作者：張琳 

來源：燃次元（ID：chaintruth）

麵館新貴們正在經曆“關店潮”。

“過去15個月裏，五爺拌麵關了將近600家店。”NCBD餐寶典在文章中寫道，2021年11月，創新餐飲連鎖企業“五爺拌麵”的門店數已經突破1000家。此後15個月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌麵一共新開店超過650家。

隨後，燃次元在窄門數據上搜索“五爺拌麵”發現，截至4月2日晚22點
，五爺拌麵現有門店為1066家。也就是說，在開店的同時，五爺拌麵也在同步關店。

不止五爺拌麵，其他新貴們的日子也不好過。

窄門數據顯示，成立於2020年的蘭州拉麵品牌陳香貴，在2021年新開門店169家。根據其官網信息
，截至2021年12月，陳香貴門店數量已經突破200家。

然而，在此後的一年多時間裏，陳香貴似乎在“原地踏步”
，或者是“開店速度抵不上關店速度”。窄門數據顯示
，當前陳香貴現有門店為199家，在營門店數量191家。

除此之外，“馬記永”

、“張拉拉”的日子也都不太好過。窄門數據顯示，馬記永當前現有門店為228家

，張拉拉門店僅剩56家。

NCBD餐寶典在文章中曾提到
，2022年11月
，馬記永的門店數就已經在220+家左右。而張拉拉

，更是在2021年12月21日，就在全國範圍內簽約了100家門店。

時間拉回到2021年，那一年，粉麵館成了最吸睛的賽道，包括和府撈麵、遇見小麵、五爺拌麵、馬記永、陳香貴和張拉拉在內的六大麵館新貴接連受到資本追捧。除了成立於2020年的張拉拉連續獲得3輪融資，遇見小麵、五爺拌麵、陳香貴等品牌也均在半年內連融兩輪。

有了資本加持的店麵快速擴張，新貴們個個估值狂飆
，頭部品牌和府撈麵的估值一度達到70億元（人民幣
，以下未標注則同）。 

然而到了2022年，麵館們的擴張步伐和融資速度明顯放緩，今年更是出現了集體“關店潮”。

長期關注消費領域的投資人王琦對燃次元表示，一方麵，受疫情影響
，在大眾消費降級的趨勢下，消費者不願再為一碗動輒40元的“高端麵”買單；另一方麵就是，品牌的擴張速度無法達到資本預期
，紛紛被資本“拋棄”的高端麵，隻能靠關閉一些經營數據不佳的店鋪來收縮“保命”。

“部分麵館新貴融資後發展不太順利，並不是粉麵這個品類不行


，而是大部分品牌融資之後，門店做得過於高檔，太挑消費者類型。”艾媒CEO兼(jian)首(shou)席(xi)分(fen)析(xi)師(shi)張(zhang)毅(yi)對(dui)燃(ran)次(ci)元(yuan)表(biao)示(shi)，提(ti)高(gao)粉(fen)麵(mian)品(pin)牌(pai)提(ti)高(gao)連(lian)鎖(suo)化(hua)程(cheng)度(du)無(wu)可(ke)厚(hou)非(fei)，但(dan)同(tong)時(shi)也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)客(ke)單(dan)價(jia)，這(zhe)樣(yang)擴(kuo)店(dian)規(gui)模(mo)與(yu)盈(ying)利(li)能(neng)力(li)才(cai)都(dou)有(you)保(bao)證(zheng)。

“味道一般”和“價格過高”，是消費者給麵館新貴們最多的評價。

燃次元在大眾點評看到，五爺拌麵的評論區有大量用戶吐槽“麵難吃”；和府撈麵評論區中出現較多的則是“性價比低”和“工業味道”；同樣在張拉拉和陳香貴的評論區，也充斥著大量“麵不正宗”和“服務差”的評價。

為wei了le一yi探tan新xin貴gui麵mian館guan的de麵mian味wei道dao究jiu竟jing如ru何he，燃ran次ci元yuan在zai一yi個ge工gong作zuo日ri的de用yong餐can時shi間jian，來lai到dao了le位wei於yu北bei京jing市shi朝chao陽yang區qu好hao世shi界jie商shang業ye廣guang場chang的de陳chen香xiang貴gui蘭lan州zhou牛niu肉rou麵mian。或huo許xu是shi因yin為wei門men店dian位wei置zhi緊jin鄰lin地di鐵tie口kou，且qie周zhou圍wei有you多duo個ge寫xie字zi樓lou，在zai午wu餐can高gao峰feng時shi段duan，店dian內nei坐zuo滿man了le正zheng在zai用yong餐can的de顧gu客ke。

掃碼點餐後

，燃次元發現
，牛骨清湯牛肉麵的價格為26元/碗
，小炒黃牛肉拌麵的價格為38元/碗。除此之外
，其它麵類的價格，一般在30元左右。如果是既想吃麵又想來點小菜
，店裏還有單人和雙人套餐，價格在35-70元之間。

或許是深知自家產品定價略高，不管是官方小程序還是大眾點評等團購平台
，均有團購產品工消費者選擇。比如
，一份“一碗牛骨清湯牛頭麵＋大紅袍茶葉蛋”的套餐價格為29元，疊加平台折扣後為25.8元。

90後男生大宇是這家麵館的常客，“怎麼說呢，味道說不上差，但也不能說好，就中規中矩吧
，但購買團購套餐當工作午餐還是可以的，主要是可以免費續麵。”大宇告訴燃次元，選擇吃麵主要還是省事
，“工作忙，午休時間短，麵的速度比較快，除了麵也就隻有漢堡和便利店可以選擇了。”

至於下班後，大宇則表示，基本不會跟朋友約在粉麵館，“一是中午吃
，已經吃夠了。二是兩個人吃的話，一人一碗麵，再來點小涼菜
，喝點酒水，也不少錢，不如去‘下館子’。”

該門店一位服務人員告訴燃次元，前來用餐的基本都是周邊寫字樓的白領

，午餐高峰時段大概從中午11點持續到下午1點半
，“下午客流量相對較少
，晚高峰的上座率大概在60-70%。”

與大宇不同，來自長沙的90後男生李牧則是連鎖麵館的堅決抵製者，他認為一碗好吃的粉麵，是湯頭、粉麵與碼子（澆在粉麵上的菜）完美融合而成的，“我們家鄉的米粉
，講究的是清湯蓋碼，湯是由牛骨和老母雞熬製的，碼子一定要現炒，這絕對是一家連鎖麵館做不到的。”

因此
，李牧寧可鑽進街邊的“蒼蠅小館”
，也不願走進連鎖麵館。“連鎖意味著標準化
，標準化靠的是中央廚房
，很多連鎖店的麵條都是預製料理包

，想吃我可以在網上買來自己煮。”李牧直言，在街邊小店還能吃到“鍋氣”
，更重要的是價格便宜。

與李牧對連鎖麵館的堅決抵製不同
，90後女生然然喜歡在小紅書上“種草”和“拔草”。“2021年的時候，中式麵館風挺大的
，當時我在小紅書上刷到過好幾次探店視頻。”然然表示，一次跟朋友逛街
，在發現附近開了網紅麵館後，便立刻拉著朋友去“拔草”了。

隻是當服務員把麵條端上桌後，然然就後悔了。“40元一碗的牛肉麵，牛肉不到4片，分量也隻有街邊13元一碗的牛肉麵的一半，但價格卻高了3倍多。”然然吐槽道，如果味道好一些，分量少也勉強能接受，“但我嚐了一口後，可以說大失所望。街邊6塊錢一碗的素麵都比這個味道好
，這家店也因此被我拉進了黑名單。”

艾媒谘詢調查顯示，2021年上半年，約有43.9%的受訪者能接受單次麵館消費金額區間為16~30元，2022年選擇該價格區間的受訪者比例增長至51.5%。能接受單次消費價格在31~50元之間的受訪者占比，則由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。

2021年，可以說是粉麵賽道的高光時刻。

事實上，資本看中麵條的邏輯不難理解。王琦對燃次元表示，粉麵賽道一直處於“有品類無品牌”的狀態
，且具備高毛利和易複製等特點，這些都是資本所看重的。

一位業內人士在接受觀潮新消費采訪時透露，一碗蘭州牛肉拉麵的成本大概在3元
，以單碗麵26元計算，其毛利率接近900%。

來源/視覺中國

金沙江創投朱嘯虎也曾表示
，蘭州拉麵連鎖店是個特別好的品類，中國線下有40萬家麵館，其中20萬家是蘭州拉麵。中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉麵是一個。

有了資本的加持，麵館新貴們一改往日街邊夫妻老婆店的經營模式，把門店從路邊開進了MALL賣場等核心商圈地帶。30-40元左右的客單價瞄準的也是中高端消費人群。

然而僅僅過了一年，事態就發生了變化，資本的熱情率先褪去。

據烯牛數據，MAT2022周期內，中式快餐是所有餐飲品類中融資次數下滑最明顯的品類。而中式快餐賽道中
，又以麵館的資本次數下滑最明顯，融資次數對比MAT2021年同期大跌74%。

麵館新貴們因此紛紛陷入了“關店潮”的困境。其中，據餐寶典最新監測數據，五爺拌麵在過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

其他新貴麵館也不例外。

根據窄門餐眼去年12月底的監測數據，自2019年3月張拉拉首店開業以來，張拉拉門店的關店率高達43.75%。大本營在上海的陳香貴，雖然在上海
、蘇州等核心城市的關店率明顯偏低，但在非核心城市，陳香貴的關店率較高。其中
，在深圳的門店正在大量關閉。作為中部地區試點的重要城市
，武漢有近一半的門店都已關閉。

不可否認，疫情的影響是新貴們紛紛關店的因素之一，但更多的是瘋狂擴張後的“一地雞毛”
，經營焦慮成了品牌們無法回避的困境。

北京一家麵館新貴品牌的店長向燃次元透露
，自己所在的門店屬於寫字樓店，營收主要依靠工作日午餐。“工作日午餐的翻台率大概能達到2.5次，流水在一萬元左右，工作日晚餐大概有3000-4000元的流水，雙休日的客流量也比較少
，日流水大概在4000-7000元之間。”

對於單店是否盈利，上述店長並未正麵回複，隻是談到，作為連鎖麵館，單店營業額、服務體驗和店態固然重要，但門店數量才是融資的基礎，“即ji便bian營ying業ye額e再zai低di
，隻zhi要yao保bao證zheng成cheng本ben和he人ren力li是shi一yi種zhong合he理li狀zhuang態tai
，就jiu可ke以yi繼ji續xu融rong資zi開kai店dian。尤you其qi是shi一yi些xie位wei於yu核he心xin商shang圈quan的de門men店dian
，因yin為wei租zu金jin過guo高gao不bu賺zhuan錢qian或huo者zhe隻zhi能neng賺zhuan到dao很hen少shao的de錢qian，但dan這zhe些xie也ye都dou是shi品pin牌pai的de無wu形xing資zi產chan，對dui品pin牌pai宣xuan傳chuan起qi到dao很hen大da的de作zuo用yong。”

提到麵館新貴們的“關店潮”，該店長分析，大環境是一方麵，但也和地域口味和文化差異有關。“大步快跑的階段，會有一些門店是‘小白鼠’，在試探本地的市場環境。經過一段時間之後，發現‘水土不服’，就像四川和重慶開不出海底撈一樣
，那自然就關門了。”

“不過，眼下資本想要看到的擴張
，是北上廣深等一線城市的全覆蓋，其他市場可能還要一步一步來。”上述店長進一步強調。

王琦也對燃次元表示
，如雨後春生一般生長起來的新規麵館品牌中
，除五爺拌麵看中的是“下沉市場”外，其他新貴們的高定價，都需要一二線城市的商圈選址來支撐

，運營成本自然高企。“當(dang)資(zi)本(ben)不(bu)再(zai)注(zhu)入(ru)
，不(bu)僅(jin)擴(kuo)張(zhang)變(bian)得(de)異(yi)常(chang)艱(jian)難(nan)
，單(dan)店(dian)模(mo)式(shi)能(neng)否(fou)跑(pao)通(tong)也(ye)是(shi)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)。如(ru)果(guo)模(mo)式(shi)沒(mei)跑(pao)通(tong)，產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)又(you)跟(gen)不(bu)上(shang)
，就(jiu)算(suan)燒(shao)再(zai)多(duo)錢(qian)，也(ye)很(hen)難(nan)持(chi)續(xu)走(zou)下(xia)去(qu)。”

“除此之外，麵館新貴也低估了賽道的競爭難度。”零售電商行業專家、百聯谘詢創始人莊帥補充道。

長期以來麵館賽道“有品牌無品類”是有原因的
，比如
，同質化難創新、連鎖難做標準化、外賣受限和零售分流等，均是曾擺在中式麵館麵前的難題。

以麵館新貴中的蘭州拉麵賽道選手張拉拉、chenxiangguihemayongjiweili，yiwanlanzhoulamianbenshenjibenmeiyouchuangxindu，qiechanpinbileijiaodi

，shoumaijiaohaodexiaochiyedoushiyangrouchuanheniunaijidanlaozao，suoyixinguimendouzaiqiangtiaoziji“正宗”，並在環境和服務上做文章。但目前看來
，店麵呈現上也基本都是“網紅風”。服務上，“免費續麵”成了上述三家品牌共同的宣傳點。

顯然新貴們也意識到了這個問題，陳香貴CEO薑軍在接受界麵新聞采訪時提到，“長遠來看
，陳香貴未來整個產品線還要更加多元、更有包容度、更本地化。未來，我們也會隨著品牌的不同市場階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標簽。”

為(wei)了(le)創(chuang)新(xin)和(he)創(chuang)收(shou)，麵(mian)館(guan)新(xin)貴(gui)們(men)紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)飯(fan)類(lei)產(chan)品(pin)。其(qi)中(zhong)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)推(tui)出(chu)了(le)一(yi)款(kuan)新(xin)疆(jiang)辣(la)皮(pi)子(zi)牛(niu)肉(rou)拌(ban)飯(fan)，張(zhang)拉(la)拉(la)則(ze)推(tui)出(chu)了(le)鍋(guo)氣(qi)三(san)寶(bao)肉(rou)臊(sao)飯(fan)。但(dan)目(mu)前(qian)兩(liang)者(zhe)隻(zhi)在(zai)部(bu)分(fen)門(men)店(dian)試(shi)點(dian)，並(bing)未(wei)全(quan)線(xian)鋪(pu)開(kai)。

與此同時，為了擴張，麵館新貴們還麵臨著供應鏈管理、成本把控、食品安全、流程規範化、SKU的管理和技術傳授等一係列難題。

食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)分(fen)析(xi)師(shi)朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)對(dui)燃(ran)次(ci)元(yuan)表(biao)示(shi)，資(zi)本(ben)加(jia)持(chi)下(xia)粉(fen)麵(mian)品(pin)牌(pai)雖(sui)然(ran)高(gao)速(su)打(da)造(zao)了(le)品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)和(he)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)，但(dan)是(shi)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，又(you)會(hui)因(yin)被(bei)資(zi)本(ben)綁(bang)架(jia)而(er)在(zai)精(jing)細(xi)化(hua)管(guan)理(li)
、質量內控體係、員工培訓以及在整個食品安全方麵存在很大的漏洞。

對dui於yu新xin式shi麵mian館guan未wei來lai的de發fa展zhan，朱zhu丹dan蓬peng認ren為wei，麵mian館guan等deng餐can飲yin細xi分fen賽sai道dao的de競jing爭zheng已yi經jing越yue來lai越yue激ji烈lie，品pin牌pai在zai突tu出chu自zi身shen差cha異yi化hua優you勢shi時shi
，還hai應ying該gai繼ji續xu推tui動dong連lian鎖suo化hua，做zuo大da品pin牌pai規gui模mo化hua效xiao應ying。“從整個餐飲行業看，未來將有更多細分賽道、小眾需求受到關注，推動行業走向精細化。”

“隨sui著zhe新xin生sheng代dai的de人ren口kou紅hong利li不bu斷duan疊die加jia，年nian輕qing人ren對dui傳chuan統tong正zheng餐can的de青qing睞lai度du有you明ming顯xian降jiang低di，粉fen麵mian逐zhu漸jian成cheng了le主zhu角jiao。許xu多duo風feng投tou偏pian愛ai這zhe一yi賽sai道dao

，是shi因yin為wei看kan到dao了le正zheng餐can休xiu閑xian化hua的de未wei來lai發fa展zhan趨qu勢shi。”朱丹蓬表示

，可以預見的是，正餐休閑化會成為新生代人群的核心需求。

“盡管當下不少新貴麵館品牌麵臨關店，但得益於餐飲業的複蘇態勢和資本的助推，粉麵類餐飲未來的發展機遇還是值得期待的。”張毅分析
，但粉麵講究規模效應，薄利多銷
，並不局限於在商圈裏跑通單店模型，重點在於連鎖下沉，把口碑與品牌都樹立起來。

“在(zai)餐(can)飲(yin)新(xin)形(xing)勢(shi)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)習(xi)慣(guan)了(le)外(wai)賣(mai)，也(ye)習(xi)慣(guan)了(le)對(dui)價(jia)格(ge)的(de)高(gao)度(du)敏(min)感(gan)。粉(fen)麵(mian)品(pin)類(lei)可(ke)以(yi)找(zhao)到(dao)合(he)適(shi)的(de)機(ji)會(hui)，滿(man)足(zu)中(zhong)餐(can)品(pin)類(lei)不(bu)同(tong)的(de)市(shi)場(chang)定(ding)位(wei)和(he)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)。”張毅進一步強調。

參考資料：

《閉店600多家
，麵館新貴們正被誰拋棄？》，來源：快刀財經。