文：橘總

來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）

當朋友邀我去吃“北京一家最近很火的麵包自助”時
，我陷入了沉思。

突然想起這家就開在我上班路上的麵包店
，兩年前推出了“自助餐”，記得當時是40塊錢一位，每天上下班看到店門口“麵包暢吃”的招牌，心想這是對麵包怎樣一種“畸形的愛”。

最近麵包自助餐被貼上“碳水愛好者天堂”標簽頻繁出現在探店博主視頻裏，看到評論區裏的一條貼心高讚攻略，“記得帶瓶辣椒醬過去。”

但碳水自助的形式並不新鮮，老家東北蒼蠅館子好客的老板娘
，經常會熱情地跟我說一句“饅頭隨便吃”。

麵包烘焙行業也都挺卷
，老牌網紅烘焙冰火兩重天（克莉絲汀人去樓空，好利來的聯名強度比生產隊的驢還累），新中式烘焙在過氣的邊緣急得直溜達，昨天傳出虎頭局瀕臨倒閉的消息。

“麵包自助”這種新玩法也可以理解，就是在體驗完一次之後我留下懺悔的淚水：為什麼沒聽攻略的帶個老幹媽。

01

如何優雅地吃碳水
？

下班我和朋友就往門店衝，被店員告知“我們這裏自助餐從中午12點開始，下午4點就結束了”。

想想也挺合理，晚餐吃“隻有法棍的自助”
，聽起來優雅中透露著一絲悲慘
，悲慘中透著點餓急眼的狼狽；麵包自助放在早餐時段
，估計老板會被虧到流淚，下午茶的尷尬時間最適合不過。於是隻能趁著午休間隙速戰速決。

店裏冷冷清清，老板解釋周六周日來體驗自助項目的才會爆滿。在交費68元之後，店員小妹發給我一個紙盤子、一雙筷子、三盒醬料讓我找個位置坐，然後幫我上“道具”。用餐設備挺齊全
，但也是我第一次知道法棍也可以用筷子夾著吃。

隨後店員端上自助餐裏配套的一杯冰咖啡（這是能防止被麵包噎到的救命水），一個裝麵包的籃子和夾子，一個小火爐，並介紹說麵包可以放在上麵烤，趁熱吃。

此情此景，再上一盤生菜和五花肉就完美了。

麵(mian)包(bao)是(shi)需(xu)要(yao)自(zi)己(ji)到(dao)貨(huo)架(jia)上(shang)選(xuan)，叫(jiao)店(dian)員(yuan)幫(bang)忙(mang)切(qie)成(cheng)小(xiao)份(fen)然(ran)後(hou)放(fang)到(dao)旁(pang)邊(bian)統(tong)一(yi)的(de)麵(mian)包(bao)盤(pan)裏(li)。眼(yan)前(qian)兩(liang)行(xing)架(jia)子(zi)上(shang)的(de)麵(mian)包(bao)就(jiu)是(shi)自(zi)助(zhu)的(de)全(quan)部(bu)區(qu)域(yu)，其(qi)中(zhong)一(yi)半(ban)被(bei)以(yi)貝(bei)果(guo)、扭結包等“堿水家族”占據，剩下的一半是日韓甜係麵包。

兩行架子對於“自助”這個概念來說略顯寒酸，但在這些實打實的碳水麵前，我的胃從來沒壓力這麼大過。

吐司、菠bo蘿luo包bao等deng常chang規gui麵mian包bao無wu需xu占zhan用yong僅jin有you的de內nei存cun。第di一yi波bo點dian菜cai相xiang比bi我wo去qu烤kao肉rou自zi助zhu可ke保bao守shou多duo了le，我wo挑tiao選xuan了le三san種zhong沒mei吃chi過guo的de口kou味wei，招zhao呼hu店dian員yuan切qie開kai，然ran後hou返fan回hui座zuo位wei

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圓潤的麵包幾刀下去被堆到一起，被一些去過的網友吐槽“像一堆邊角料”不是沒有道理，有的已經變形、有的餡料脫離本體。

麵包的口味大部分中規中矩，除了吃到一款驚豔的奶油麵包（因為太好吃了唯獨給它留出兩塊名額，其他的一塊就到位了），還有一口差點把我送走的齁甜菠蘿包。

一邊吃著由肉鬆
、奶油、芝士隨機組合的麵包
，一邊意識到麵包自助可以類比為你去超市無限試吃
，貨架上大概40多種口味各嚐一塊（塊頭都不小），但想要全部吃完難度很大
，10種口味已經是我的極限。

沒有嚐到其他口味也沒啥遺憾的，因為吃到最後所有的麵包味道和口感趨近一致——像混合甜味鹹味奶味的涼饅頭。

喝完最後一口贈送的冰咖啡
，我知道自己估計小半年都吃不下去麵包了。

結束用餐的時候我切剩的10種麵包已經把盤子堆成山，還在思考麵包怎麼處理。

或許是看我拿著手機拍來拍去、問東問西以為我是探店博主

，也可能是看我是工作日來吃麵包自助的打工人中的反骨

，老板拿著塑料袋讓我們打包帶走一些。

雖然吃不下了但薅羊毛的DNA還在，朋友笑問：“老板你是不是看我戰鬥力太弱了”。一邊往袋子裏裝，一邊聽老板熱情介紹那些我無福消受的麵包品種。

這可能是我吃過唯一一次這麼克製的自助餐，老板：多拿點打包帶走
，我內心：不了不了。

 02

麵包，被中產吃成了饅頭

現在生意不好做
，麵包行業得時刻想想花活博消費者老爺們一笑。麵包自助是一種
，不過也像很多人質疑和總結的：加入探店博主們的豪華選題庫，可能是它的終極歸宿。

第一次體驗新鮮感，第二次不如花錢買一個自己喜歡的。

“麵包”在中華美食領域還當不了大女主，一般是作為配角出現。飽腹感當作早餐剛剛好，作為午餐和晚餐太單薄。

有時候麵包的宿命，還可能是為明天早上準備的早餐因為晚上忍不住被當成夜宵。

烘焙行業已經卷飛了，蛋糕圈子主要往高端化高顏值的路線卷
，麵包則變成了精品國際化中產生活方式圖騰。

漢堡三明治披薩太油膩
，我們急需更新鮮更健康的舶來品。

新品種麵包的流行隻是時間問題
，奈雪的茶把歐包變成果茶的好閨蜜，而最近大出風頭的是被Tims咖啡孵化的網紅“貝果”。

最早由一張東北鐵鍋燉配貝果餅子的混搭吃法示意圖啟發
，Tims趁熱打鐵主推咖啡和貝果套餐
，一個月時間在抖音上賣出近40萬單貝果。

隨後貝果的出鏡率越來越高。它被貼上“堿水麵包推薦”標簽放在麵包店C位；711等便利店也上架貝果係列
；新中式糕點品牌墨茉點心局，在長沙開了首個【貝果商店】。

（麻薯：這些年的情愛與時光終究是錯付了）

根據品牌星球對上海最近湧現的“精品麵包店”的(de)觀(guan)察(cha)，在(zai)全(quan)中(zhong)國(guo)最(zui)前(qian)衛(wei)的(de)上(shang)海(hai)麵(mian)包(bao)已(yi)經(jing)不(bu)止(zhi)是(shi)早(zao)餐(can)和(he)甜(tian)點(dian)

，不(bu)少(shao)人(ren)拿(na)它(ta)當(dang)主(zhu)食(shi)吃(chi)。當(dang)然(ran)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)的(de)改(gai)變(bian)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)
，以(yi)及(ji)本(ben)土(tu)化(hua)的(de)演(yan)變(bian)。

烘焙主理人們是不會錯過貝果這個待爆單品，和咖啡一樣
，貝果整活如火如荼。中間切開像“大腸”萬物皆可塞
；中間片開就是異形漢堡
，萬物皆可夾。

就算不想改變造型也被注入博大精深的中華美食之魂
，如今市麵上你能找到黑芝麻味、艾草味、椒麻味的貝果

，就差中間抹上老幹媽
、放點水洗生菜鹵肉碎，原來麵食的宇宙盡頭在陝北。

貝果本應該和大列巴有類似的命運
，作為猶太民族的傳統飲食跟中產精致麵包完全搭不上邊。

硬度之大據《大西洋月刊》形容是：吃貝果得具備藏獒級下頜力；《紐約時報》吐槽：千年老屍都沒這麼硬。

後來在美國貝果被改良得口感更柔軟，在90年代成為美式早餐的頭牌。

現(xian)在(zai)在(zai)國(guo)內(nei)貝(bei)果(guo)紅(hong)得(de)有(you)跡(ji)可(ke)循(xun)
，作(zuo)為(wei)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)長(chang)得(de)很(hen)萌(meng)吃(chi)起(qi)來(lai)卻(que)有(you)點(dian)嚼(jiao)勁(jin)，扛(kang)餓(e)還(hai)不(bu)膩(ni)，於(yu)是(shi)契(qi)合(he)了(le)對(dui)碳(tan)水(shui)既(ji)渴(ke)望(wang)又(you)忌(ji)憚(dan)的(de)打(da)工(gong)人(ren)小(xiao)心(xin)思(si)
，貝(bei)果(guo)的(de)“減肥功效”也越傳越邪乎。

以貝果為代表、在網紅路、梧桐樹下的精品麵包店裏主打的“堿水麵包”概念
，拿捏中產焦慮。

怎麼拿捏
？比起傳統一貫高糖多油還放葡萄幹的麵包，堿水麵包贏在少油少鹽，比起精品烘焙

、法式風情的高貴，堿水麵包顯得經濟實惠。

“不甜”和“手作”兩大關鍵詞，還有烘焙店貼心地為每一種麵包標注出“大卡熱量”。

打造吃麵包的儀式感，從專業術語開始。護膚有成分黨，麵包也有原教旨主義。土鱉如我隻知道“奶油麵包好好吃啊”，現在一家街邊的麵包小店，也開始賣提挈諾白、布裏歐、恰巴塔
、司康。

優雅貝果是能做出鑽石切麵的
，植物奶油和動物奶油是有鄙視鏈的

；甜麵包是紅玫瑰
，堿水才是白月光；你說的全麥是什麼麥，你說的低卡有多低？

如今社交平台上形成一股“麵包腦袋”勢力

，由烘焙從業者和碳水愛好者組成，他們的宣言是：世界痛吻我，以麵包回敬。

圖源：小紅書@蟹拾味

如今麵包店跟咖啡店模糊了界限，想把自己打造成文化社區。比如上海精品麵包品牌DRUNK BAKER這樣形容未來願景：

“所有工作人員都知道你鄰居二嬸家那條小黑狗的名字；在如菜市場般外賣小哥此起彼伏的叫聲裏，你還是可以淡定地冥想。”

豆漿油條攤子退出曆史舞台，麵包咖啡攤子取而代之。

另一家精品麵包品牌Cycle & Cycle還推出了紙質刊物
，給你一種吃了麵包，化身小森林女主角的想象。

圖源：Cycle Life Zine 品牌雜誌

然而有人吃著吃著也發現，堿水麵包吃著咋這麼像我家山東堿麵大饅頭

？隨後引起更多共鳴：口感跟福州光餅好像、跟白麵火燒有異曲同工之妙。

暮然回首，原來是果果類卿了。

低卡少油又頂餓的可不就是熱氣騰騰的大饅頭？中國打工人投入堿水麵包的懷抱，源自碳水DNA的古老召喚。畢竟《舌尖上的中國》裏都說了：主食，永遠都是中國餐桌上最後的主角。

饅頭也開始麵包化了 圖源：小紅書@成都不甜手作

所以無論是貝果本土化改造，還是麵包自助的未來發展，或許饅頭才是終極形態。

所以在此建議麵包自助餐的老板娘：增加腐乳

、辣椒醬、老幹媽等蘸料

，提供30種精美小菜自助，配著貝果吃，一定別有一番風味。