來源：餐飲深觀察（ID：canyinsgc）

可是，隨著以幹拌、盤盤為特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起，麻辣燙品類的競爭格局正在生變。

1.2023年麻辣燙市場規模有望持續上漲

據紅餐大數據，全國麻辣燙的市場規模由2016年的約968億元
，增加至2019年的約1306億元。受疫情影響

，2020年全國麻辣燙市場規模縮小至1142億元
，但2021年又反彈至1291億元，同比增速為13.0%。

由於疫情影響的加劇，2022年全國麻辣燙市場規模的增速有所放緩，市場規模約為1300億元。隨著疫情防控措施得到優化
，2023年全國麻辣燙市場規模有望保持上漲態勢。

2.麻辣燙外賣市場占比超三成

我國麻辣燙的市場規模在疫情期間仍保持正向增長，跟外賣市場擴容有很大關係。由於麻辣燙食材豐富、價格實惠，所以其一直是小吃快餐賽道的重要構成部分。

疫情期間，由於餐飲堂食受限，適合外帶外賣的小吃快餐品類受到的影響相對較少
，比如麻辣燙。據紅餐大數據，全國麻辣燙外賣市場規模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年複合增長率為51.4%，2022年達到了450億元

，約占麻辣燙整體市場規模的35%。

與此同時
，麻辣燙在2022年的話題熱度也在不斷升溫。抖音指數顯示，從2022年1月至2023年3月，麻辣燙的抖音指數呈上升趨勢，或能在一定程度上體現出消費者對麻辣燙的關注度在提升。

1.連鎖化程度較高，品類金字塔特征明顯

由於麻辣燙品類較易實現標準化，所以其規模效應較為明顯。紅餐大數據顯示，2021年全國麻辣燙市場的餐廳連鎖化率約為23%
，高於同年中國餐飲市場約15%的餐廳連鎖化率。同時，2023年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為5.8%
，高於茶飲（5.5%）、鹵味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業中居於領先位置。

綜上所述
，麻辣燙是小吃快餐賽道裏有較大機會跑出“萬店規模”的品類。這一點從麻辣燙頭部品牌的門店規模便能看出來，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙的門店數均超過了5000家。

此外
，連鎖麻辣燙品牌的市場前景也較廣闊。如今，消費者對於安全、健康的飲食需求強烈，而品牌麻辣燙門店恰好能在這方麵提供更好的保障。

雖(sui)然(ran)麻(ma)辣(la)燙(tang)品(pin)類(lei)的(de)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)較(jiao)高(gao)且(qie)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)廣(guang)闊(kuo)
，但(dan)是(shi)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)具(ju)備(bei)品(pin)牌(pai)號(hao)召(zhao)力(li)的(de)麻(ma)辣(la)燙(tang)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)並(bing)不(bu)多(duo)。除(chu)了(le)楊(yang)國(guo)福(fu)麻(ma)辣(la)燙(tang)和(he)張(zhang)亮(liang)麻(ma)辣(la)燙(tang)這(zhe)兩(liang)個(ge)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)之(zhi)外(wai)，其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)的(de)門(men)店(dian)數(shu)均(jun)未(wei)超(chao)過(guo)1000家。

麻辣燙品類的金字塔特征明顯，整體市場較為分散。兩大頭部品牌之下是門店數量在200~900家的腰部品牌，以及為數眾多的街頭麻辣燙，共同組成了品類的“長尾”。

近年來，一些麻辣燙的腰部品牌也在趁勢擴張，開店速度明顯加快。比如劉文祥麻辣燙
，在疫情期間保持著快速的增長態勢
，從2022年6月至今的9個多月內新開了400多家門店，目前門店數達到了960餘家
，成為繼張亮
、楊國福之後，門店數最多的麻辣燙品牌。

小穀姐姐麻辣拌·麻辣燙門店增速也較快，在2021年
、2022年分別新增了300多家門店，目前門店數也達到了950家。老街稱盤麻辣燙可謂麻辣燙品類的黑馬品牌
，其2020年創立於成都，2021年新開店300餘家，2022年更是開出了600餘家新店。紅餐大數據顯示
，該品牌目前有920餘家門店。

即便眾多品牌門店數增長迅速


，但總體來看，門店數超過500家的麻辣燙品牌依然寥寥無幾。紅餐大數據顯示
，2022年麻辣燙品類中
，門店數在500家以上的品牌占比僅為3.4%。

超七成的麻辣燙品牌門店數不超過100家，門店數在100家以上的各個區間的品牌占比均有所提升。由此可見
，麻辣燙品類的連鎖化進程在加速。

SKU多樣、食材豐富是麻辣燙品類的特點，卻也是限製麻辣燙品類發展的因素。SKU過多使得供應鏈集中化難度高
，品牌實現規模化發展的難度較大。以楊國福為例，其為了在四川成都建立工廠，共投資了近4億元，而這類投入對於中小品牌來說難度較大
，因此
，供應鏈便成為麻辣燙品牌實現大規模連鎖發展的基礎門檻。

2.品質麻辣燙受歡迎，品牌紛紛開啟升級戰

作為小吃快餐的熱門品類
，“食材豐富、好吃實惠”曾經是很多消費者對於麻辣燙的普遍認知。但是
，近年來

，消費者對於麻辣燙的消費需求變得更為多元。

紅餐大數據顯示

，在麻辣燙消費者的消費評價詞頻中
，“味道讚”“服務熱情”“食材新鮮”“菜品健康”出現的頻次較高
，其次才是“性價比高”“價格實惠”。可見，消費者對麻辣燙的關注度已經逐步從價格轉移到食材以及體驗等層麵，對麻辣燙門店的食材品質和服務提出了更高的要求。

為了滿足消費者多樣化的需求，麻辣燙品牌紛紛進行升級，並且將升級涵蓋到了食材、門店環境以及品牌調性等多個層麵。比如張亮麻辣燙早在2021年就在哈爾濱開出了1500平米的哈西旗艦店，並在店內引進了龍蝦、鮑魚等海鮮食材。

楊國福也曾喊出對標星巴克的口號
，其在招股書中坦言需要升級並改良麻辣燙餐廳，重塑品牌形象。此外
，親愛的麻辣燙
、覓姐等麻辣燙品牌也均在推動著麻辣燙品質的升級。

未來，將有更多的麻辣燙品牌會選擇在食材品質、門men店dian環huan境jing上shang做zuo出chu升sheng級ji策ce略lve。但dan值zhi得de注zhu意yi的de是shi
，把ba升sheng級ji作zuo為wei引yin流liu噱xue頭tou的de品pin牌pai注zhu定ding走zou不bu長chang遠yuan，惟wei有you提ti供gong與yu高gao價jia相xiang匹pi配pei的de食shi材cai和he環huan境jing體ti驗yan的de品pin牌pai
，才cai能neng最zui終zhong被bei市shi場chang認ren可ke。

3.川式幹拌麻辣燙流行，盤盤麻辣燙嶄露頭角

近年來，以麻辣、幹拌、盤盤裝為特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今，全國多地湧現出各種“盤盤麻辣燙”品牌，代表品牌的門店數快速增長，受到較大關注。比如老街稱盤麻辣燙2021-2022年快速拓店，2021年成立於成都的辣盤盤麻辣燙於2022年3月完成了千萬元級別的A輪融資。

目前，很多一線、新一線的城市都出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。比如上海的金張爺盤盤麻辣燙已經在當地開出了10餘家門店。成都的煮小簍盤盤麻辣燙已發展出了160餘家門店。此外，還有北京的文立新·秤盤麻辣燙、重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙、成都的都可以盤盤麻辣燙等眾多品牌。企查查數據顯示，2022年全國盤盤麻辣燙相關企業的新注冊量相較2021年就足足翻了一倍。

和市麵上較為普遍的東北麻辣燙相比，川式盤盤麻辣燙的差異點在於：出餐形式為幹拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，比如貢菜、酥肉。食物運用大盤盛放，並配上火鍋幹碟蘸料，通常還會增加鳳爪、肥腸、腦花等鹵味小食和甜品。人均價格在30~50元
，比常見的東北麻辣燙店要稍高一些。

有業內人士認為
，“盤盤麻辣燙”之所以能火速出圈，一個非常重要的原因是其比臉還大的盤子出片率高，使其得以在小紅書等社交媒體上被廣泛傳播。此外
，“盤盤麻辣燙”還踩中了麻辣燙品類升級的風口。

在此之前，市場上普遍流行的是“可以喝湯的麻辣燙”
，雖然也有一些品牌主打“麻辣拌”的產品形態，但尚未大規模流行起來。而如今的“盤盤麻辣燙”則從食材、味型、出品形式
、就餐環境
、價格等方麵進行了全方位升級，可謂打了一套升級的組合拳。

如今，在盤盤麻辣燙的帶領下
，幹拌麻辣燙也進入了發展的快車道，比如較早占領這個賽道的小穀姐姐門店在快速增長
，在2021年
、2022年分別新增了300多家門店。

連麻辣燙頭部品牌也想追趕這個趨勢。比如2022年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，采用蘸

、拌雙模式，有秘製川香風味和勁辣複合口感兩種口味。2022年8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味上也是注重紅油香辣。

4.澆頭、油潑、圍爐，麻辣燙新物種頻出

除了川式麻麻燙之外，一些麻辣燙的變種也逐步冒頭，比如泰式麻辣燙
、圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙等。

其一，近年來，以冬陰功湯、咖喱湯為特色的泰式麻辣燙日益受到消費者歡迎，一些代表品牌發展勢頭較好，比如超級泰·泰式麻辣燙，2022年就新開了40餘家門店。據紅餐大數據，截至2023年3月，其門店數達到了70餘家
，且主要分布在江浙滬地區。

同時
，楊國福在2022年也推出了一個泰式麻辣燙品牌嗎啦嗎啦，該品牌的首店落地於上海。據楊國福方麵介紹
，嗎啦嗎啦定位於18歲~35歲的青年男女，人均消費價位區間為35~50元。目前

，消費者對於該店的評價多偏正向


，並且排隊就餐的場景在門店也時有發生。

在整個麻辣燙品類中，湯底味型幾乎都集中在辣和不辣兩列陣營，泰式麻辣燙未來能否掀起一股風潮還有待進一步觀察。

其二，隨著“圍爐煮茶”在餐飲業的流行，曾在多年前遍布地攤的串串麻辣燙又開始興起。從cong地di攤tan升sheng級ji到dao門men店dian之zhi後hou的de圍wei爐lu麻ma辣la燙tang，門men店dian環huan境jing相xiang對dui幹gan淨jing衛wei生sheng，一yi些xie商shang家jia還hai為wei顧gu客ke單dan獨du定ding製zhi鍋guo底di口kou味wei
，一yi個ge顧gu客ke占zhan一yi格ge鍋guo。相xiang對dui直zhi接jie吃chi燙tang好hao的de食shi材cai
，圍wei爐lu而er吃chi的de串chuan串chuan麻ma辣la燙tang體ti驗yan感gan更geng強qiang。

其三，澆頭麻辣燙作為麻辣燙領域的新物種也開始冒頭。2023年新年伊始，主打“澆頭麻辣燙”的虎拌，宣布獲得了天使輪投資。

澆jiao頭tou麻ma辣la燙tang一yi改gai傳chuan統tong麻ma辣la燙tang的de吃chi菜cai喝he湯tang模mo式shi
，而er是shi提ti供gong多duo種zhong口kou味wei的de澆jiao頭tou供gong消xiao費fei者zhe選xuan擇ze
，用yong澆jiao頭tou搭da配pei菜cai品pin，豐feng富fu了le麻ma辣la燙tang的de多duo樣yang性xing。同tong時shi，將jiang澆jiao頭tou和he菜cai品pin分fen開kai的de模mo式shi也ye更geng加jia契qi合he外wai賣mai場chang景jing。目mu前qian虎hu拌ban已yi在zai成cheng都dou開kai出chu了le3家門店。

實際上澆頭麻辣燙並非虎拌的首創，創立於2019年的曉魏澆頭麻辣燙已經穩穩立足，擁有招牌鴨血豆腐、奶香濃香玉米等多款澆頭

，目前其共開出了150餘家門店。業內人士認為
，澆頭更適合配飯配麵，澆頭配菜不符合多數人的飲食習慣，因此
，澆頭麻辣燙能否走得長遠尚待市場驗證。

其四，油潑麻辣燙也是近年崛起的一股生力軍，代表品牌有重慶的每味每客
，目前已在當地發展出了百餘家門店。每味每客把“油潑”作(zuo)為(wei)占(zhan)領(ling)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)的(de)切(qie)入(ru)口(kou)
，本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)對(dui)麻(ma)辣(la)燙(tang)做(zuo)出(chu)了(le)正(zheng)餐(can)化(hua)升(sheng)級(ji)。其(qi)主(zhu)推(tui)多(duo)種(zhong)不(bu)同(tong)口(kou)味(wei)的(de)油(you)潑(po)麻(ma)辣(la)燙(tang)
，並(bing)搭(da)配(pei)米(mi)飯(fan)食(shi)用(yong)。同(tong)時(shi)
，其(qi)門(men)店(dian)也(ye)提(ti)供(gong)可(ke)以(yi)喝(he)湯(tang)的(de)麻(ma)辣(la)燙(tang)、幹拌麻辣燙等多種出餐形式。

隨(sui)著(zhe)創(chuang)業(ye)者(zhe)不(bu)斷(duan)進(jin)行(xing)各(ge)種(zhong)嚐(chang)試(shi)創(chuang)新(xin)
，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)中(zhong)還(hai)會(hui)有(you)更(geng)多(duo)麻(ma)辣(la)燙(tang)新(xin)物(wu)種(zhong)出(chu)現(xian)。這(zhe)些(xie)新(xin)物(wu)種(zhong)一(yi)方(fang)麵(mian)會(hui)促(cu)進(jin)麻(ma)辣(la)燙(tang)賽(sai)道(dao)的(de)繁(fan)榮(rong)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)會(hui)加(jia)劇(ju)“大混戰”的競爭態勢。

03

菜品革新補短板，遠洋發展覓新路

1.菜品革新是進化的方向之一

縱zong觀guan市shi麵mian上shang的de麻ma辣la燙tang門men店dian，菜cai品pin種zhong類lei非fei常chang相xiang似si，口kou味wei上shang也ye甚shen少shao差cha異yi。基ji於yu麻ma辣la燙tang的de豐feng富fu菜cai品pin基ji因yin對dui於yu麻ma辣la燙tang的de各ge類lei原yuan料liao進jin行xing革ge新xin，或huo是shi麻ma辣la燙tang品pin類lei的de進jin化hua方fang向xiang之zhi一yi。

無(wu)論(lun)是(shi)聚(ju)焦(jiao)某(mou)種(zhong)食(shi)材(cai)並(bing)以(yi)此(ci)為(wei)主(zhu)打(da)，還(hai)是(shi)對(dui)現(xian)有(you)的(de)菜(cai)品(pin)進(jin)行(xing)升(sheng)級(ji)迭(die)代(dai)，融(rong)合(he)地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)特(te)色(se)，均(jun)是(shi)對(dui)於(yu)菜(cai)品(pin)的(de)創(chuang)新(xin)性(xing)嚐(chang)試(shi)，也(ye)是(shi)實(shi)現(xian)差(cha)異(yi)化(hua)突(tu)圍(wei)的(de)重(zhong)要(yao)策(ce)略(lve)。

2.海外市場成麻辣燙品類新增長點

近年來，麻辣燙在海外市場亦受到較多關注。未來
，其在國外市場也擁有一定的增長空間。弗若斯特沙利文報告顯示，2022年國際中式餐飲市場已開始複蘇，預計將由2021年的2611億美元增長至2026年的4098億美元，複合年增長率為9.4%。

張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙均已開始布局海外市場以尋求增量。根據張亮麻辣燙官方公眾號宣布的消息，張亮麻辣燙從2019年正式布局海外市場，截至2023年2月，已經在全球10個國家，30個城市建設了近50家精品門店。

2023年，張亮將繼續大力開拓海外市場。楊國福方麵此前在接受采訪時也表示，到2025年，要實現9000家國內店和1000家海外店。

總的來說

，在麻辣燙賽道上，楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙的門店數量規模已幾乎觸及市場容量的天花板
，後入局者的機會並不在於跟隨和學習，而在於去做升級和創新。在這個“不破不立”的追趕過程中，擁有較強供應鏈管理能力的品牌則有較大機會率先突圍。