文：內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

懸賞100萬

杭州要擺脫“美食荒漠”？

4月4日，一則#杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠# 的新聞登上微博熱搜，當日熱度破億。截至發稿，該熱搜詞條閱讀已近4億
，且仍在持續上漲中。

新聞來源於3月底，杭州商務局召開的一場會議。會上提出，將組織製定杭幫菜菜係標準
，並對主導製定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高於100萬元的一次性獎勵。

這事兒能達到如此高的討論熱度
，背後有幾個奪人眼球的關鍵詞。

第一個“引爆”關鍵詞
，是美食荒漠。

廣大網民分立兩派，跟「杭州到底是不是美食荒漠」杠上了。主張不是的，紛紛報起菜名來，抬出西湖醋魚、龍井蝦仁等知名杭幫菜的大名
；主張是的，則直言杭州最好吃的兩家餐廳
，分別是肯德基和麥當勞。

第二個“引爆”關鍵詞，是懸賞100萬。

賞金百萬製定標準，既是“官方下場”，又是“大手筆”，且製定的還是“杭幫菜國際標準”，想不惹眼都不行。

但事實上
，這次的《推進杭幫菜高質量發展十大行動（征求意見稿）》並不隻說了100萬的事
，還有其它的鼓勵值得關注：

杭幫菜單品年銷售額首次突破2億元的，獎勵100萬元；打造蔥包檜
、定勝糕、春卷、杭州小籠包等地方特色小吃強IP，塑造新消費品牌。

簡單來說，這是官方在想盡一切辦法，提升杭幫菜的“品牌”和“大單品”。

但熱搜出來後，不少類似“先拿到100萬再說！”的言論不斷發酵，杭州市商務局相關負責人出麵回應：“所謂‘杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠’等不實，係自媒體不明就裏

，斷章取義，以訛傳訛。”

這之外，其實還有個相對不那麼起眼的第三個關鍵詞

，出點子。

“如何衡量製定的標準？”、“如果標準被框死，是否會扼殺餐飲業快速發展？”
、“政府出台政策對餐飲業是利是弊？”、“有了政府加持
，以後每道菜都能成‘公務員’了？”……

諸多疑慮，在餐飲人心中一字鋪開。

02

無獨有偶

蘭州牛肉麵
、淄博燒烤，都迎來政府“加持”

組織菜係標準這件事，杭州不是第一個出頭的。

早在2018年
，湖北省就發布過《關於推動楚菜創新發展的意見》
，其中明確將湖北菜簡稱統一規範為“楚菜”；2021年山東省正式出台《魯菜標準體係》；2022年，河南省又提出“豫菜振興”……一旦有了政府背書，各個菜係也“挺直腰板”，大幹革命。

其實不隻是地方菜係，在大浪淘沙
、餐飲激烈變革的現在，各地小吃也翹首期盼，等待政府的加持。最近“政府出手為餐飲站台”，還在甘肅、山東淄博、浙江青田等多地上演。

>>甘肅：將為蘭州牛肉拉麵立法

3月底
，#甘肅將為蘭州牛肉拉麵立法#一話題登上微博熱搜。

起因是：由甘肅省政協辦公廳提出的關於將《蘭州牛肉拉麵產業發展條例》列入立法規劃的立法建議，已列入甘肅省人大常委會2023年度立法工作計劃調研項目
，將由相關部門和單位抓緊推進立法調研、論證、起草等工作。

這個年銷售額粗略估計超過4000億元的地方“大單品”，卻沒有形成比較統一的質量

、技術、標準體係。政府牽頭立法
，或許可以為中長期的發展提供強有力的支撐。

時間軸再往前看
，揚州炒飯、柳州螺螄粉、煎餅餜子、鴨血粉絲湯也都曾經發布類似的“標準”。

>>淄博：專門開通燒烤公交專線

前陣子，淄博燒烤成為新晉網紅。不少外地遊客“坐著火車去淄博過周末”。

這並非某一個品牌的成功，而更像是一個品類的“向外突圍”。背後，依舊離不開政府的積極推動。開辟“21條燒烤專線”、成立燒烤協會集中管理商戶、組織燒烤節
、豐富文旅產品……這是希望以燒烤為支點，打通“吃住行遊購娛”各要素環節，帶動整個城市的消費活力甚至相關產業發展。

在抖音上搜“淄博燒烤”，高鐵乘務員身披迎賓條帶，彬彬有禮地歡迎外地遊客；警察空降網紅街“喊話”遊客：放心擼串
，我來保障安全。

不少網友評價——“政府這一波保駕護航，絕對是硬核態度！”

>>浙江青田：開展“西餐大師”人才培育計劃

qingtianweiyuzhexinanshanqu
，congdiyidaiqiaobaochuangchuguomensuanqi，qingtianrenlvjuhaiwailishiyiyousanbaiduonian。jinnianlai，yuelaiyueduodeqingtianhuaqiaohuixiangchuangye。zaidangdi
，jiuzhuang、西餐廳
、咖啡吧隨處可見，每逢節假日
，吸引大批遊客前來消費。同時
，青田是中國人均咖啡消費量最高的縣城。

為了將僑鄉特色轉化為發展優勢
，當地出台《關於加快華僑要素回流、推動共同富裕的若幹意見》

，政府積極搭建項目平台；建立全國首個西餐培訓基地
，開展“西餐大師”係列特色人才培育計劃

，開展品酒師、咖啡師、火腿切片師等9類培訓近百期；建設歐式生活體驗區

、博物館等，將整座青田縣城打造成景區。

03

回顧“老前輩”沙縣小吃＆柳州螺螄粉：

網紅崛起背後，政府做對了什麼？

在打造地域特色美食名片這件事上，沙縣小吃和柳州螺螄粉，算是前輩。

二者從地方小吃成為美食名片，甚至產業化蓬勃發展、遠銷全球，一方麵是品類本身具備優勢，甚至“網紅氣質”
；另一方麵，爆紅背後，都離不開政府的推動和支持。

老前輩們借助政府之力所取得的成功，或許能給“後繼者”們一些啟發。

1、鼓勵“向外”，甚至出海。

隻有“吃螃蟹者”走出去，才能讓小單品擁有觸碰大世界的可能性。

2010年柳州市政府發起“螺螄粉進京”項目，鼓勵本土企業向外擴張；沙縣小吃也受到過類似的扶持。1997年，沙縣政府成立“小吃辦”，推廣“全民小吃”的致富模式
，並到基層開展宣講，鼓勵鄉親們“外出北上”拓展沙縣小吃市場。

走向全國的同時
，地方特色小吃也衝出國門
，在海外獲得大批消費者的青睞。

2
、給錢。

重賞之下必有勇夫，這是亙古不變的邏輯。正如此次杭州懸賞

，一大引爆點就在於晃眼的“100萬”。有了財力支持，創業者才能放手一搏。

以柳州來看，對於被認定的產業傳承人、中央廚房建設、上遊生產基地建設企業有不同程度的獎勵；2014年，柳州市製定了袋裝螺螄粉生產標準；2017年，政府又拿出650萬元獎勵優質的螺螄粉生產企業…

更細致化落地的補貼，沙縣小吃進軍上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元；沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元...

3、給資源。

沙縣小吃於1997年便成立了“小吃辦”
，由政府主導大力建設供應鏈體係，領導、整合數千家分散的店麵；並在全國約30座城市設立沙縣小吃駐外聯絡處，幫助店主辦理證件、調解糾紛


、商標保護，甚至被網友戲稱為“中國最神秘組織”。

螺螄粉產業則在官方助推下，柳州先後建立了螺螄粉行業協會
、產業園等多個項目；2022年11月1日，《柳州市柳州螺螄粉產業發展條例》發布
，標誌著該產業正式步入法治化發展軌道。

4
、以“人”為先，大力培訓從業人員。

weileranggengduoshaxianrenkeyixuexidaoshaxianxiaochidejishu，shaxianzhengfuchenglileshaxianxiaochipeixunzhongxin
，jiaqiangshaxianxiaochicongyerenyuandepeixun
，meiniandouhuiyouzhongduoshaxiandexiagangzhigonghuozhezhoubianxianshixiangxuexishaxianxiaochijishuderenjieshoupeixun。

2020年初
，全國首家螺螄粉產業學院在柳州職業技術學院揭牌
，當時就衝上了熱搜，開設7個高水平特色專業，並製定課程標準及培訓教材。

5、文旅IP，打造網紅氣質。

“沙縣小吃集團”成立後
，推廣了不少沙縣IP
，比如沙縣小酒館

、沙縣咖啡、甚至沙縣動漫IP形象。“被玩壞了”的沙縣小吃，也越發成為被大眾廣泛探討的話題。

◎柳州螺螄粉特色小鎮主題樂園效果圖

柳州積極建設柳州螺螄粉主題公園，同時，還開展柳州螺螄粉文化旅遊吉祥物
、冰激淩等文創作品的研發工作，推動文創產品成果轉化，讓“雖臭但上癮”的螺螄粉更好地走向市場。

04

美食名片“爭奪戰”

“成功案例”在前，各地都希望揚起自己的美食大旗。

蘭州牛肉拉麵是甘肅的名片；螺螄粉是柳州的名片；煎餅粿子是天津的名片
；鴨血粉絲湯是南京的名片；揚州炒飯是揚州的名片...

這一張張名片背後，暗藏的是地方經濟價值、品牌價值與文化價值。

但在“打卡經濟”盛行的當下，“名片們”的經濟價值被各方肆意挖掘
，而品牌價值與文化價值卻一而再地被拋棄。

“打卡特色小吃”早已成為探店博主們掌握在手的流量密碼
，消費端與經營端並行，經營特色小吃的商家也如雨後春筍。根據數據顯示，全國範圍內的“沙縣小吃”門店超過8.8萬家，但在這之中，連鎖標準門店僅3000餘家。

野蠻生長所帶來的隱患，正如消費者在“立法”熱搜下的評論：“希望以後在每家蘭州牛肉拉麵店裏，都能吃到有牛肉的拉麵。”

規範、標準不明確的漏洞
，對“城市美食名片”口碑的打擊是致命的。

中國食品產業分析師朱丹蓬此前發表觀點，其認為，“在中國餐飲高速發展的情況下
，以蘭州拉麵為代表的地方小吃，普遍存在良莠不齊、魚目混珠的問題，對於不同的地方小吃來說，標準化、流程化、規模化、品牌化的實施，為他們中長期的發展提供了強有力的支撐。”

美食競爭力是城市不可忽視的“硬實力”


，而標準化

、品牌力和煙火味將是餐飲業發展及打造城市新名片的關鍵環節。

不過願景美好，如何避免“一紙文書無後續”，切實將標準落地執行

，仍需要各地政府下苦功。