現出濃厚的貴州風情
，貴州名花“山石榴”與手工蠟染元素在店內隨處可見。

山石榴主要進駐購物中心，已開進上海前灘太古裏
、上海K11、上海蘇河灣萬象天地、蘇州中心等中高端項目。其中，蘇州首店引發排隊熱潮，春節期間日均客流達600人次。

新鮮感、獨特性是吸引顧客的重要元素，研發新品類向來是餐飲創新方向。

米其林星廚段譽首次提出“新京菜”概念
，以“傳承經典·當代表達”為特點的新拾玖·新京菜，首店於2022年在北京華熙Live五棵鬆開業，第二家店落地成都銀泰中心in99、入選2023成都米其林指南餐廳。

柿合緣·新京菜，為甬府創始人翁擁軍攜手段譽打造，入選2023上海米其林指南，已進駐上海環貿iapm、深圳萬象天地、南京國金中心等。招牌菜品有柿合緣烤鴨三吃、段氏絕味魚頭等。

注入新元素創新、與西方特色融合發展，是中式正餐不斷探索未來可能性的必經之路。行業人士稱“世界的食材融入中餐
，用中餐技法發揮
，既保留中餐傳統精華
，又結合世界級食材，中餐迭代發展之路才能越走越寬。”