李歡歡

文：李歡歡

來源：快消（ID：fbc180）

在迎來“報複性”反彈的同時，曾經備受資本青睞的新中式麵館們卻迎來了“報複性”關店。繼走高端路線的陳香貴、和府撈麵曝出批量關店、高管出走、供應商討債等利空消息後，走平民路線的五爺拌麵也被曝出過去一年多關店650多家。

就關店650多家的消息
，快消君試圖向五爺拌麵官方求證，其招商工作人員回複表示：疫情期間各地確有關店現象，但對650這個數字未能給出正麵回應，“不光是我們
，很多品牌都在關店”。

根據五爺拌麵官網和最新招商手冊的數據
，2021年8月，其門店數量就已突破1000家，2022年底門店突破1300家。但窄門餐眼的數據顯示，截至今年3月8日
，五爺拌麵的門店總數為1066家。這意味著在不到三個月時間裏，五爺拌麵已關店200多家，這個關店率對於一個千店規模的品牌來說
，實屬偏高。

餐寶典的最新監測數據顯示
，五爺拌麵過去一年的閉店率高達41.8%
，是(shi)餐(can)飲(yin)平(ping)均(jun)關(guan)店(dian)水(shui)平(ping)的(de)兩(liang)倍(bei)。沈(shen)陽(yang)一(yi)從(cong)事(shi)二(er)手(shou)餐(can)飲(yin)設(she)備(bei)回(hui)收(shou)的(de)老(lao)板(ban)告(gao)訴(su)快(kuai)消(xiao)君(jun)，過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)，他(ta)們(men)從(cong)倒(dao)閉(bi)的(de)五(wu)爺(ye)拌(ban)麵(mian)的(de)門(men)店(dian)中(zhong)回(hui)收(shou)了(le)大(da)量(liang)設(she)備(bei)，鑒(jian)於(yu)此(ci)，他(ta)也(ye)時(shi)不(bu)時(shi)的(de)在(zai)某(mou)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)平(ping)台(tai)上(shang)提(ti)醒(xing)大(da)家(jia)“加盟創業需謹慎”。

就武漢市場來說，過去兩年


，五爺拌麵開了7家門店，如今在地圖上仍有顯示，但招商人員表示，武漢的店麵在疫情期間已全部關閉，“目前，整個湖北市場隻在宜昌有一家店”。

盡管如此，“2023年五爺拌麵全國門店數量有望突破7000家”
、“預計未來三年門店數量將突破7000家”等宣傳字眼仍然出現在五爺拌麵的官網和招商手冊上，吸引著加盟商們的注意。

“7000”家店的雄心
，源自品牌曾在資本助推下快速擴張的過往。

2018年1月，五爺拌麵首家門店在哈爾濱正式營業，主打各式拌麵的集合，同年5月放開加盟。而後，憑借加盟模式
，快速向東北三省、河北、山東、內蒙等省市拓展，三年門店就突破了500家。

2021年3月，五爺拌麵將總部遷移至上海
，啟動江浙滬的戰略布局
，同年6月，獲得由鼎暉VGC領投、B資本跟投的3億元A輪融資
，創下彼時餐飲界最大的融資紀錄（該紀錄後來被和府撈麵打破）；7月，又獲得頭部資本高瓴創投的A+輪融資，但未披露融資金額。兩輪連續融資，讓五爺拌麵獲得極大關注的同時
，擴張速度也更快了，9個月新增500多家店

，等於前三年的總和。

梳理五爺拌麵的成長路徑
，發現故事似曾相識：ganshangxinxiaofeijueqidehaoshihou，hulianwangrenchushendechuangshiren
，basuoweihulianwangdafadairuchuantongcanyinxingye
，yongtouzirendeqian，tongguojiamengxingshijiangdabufenkuozhangchengbenzhuanjiazhijiamengshangshenshang，congershixianmendianshuliangdeyuesheng。

過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)，很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)新(xin)貴(gui)都(dou)是(shi)這(zhe)麼(me)成(cheng)長(chang)起(qi)來(lai)的(de)。他(ta)們(men)麵(mian)臨(lin)的(de)共(gong)同(tong)問(wen)題(ti)是(shi)


，在(zai)單(dan)店(dian)銷(xiao)售(shou)和(he)盈(ying)利(li)未(wei)跟(gen)上(shang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，一(yi)旦(dan)資(zi)本(ben)停(ting)止(zhi)輸(shu)血(xue)，企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)便(bian)麵(mian)臨(lin)巨(ju)大(da)的(de)財(cai)務(wu)壓(ya)力(li)。新(xin)中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)賽(sai)道(dao)，和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)、陳香貴
、張(zhang)拉(la)拉(la)均(jun)在(zai)壓(ya)力(li)之(zhi)下(xia)開(kai)啟(qi)收(shou)縮(suo)戰(zhan)略(lve)，一(yi)邊(bian)放(fang)慢(man)開(kai)店(dian)速(su)度(du)，一(yi)邊(bian)裁(cai)員(yuan)瘦(shou)身(shen)。對(dui)走(zou)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)的(de)五(wu)爺(ye)拌(ban)麵(mian)而(er)言(yan)
，激(ji)進(jin)擴(kuo)張(zhang)的(de)另(ling)一(yi)重(zhong)影(ying)響(xiang)，就(jiu)是(shi)將(jiang)加(jia)盟(meng)商(shang)置(zhi)於(yu)極(ji)大(da)的(de)風(feng)險(xian)之(zhi)下(xia)，這(zhe)使(shi)得(de)其(qi)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)備(bei)受(shou)質(zhi)疑(yi)。

早年的五爺拌麵能在短時間開出近千家門店，除了有標準化的體係和資本加持，還有一張王牌就是“0元加盟”的策略。彼時，在人人都想創業的社會心態下
，免收加盟費這一招確實很靈
，吸引了不少投資者關注。

可投資者們不知情的是
，所謂免加盟費隻是個幌子，後續除了保證金、設備采購費、設計費等一堆常規的費用要交，還有更大的“套路”等著他們。

根據五爺拌麵早前的加盟政策，雖然不收加盟費，但總部要從每家門店抽取5%的日營業額作為運營管理費。除此之外，五爺拌麵要求加盟店的流水收益先進總部
，15天後，待總部扣完半個月的日營業額抽成和食材供應費用後，加盟商才能將剩下的錢提現到自己的錢包。

這一“卡脖子”的招數在業內被稱作金融玩法，品牌不僅可以控製加盟商
，還可以利用15天(tian)賬(zhang)期(qi)做(zuo)投(tou)資(zi)業(ye)務(wu)，可(ke)謂(wei)是(shi)一(yi)箭(jian)雙(shuang)雕(diao)。但(dan)於(yu)加(jia)盟(meng)商(shang)而(er)言(yan)，卻(que)是(shi)苦(ku)不(bu)堪(kan)言(yan)。現(xian)金(jin)流(liu)對(dui)餐(can)飲(yin)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)不(bu)言(yan)而(er)喻(yu)，過(guo)去(qu)三(san)年(nian)
，餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)又(you)麵(mian)臨(lin)著(zhe)諸(zhu)多(duo)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)

，不(bu)難(nan)想(xiang)象(xiang)
，十(shi)五(wu)天(tian)的(de)資(zi)金(jin)空(kong)檔(dang)期(qi)給(gei)加(jia)盟(meng)商(shang)們(men)帶(dai)來(lai)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)危(wei)機(ji)
，稍(shao)有(you)不(bu)慎(shen)，門(men)店(dian)就(jiu)可(ke)能(neng)關(guan)門(men)大(da)吉(ji)。

從去年開始，社交媒體平台上針對五爺拌麵的負麵言論變得多了起來，其中
，被吐槽得最多的除了產品難吃，就是15天賬期問題和5%日營業額提成，被網友們質疑為“割韭菜”、“空手套白狼”。去年2月，一位江蘇的加盟商曾在某社交媒體平台上發布視頻，哭訴自己做五爺拌麵坑、4個月虧損60萬元的經曆，吸引了不少網友圍觀。

不過，從最新的招商政策來看，五爺拌麵今年的加盟政策有所調整，加盟費不再是0元，而是1萬元，日營業額抽成從5%調整為3%。一位招商經理告訴快消君，開一家門店前期需支付12萬元左右的費用，包括加盟費、保證金、設計費、設備采買費等等。其他諸如門店租金、裝修費用、員工工資等需要加盟商自行承擔。

按照該招商經理的推薦，快消君算了一筆賬。在武漢，一間70平方米左右的店鋪，配置4名工作人員，租金保守估算每月1萬元，員工月工資1.5萬元，每月4萬元左右的食材和水電
，以及每月1.5萬元左右的營銷和損耗費用
，再加上3%的營業額抽成（按4000元的日營業額來算）
，一家門店每個月支出約9萬元。再加上前期向總部支付的12萬元費用


，8萬元的裝修費用，半年租金和三個月人員工資儲備，以及辦證等其他費用，在武漢加盟一家五爺拌麵標準店前期投資起碼40萬元。

按照4000元的日營業額來算，該招商經理給到的回本周期是10到12個月，但實際上根本做不到。按照五爺拌麵20元左右的客單價，4000元日營業額意味著一家門店一天線上線下加起來要賣200單。對一個普通的快餐店而言，即使在北上廣一線城市，要做到日均200單也並非易事。

更何況與普通的麵館相比，五爺拌麵的外賣占比更高

，基本與堂食持平，相較於堂食60%的毛利率，外賣的毛利率隻有25%。這無疑又拉低了門店的毛利，回本周期也更長。

以上的測算基於門店的正常運營，如果再考慮頻頻出現的負麵新聞、消費者差評等影響品牌口碑和產品複購率的因素，加盟商們想賺錢就更難了。再結合去年的餐飲消費環境
，和上文提到的15天賬期問題，批量關店也就不足為奇了。

快消君從上述招商經理處了解到，五爺拌麵的團隊正在用同樣的“套路”著力打造一個叫“三千吼小鍋米線”的連鎖餐飲品牌
，目前在上海已有門店落地，未來會向全國市場鋪開。

於品牌而言
，開店或者閉店或許都隻是一個數字
，雖然他們也不希望總關店
；而在“前赴後繼”的創業大軍中，充滿賭性的資本也可以隨時更換投資標的
；但本就“勢弱”的加盟商一個不小心就會“滿盤皆輸”，甚至淪為“韭菜”。

而從資本對麵館生意逐漸“降溫”的態度上看
，一碗麵的核心競爭力也並不是砸錢就可以實現。