人造的那種。
文：玄寧
來源：品玩（ID： pinwancool）
01
“肉”
牛肉下鍋，肉碰到熱油的瞬間，滋啦啦的響聲就來了。接下來是彌漫的香氣。
人人都愛香噴噴的牛肉，最好是那些出身名門的牛：神戶牛肉、澳洲牛排、佛羅倫薩T骨牛肉，吃一口恨不得聽到山穀的風聲，聞到草原的香氣。
擦完嘴沒人會無聊到探索這美味的終極來源。掃興的事自然歸科學家來做。
滋啦啦的響聲是因為肉汁裏的水分子在高溫熱油裏極速氣化，體積極具膨脹而爆炸。而“肉香”來自被高溫物理破壞了的肌肉纖維，肌肉細胞釋放出了各種風味物質，在生肉的基本味道（flavor）之外，加熱過程中通過各種反應產生了化合物的氣味（aromas）。揮發性化合物與鼻腔後麵嗅球的受體結合後，刺激大腦的感知反應。
據科學家說，熟的牛肉可以用8種氣味來形容，像拆積木一樣，無非是分子重新組合成新的分子，碳水化合物、蛋白質及脂肪重組成新的總組成（gross composition）。
甚至嗅覺隻不過區區400種蛋白受體，味覺不過是幾十種離子通道蛋白和受體就完成了。
於是“水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信淨美而甘分”，就變成了梅納反應（Maillard reaction）、史崔克反應（Strecker reaction）、脂質氧化反應（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。
把美味拆成一點也不美的（和用自己名字命名的）科學名詞後，無聊的科學家們果然更進了一步。
1950年代，荷蘭人Van Eelen在聽一場關於如何保存肉的講座期間突然想到，為什麼我們不能像製造其他東西一樣，在實驗室中製造肉？
既(ji)然(ran)肉(rou)就(jiu)像(xiang)積(ji)木(mu)，那(na)麼(me)把(ba)口(kou)味(wei)和(he)組(zu)成(cheng)要(yao)素(su)改(gai)用(yong)實(shi)驗(yan)室(shi)製(zhi)造(zao)出(chu)來(lai)，再(zai)拚(pin)裝(zhuang)起(qi)來(lai)，是(shi)不(bu)是(shi)也(ye)一(yi)樣(yang)？這(zhe)樣(yang)那(na)些(xie)過(guo)去(qu)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)積(ji)木(mu)的(de)動(dong)物(wu)們(men)也(ye)可(ke)以(yi)解(jie)放(fang)出(chu)來(lai)。
對Eelen和很多後來投身於此的科學家來說，“肉”一隻是個模糊的名詞，牛背上切下的沙朗牛排，豬脊柱附近的豬排，都是“肉”，大多數情況下，它指的就是農場動物的肌肉組織——他們能夠理解的，是肌肉，組織，細胞，蛋白質。
所(suo)以(yi)，體(ti)外(wai)培(pei)育(yu)肉(rou)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)將(jiang)一(yi)些(xie)細(xi)胞(bao)放(fang)在(zai)有(you)助(zhu)於(yu)它(ta)們(men)增(zeng)殖(zhi)的(de)營(ying)養(yang)混(hun)合(he)物(wu)中(zhong)來(lai)製(zhi)造(zao)就(jiu)行(xing)。等(deng)細(xi)胞(bao)長(chang)在(zai)一(yi)起(qi)形(xing)成(cheng)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)時(shi)，就(jiu)把(ba)它(ta)連(lian)接(jie)到(dao)一(yi)個(ge)可(ke)生(sheng)物(wu)降(jiang)解(jie)的(de)支(zhi)架(jia)上(shang)。這(zhe)些(xie)裝(zhuang)置(zhi)看(kan)起(qi)來(lai)就(jiu)像(xiang)纏(chan)繞(rao)藤(teng)蔓(man)的(de)棚(peng)架(jia)。這(zhe)些(xie)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)在(zai)這(zhe)裏(li)被(bei)塑(su)造(zao)成(cheng)想(xiang)要(yao)的(de)食(shi)物(wu)。
Eelen在1999年申請到幹細胞產肉的專利，他開始搭建這樣的設備，一個個藤蔓，一個個試管，一筆筆金錢。
“關鍵就是你怎麼樣去定義肉？”曹哲厚對我說。他是極麋的創始人，極麋是一家中國的細胞肉初創公司。它在杭州蕭山有一個小的實驗室，與公司辦公室一牆之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在這裏也都有。
在Eelen最初的嚐試失敗的數十年後，全世界的科學家已經開始把他最初的想法帶入商業世界。Eelen在1999年拿到專利，2004年得到荷蘭政府資助，但最終沒能造出第一塊肉。而極麋的第一塊人造牛肉隻用了4個月，這家十幾個人的團隊，在4個月內連續完成了兩輪千萬級融資。不過，這筆錢和“人造肉”幾年前的熱鬧相比，還是小巫見大巫。
在Eelen苦於處處籌錢的數十年後，2019年時“人造肉”成了熱門的投資領域。美國的兩家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了執牛耳者，Beyond Meat在2019年7月登陸納斯達克，成了“人造肉第一股”，股價和市值曾一度飆升。
不過，它們主打的人造肉為“植物牛肉”，也就是基於植物蛋白的仿肉產品，而非Eelen癡迷的細胞培養肉。
肉類在為我們提供著各種營養素，包括鐵、鋅和維生素B12，而這些營養素在植物中不容易找到，動物成了最穩定的蛋白質來源。但另一方麵，科學也基本證實了，沒有肉，我們也能生存——數以百萬計的素食主義者已經在這樣生活，還有數十億人因為貧窮而不得不這樣生活。
植物肉和細胞肉也在這種模糊中被混淆在“人造肉”這同一個名字下，被一起討論。但在哲厚看來，兩者的不同，關乎一切：
“我得吃動物的細胞，我得吃動物的組織，我希望能夠獲得來自動物的蛋白質。細胞肉完全可以滿足，但植物肉比較難。”
“erqie，chirouhendachengdushangyeshiyigexinlidewenti，shiwenhuahexinlishangdeyixiexuqiu。nikeyimeitianshenmedongxidoubuchi，guageyingyangyejiukeyihuoxialai。danwomenrendezhuiqiubingbushizheyang，womenrenhenduozhuiqiuchihewanle，limianxuyaoduirenwenduikouganduigenggaopinzhidexuqiu。”哲厚說。
如此定義了“肉”，自然也就選擇了在細胞肉的路徑裏走下去。
技ji術shu的de積ji累lei也ye在zai帶dai來lai新xin可ke能neng。今jin天tian細xi胞bao肉rou行xing業ye使shi用yong的de技ji術shu，首shou先xian在zai過guo去qu十shi年nian在zai醫yi學xue領ling域yu得de到dao普pu及ji。從cong我wo們men自zi己ji的de身shen體ti中zhong提ti取qu健jian康kang細xi胞bao並bing利li用yong它ta們men來lai培pei育yu替ti代dai部bu件jian的de想xiang法fa已yi經jing從cong一yi個ge充chong滿man希xi望wang的de理li論lun變bian成cheng了le一yi個ge個ge現xian實shi例li子zi。而er利li用yong幹gan細xi胞bao製zhi造zao器qi官guan所suo需xu的de技ji能neng與yu在zai培pei養yang皿min中zhong製zhi作zuo肉rou糜mi所suo需xu的de技ji能neng相xiang似si。
從帝國理工博士畢業後，哲厚的第一次創業，就是和父親一起創辦了原生生物，一家臨床級的細胞藥物開發公司。4年後，就像這項技術的流向一樣，他自己也從醫學領域來到了消費領域。
02
牛，螞蟻，和蘑菇
“做出一塊細胞肉”這zhe件jian事shi，今jin天tian依yi然ran沒mei有you完wan全quan對dui應ying的de一yi個ge學xue科ke。因yin此ci對dui於yu這zhe個ge領ling域yu的de創chuang業ye者zhe來lai說shuo，如ru何he定ding義yi這zhe是shi個ge什shen麼me問wen題ti，決jue定ding了le一yi家jia公gong司si的de路lu線xian，以yi及ji，未wei來lai的de成cheng敗bai。
“xianzaiyourenbarenzaorouguileizaihechengshengwuxue，yinweihechengshengwuxuejiushiyigejiaochaxuekefeichangguangfandexueke，hechengshengwuxuejiushizenmeyangzaiyuanyoudewuzhongdangzhongchuangzaochuyizhongxindewuzhonghexinde，buguanshidanbaizhiyehao，huozheshuowuzhixindeshengchandemoshi。”哲厚說。
“合(he)成(cheng)生(sheng)物(wu)學(xue)就(jiu)像(xiang)在(zai)生(sheng)物(wu)上(shang)去(qu)做(zuo)一(yi)些(xie)編(bian)輯(ji)，做(zuo)一(yi)些(xie)編(bian)程(cheng)，我(wo)發(fa)現(xian)很(hen)多(duo)創(chuang)始(shi)人(ren)反(fan)而(er)他(ta)們(men)是(shi)工(gong)程(cheng)學(xue)科(ke)的(de)，我(wo)們(men)現(xian)在(zai)認(ren)為(wei)細(xi)胞(bao)肉(rou)完(wan)全(quan)也(ye)是(shi)同(tong)樣(yang)的(de)。”
“我們現在分幾個大的板塊——細胞係、培養基、組織工程、反應器然後把它放大，這是四大板塊。”哲厚介紹。
細xi胞bao係xi指zhi的de是shi從cong動dong物wu身shen上shang提ti取qu起qi始shi的de幹gan細xi胞bao，然ran後hou嚐chang試shi在zai體ti外wai擴kuo增zeng它ta，同tong時shi也ye會hui在zai細xi胞bao上shang做zuo一yi些xie編bian輯ji優you化hua，讓rang它ta可ke以yi成cheng為wei一yi個ge擴kuo增zeng效xiao率lv比bi較jiao高gao比bi較jiao皮pi實shi的de細xi胞bao，它ta們men會hui最zui後hou成cheng為wei細xi胞bao種zhong子zi庫ku。
“如此做成後，我們就不需要再從動物的身上去持續的提取細胞了。”哲厚說。
接下來是培養基，它是今天細胞肉公司們的成本最大頭，也是最集中在解決的難題。
一方麵，是怎樣優化培養基的配方——它需要六七十種不同的細胞成長因子，氨基酸，或糖分等，它們的配比比例至關重要；另一方麵，人們也在尋找更便宜的原料去替代傳統非常昂貴的培養基成分。
至於組織工程，則是在解決讓細胞肉更像一塊肉的形狀的問題——吃起來是肉，看起來也是肉，那麼它就是一塊肉了。
而最後的板塊，已經指向走出實驗室後未來更龐大的工程——它很可能發生在“工廠”裏。
“我們在細胞大規模培養的時候可能需要非常大的廠房，非常大的容器去養這些細胞，我們就需要把反應器和放大的過程做優化。”哲厚表示。今天全世界都還沒有做過這麼大規模的細胞培養，細胞廠房和細胞培養容器上的優化和設計更多是下一階段的任務。
這四個環節，關關難過，且不存在標準答案。解題方法是不斷嚐試，甚至是大開腦洞的嚐試。
zhehouhetadetuanduixihuanguanchaniu，zhezhongshicaodongwuchicaochiguwu，ranhoutongguoweilideyixiesuanmeibatamenxiaohua，zaixishoudaoshentilimian，tadejirouxibaoyincikeyishengchang。
“所(suo)以(yi)我(wo)們(men)在(zai)想(xiang)怎(zen)樣(yang)在(zai)體(ti)外(wai)把(ba)這(zhe)些(xie)草(cao)穀(gu)物(wu)裏(li)的(de)營(ying)養(yang)液(ye)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)，再(zai)把(ba)一(yi)些(xie)廢(fei)液(ye)去(qu)除(chu)，然(ran)後(hou)讓(rang)它(ta)們(men)去(qu)直(zhi)接(jie)去(qu)養(yang)細(xi)胞(bao)。這(zhe)樣(yang)的(de)話(hua)成(cheng)本(ben)就(jiu)相(xiang)對(dui)來(lai)講(jiang)非(fei)常(chang)便(bian)宜(yi)，因(yin)為(wei)它(ta)不(bu)需(xu)要(yao)去(qu)養(yang)這(zhe)些(xie)器(qi)官(guan)，隻(zhi)要(yao)直(zhi)接(jie)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)動(dong)物(wu)的(de)肉(rou)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。”
“我們在研究的一種螞蟻，它會去養蘑菇，就是把樹葉撿下來之後帶回家，作為一個菌菇的飼養場，之後就直接吃蘑菇螞蟻就可以長大。”
實(shi)際(ji)上(shang)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)是(shi)把(ba)植(zhi)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)變(bian)成(cheng)了(le)菌(jun)菇(gu)的(de)營(ying)養(yang)，然(ran)後(hou)菌(jun)菇(gu)通(tong)過(guo)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)多(duo)增(zeng)加(jia)了(le)一(yi)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)，完(wan)成(cheng)了(le)某(mou)種(zhong)轉(zhuan)化(hua)，最(zui)後(hou)螞(ma)蟻(yi)再(zai)把(ba)這(zhe)些(xie)轉(zhuan)化(hua)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)吃(chi)掉(diao)並(bing)變(bian)成(cheng)動(dong)物(wu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。而(er)這(zhe)對(dui)細(xi)胞(bao)肉(rou)的(de)生(sheng)成(cheng)過(guo)程(cheng)很(hen)有(you)啟(qi)發(fa)。
“我們怎麼樣把不同的營養、不同的蛋白質去做一個轉化，怎麼樣把植物裏麵的東西，通過類似於真菌的模式，再變成動物的蛋白質，這個是我們在思考的。”他說。
哲厚認為這一切都說明它本身是一個工程的問題——因為目標非常明確，就是怎樣把成本降下去。
他形容自己的團隊一方麵在探索一些已知的解決方案，另一方麵在找一些我們都不知道是否存在的解決方案。
“一方麵我們依賴於之前的經驗，同時我們也在做比較藝術性的開創性的研發，用一些奇思妙想把成本大大降下去。”
03
吃一口自己的肉？
在zai跟gen哲zhe厚hou的de聊liao天tian中zhong，會hui感gan覺jiao眼yan前qian的de一yi切qie都dou在zai一yi種zhong有you確que定ding性xing的de未wei知zhi裏li。於yu是shi，在zai當dang下xia的de實shi驗yan室shi時shi期qi和he遙yao遠yuan未wei來lai大da規gui模mo的de工gong廠chang化hua生sheng產chan之zhi間jian的de那na個ge階jie段duan，就jiu成cheng了le人ren造zao肉rou產chan業ye把ba自zi己ji投tou射she到dao那na些xie已yi經jing發fa生sheng的de偉wei大da技ji術shu變bian革ge上shang的de最zui佳jia機ji會hui。
就在3月初，極麋對外宣布了他們在這個階段裏的最新進展：在成本側，他們已“將培養基成本降至百元範疇，僅為市麵培養基售價的3%”；同時，在產品側也取得了巨大進展：成功研發出了中國首塊100%細胞肉，即國內第一塊完全不含植物支架的動物細胞培養肉產品。 這讓曹哲厚更有理由去想象當人造肉的產品第一次觸手可得時，麵對它們的大眾會如何抉擇。而他喜歡類比電動汽車市場的演進曆程。
他(ta)認(ren)為(wei)電(dian)動(dong)車(che)這(zhe)個(ge)名(ming)字(zi)本(ben)身(shen)也(ye)是(shi)因(yin)為(wei)技(ji)術(shu)的(de)一(yi)個(ge)突(tu)破(po)，從(cong)技(ji)術(shu)來(lai)命(ming)名(ming)了(le)電(dian)動(dong)車(che)。但(dan)發(fa)展(zhan)到(dao)今(jin)天(tian)，人(ren)們(men)不(bu)再(zai)像(xiang)五(wu)年(nian)前(qian)會(hui)糾(jiu)結(jie)它(ta)這(zhe)個(ge)新(xin)技(ji)術(shu)的(de)特(te)性(xing)，而(er)是(shi)開(kai)始(shi)因(yin)為(wei)它(ta)加(jia)速(su)快(kuai)，因(yin)為(wei)它(ta)用(yong)起(qi)來(lai)便(bian)宜(yi)等(deng)理(li)由(you)而(er)去(qu)買(mai)它(ta)。
“這其實跟它底層的這種技術已經有點脫離了，而人造肉也要經曆這個過程。”他說。這個過程靠的就是足夠強的產品力。
“就是你自己有相應產品的優勢逐漸去轉化那些一開始遲疑的人群。”他說。
所謂產品力，可以做一個想象：未來的細胞肉，成了一種標品，甚至在安全，口味，營養成分構成上都可以實現極致定製化。
“你(ni)想(xiang)要(yao)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)肥(fei)瘦(shou)比(bi)我(wo)都(dou)可(ke)以(yi)做(zuo)出(chu)來(lai)，它(ta)的(de)批(pi)次(ci)一(yi)致(zhi)性(xing)是(shi)非(fei)常(chang)強(qiang)的(de)，每(mei)個(ge)批(pi)次(ci)不(bu)管(guan)是(shi)哪(na)頭(tou)牛(niu)或(huo)者(zhe)哪(na)個(ge)部(bu)位(wei)我(wo)都(dou)可(ke)以(yi)做(zuo)出(chu)來(lai)，我(wo)可(ke)以(yi)做(zuo)出(chu)來(lai)完(wan)全(quan)是(shi)你(ni)想(xiang)要(yao)的(de)那(na)塊(kuai)肉(rou)，而(er)且(qie)你(ni)每(mei)次(ci)複(fu)購(gou)都(dou)可(ke)以(yi)從(cong)得(de)到(dao)完(wan)全(quan)同(tong)樣(yang)的(de)體(ti)驗(yan)。”他說。
甚至，按照這樣的思路繼續想下去，那些沒有機會吃到的肉，比如恐龍的肉，都可能會變成某種細胞培養肉的“口味”擺在貨架上。甚至，有一天，你我可能都有可能吃一口用自己細胞培養的，自己的肉。
“你ni可ke以yi想xiang象xiang，在zai未wei來lai一yi個ge小xiao孩hai從cong小xiao基ji本ben都dou是shi吃chi細xi胞bao肉rou長chang大da，我wo再zai給gei他ta一yi塊kuai屠tu宰zai的de肉rou，他ta會hui覺jiao得de你ni怎zen麼me會hui從cong動dong物wu身shen上shang切qie一yi塊kuai東dong西xi下xia來lai給gei我wo吃chi，完wan全quan無wu法fa想xiang象xiang。”哲厚說。
“當(dang)細(xi)胞(bao)肉(rou)上(shang)市(shi)後(hou)，大(da)家(jia)一(yi)定(ding)還(hai)會(hui)去(qu)抨(peng)擊(ji)它(ta)，這(zhe)個(ge)就(jiu)是(shi)多(duo)數(shu)對(dui)於(yu)少(shao)數(shu)的(de)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)和(he)不(bu)安(an)全(quan)感(gan)。但(dan)當(dang)細(xi)胞(bao)肉(rou)變(bian)成(cheng)多(duo)數(shu)，當(dang)到(dao)達(da)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)點(dian)之(zhi)後(hou)，你(ni)相(xiang)信(xin)我(wo) ，這一切都會改變。”
掃碼關注 Foodaily每日食品公眾號
評論