文：李馨婷

來源：19號商研社（ID：time_biz）

湖南嶽陽華容縣
，又名“中國芥菜之鄉”。一年前3·15掀起的“土坑酸菜”風波，至今仍影響著這座小城。

當城際巴士駛上通往華容縣城國道
，路燈上的芥菜卡通形象，像是在為來訪者開道。

“不是華容人喜歡拽，紐約也有訂單來。”一曲《華容芥菜》唱響，2月底，華容芥菜文化節在這裏舉辦。

xianrenminguangchangshang，wurenjizaibankongpanxuan，wutaixiajimanguankanbiaoyanderenqun。duomingshenzhelvbaixiangjianchangqundewudaoyanyuan，shounajiecaizhuangshanzi
，pianranqiwu，yanyichu《芥菜之戀》；舞台旁的產品展銷區，多名展銷企業代表與短視頻博主在直播帶貨。

華容縣隨處可見的芥菜宣傳物料 時代周報記者攝

熱鬧中，台下一張一年前曾在電視采訪中出現的臉
，見到前來打招呼的時代周報記者時，卻顯得有些局促。

“謝謝啊。”他略帶尷尬地對時代周報記者點了點頭，沒有再多說話。

婉拒采訪者，正是2022年3·15涉事企業插旗菜業創始人嚴欽武。身處風暴中心，嚴欽武顯然更加謹言慎行。

“一年來
，公司員工走了一半，老板時常和我們說，都是他的責任
，對不住離開的員工。”插旗菜業資深員工王陽（化名）告訴時代周報記者。

插旗菜業的境況隻是華容縣的一角。過去一年，隨著傳統粗放式的土坑（當地稱為“土窖”）醃製方式暴露於聚光燈之下，從縣政府
、加工企業
、到種植戶
，華容芥菜產業承受著空前壓力。

一座以芥菜為名片的縣城，在公眾的審視下，按下了產業轉型升級的加速鍵。

01

行業入冬

2月23日ri，插cha旗qi菜cai業ye門men口kou行xing人ren寥liao寥liao，頗po為wei蕭xiao條tiao
，幾ji名ming當dang地di人ren圍wei上shang來lai，對dui時shi代dai周zhou報bao記ji者zhe你ni一yi言yan我wo一yi語yu地di說shuo道dao。華hua容rong當dang地di人ren對dui媒mei體ti曝pu光guang至zhi今jin印yin象xiang深shen刻ke。

2022年央視3·15晚會，曝光了華容縣存在的農田土坑醃製酸菜現象。據報道
，當地包括湖南插旗菜業
、湖南錦瑞在內的多家食品加工企業
，生產所用的酸菜，部分源自附近農田土坑醃製。報道中當地人腳踩酸菜的畫麵，讓“華容酸菜”成為人們口誅筆伐的對象。

被重點報道的插旗菜業，因在當地知名度高


、體量大、且為康師傅等知名企業提供方便麵酸菜料包，深陷輿論漩渦。事發後，企業創始人嚴欽武麵對媒體鏡頭進行了公開道歉
；插旗菜業則完全封閉

，廠區門口拉起紅色橫條，廠內部分車間出入口也同樣被封。

2月23日 插旗菜業廠區門口行人寥寥 時代周報記者攝

一年過去
，插旗菜業仍未擺脫風波的影響。

“去年3·15之後，公司停工整改了1個多月。因為報道造成了信任危機，作為公司收入重要來源的很多大客戶訂單也流失了。”王陽告訴時代周報記者。

插旗菜業官網顯示，公司建設有高標準室內醃製池600個，現代化蔬菜加工生產線4條、設備500餘台套。據王陽透露
，目前，插旗菜業的醃製池雖然處於滿載狀態，但產能卻隻運行了三分之一。

“去年3·15之前
，產能基本上是滿的
、公司經營狀況良好，但去年以來卻開始虧損。”王陽說道。

訂單銳減
、產能空置下
，一年來，靠計件製計酬的插旗菜業員工們
，接近一半選擇了離開。

“公司沒裁過員，但是訂單減少，員工們收入銳減
，自然也就散了。”王陽表示。

此外，天眼查顯示，今年2月，插旗菜業的兩位股東嚴欽武、謝政熙，已出質該公司100%股權共1200萬元。

2月23日 插旗菜業辦公樓 時代周報記者攝

插旗菜業隻是事件後華容縣芥菜產業的縮影。

2022年3·15後一周，嶽陽市華容縣、君山區的4名公職人員因食品安全監管不力而受到停職或免職處分；涉事企業的相關人員則由地方聯合執法組控製；華容縣全縣的芥菜加工相關企業均已停產整頓

；同一時期，多個零售平台的老壇酸菜相關商品也被下架。

“3·15之後幾個月
，行業簡直遭受滅頂之災。外地市場一看到華容出產的酸菜產品，立馬下架。”在華容從事食品加工行業多年的廖峰（化名）對時代周報記者描述道。

來自市場的寒意，傳導到身處一線的加工企業與種植戶身上。

“2022年
，我們公司的銷量環比減少了三分之一。”同日，湖南開口爽食品有限公司（下稱“開口爽”）副總經理方忠良對時代周報記者說道。與插旗菜業一樣，開口爽是華容縣當地知名食品加工企業。據方忠良透露

，截至2022年
，開口爽芥菜類產品年產值約為1.2億元。

當加工企業迎來退單潮，芥菜種植戶的收入也受衝擊。

“去年3·15時，我手下200多畝地的芥菜才剛下完土窖。一看新聞
，心情簡直沒法形容。”插旗鎮種植大戶楊金海對時代周報記者說道。風波前，當地經土窖醃製初加工的醃菜，收購價高達1000元/噸。風波後，當地醃菜收購價則大跳水
，一度下滑至600元/噸。

由於當地種植戶一般采用高鹽分醃製鮮芥菜
，醃菜保質期可達2年。因此，當醃菜收購價直線下跌後，包括楊金海在內的當地種植戶，基本選擇了不起窖——寧願損失當年收入，也不願虧本。

盡管已及時止損，但行業變化卻也對菜農心態帶來不小打擊。

“事情發生後
，菜農也沒信心，都不敢種菜。”同日
，一名華容縣當地人對時代周報記者表示。

03

芥菜產業重生

盡管風波帶來陣痛
，但華容縣卻難以割舍掉芥菜產業。

位於洞庭湖畔的華容縣，是全國最大的芥菜生產集中區。根據2022年12月華容縣扶貧辦發布的一組數據，當地有13萬人從事芥菜的生產和加工銷售，芥菜年鮮產量100萬噸

，總產值近80億元。

而根據《華容縣2021年國民經濟和社會發展統計公報》，截至2021年末，華容縣常住人口55.27萬人，全年地區生產總值394.6億元。也就是說，芥菜產業貢獻了華容縣接近四分之一的就業崗位與五分之一的產值。

支撐起產業貢獻的，正是由當地幾十年來慣用的土窖醃製模式。

上世紀80年(nian)代(dai)，在(zai)推(tui)行(xing)農(nong)村(cun)土(tu)地(di)承(cheng)包(bao)責(ze)任(ren)製(zhi)的(de)浪(lang)潮(chao)下(xia)，華(hua)容(rong)縣(xian)插(cha)旗(qi)鎮(zhen)蓮(lian)湖(hu)村(cun)村(cun)幹(gan)部(bu)留(liu)意(yi)到(dao)了(le)芥(jie)菜(cai)初(chu)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)溢(yi)價(jia)空(kong)間(jian)，遂(sui)在(zai)當(dang)地(di)大(da)力(li)推(tui)行(xing)規(gui)模(mo)化(hua)種(zhong)植(zhi)芥(jie)菜(cai)。由(you)於(yu)此(ci)前(qian)當(dang)地(di)農(nong)民(min)種(zhong)植(zhi)芥(jie)菜(cai)一(yi)般(ban)自(zi)給(gei)自(zi)足(zu)
，醃(yan)製(zhi)芥(jie)菜(cai)也(ye)是(shi)采(cai)用(yong)壇(tan)子(zi)和(he)水(shui)缸(gang)，因(yin)此(ci)，實(shi)現(xian)了(le)規(gui)模(mo)化(hua)種(zhong)植(zhi)後(hou)，如(ru)何(he)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)儲(chu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)幾(ji)萬(wan)甚(shen)至(zhi)上(shang)萬(wan)斤(jin)新(xin)鮮(xian)芥(jie)菜(cai)，成(cheng)為(wei)了(le)難(nan)題(ti)。

到了上世紀90年代，當地農戶探索出在芥菜田旁就地挖土窖、鋪厚白膜、sayanbingpushangnitujinxingyanzhidefangfa。jiudiyanzhijieshengledaliangchengben，tujiaoyanzhiyezhujianchengweidangdipubianshiyongdechujiagongfangshi。zaicijichushang
，huarongxiandejiecaijiagongqiye
，zhubufazhanqilai。

在外人眼中
，土窖醃製方式粗放簡陋、衛生堪憂。但對於當地農戶來說，土窖醃菜，收益卻頗為可觀。

華容縣芥菜畝平均產量在5噸，每畝地可生產醃菜約7000斤
，小農戶家裏一般擁有2～3畝地。2022年3·15時，芥菜鮮菜收購價最高在420元/噸
，醃菜的收購價則達1000元/噸（即5毛/斤）。以3畝地的產量算，一個小農戶種一季芥菜

，通過出售鮮菜，收入為約6000元，而出售醃菜，收入則在約1萬元。

《華容縣2021年國民經濟和社會發展統計公報》顯示
，2021年，華容縣農村居民人均可支配收入25331元。也就是說
，通過出售醃菜，華容縣農戶可以獲得接近半年的收入。據楊金海透露
，像他這樣的種植大戶，年收入在約50萬元，刨去雇傭人工等成本
，淨利潤則在20~30萬元。

芥菜行業受重創

，除了整改措施以外，華容縣出台了一係列幫扶措施。

據媒體報道，土坑酸菜事件後
，插旗菜業及相關責任人因土坑酸菜事件共被處罰548.8萬，在繳清罰款及驗收合格後
，於2022年4月下旬開始恢複生產。天眼查顯示，2022年4月、5月，另外4家涉事企業也已被處罰
，處罰措施包括罰款、吊銷許可證
、五年內限製負責人的食品生產經營從業資格等。截至目前，5家“土坑酸菜”涉事企業及責任人累計被罰款超990萬元。

2022年5月，華容縣政府陸續發布《關於加快華容芥菜產業高質量發展的意見》、《華容芥菜原料標準醃製池建設三年實施方案（2022—2024年）》、《華容縣酸菜“土窖”專項整治工作方案》等相關文件。

上述文件內容主要包括：對已完成醃製的土窖，落實“四對一”監管責任
，並做到起菜一窖、填平一窖，至2024年9月底前全麵規範回填
，不允許新增土窖
；以加工企業、新型經營主體
、國有企業為主體，新建標準醃製池，到2024年末
，全麵實現商品化醃製菜標準化醃製，並對2022年、2023年、2024年建設的標準醃製池分別按400元/立方米、300元/立方米

、200元/立方米標準予以補貼。此外，還支持芥菜種植保險
、支持企業融資貼息等。

2022年，華容縣還大力推廣芥菜集中育苗，基地麵積達3815畝
，可移栽大田約7萬畝。麵對持續旱情，政府則采取相關措施，為當地芥菜種植提供灌溉用水
，確保芥菜產量。

華容縣的芥菜示範基地 時代周報記者攝

風波一年來，“華容芥菜已經重新出發”，是當地向外界傳遞的信號。

華容芥菜文化節上，華容縣委書記陶偉軍在致辭環節中，專門用“浴火重生”，表達了對芥菜醃製環節衛生問題的反省，以及一年來產業升級的情況介紹。同時，文化節還設有名為《食品安全 華容宣言》節目。多名食品檢驗工作人員麵對眾人進行了宣誓：“我們承諾，檢驗檢測認真做，一點問題不放過。”

03

陣痛中升級

又到了早春芥菜收割季，今年華容縣的芥菜初加工過程
，與往年有顯著改變。

2月24ri，huarongxiansanfengsizhentaihecundejiecaiyanzhichijidinei，dahuocheshangduijirushandexianjiecai，zhengbeizhuyifangzhizhibiaozhunhuayanzhichineijinxingchujiagong。zheligangqiyongbujiudezhongduogangjinhunningtujiegouyanzhichizhengqipailie，neibishangdehuangsehuanbaoshiyongfangshuitucengheshangfangbianbudejiankongshebeizexiandegewaixingmu。

“以前，許多農戶都是自種自醃，土窖醃製的環節也得不到監管。現在，通過統一建設醃製池，農戶種植的芥菜，將得到集中醃製。”同日，華容縣三封寺鎮黨委書記全金龍對時代周報記者介紹道。

三封寺鎮泰和村的標準化醃製池 時代周報記者攝

據全金龍透露，三封寺鎮在四個區域內共新建成216口標準化集中醃製池，醃製鹽度嚴格按照8%～14%的標準，整個醃製流程將受外聯監控平台的監管。而為了保障農民的利益，華容縣已將鮮菜收購保護價從過去的350～420元/噸，提高至500～580元/噸。

根據華容縣公布的數據，當前全縣32家芥菜加工企業退出、兼並、重組至26家；全縣土窖共8863口，目前已回填6734口，剩餘的2129口因窖內存菜尚未起窖，計劃今年起菜時全部回填到位；當地擬三年內新建標準醃製池30萬方，目前已開工28萬方，春季可投入使用24萬方。此外
，華容縣力爭到2024年全縣芥菜產業總產值突破100億元。

盡管藍圖美好，但在產業升級的宏觀規劃下，華容縣的種植戶與加工企業壓力不小。

2022年，楊金海逆勢拓張
，通過土地流轉將土地規模擴充至500餘畝，還建設了22口醃製池。楊金海告訴時代周報記者，自己是全縣第一個響應政府號建設醃製池的，畢竟像他這樣的大戶，“不種芥菜，也沒法種其他東西。”醃製池的成本，超過300萬元
，楊金海則貸款了140萬元。

盡管政府的補貼款已經到賬了30萬元，但巨大的投入與還未到來的好光景，仍讓楊金海感到忐忑。“一年四季，都在糾結
，不知道這一步走對沒有。畢竟，這麼多畝地
，我人工和鹽的成本也不低。最近收割季，我請了70個工人
，一天就要花上1.3萬元。”

三封寺鎮泰和村的標準化醃製池 時代周報記者攝

同樣的問題，開口爽這家企業也需麵對。

方忠良告訴時代周報記者
，風波後，開口爽公司為了提升產品品質
，耗費近5000萬元新增了醃製池與老壇發酵車間，一次性投入大筆資金用於硬件建設也給公司資金周轉帶來了很大的壓力。

人才短缺也是加工企業升級麵前的難題。

方忠良告訴時代周報記者，目前公司技術與管理人才存在缺口，但招人卻有困難：“工業園區配套設施有限，不太好吸引年輕人。” 為解決這一問題
，開口爽與高校建設了校企合作基地
，並且在努力高薪招聘成熟的企業人才。

對於部分基層農戶而言
，產業升級這筆賬
，目前仍然不夠劃算。

“長chang期qi以yi來lai，醃yan菜cai的de溢yi價jia率lv都dou遠yuan高gao於yu鮮xian菜cai。盡jin管guan目mu前qian政zheng府fu在zai集ji中zhong醃yan製zhi的de同tong時shi，也ye提ti高gao了le鮮xian菜cai收shou購gou價jia保bao障zhang農nong戶hu利li益yi，但dan部bu分fen農nong戶hu難nan免mian會hui覺jiao得de醃yan菜cai能neng賣mai更geng高gao價jia錢qian。因yin此ci，他ta們men還hai是shi會hui想xiang用yong土tu窖jiao醃yan菜cai。”廖峰分析道。

“最近一段時間，村幹部、市場監管人員真的忙得團團轉，得挨家挨戶去做工作
，勸阻還想用土窖醃菜的農戶。”廖峰告訴時代周報記者。

此外，對於加工行業人士來說，集中進行標準化醃製所帶來的建池

、運輸、管理
、人工等成本，未來還將進一步體現在產業鏈下遊。

根據一份華容縣提供的數據

，2022年3·15前，標準化醃製酸菜基本為企業自用，不對外銷售。目前標準化醃製酸菜的均價則為1500元/噸。

“biaozhunhuayancaideshougoujiagaoyuguoqudetujiaoyancai，zheshifouhuitigaoqiyehouxudejingyingchengben？jiarurihoujingyingchengbentixianzaichanpinjiageshang，nahuarongdesuancai
，zaishichangshanghaihuiyouyoushima
？”廖峰表達了自己的顧慮。

風波一年，華容芥菜產業升級
，剛寫下了一個開頭。