文：亦冰

來源：網易上流（ID：heyupflow）

但網友拿出曝光視頻裏的工作人員原話補刀：“全天下的橄欖菜都這麼做的啦”。

雖然蓬盛、潮汕佬等橄欖菜品牌在之後曬出了生產車間和醃製過程，但對橄欖菜甚至整個醃製菜的不信任，卻在無數人心頭縈繞。

橄(gan)欖(lan)菜(cai)塌(ta)房(fang)，對(dui)普(pu)通(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)能(neng)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)，不(bu)吃(chi)就(jiu)是(shi)
，但(dan)對(dui)潮(chao)汕(shan)人(ren)卻(que)是(shi)致(zhi)命(ming)一(yi)擊(ji)，無(wu)他(ta)，以(yi)橄(gan)欖(lan)菜(cai)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)雜(za)鹹(xian)

，早(zao)就(jiu)成(cheng)了(le)潮(chao)汕(shan)人(ren)日(ri)常(chang)食(shi)物(wu)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)
，沒(mei)有(you)之(zhi)一(yi)。

01

潮汕人的餐桌之光

有人說
，橄欖菜在潮汕的地位，約等於深圳人的豬腳飯
，早八人的小籠包
，是四郎的純元、浣碧的果子狸。

這不是普通的拌飯菜
，這是信仰！

△來源：小紅書@一柒柒

也正因為橄欖菜百搭的屬性，它的塌房讓多少潮汕人去年嘲笑別人囤老壇酸菜麵
，今年就對著自己囤的橄欖菜哭暈。

橄欖菜已經霸占了潮汕人的早餐，網友評論中盡顯《早期橄欖菜馴服人類記錄》：

有人可以用橄欖菜吃完三碗白粥，還都是黑色的：

有人出國留學了
，念念不忘家鄉味，就算繞很久的遠路也要堅持找到一個亞洲超市買到橄欖菜，用它做飯續命。

△來源：小紅書@G-Momo

橄欖菜出事之後，不少潮汕人看著摯愛的拌飯搭檔，忍痛斷舍離。

為什麼我的眼裏常含淚水
，因為我對橄欖菜愛得深沉。

△來源：小紅書@愛收納的娜同學

扔掉之後，橄欖菜愛好者開始研究如何DIY。畢竟，親手做的東西吃得才安心。

早晨一碗白粥配橄欖菜的記憶
，已經封存在潮汕孩子的腦袋裏。

一(yi)碗(wan)清(qing)淡(dan)的(de)白(bai)粥(zhou)，來(lai)點(dian)橄(gan)欖(lan)菜(cai)，放(fang)入(ru)白(bai)粥(zhou)再(zai)用(yong)筷(kuai)子(zi)攪(jiao)開(kai)
，讓(rang)粥(zhou)水(shui)染(ran)上(shang)橄(gan)欖(lan)菜(cai)特(te)有(you)的(de)黑(hei)色(se)和(he)香(xiang)味(wei)，再(zai)加(jia)一(yi)個(ge)淋(lin)了(le)醬(jiang)油(you)的(de)煎(jian)蛋(dan)，這(zhe)份(fen)潮(chao)汕(shan)早(zao)餐(can)就(jiu)完(wan)美(mei)了(le)。

能整活的潮汕媽媽
，會醃製好幾罐橄欖菜備用，讓全家人吃上好幾個月。沒有“菜荒”的擔憂
，這就是滿滿的安全感。

沒有食欲的日子裏，巧手潮汕媽媽們會用橄欖菜和肉末、四季豆一起炒
，再不愛吃飯的小孩也能立即化身勇猛的幹飯人。

△來源：圖蟲創意

平平無奇的蛋炒飯，加上橄欖菜，無論是賣相還是口感瞬間有了靈魂，急需碳水的打工人就能炫兩三碗。

△來源：圖蟲創意

橄欖菜之所以廣泛用於潮汕餐桌
，原因就是它實在太太太提味了！哪怕是不會調味的廚房小白
，煮點麵瀝幹水，再加點橄欖菜，就是一碗香噴噴的拌麵。

在潮汕人的日常菜譜裏
，橄欖菜也經常與排骨、雞肉
、魚成為搭檔
，橄欖菜排骨
、橄欖菜蒸雞、橄欖菜焗黑魚端上桌

，一定會成為大家爭相伸筷子的C位菜。

橄欖菜甚至還能中西合璧，懶人可以把它塗在吐司上，廚房達人可以拿來做橄欖菜歐包、橄欖菜貝果等貌似黑暗實際卻也好吃的創意料理。

可以說
，橄欖菜的百搭屬性讓它自成一個橄欖菜江湖，類似川渝人心中的豆瓣醬
，屬於“靈魂醬料”
，廚房裏沒它不行。隻可惜，黑心商家毀了它的名譽，在不確定是否安全的情況下，想吃的大家還是盡量自製吧。

△來源：圖蟲創意

02

在潮汕
，萬物皆可雜鹹

在潮汕大地，橄欖菜隻是潮汕雜鹹的冰山一角。近幾年出圈的潮汕生醃被稱為“潮汕毒藥”
，而生醃之外
，雜鹹卻也是勾住潮汕人家鄉胃的一大“毒藥”。

雜鹹是什麼
？單從字麵意思理解，其實就是醃製的菜品。

chaoshanrenaihezhou，youqishishengmigunbaizhou，youyuzhoupinqingdan，yushitamentansuolebushaoyonglaipeizhoudecai。jiajiahuhudouhuiyanzhizaxian
，nenggoubaocunhenjiu，suiqusuichi。

用潮汕話講，雜鹹非常“殺嘴”。吃起來很開胃過癮，是送粥的絕配。

潮汕的雜鹹有上百種
，取材極廣泛，在潮汕人眼裏，熟菜、豆類、海鮮等，萬物皆可做成雜鹹。

例如，用蔬菜做成的雜鹹，就有菜脯、貢菜、橄欖菜、蝦仁菜脯
、鹹菜頭、醃菜心
、冬菜……

比如菜脯
，就是蘿卜幹
，是雜鹹中非常經典的一道菜
，與潮州鹹菜、魚露並稱“潮汕三寶”。蘿卜在潮汕地區產量可觀，其營養價值很高，內含豐富的維生素B和鐵質，所以菜脯也算又便宜又養生的食物。

△菜脯|來源：圖蟲創意

caipuhaiyouyigedadang，shixiaren。chaoshanrenliyongkaohaichihaidedilibianli，jianghaixianyenarulezaxianzhong。qizhongxiarencaipujiushijiangxiamijiarulecaipuzhong，chaoyunzhihou
，kouganjiubiputongcaipuduoleyixiexiamidexianxiang。

這次橄欖菜塌房，就有人同樣發出對蝦仁菜脯的靈魂質問。

潮汕靠海吃海
，當地盛產各種海鮮，魚、蝦蟹、貝類也用來醃製成雜鹹，生醃蝦
、生醃蟹
、生醃血蚶幾乎是每家夜粥上必點的菜。

△來源：圖蟲創意

季節性的炒薄殼則被稱為“海瓜子”，經典搭配是加入金不換、蒜(suan)頭(tou)來(lai)炒(chao)，在(zai)吃(chi)不(bu)到(dao)新(xin)鮮(xian)薄(bo)殼(ke)的(de)季(ji)節(jie)，潮(chao)汕(shan)人(ren)再(zai)次(ci)動(dong)用(yong)醃(yan)製(zhi)大(da)法(fa)，冬(dong)天(tian)想(xiang)念(nian)薄(bo)殼(ke)的(de)味(wei)道(dao)，就(jiu)可(ke)以(yi)拿(na)出(chu)來(lai)配(pei)白(bai)粥(zhou)，一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)，夏(xia)天(tian)就(jiu)仿(fang)佛(fo)回(hui)來(lai)了(le)。

△潮汕特有的薄殼|來源：圖蟲創意

zouzaichaoshanyeshihuocaishichang，yipaipaideyufanzongnengxiyinrendemuguang。suiranjiaozuoyufan，quemeiyoufan。chaoshanrenbabulaoshanglaideyuyonghaishuizhushu
，ranhoufangdaoluokuanglizuocheng“打冷”，在市場售賣。因為以前的漁民拿它當飯，也就被叫做魚飯了。

△來源：圖蟲創意

在潮汕的夜市中，可以見識到幾百種雜鹹，每種都各有特色與風味。

去了夜市，你可能想象不到，這麼多種類的雜鹹隻為了看起來平平無奇的白粥服務
，普通的白粥，也有後宮佳麗三千。

但是隻要你吃過一次這樣的夜粥，就會知道，看著這麼多碟子，都不知道第一筷子夾哪個，一張嘴應該是吃不過來了。

夜粥，潮汕人的深夜食堂

潮(chao)汕(shan)處(chu)於(yu)沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)，氣(qi)候(hou)十(shi)分(fen)潮(chao)濕(shi)
，夏(xia)季(ji)又(you)非(fei)常(chang)熱(re)
，蔬(shu)菜(cai)不(bu)便(bian)於(yu)存(cun)放(fang)。所(suo)以(yi)百(bai)姓(xing)為(wei)了(le)讓(rang)食(shi)物(wu)能(neng)夠(gou)保(bao)存(cun)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)本(ben)地(di)盛(sheng)產(chan)的(de)水(shui)果(guo)
、蔬菜
、海鮮以及海鹽，自製各類雜鹹。

另ling外wai，舊jiu時shi潮chao汕shan地di區qu生sheng產chan力li低di下xia
，物wu質zhi缺que乏fa
，常chang有you饑ji荒huang。因yin為wei米mi太tai少shao，吃chi幹gan飯fan是shi吃chi不bu飽bao的de，隻zhi能neng將jiang米mi煮zhu成cheng粥zhou以yi果guo腹fu。但dan粥zhou沒mei有you任ren何he味wei道dao
，隻zhi喝he白bai粥zhou過guo於yu寡gua淡dan。聰cong明ming的de潮chao汕shan人ren利li用yong雜za鹹xian送song粥zhou，讓rang人ren喝he下xia更geng多duo的de白bai粥zhou。

潮汕的粥文化也就是從此開始發展的。

潮汕的粥，當地的方言讀作“糜（mue）”，他們的粥講究米粒都要開花，每一顆又黏軟飽滿，成為了水米交融的飯糜
，如何煮成這樣的粥也是有講究的。

煮粥過程中必須經常攪動，使之受熱均勻
，潮汕有句俗話叫“煮粥沒有巧

，三十六下攪”。

congfangrushengmikaishidaozuizhongzhuhaodeguochengzhong，zhuzhoushifudouxuyaoanzhaoyidingliduhefangxiangbuduanjiaoban
，haixuyaoshikeguanzhuhuohou，zheyangdexihuoweidezhishizuizhongzhoupindekougandadaojizhi。

△不斷翻滾攪拌雖說耗時，卻是煮一鍋好粥的關鍵丨來源：《老廣的味道》

到現在，潮汕的粥也不像以往那樣單調，而是發展成了可奢華可平民，萬物皆可入粥。

潮汕粥豐儉由人，高端一些可往粥裏加入鮑魚
、海參
、鮮蝦
、螃蟹，樸素一點也可以什麼都不加，配上幾碗有滋有味的雜鹹，也是一頓好飯。

去潮汕走一趟
，無論是早餐還是夜宵，賣粥的店數不勝數。看到寫著“XX白粥”
、“XXX夜粥”的招牌

，你可別以為這家店隻有粥
，實際上，裏麵就是一個大排檔，應有盡有，而所有的菜，都是為了配那一碗白粥。

老板往往會把食材擺在麵前任君挑選，就好似自助餐一樣。煮粥用的食材一定是選用最新鮮的，因為潮汕對食材和味道的追求就是“鮮”。

△典型的潮汕夜粥配置：生醃、鹵味、炒菜、鹹菜應有盡有|來源：圖蟲創意

在潮汕，去吃夜宵就叫“食夜糜”，大排檔會一直開到深夜。平時加班到很晚
，累了餓了開車和朋友圍桌喝幾碗熱乎乎的白糜，暖胃暖心，是辛勞一天的慰藉。

大排檔的煙火氣，治愈著白天用盡心力的打工人，食客來來往往，空氣裏流動著快活悠哉的氣息。

粥煮出來很燙，也沒有那麼快晾涼
，所以吃砂鍋粥的時間總是比快餐要減慢許多。

生活的節奏慢下來，繃緊的神經也逐漸舒展開了。桌上與朋友相聚甚歡，慢慢吃，一邊吃一邊聊，兩三個小時後
，盡興而歸。

當外地人來到潮汕，看到各色生猛海鮮
、鹵味
、雜鹹
、魚飯擺了一大桌，但擺在最中央的居然是一碗白粥。不免會感到疑惑，擺在C位的不應該是最硬的硬菜嗎？

可是在潮汕
，請你喝粥已經是最高待遇了。