文：麥可可

來源：BBB研究所（ID：bbbyanjiusuo）

人們總是疑惑《瞬息全宇宙》裏的黑色貝果
，那個被欲望、情感包裹糾纏的混沌圓圈，到底為影片衝擊奧斯卡貢獻了多少血槽值，但這些並不影響貝果已經成為全球流行的烘焙食品。

的確有一種貝果被稱為「Everything Bagel」，大概意思就是所有的配料比如芝麻
、海鹽、烤洋蔥、生菜和肉等都混合起來放一起
，在電影裏，女兒的感情、成績單和生活瑣碎
，都被投擲於那個虛無
、混亂的貝果中。

和帝國大廈、bailaohuidashayiyang，beiguoyeshiniuyuedebiaozhi
，zhibuguoshikeyirukoujujiaodemeishi。duonianqianbolandeyoutaishequlaidaomeiguo
，bazhezhongdutedemianbaodaidaoleniuyuededajiexiaoxiang。zuihuodeshihou，Orchard Street和Delancy Street到處都是貝果商店。

在貝果走紅紐約、火遍全球的過程中，早一代猶太人習以為常的耐嚼、硬殼的質地，悄然間演變為柔軟
、香甜的圓形甜甜圈。它被削去了堅硬厚實的外表，在食物進化過程中發展為一種更讓人能夠接受的柔軟口感。

人們偶爾會忘記它最初高頻出現的場所，在19世紀的波蘭
，那些激流勇進、思潮澎湃的時光裏，麵包店是最安全的談話場所。它的堅硬仿佛猶太人隱秘的民族氣質，以及他們執著的樸素而勤奮的生活方式。

buguoxiangtianherouruanzonghuirangrenxiexiafangbei，ruguodapeishangnailao，jianzhijiushijuemei。zheshiyizhongdiquhuominzudedaibiaoxingshiwuzouxiangdazhonghuadekexinglujing
，jizhaodaoyigequanshijierenmindouwufakangjudeweidao，ranhourangsuoyourenjizhuta。

漂洋過海

，貝果在中國的火紅路徑，也與奶酪產生了神奇的關聯，並與精英美德一起，成為下意識中「健康、低脂」的選擇，部分連鎖咖啡店和獨立咖啡館在貝果的廣泛流行中扮演過關鍵角色，盡管當初他們可能隻是把其當成「菜單上一個提高客單價和複購率的工具」而已。

但西式快餐的確需要一個新鮮標的物了。在漢堡、三(san)明(ming)治(zhi)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)光(guang)環(huan)，披(pi)薩(sa)薯(shu)條(tiao)已(yi)經(jing)被(bei)認(ren)定(ding)為(wei)卡(ka)路(lu)裏(li)製(zhi)造(zao)機(ji)的(de)當(dang)下(xia)，在(zai)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)不(bu)再(zai)能(neng)夠(gou)彰(zhang)顯(xian)獨(du)特(te)性(xing)和(he)稀(xi)缺(que)性(xing)的(de)年(nian)代(dai)裏(li)
，一(yi)個(ge)新(xin)的(de)烘(hong)焙(bei)爆(bao)品(pin)的(de)出(chu)現(xian)，可(ke)能(neng)會(hui)讓(rang)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)迎(ying)來(lai)新(xin)的(de)關(guan)注(zhu)。

貝果
，可能是那個幸運兒，也可能是一時飛在風口的圓圈圈。

01 

來自波蘭猶太社區的貝果

大西洋月刊裏關於貝果起源的一篇文章提到，深受紐約人喜愛的這種圓圈食物，最早可以追溯到六世紀之前。14世紀的移民浪潮中，一種被稱為椒鹽脆餅的厚麵包從德國來到波蘭，並在此從椒鹽卷餅慢慢發展為貝果——這個在當時被稱為「obwarzanek」的食物。

這種說法裏貝果最初並非平民食物，而是貴族所享。14世紀末，波蘭女王雅德維加在大齋節期間吃的就是所謂的「obwarzanek」。

在zai此ci之zhi後hou，波bo蘭lan作zuo為wei較jiao為wei寬kuan容rong的de歐ou洲zhou國guo家jia之zhi一yi
，是shi世shi界jie上shang少shao數shu幾ji個ge允yun許xu猶you太tai人ren烘hong焙bei和he銷xiao售shou麵mian包bao的de地di方fang之zhi一yi，貝bei果guo由you此ci從cong貴gui族zu美mei味wei走zou向xiang大da眾zhong市shi場chang，最zui後hou逐zhu漸jian成cheng為wei一yi種zhong街jie頭tou小xiao吃chi
，因yin其qi強qiang烈lie的de飽bao腹fu感gan，在zai貧pin困kun群qun體ti中zhong也ye相xiang當dang受shou歡huan迎ying。

當然也有另一種說法認為
，貝果來自於17世紀的奧地利，是一位來自維也納的麵包師發明的。他是為了向波蘭國王揚·索比斯基致敬
，才把麵包烤成馬鐙的形狀。奧地利屬於德語片區，在德語中
，馬鐙被寫為「Steigbügel」。

無論貝果的起源到底是什麼
，多少都與波蘭猶太社區緊密相連。到19 世紀，東歐移民將其帶入美國，在1900年
，下東區已經擁有70家貝果店，甚至在七年之後，國際貝果聯盟International Beige Baker’s Union逐漸成型。

猶太人William Safire在1999年的紐約時報中寫道，貝果在流行程度上顛覆了甜甜圈的地位。人們每年願意10億美元的四分之三去買貝果，卻隻有5億美元在買甜甜圈。

紐約對於貝果全球流行的推動作用，的確不可小覷。

包裝與分銷係統的進步讓貝果在60年代開始在紐約流行，並於80年代出現了經典式樣的「紐約貝果」。最著名的一些貝果店如Russ & Daughters和Zabar，經營者來自猶太和東歐。

但並非所有店鋪都是他們所有——H&H Bagels是波多黎各人創辦的，John Marx貝果店是辛辛那提人創建的，其他族裔的參與至少說明在這個時期
，貝果已經成為一種多民族接納並流行的共通食物。

當地的貝果店老板們毫不掩飾對「紐約貝果」的驕傲
，他們認為秘訣在於水。從Catskills卡茨基爾州北部開始的水流
，通過一係列隧道漂流至市中心的中煙公園水庫
，吸收了銅、鐵、鈣等礦物後
，等其流向曼哈頓時，最終成為烹飪貝果時絕妙的水。

對水的重視絕對沒有誇張。當地一家貝果店Black Seed Bagels的執行烘焙師Dianna Daoheung提到，全國各地的貝果店都時不時采購並運回紐約的水到店自用，或者用這樣的水來安裝過濾係統以觀察水的pH度
，來盡可能複製紐約口味的貝果。

水(shui)如(ru)此(ci)重(zhong)要(yao)，在(zai)於(yu)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)的(de)關(guan)鍵(jian)步(bu)驟(zhou)
，這(zhe)很(hen)容(rong)易(yi)區(qu)分(fen)出(chu)真(zhen)正(zheng)優(you)質(zhi)的(de)紐(niu)約(yue)貝(bei)果(guo)。在(zai)其(qi)他(ta)地(di)方(fang)，很(hen)多(duo)生(sheng)產(chan)商(shang)會(hui)把(ba)麵(mian)團(tuan)直(zhi)接(jie)送(song)進(jin)烤(kao)箱(xiang)
，但(dan)在(zai)紐(niu)約(yue)
，正(zheng)統(tong)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)進(jin)入(ru)烤(kao)箱(xiang)之(zhi)前(qian)在(zai)水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)漂(piao)浮(fu)一(yi)會(hui)兒(er)。麵(mian)包(bao)師(shi)還(hai)會(hui)在(zai)水(shui)中(zhong)添(tian)加(jia)大(da)麥(mai)麥(mai)芽(ya)或(huo)者(zhe)堿(jian)液(ye)等(deng)甜(tian)味(wei)劑(ji)來(lai)促(cu)使(shi)麵(mian)團(tuan)更(geng)加(jia)柔(rou)軟(ruan)和(he)香(xiang)甜(tian)。

02 

香甜柔軟的全球統治

大多數食客很難抵抗這種香甜柔軟——你必須承認這幾乎是一種本能。人類對糖的偏愛，從物種進化早期就已經開始。

在zai地di區qu或huo民min族zu性xing食shi物wu走zou向xiang全quan球qiu的de過guo程cheng中zhong，流liu行xing路lu徑jing不bu外wai乎hu兩liang種zhong。一yi種zhong是shi極ji致zhi的de個ge性xing化hua味wei道dao以yi塑su造zao一yi種zhong反fan差cha化hua的de鮮xian明ming記ji憶yi點dian，比bi如ru韓han國guo泡pao菜cai和he印yin度du咖ka喱li，還hai有you一yi種zhong是shi溫wen和he緩huan慢man的de進jin發fa，比bi如ru香xiang甜tian柔rou軟ruan的de貝bei果guo和he幼you滑hua細xi膩ni的de奶nai茶cha。

貝果在中國流行的時間不長

，算起來不過兩三年。雖有早期上海

、北京等貝果專門店的推動，但關鍵點在於味道。

圓圈的內陷賦予了一個貝果充分的發揮空間
，鹹口的洋蔥乳酪
、煙熏三文魚和甜口的蔓越莓提子、蜂蜜一起
，共築了貝果的高度包容可能。尤其是芝士

、奶酪塗抹的貝果，已經成為一種時尚風潮體驗。

奶酪品牌在此顯得更為狡黠。把國外最常見的「Cream Cheese+Bagel」的組合，演變成了一場芝士碳水控的狂歡。Kirizaicishiyigelizi，zaizhongguo，zhejianailaopinpaichangyongdeyingxiaosilujiushirangnaiyouzhishiyubeiguoxingchengshendubangding
，conglaijiaqiangxiaofeizhedepinleirenzhihepinpaijiyi。

在社交媒體的一眾討論帖裏

，對於貝果的討論維度從來都離開韌性、柔軟、香(xiang)甜(tian)這(zhe)幾(ji)個(ge)維(wei)度(du)，甚(shen)至(zhi)要(yao)求(qiu)外(wai)皮(pi)的(de)堅(jian)韌(ren)和(he)內(nei)裏(li)的(de)柔(rou)軟(ruan)，挑(tiao)剔(ti)的(de)食(shi)客(ke)把(ba)幾(ji)十(shi)家(jia)品(pin)牌(pai)的(de)貝(bei)果(guo)從(cong)裏(li)到(dao)外(wai)比(bi)較(jiao)個(ge)遍(bian)，都(dou)想(xiang)挑(tiao)出(chu)自(zi)己(ji)最(zui)衷(zhong)愛(ai)的(de)那(na)款(kuan)。

但仍然有偏好貝果原始口感的食客，才不斷讚美其低卡

、健康和飽腹的屬性。這並與所謂的柔軟香甜相違背，更像是一種現代意義上的「精英美德」。

高(gao)強(qiang)度(du)的(de)都(dou)市(shi)打(da)工(gong)人(ren)在(zai)工(gong)作(zuo)上(shang)瘋(feng)狂(kuang)內(nei)卷(juan)，在(zai)飲(yin)食(shi)上(shang)對(dui)卡(ka)路(lu)裏(li)斤(jin)斤(jin)計(ji)較(jiao)
，甚(shen)至(zhi)連(lian)入(ru)口(kou)的(de)食(shi)物(wu)，如(ru)果(guo)香(xiang)甜(tian)柔(rou)軟(ruan)都(dou)好(hao)像(xiang)是(shi)一(yi)種(zhong)罪(zui)過(guo)。粗(cu)糙(cao)的(de)顆(ke)粒(li)感(gan)或(huo)是(shi)原(yuan)始(shi)的(de)嚼(jiao)勁(jin)，都(dou)能(neng)減(jian)少(shao)對(dui)攝(she)入(ru)卡(ka)路(lu)裏(li)的(de)憂(you)慮(lv)，從(cong)而(er)在(zai)無(wu)限(xian)自(zi)律(lv)的(de)道(dao)路(lu)上(shang)持(chi)續(xu)前(qian)行(xing)。

這(zhe)倒(dao)是(shi)能(neng)讓(rang)人(ren)想(xiang)起(qi)貝(bei)果(guo)在(zai)波(bo)蘭(lan)猶(you)太(tai)社(she)區(qu)的(de)早(zao)期(qi)流(liu)行(xing)
，它(ta)們(men)在(zai)社(she)會(hui)思(si)潮(chao)的(de)發(fa)展(zhan)中(zhong)發(fa)揮(hui)了(le)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。人(ren)們(men)在(zai)定(ding)期(qi)拜(bai)訪(fang)貝(bei)果(guo)店(dian)的(de)時(shi)候(hou)交(jiao)談(tan)他(ta)們(men)的(de)政(zheng)治(zhi)理(li)想(xiang)，這(zhe)似(si)乎(hu)是(shi)個(ge)更(geng)為(wei)安(an)全(quan)的(de)談(tan)話(hua)場(chang)所(suo)，每(mei)天(tian)吃(chi)什(shen)麼(me)不(bu)重(zhong)要(yao)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)我(wo)們(men)為(wei)什(shen)麼(me)而(er)奮(fen)鬥(dou)，為(wei)什(shen)麼(me)而(er)工(gong)作(zuo)。

03 

貝果的中國走紅

等到貝果從北京的The Daily Bagel門店

，上海的翠貝果、Boom Boom Bagels等專門店逐漸蔓延到Tim Hortons、瑞幸咖啡的菜單上，甚至可以在Costco、山姆的貨架上批量購買時
，大眾才意識到，貝果在中國，已經真正開始流行了。

在Tims咖啡
，肉桂提子口味的貝果總是賣得不錯
，和瑞幸咖啡的芝士貝果一樣，在食客心中評分甚高。

狂熱的食客甚至扒出了這些貝果的生產商。根據瑞幸在2018年的公開陳述

，他們的輕食烘焙線供應商有三家，分別是百卡弗、百麥和中糧集團。而百卡弗烘焙的官方視頻號中，的確有貝果出鏡。或有推斷認為，百卡弗應該就是瑞幸貝果的供應商。

這家英國最大的生鮮食品公司的確有底氣做出讓食客滿意的貝果
，他們在江蘇太倉的工廠，對生產司康類甜品也頗有經驗。

根據社交媒體上網友對Timsshoumaidebeiguowaibaozhuangdepaitu

，qigongyingshanghenyoukenengyouduojia。biru，youwangyoumaidaodeqiyaziruanbeiguomianbao，baozhuangdaishangshengchanshangweishanghaiebenbuluteshiyegongsi
，lingyouwangyoumaidaoderouguitiziweidaodebeiguomianbao
，shengchanshangzeweijiangsutaicangdeyianshipinyouxiangongsi。

在Tims掀起這場咖啡與貝果的搭配熱潮後
，其他連鎖咖啡館紛紛跟進。目前，包括星巴克
、皮爺
、瑞幸
、挪瓦和Manner在內的多家咖啡連鎖都在菜單中上新過貝果品類。Tims的貝果自由卡和每日貝果卡，一度引起購買熱情，還曾在抖音上創下過一個月內售賣進40萬單的記錄。

咖啡連鎖之外，線上線下的一大批獨立貝果品牌開始湧現。綜合小紅書、大眾點評、淘寶和拚多多等各平台內容的不完全統計，至少出現了Fascino
、麵包森林貝果、Look Bagel

、The Bake Shop、Panzi貝果

、清晨裏貝果、穀麥樸食等超過20家貝果品牌，其中有部分品牌在上海
、廣州、廈門設有線下門店。

按照漢堡、三明治在中國的走紅周期
，貝果的全麵爆發或許還需要等待

，但這個品類這幾年的明顯增量，已經養活了行業內部分玩家。

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，quenenggouchengweiyinliukeneng，tabingfeiyaochuxiannidemeiricaidanzhong，quenenggouzaibingxiangzhongchangjiubaocun，takeyixiangtianrouruanyekeyijianyingcucao，everything bagel的確是一個最恰當的注解。