文：木有藥師
來源： 吳曉波頻道（ID：wuxiaobopd）
杭州是“卷”。去年年初，後浪研究所發布《2021當代年輕人加班報告》，根據經常加班人數占比，排出“加班最狠城市Top 10”，第一是深圳，第二是杭州。
去年年末，T3出行發布《2022年度出行消費報告》，根據通勤訂單計算加班時長，排出“最卷城市前十”，第一是杭州，第二是深圳。
長沙是“躺”。tongyangbushuijiao，hangzhoudenianqingrenchumeiyubangonglouhezhibojian，erchangshadenianqingrenchumeiyubuxingjiehefanguanjiuba。gongzuorilingchendewuyishangquan，mojianjiezhong，cheshuimalong，lubianshenzhiyoukaidao1:00的茶顏悅色。
杭州是高收入、高消費。人均可支配收入直追一線城市，而2022年人均消費支出已經超越北上廣深，達到46440元（平均每人每月3870元），全國第一。此外，在15座新一線城市中，杭州房價最高。
長沙的收入與消費，雖然無法和一些東部城市比肩，但是在中西部所有省會城市、直轄市裏，排名第一。此外，在15座新一線城市中，長沙房價最低。
不同的城市氣質，不同的消費水平和地價，也影響了兩座城市的餐飲行業。
南甜北鹹，好不好吃本是一件見仁見智的事。但當網友談及“美食荒漠”的時候，北京與杭州的出現次數遙遙領先，堪稱難兄難弟。網友說：涮肉至少能給北京兜底，杭州沒有底。
長沙則是公認的美食城市。
湘菜與浙菜，同屬八大菜係，浙菜中的經典——如東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚等，以往知名度還更高一些。但近些年，湘菜和浙菜卻走出了K型曲線，一個上坡，一個下坡。無論是百度指數、微信指數還是抖音巨量算數，熱度都有極大差距。
微信指數
這背後有許多原因，例如“辣”比“鮮”更容易呈現。但各自核心城市的餐飲行業，恐怕也逃脫不了幹係。
在杭州，“網紅餐廳”常常是一個貶義詞，適合拍照，吃起來容易踩雷。而長沙的餐飲行業，卻在美食、網紅、營銷、效率之間，找到了不錯的平衡。他們是如何做到的？
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來到長沙，小巴先吃了兩頓，一頓是炊煙小炒黃牛肉+香芋排骨；另一頓是費大廚辣椒炒肉+香芋排骨。
都dou是shi經jing營ying了le二er十shi幾ji年nian的de連lian鎖suo品pin牌pai，都dou是shi開kai在zai五wu一yi商shang圈quan的de火huo爆bao門men店dian，工gong作zuo日ri的de非fei正zheng餐can時shi段duan都dou要yao排pai號hao。小xiao炒chao黃huang牛niu肉rou和he辣la椒jiao炒chao肉rou是shi各ge自zi的de招zhao牌pai菜cai，香xiang芋yu排pai骨gu則ze是shi網wang友you推tui薦jian前qian五wu的de菜cai品pin。
從下單開始計時，第一頓兩道菜，12分鍾上齊；第二頓兩道菜，10分鍾上齊。
我谘詢過業內人士，小炒黃牛肉和辣椒炒肉出鍋時間一長，鍋氣（鑊氣）會流失，顏色會變，隻能現炒。但香芋排骨是蒸菜，至少要蒸30分鍾，想十幾分鍾上菜，隻能提前準備。
兩家店，有兩種提前準備的辦法。
炊chui煙yan的de創chuang始shi人ren戴dai宗zong告gao訴su我wo，他ta們men的de香xiang芋yu排pai骨gu是shi現xian做zuo的de，隻zhi不bu過guo要yao分fen批pi次ci，提ti前qian蒸zheng。也ye就jiu是shi說shuo，在zai我wo到dao店dian點dian菜cai之zhi前qian，屬shu於yu我wo的de那na一yi份fen香xiang芋yu排pai骨gu已yi經jing開kai蒸zheng了le。
問題是，蒸得早了，放得久了，口感盡失（超過一定時間，菜品就要淘汰，作為員工餐）；蒸得晚了，顧客等久了，又生怨氣。如何把握這個節奏呢？
戴宗解釋道，在2009年到2016年這7年時間裏，他沒有擴張門店，而是專注做一件事——流程的標準化，門店的數字化，成立IT團隊，在內部搭建起一套管理軟件和信息化係統。
“2009niankaishi，wozijicongdanchunzuoxiangcaishengyi，zhuanhuandaojianlidaliansuodemubiao。fenxilaifenxiqu，daguimodikaimendian，zuidadezhiyuejiushicaipindewendingxing，rangmeigemendiandecaipindounenggoudadaonazhongfuzhidechengdu。”
為了保證菜品一致性，提升效率，需要搭建體係。
在前端，App點菜取代了手寫菜名，既節省人力，又能讓店長持續跟蹤運營狀況。
在(zai)後(hou)廚(chu)，每(mei)一(yi)道(dao)菜(cai)品(pin)每(mei)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)，把(ba)流(liu)程(cheng)拆(chai)分(fen)成(cheng)更(geng)小(xiao)的(de)顆(ke)粒(li)，量(liang)化(hua)並(bing)形(xing)成(cheng)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)，通(tong)過(guo)人(ren)機(ji)互(hu)動(dong)來(lai)保(bao)證(zheng)品(pin)控(kong)，再(zai)從(cong)現(xian)場(chang)到(dao)雲(yun)端(duan)監(jian)控(kong)幾(ji)級(ji)抽(chou)檢(jian)，保(bao)證(zheng)菜(cai)品(pin)質(zhi)量(liang)——員工績效也與此有關。
隨(sui)著(zhe)這(zhe)套(tao)係(xi)統(tong)不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)，客(ke)流(liu)量(liang)模(mo)型(xing)也(ye)可(ke)以(yi)預(yu)估(gu)。每(mei)天(tian)大(da)約(yue)需(xu)要(yao)多(duo)少(shao)份(fen)香(xiang)芋(yu)排(pai)骨(gu)，每(mei)個(ge)時(shi)段(duan)需(xu)要(yao)多(duo)少(shao)份(fen)香(xiang)芋(yu)排(pai)骨(gu)，都(dou)能(neng)分(fen)批(pi)準(zhun)備(bei)。雖(sui)然(ran)不(bu)可(ke)能(neng)100%準確，但小比例的計劃外情況不會影響顧客體驗。
另一種方法則是預製食材。
彭記坊為費大廚供應香芋，總經理孟軍告訴我，這道菜大約有50%在預製環節完成。
芋頭的揀選、清洗、加工、蒸煮、冷卻、分袋包裝、-18℃液氮速凍保鮮，都在工廠完成。門店隻需要當天提前解凍，加入配料，再加熱，就可以出鍋。
預製菜，很多人聞之側目。一是覺得影響口感，但那天我吃到的兩份，現蒸的和預製的，一樣軟糯，甚至個人更喜愛預製的那一份。
二是擔心添加劑和亞硝酸鹽，但液氮保鮮不需要添加防腐劑，亞硝酸鹽也遠低於國家標準。
目前行業確實魚龍混雜，從種植/采購到生產，處處顯出良心與黑心的差別。參訪彭記坊工廠的那天正值“3·15”，孟軍給我看了幾段食品小作坊的視頻，說行業裏確實有這種，拉低消費者對預製菜的印象。
他一再說：“我從來不用價格去跟客戶解釋。‘你家為什麼貴那麼多？’我說你為什麼不問別家為什麼這麼便宜？永遠相信貴有貴的道理，我們都是搬運工，掙辛苦錢，沒有暴利。”
彭記坊去年銷售最好的產品是青椒豬肚和糯米芋頭，他家的豬肚，貴到令同行震驚。但這家1995年始創的企業，近年銷售額仍在以30%以上的速度增長，客戶一邊喊貴一邊買。
孟軍說疫情催化了這個行業，但隨著監管完善，一大片小作坊會被淘汰。
芋頭是時令蔬菜，哪怕到東南亞采購，也做不到全年供應。因此一年中有1/4的時段，炊煙也要用預製食材。
但戴宗說，門店60多種菜品，隻有20%用到預製食材，其餘隻用到預製醬料。
我拿著網友推薦菜的排行榜逐一問他，隻有皮蛋、臭豆腐、臘肉、牛百葉，以及部分芋頭這些避無可避的食材是采用預製的。
作為一個老餐飲人，戴宗有他的堅持。他說炊煙的人均消費在90元左右，在長沙的湘菜館裏已經算高了，再往上就是商務宴請的檔位。“客單價高，品質要匹配得上。”
因此，雖然戴宗認為預製食材未來可期，但炊煙的嚐試步伐仍然謹慎。“我們的標準就是這樣，達不到現做的水平，寧願暫時不用。”
他不願太多評價一些杭州餐飲連鎖，但認為杭州的“荒漠”狀態，某些品牌負有責任，重視用餐環境，菜品體驗不太理想。“我的精力和我兒子的精力主要是在研究菜品和食材，對於湘菜我們還是有一點小責任感吧。”
但dan對dui於yu一yi些xie更geng平ping價jia的de餐can飲yin連lian鎖suo，預yu製zhi菜cai是shi兼jian顧gu效xiao率lv與yu成cheng本ben的de選xuan擇ze。在zai一yi個ge工gong作zuo日ri的de午wu後hou，小xiao巴ba來lai到dao一yi家jia近jin期qi極ji度du火huo爆bao的de平ping價jia湘xiang菜cai門men店dian，開kai餐can不bu到dao半ban小xiao時shi，等deng位wei已yi達da到dao175桌。若是現炒現賣，不可想象。
孟軍估計，大連鎖品牌的預製菜比例已經超過50%，部分品牌超過99%，未來整個餐飲行業80%會采用預製菜，20年內看不到天花板。
或快或慢，無論你是否喜歡，這個趨勢無法逆轉。
隨著人類進入工業時代，家庭裏的夫妻雙方都成為全職工人，沒有精力再大費周章買菜做飯，各國都在尋找低成本、高效率、大批量解決吃飯問題的方法。美國的快餐文化，日本的速食食品，社會主義的國企食堂，以及如今中國的外賣，都是此類解決方案。
預製菜+社區食堂/平價飯館，就是未來的解決方案。
一場在長沙舉辦的中央廚房行業研修班上，益海嘉裏中央廚房項目部原總經理俞寶明講到：“去年全國社區食堂開了12000多家，到年底不完全統計，至少10000家(jia)已(yi)經(jing)黃(huang)掉(diao)了(le)，而(er)且(qie)是(shi)上(shang)麵(mian)叫(jiao)他(ta)們(men)黃(huang)掉(diao)的(de)。有(you)人(ren)投(tou)很(hen)多(duo)錢(qian)，開(kai)大(da)食(shi)堂(tang)，找(zhao)很(hen)多(duo)廚(chu)師(shi)，找(zhao)不(bu)到(dao)廚(chu)師(shi)就(jiu)找(zhao)退(tui)休(xiu)老(lao)太(tai)太(tai)。幹(gan)錯(cuo)了(le)，應(ying)該(gai)幹(gan)成(cheng)預(yu)製(zhi)菜(cai)模(mo)式(shi)，在(zai)日(ri)本(ben)就(jiu)是(shi)這(zhe)個(ge)樣(yang)子(zi)。”
預製菜誕生於美國，成熟於日本，但中餐的烹飪方式、調味方式多得多，食材、菜品的標準化也更加困難。每一道菜能否通過預製菜呈現，都要經過長時間的研發，都是一個新課題。
hangzhoudedaliansuozaiyongyuzhicai，changshadedaliansuoyezaiyong，zuizhongchengxianchurujindechaju。nengfouzuohaoyanfayugongyinglianguanli，kenengyingxiangzhebutongcaixiweilaidedaolu。
在談話的結尾，戴宗對我說：杭州的美食文化底蘊那麼高，比長沙還高一些，實在可惜了，捧著個金娃娃，結果沒有養大。
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