文：顧翎羽
來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）
我猜大家都像我想的一樣：網紅餐廳的後廚衛生大概就沒有沒問題的，隻有還沒來得及被曝光的。
今天早上，又一段名為“記者臥底網紅餐廳曝光後廚亂象”視頻登上熱搜。在偷拍的視頻裏，這家人均消費超過150元，在全國20多個城市擁有79家門店的網紅西餐廳的後廚竟然是這樣的：製作沙拉的水果竟然有發黑發爛的；超過保質期的蔬菜依然能用；食材有效期標簽隨意更換；抹布不做區分，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池裏放完拖布桶再洗菜……
視頻裏甚至還有畫外音指導著臥底的記者：“黑的想辦法弄，不能扔、盡量摘過期的、到期的標簽都得換……”
我wo一yi邊bian看kan著zhe視shi頻pin，一yi邊bian津jin津jin有you味wei吃chi著zhe早zao飯fan。這zhe種zhong視shi頻pin隔ge不bu了le多duo長chang時shi間jian就jiu會hui出chu來lai一yi次ci，一yi般ban惡e心xin的de後hou廚chu畫hua麵mian我wo早zao已yi在zai各ge個ge平ping台tai上shang看kan過guo千qian百bai遍bian，這zhe根gen本ben影ying響xiang不bu了le我wo的de食shi欲yu。
直到這句蹦了出來：您還敢光顧藍蛙（北京悠唐購物中心店）嗎？
此刻，我見慣大世麵的心裏終於有了點漣漪：這不就是我公司旁邊的餐廳嗎？我經常光顧他們家。一種憋屈開始發酵，有誰懂——我生氣的點根本不是它不幹淨，說實話，我知道不幹淨才是餐廳的常態；我生氣是在於，它這麼貴還居然這麼不幹淨，那麼它憑什麼這麼貴！
不知道什麼時候起，我們對餐廳的包容度已經低到了如此。
我wo憤fen怒nu地di把ba這zhe個ge鏈lian接jie甩shuai給gei了le幾ji個ge開kai餐can廳ting的de朋peng友you。第di一yi位wei朋peng友you的de店dian我wo昨zuo晚wan剛gang光guang顧gu過guo。沒mei想xiang到dao，他ta拒ju絕jue對dui這zhe種zhong現xian象xiang發fa表biao任ren何he意yi見jian，隻zhi是shi無wu比bi幹gan脆cui地di承cheng認ren自zi己ji的de餐can廳ting也ye存cun在zai衛wei生sheng不bu合he規gui的de情qing況kuang。
當我想問一問為什麼衛生問題總被曝光卻又屢禁不止，是不是處罰力度和餐廳收入相比不成正比時，他隻是淡定地表示：“下次再來哈（愛心）”。
第二位朋友經營的是連鎖餐廳。他告訴我，能把衛生和食材抓好的餐飲店，也就十之一二。在消費者看來不衛生的後廚現象，在經營者看來稀疏平常。“比如蔬菜不洗，這是正常操作，有的洗完後味道就差了；帶水炒有的是不行的，控水也需要好久。要是都把衛生做好了，我們成本就高了。”
“衛生抓好成本就高，是不是這種店更容易淘汰？”我問。
“是的，餐飲這一行就是劣幣驅逐良幣。”
第三位朋友經營的餐廳是真正的“網紅”，經常出現在各個好評榜單上。不過，即便如此，疫情這三年他也是舉步維艱。他告訴我，衛生不合規問題每一家餐廳都有，區別隻是看監管查不查。他的餐廳在紅起來之後，遭遇了太多的所謂“職業打假人”——這些打假人會明目張膽向經營者要錢，威脅如果不給就去監管部門舉報。迫於無奈，這幾年他沒少在這方麵花錢，“現在餐廳也關了。”
讓我鬱悶的是，這些經營者們都承認：用過期食品、發黑發爛的蔬菜水果，在餐飲界是普遍現象。
前述一位餐廳老板告訴我，這是因為餐飲行業的成本主要來源於三個方麵，食材、房租和人員工資。其中後兩項都是剛性支出，隻有食材彈性比較大，省出來一點就都是利潤。
隻有管理者zhe和he運yun營ying者zhe才cai會hui更geng注zhu重zhong營ying收shou和he成cheng本ben控kong製zhi。一yi般ban員yuan工gong是shi沒mei有you這zhe個ge意yi識shi的de。因yin此ci，所suo謂wei的de後hou廚chu亂luan象xiang，一yi般ban也ye都dou是shi管guan理li者zhe和he運yun營ying者zhe支zhi持chi和he授shou意yi的de行xing為wei，而er並bing非fei員yuan工gong個ge人ren行xing為wei。而er且qie，如ru果guo員yuan工gong嚴yan格ge按an照zhao保bao質zhi期qi和he新xin鮮xian要yao求qiu來lai執zhi行xing，那na肯ken定ding會hui反fan遭zao批pi評ping。
至於抹布亂用、衛生髒亂差、操作不規範等，都屬於管理問題。但是，餐飲行業管理上有一個很大的悖論：越是生意好的網紅餐廳、管理上可能越困難——zheshiyinwei，kerenduo，yuangongdelaodongqiangdujiuda，qingxujiucha，bugaoxingjiulizhi。suoyi，henduoguanlizhekandaobuguifandeqingkuangyejiuzhengyizhiyanbiyizhiyan。canyinxingyeyuangongnianlingpubianpianxiao，liudongxingda，shoujiaoyuchengdudi。shiming、願景、價值觀那一套基本上無效，大家隻接受“物質激勵”。
也就是說，為什麼所謂的後廚亂象會屢禁不止呢？違法成本低是原因，確切地說是監管困難。因為大部分“不衛生”的操作嚴格來說這也不算“違法”，隻能算“違規”。隻有添加各種有害物質、直接用腐爛食品等行為才算直接違反《食品安全法》，但dan這zhe種zhong事shi情qing一yi般ban人ren也ye是shi不bu敢gan做zuo的de。至zhi於yu說shuo食shi材cai過guo期qi一yi兩liang天tian，或huo者zhe把ba腐fu爛lan的de部bu分fen切qie掉diao等deng常chang見jian做zuo法fa，一yi般ban對dui人ren體ti健jian康kang不bu會hui有you太tai大da影ying響xiang，不bu至zhi於yu造zao成cheng食shi品pin安an全quan事shi故gu，大da家jia也ye就jiu不bu會hui太tai當dang回hui事shi。
“我們不當一回事，消費者也不會當回事。行業如此。隻要你在餐廳消費，就沒有選擇。”
此時，我終於想起來今天是3月15日，偉大的國際消費者權益保護日。半個月前，就有企業公關來緊張兮兮地問我，“315”有沒有什麼策劃，他們好提前準備一下。我好像也明白了來問我的為什麼從來都沒有餐飲行業的公關——顯然他們在這一天已經波瀾不驚，因為一年四季都有消費者在為食品安全維權。
也正因如此，“去餐廳臥底”，成了很多實習記者轉正、年輕記者出名獲獎的捷徑——門檻低、沒什麼風險，而且“成功率”極高。不信你去搜，“記者暗訪知名餐廳後廚”的新聞能多到你下輩子都不想去餐廳了。
想到這裏，我激動地把“後廚暗訪”新聞的鏈接發給了一個此前和我抱怨最近沒有新聞可以寫的同行。
“給你提供選題素材，暗訪網紅餐廳後廚。”
“可我們已經有同事去了。”
就在本文即將發表之時，我又收到了《新京報》的推送：《記者臥底兩家蜜雪冰城：頻繁改標簽過期繼續用，偷工減料省成本》。哎，同行們，大家別太卷了！
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