文： 範建
來源： 斑馬消費（ID：banmaxiaofei）
連虧3年，全聚德這隻159歲的烤鴨，看來是真的老了。
在公司業績垮塌的同時，人事變動頻繁，7年5換董事長，最短的掌權不到3個月。今年1月，首位女掌門人吳金梅上任，她能給全聚德帶來什麼改變？
01
連虧3年
打開全聚德的年報，“全德聚”、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”，4個金燦燦的招牌赫然在目。
在北京，這四個餐飲品牌，隨便拿一個出來，都是響當當的老字號。已經159歲的全聚德，更是幾代人的記憶。
這四家飯店各具特色，全聚德主攻烤鴨；仿膳專注清廷禦膳；豐澤園是京城魯菜杠把子；四(si)川(chuan)飯(fan)店(dian)為(wei)中(zhong)國(guo)川(chuan)菜(cai)名(ming)店(dian)。各(ge)家(jia)的(de)拿(na)手(shou)好(hao)菜(cai)製(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)，均(jun)被(bei)列(lie)為(wei)北(bei)京(jing)市(shi)區(qu)級(ji)乃(nai)至(zhi)國(guo)家(jia)級(ji)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)名(ming)錄(lu)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，到(dao)它(ta)們(men)家(jia)進(jin)餐(can)，吃(chi)的(de)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)飯(fan)菜(cai)，更(geng)是(shi)文(wen)化(hua)。
可是，食客們似乎對這些形而上的東西，越來越不買賬。
4月11日，全聚德（002186.SZ）披露了2022年度報告，沒有任何意外，業績依舊拉胯。全年，公司實現營業收入7.19億元、歸母淨利潤-2.78億元，分別同比下滑24.16%和76.86%。值得注意的是，2020年-2022年，全聚德已連虧3年，累計虧損6.97億元。2022年度，公司收入下滑、業績虧損，與外部環境有一定關係。全年，旗下共38家門店出現閉店或關閉堂食，合計關閉2575天，平均閉店68天。關閉堂食69店次、完全閉店42店次。6家店閉店超過100天，3家店閉店超過90天。
外部宏觀環境，對餐飲行業的影響是全局性的。數據顯示，2022年度全國餐飲收入4.39萬億元，同比下滑6.3%；限額以上單位餐飲收入1.07萬億元，同比下滑5.9%。由此可見，全聚德經營下滑的幅度，遠高於行業整體水平。
事實上，在2020年外部不利環境出現之前，全聚德的業績就已表現出了明顯的頹勢。
2007年，全聚德以“烤鴨第一股”的身份登陸深交所主板，一度進入高速發展期。短短5年間，公司收入從上市當年的9.17億元增至19.44億元，同期歸母淨利潤從0.64億元增至1.52億元。業績巔峰，停留在了2012年。
過guo去qu，外wai地di人ren進jin京jing，如ru有you好hao友you招zhao待dai吃chi一yi頓dun全quan聚ju德de，可ke算suan是shi最zui高gao的de禮li遇yu。北bei京jing本ben地di人ren，隔ge三san差cha五wu的de，也ye會hui到dao全quan聚ju德de吃chi一yi頓dun烤kao鴨ya，來lai滿man足zu一yi下xia自zi己ji的de胃wei。
現在，這些都變了。可選擇的飯店太多了，即便想吃烤鴨，全聚德也不一定是首選。
這家百年老店，也知道自己確實老了。麵對新市場、新消費、新需求，必須要一場新的變革。
全聚德的做法是，持續升級主力門店，意圖打造餐飲新場景。
和平門店以北京四合院為靈感，打造出“空中四合院”，以北京的四季變換為主導，推出“新京式”菜品，讓食客在就餐之時，賞京色、品京味、聽京韻，提升用戶體驗。
前門店則將中軸線文化、文創糕點伴手禮、京式下午茶及外帶食品跨界融合，形成中軸食禮體驗店。
王府井店與故宮合作，借助宮囍龍鳳呈祥IP，打造出首家“宮囍”主題餐廳。
與此同時，公司跳出餐飲做經營，推進餐飲產品食品化。將旗下各餐廳的招牌菜拿出來，加入到預製菜行業的競爭中。
不過，公司的商品銷售業務發展得並不太好。2019年，該業務收入還有超過4個億，2022年已跌至1.76億元。
餐飲和酒，是一對天然的組合，全聚德也不想放過這個機會。
去年12月，公司在互動易平台上，明確回複投資者，已推出“全聚德二鍋頭”以及“全聚德·1864”、“全聚德·傳奇”兩款醬香型白酒，並在旗下各門店和天貓旗艦店銷售。全聚德自己並不釀酒，隻是貼牌，兩款醬酒均由宋窖酒業代工。其中，“傳奇”售價568元、“1864”售價828元。
自有品牌的白酒銷售情況如何，在年報暫無體現。從電商平台上來看，並不樂觀。其天貓旗艦店的月銷都是個位數。
即便如此，炒作資金仍聞風而動。2022年12月16日及之後的11個交易日，全聚德拉出了6個漲停板，12月30日站上22.92元的高位，股價1月翻倍。
當酒氣散去，炒作資金獲利出逃，全聚德股價下跌至當前的14.97元（4月11日收盤）。不過，仍處於階段性高位。
03
7年5換掌門人
與全聚德業績垮塌同時出現的，是公司掌門人的頻繁更換。
王誌強是全聚德上市後，掌權時間最久的董事長。在他的任上（2011年-2016年），見證了公司的輝煌，也是轉折的開始。
2016年7月，王誌強在任期內辭職，時任總經理邢穎順位接班，2019年1月，邢穎期滿離任。
繼任者鮑民完全是一個過渡性角色，他在全聚德董事長的位置上，僅坐了不到3個月，就到齡退休。控股股東首旅集團做出這樣的安排，不知是出於何等考慮。
在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)，周(zhou)延(yan)龍(long)從(cong)張(zhang)力(li)手(shou)中(zhong)，接(jie)過(guo)全(quan)聚(ju)德(de)總(zong)經(jing)理(li)的(de)位(wei)置(zhi)，外(wai)界(jie)對(dui)他(ta)寄(ji)予(yu)厚(hou)望(wang)。周(zhou)是(shi)一(yi)個(ge)老(lao)餐(can)飲(yin)人(ren)，他(ta)執(zhi)掌(zhang)首(shou)旅(lv)集(ji)團(tuan)旗(qi)下(xia)另(ling)一(yi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)東(dong)來(lai)順(shun)長(chang)達(da)十(shi)年(nian)，這(zhe)家(jia)老(lao)字(zi)號(hao)火(huo)鍋(guo)發(fa)展(zhan)得(de)不(bu)錯(cuo)。
周延龍剛一上任，就對全聚德大動手術，首先取消了外界廣為詬病的服務費，同時，宣布菜價整體下調10％-15％。
天不遂人願。隨即，外部不利環境襲來，周延龍斷有一身功夫，也無法施展。
鮑民退休之後，白凡於2020年5月拍馬上任，任期未滿，他即因工作安排，於2022年12月辭職。
今年1月，首旅集團給全聚德派來了第一位女掌門人，53歲的吳金梅。她有著金融學博士後學曆，但沒有太多餐飲行業經驗。不知道，吳金梅會在全聚德董事長的位置上坐多久，她又能給全聚德帶來什麼？
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