3 月 25 日
，知名連鎖餐飲品牌鼎泰豐發表聲明，「我們敬愛的創始人楊秉彝先生，於日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜，感謝各界關心。」

楊秉彝先生享年 96 歲，這位闖蕩中國台灣的山西人將一個乒乓球大小的小籠包銷往了 13 個國家，如今擁有全球 170 多家門店；累計摘下 6 顆米其林星星；《紐約時報》將它評為世界十大特色餐廳之一；曾被評選為「亞洲最佳餐廳」；獲得過「全球最佳連鎖企業第 2 名」……可以說，他創辦的鼎泰豐用中國味道征服了世界食客的味蕾
，拓寬了中餐品牌的邊界。

如此規模和榮譽加身，不禁讓人驚歎
，鼎泰豐究竟是如何一年賣出 2800 萬個小籠包，一天翻台 19 次
，2021 年營收達到 1.5 億美元
？又是為何可以比其他包子價格貴 30 元？這一切或許都要回歸一個問題 —— 這位山西人
，當年為何沒有選擇賣山西麵條
，而是賣上海小籠包
？

1948 年夏天，21 歲的山西崞縣（現崞陽鎮）人楊秉彝登上了通往中國台灣的「花蓮號」投奔舅舅，當時，他的口袋裏隻有 20 美元。在舅媽的幫助下
，他找到了第一份工作 —— 恒泰豐油行的送貨員。這家店賣黃豆油、麻油和米醋，或許是血液裏流淌的晉商精神「喜聞過，學吃虧」—— 堅守誠信，寬厚存心，很快他就被上海老板王尹然賞識，負責起賬本、管理進出貨，儼然是一個掌櫃的角色了。不僅生意做得好
，他還在 28 歲那年與同事賴盆妹日久生情結為夫妻。然而，在長子楊紀華出生兩年後
，恒泰豐油行因為老板投資地產不利，被迫關門解散。

此時的楊秉彝已經 31 歲。夫婦二人為了養活孩子們
，決定創業，開設自己的油行 —— 鼎泰豐 —— 一方麵感念知遇之恩的「恒泰豐」，另一方麵批發的油料來自「鼎美」，於是取兩家字眼，組成了店名。

那是 1958 年，電話難以申請，楊秉彝拜托時任監察委員的山西同鄉買了信義店的電話號碼，同時
，又拜托他向知名書法家、時任監察院院長於右任先生求了一幅字「鼎泰豐油行」作為招牌，多年來它一直懸掛於信義店入口處。而於老寫的「鼎泰豐」三個字也成為品牌最有識別度的標識。

1972 年(nian)
，瓶(ping)裝(zhuang)色(se)拉(la)油(you)問(wen)世(shi)，傳(chuan)統(tong)油(you)行(xing)生(sheng)意(yi)受(shou)到(dao)衝(chong)擊(ji)。所(suo)幸(xing)，在(zai)這(zhe)門(men)生(sheng)意(yi)中(zhong)，楊(yang)秉(bing)彝(yi)不(bu)僅(jin)結(jie)識(shi)了(le)行(xing)業(ye)內(nei)外(wai)的(de)好(hao)友(you)而(er)且(qie)建(jian)立(li)了(le)良(liang)好(hao)的(de)信(xin)譽(yu)，就(jiu)在(zai)為(wei)經(jing)營(ying)一(yi)籌(chou)莫(mo)展(zhan)的(de)時(shi)候(hou)，不(bu)少(shao)朋(peng)友(you)提(ti)議(yi)，不(bu)如(ru)賣(mai)家(jia)鄉(xiang)山(shan)西(xi)的(de)麵(mian)點(dian)。而(er)有(you)著(zhe)餐(can)飲(yin)經(jing)驗(yan)、當年知名餐廳複興元的老板唐永昌是個上海人，他卻提議：「賣上海點心
，比較精致！」

的(de)確(que)，在(zai)偏(pian)安(an)一(yi)隅(yu)的(de)南(nan)方(fang)海(hai)島(dao)，北(bei)方(fang)麵(mian)食(shi)不(bu)見(jian)得(de)是(shi)巧(qiao)思(si)。話(hua)趕(gan)話(hua)，夫(fu)婦(fu)二(er)人(ren)篤(du)定(ding)了(le)心(xin)思(si)做(zuo)上(shang)海(hai)點(dian)心(xin)。於(yu)是(shi)

，油(you)行(xing)的(de)一(yi)半(ban)空(kong)間(jian)擺(bai)上(shang)了(le)四(si)張(zhang)桌(zhuo)椅(yi)

，唐(tang)老(lao)板(ban)熱(re)心(xin)，還(hai)幫(bang)忙(mang)找(zhao)來(lai)了(le)點(dian)心(xin)師(shi)傅(fu)魯(lu)紀(ji)忠(zhong)

，「鼎泰豐食堂」就這樣簡樸熱鬧地開張了。最開始，賣小籠包
、千層糕、菜餃
、銀絲卷等上海特色
，另外還賣牛肉麵
、酸菜肉絲麵、排骨麵、雞湯等北方麵點。包子就在店門口現做，供食客參觀
，獨有的「前廚」「後廚」並行模式初見雛形。

賴盆妹又找來當年隻有 16 歲的客家鄉親羅綸標幫忙管理廚房事務，他可以說是「鼎泰豐 1 號員工」。在zai他ta的de回hui憶yi中zhong，一yi開kai始shi生sheng意yi並bing不bu好hao做zuo，但dan好hao在zai門men店dian是shi自zi己ji的de，並bing不bu用yong付fu租zu金jin，楊yang家jia夫fu婦fu就jiu這zhe樣yang堅jian持chi了le下xia來lai。逐zhu漸jian地di
，他ta們men憑ping借jie著zhe小xiao籠long包bao的de真zhen材cai實shi料liao
，回hui頭tou客ke越yue來lai越yue多duo，生sheng意yi漸jian佳jia。於yu是shi，鼎ding泰tai豐feng結jie束shu了le油you行xing生sheng意yi
，正zheng式shi全quan麵mian經jing營ying起qi了le小xiao籠long包bao與yu麵mian點dian。

zenliaomiandiandachulujizhongkuaidapai，buyuanriridaizaidiannei，tayoujianyangjiadaerziyangjihuacongminglingli，bianshibushichuanshoutayixiexiaolongbaojiqiao，haorangtazaizijibuzaishi「代班」。兩liang年nian後hou
，魯lu師shi傅fu不bu願yuan再zai做zuo，楊yang家jia另ling招zhao了le一yi位wei點dian心xin師shi傅fu蔡cai水shui信xin，阿e水shui師shi傅fu是shi調tiao餡xian兒er高gao手shou，他ta做zuo的de肉rou餡xian兒er，一yi口kou咬yao下xia去qu，湯tang汁zhi四si溢yi
，店dian內nei便bian改gai為wei專zhuan賣mai點dian心xin —— 小籠包、蟹黃包、菜餃
、蝦餃、蝦仁燒賣、菜肉包
、豆沙餡大包、鬆糕、千層糕
、銀絲卷、肉粽、豆沙包、八寶飯、泡菜小菜
、湯、麵等。鼎泰豐點心的聲名從此遠揚。

1994 年李安的電影《飲食男女》中，有一段包小籠包的鏡頭
，畫麵中那雙靈巧的手並非出自演員郎雄，而是來自楊家大兒子楊紀華。

這位傳承兩位小籠包師傅手藝的二代可以說是自己將自己培育出來的典範。也就是在楊家開啟點心生意的 1972 年
，16 歲的楊紀華就讀於淡水工商管理學院（現真理大學）的企管科。不過，他讀書並不在行，5 年製讀了 6 年(nian)才(cai)畢(bi)業(ye)。如(ru)果(guo)問(wen)，究(jiu)竟(jing)是(shi)誰(shui)真(zhen)正(zheng)將(jiang)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)小(xiao)籠(long)包(bao)推(tui)向(xiang)世(shi)界(jie)？嚴(yan)格(ge)來(lai)說(shuo)
，唯(wei)一(yi)人(ren)選(xuan)就(jiu)是(shi)楊(yang)紀(ji)華(hua)，他(ta)是(shi)這(zhe)艘(sou)通(tong)往(wang)全(quan)球(qiu)化(hua)餐(can)飲(yin)海(hai)洋(yang)的(de)大(da)船(chuan)的(de)舵(duo)手(shou)。

最開始，他並非主動選擇進入鼎泰豐的，「謝謝父親將鼎泰豐交給我，弟弟比我會念書，父親可能擔心我找不到好工作。」他時常這樣開玩笑，作為 5 個兄弟姐妹（從小到大以此為楊美芳、楊紀華、楊國華
、楊紀蘭、楊美蘭）中的老二，卻也是長子
，他理所當然承擔起了繼承的角色。他回憶道：「他（父親）的目標是撫養孩子
，他會說隻要讓我們接受良好的教育就可以了。他很保守。」這是每個中國父母的期待 —— 讀書好，然後遠離這個糊口的辛苦行當。楊紀華將這份「辛苦」看在眼裏，畢業
、退伍後
，眼看著父母為生意從早忙到晚，便辭去了交通調度員的工作回家幫忙。

1995 年，楊紀華正式接下鼎泰豐的重責。1996 年，是巨變的一年，也是高歌猛進的一年。

創始人楊秉彝的「保守」固然將鼎泰豐樹立為有口皆碑的傳統中餐廳，要知道
，早在 1993 年，鼎泰豐就被《紐約時報》評為「世界十大美食餐廳之一」。但當二代楊紀華麵對去日本開第二家門店的挑戰、麵對日本員工前來學習提的問題時 —— 多少麵粉加多少水、內餡是多少克、麵皮要擀到多薄、蒸製需要多長時間 —— 他突然意識到「曾經，小籠包隻有製作過程，沒有製作流程」。

中餐的魅力與困境就在於此
，在師徒相授、口耳相傳的陳規下
，標準化是破局的利刃。麵對解答不了的問題，楊紀華帶著師傅一點點將小籠包的製作流程量化，製定每一個細節的 SOP（標準作業程序，Standard operating procedure）—— 劑子 5 克、擀皮直徑 6.5 厘米、內餡 16 克、黃金比例 18 褶，正負差距還得在 0.4 之內

，以 4～6 人的小組團隊提升製作效率。一籠 12 個，幾乎每個一模一樣，不論是視覺還是味覺，都達到極致體驗。

這套嚴格的標準，日複一日地執行
，並以此創立了 DPS（鼎泰豐精確係統，DinTaiFung Precision System）
，徹底顛覆了中餐的操作規則。

除了小籠包，其他單品也采用這套體係。如招牌雞湯
，要選用 16 周大的雞
，出餐溫度為 90 ℃；蛋炒飯被細化成 8 個步驟，每份要遵循米飯 240g、調味品 1.6g 的黃金標準；就連每個季節的蔬菜取多少片多長的葉子都有明文規定……與其說
，這是一家餐廳，不如說這更是一間食品工廠。

成功不僅需要努力也需要機遇，鼎泰豐剛好遇上了亞洲經濟騰飛的 30 年。20 世紀末到 21 世shi紀ji初chu
，順shun應ying了le全quan球qiu化hua發fa展zhan趨qu勢shi，在zai日ri本ben站zhan穩wen腳jiao跟gen後hou，越yue來lai越yue多duo國guo家jia的de投tou資zi人ren前qian來lai向xiang楊yang紀ji華hua取qu經jing
，希xi望wang加jia盟meng開kai分fen店dian。但dan他ta不bu僅jin希xi望wang複fu製zhi原yuan汁zhi原yuan味wei的de小xiao籠long包bao風feng味wei

，還hai希xi望wang看kan到dao每mei個ge地di區qu的de創chuang新xin力li，除chu了le標biao準zhun版ban菜cai單dan，其qi他ta分fen店dian都dou研yan發fa了le適shi應ying當dang地di消xiao費fei者zhe的de菜cai品pin：中國香港分店的春卷、西米露
、豆漿；上海分店的紹興醉雞
、酒釀湯圓
、辣味黃瓜；北京分店的蟹粉豆腐煲、豌豆蝦仁、熏魚；日本分店的蝦肉煎餃

、蘿卜糕

；印度尼西亞分店的雞肉小籠包、黑椒牛柳；新加坡分店的腐皮蝦餅
、炸餛飩……

最近兩年，鼎泰豐還緊跟時代
，陸續推出絲瓜蝦仁、黑鬆露
、巧克力口味的小籠包。2022 年，在日本推出季節限定的草莓豆沙小籠包，濃鬱豆沙中放入一顆新鮮草莓，酸甜結合
，正是契合了日本人吃草莓大福的習慣和風尚。

從另一個維度來看，鼎泰豐不僅是餐廳和食品工廠，還是一個觀光劇場。從食物、餐具到人
，都是這場「表演」中的固定角色。

曾經有人說，「如同迪士尼樂園的城堡，太陽馬戲團的帳篷，鼎泰豐的餐廳就是舞台的前台，是 360 度表演空間，創造讓顧客主動上門的吸引力。」當一個餐飲品牌把服務轉變為一種「演出」
，它占領的就不僅僅是味蕾那三寸之地
，而是通過提供情緒價值攻占人心。

將「歡迎光臨」改為「您好
，裏麵請」
；將「幫您」改為「為您」；將「沒問題」改為「好的
，馬上來」……與產品標準化別無二致，鼎泰豐的服務也是標準化的
，他們為食客構建了一個幾乎完美的「三度」空間：溫度、態度

、速度。

所謂溫度
，並不局限在食物溫度，而是泛指顧客從進店那一刻起所感受到的全部感覺，包括環境室溫和服務人員的笑容等。「讀心術」和「順風耳」是鼎泰豐要求員工必須掌握的技能。比如當一位孕婦落座
，服務員就會主動把熱茶改為溫開水奉上
，避免這位孕婦攝入過多咖啡因
；當大廳中有客人不慎將筷子掉落，服務員可以準確判斷方位，奉上一副新筷。楊紀華曾說，「大多數客人是沉默的
，客人不說，不代表沒事」
，需要想客人所想，甚至想在客人之前
，運用觀察力和同理心，滿足「水麵下的需求」。 

taidushang，dingtaifengbingbuguliyuangongyinqinguotou。yangjihuajianghuayouyigetedian，jiushijingchanghuishuozheshuozhetingdunxialai
，sihuyaozainaozhongyuxianyanlianyibian，panduanbiaodashifoutuotie、準確。鼎泰豐提供的服務也是這樣「剛剛好」的克製。

最後是速度。不是簡單的上菜速度
、反應速度，它更像一個形容詞 —— 服務人員的衣著、走路姿態都有嚴格的標準，麵貌要有精氣神
，步伐要輕快，姿勢要挺拔，讓顧客無論從哪個角度，都能感受到輕快的活力。

這(zhe)一(yi)切(qie)外(wai)場(chang)的(de)服(fu)務(wu)加(jia)上(shang)半(ban)開(kai)放(fang)廚(chu)房(fang)中(zhong)廚(chu)師(shi)技(ji)藝(yi)的(de)展(zhan)演(yan)與(yu)食(shi)物(wu)精(jing)致(zhi)的(de)呈(cheng)現(xian)
，共(gong)同(tong)構(gou)成(cheng)了(le)這(zhe)個(ge)日(ri)日(ri)上(shang)演(yan)的(de)鼎(ding)泰(tai)豐(feng)劇(ju)場(chang)。但(dan)是(shi)，在(zai)楊(yang)紀(ji)華(hua)看(kan)來(lai)
，外(wai)場(chang)比(bi)廚(chu)房(fang)的(de)人(ren)才(cai)還(hai)要(yao)難(nan)培(pei)訓(xun)。海(hai)底(di)撈(lao)的(de)董(dong)事(shi)長(chang)張(zhang)勇(yong)也(ye)有(you)相(xiang)似(si)的(de)體(ti)悟(wu)
，「對餐飲企業來說

，人力資源體係才是最核心的競爭力」。

在鼎泰豐的員工中不乏有在職超過 20 年的人才
，更為驚訝的是
，其離職率僅為 2%
，這在流動性極高的餐飲行業並非尋常。鼎泰豐是如何留住「人」的呢
？

一(yi)個(ge)很(hen)大(da)的(de)前(qian)提(ti)
，就(jiu)是(shi)收(shou)入(ru)。鼎(ding)泰(tai)豐(feng)有(you)非(fei)常(chang)清(qing)晰(xi)的(de)獎(jiang)勵(li)與(yu)晉(jin)升(sheng)機(ji)製(zhi)，員(yuan)工(gong)薪(xin)酬(chou)水(shui)平(ping)高(gao)於(yu)行(xing)業(ye)平(ping)均(jun)標(biao)準(zhun)。其(qi)次(ci)，則(ze)是(shi)精(jing)神(shen)關(guan)照(zhao)。心(xin)理(li)輔(fu)導(dao)師(shi)、按摩師傅、理療師等一些並不常見於餐飲企業的福利在鼎泰豐卻是標準配置，員工的積極性因此得到保障，對企業的歸屬感也與日俱增。

如今，隨著鼎泰豐創始人楊秉彝的傳奇人生落下帷幕，有人質疑

，「失去了創始人的鼎泰豐未來還會維持同樣的水準嗎

？會像其他品牌那樣，從此失去靈魂嗎？」答案是肯定的
，因為這座傳奇的「鼎泰豐劇場」的導演名字是二代楊紀華
，他中等身材、笑語盈盈，腳力如同車夫
，他的人生就像機械鍾表上孜孜不倦的發條，日日巡店，準時彈奏。

沒有人知道他為什麼永遠那麼充滿熱情
，50 年如一日地走向信義路的店裏，不斷尋找問題、解決問題。就像 500 年前的晉商販鹽一路開辟北至俄羅斯、東至紐約、西至倫敦的國際商路一樣，楊紀華用一個袖珍的小籠包徹底打破了中餐的世界格局，走出了自己的國際商路。

參考文獻：

《The World's Greatest Dumplings》，Forbes

《鼎泰豐自述》，林靜宜

《5 成營收都是員工薪水！鼎泰豐如何成餐飲業神話大揭密》

，Chloe

《揭開鼎泰豐的家族與小吃譜係》，林明德

《本期焦點｜永難忘懷的您-標哥，再見了》，鼎泰豐官網

《鼎泰豐用小籠包抒寫美食文化》，環球網

《鼎泰豐｜董事長楊紀華先生專訪》，台灣亮起來

《用小籠包征服世界，鼎泰豐的秘密竟是……》
，兩岸商會

《鼎泰豐創始人楊秉彝逝世，他通過小籠包將中餐文化帶到全球》
，界麵新聞

《鼎泰豐創始人離世, 致敬最成功的中餐出海人》，灣區吃喝小分隊