文：王盼

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

一直在變的“空氣饃”

從開店到開業，打磨70多天

“全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯隨時隨地....”

如果你去過賈國龍的辦公室

，你會在最顯著的位置看到這句話。這是西貝的願景，也是賈國龍“快餐夢”的源頭。 

3月9日
，賈國龍空氣饃首店開業人頭攢動

，一邊是熱火朝天的點餐、品鑒，一邊是不斷引發爆笑的脫口秀表演
，一邊是“空氣饃實驗室”首次亮相，迎來一波又一波的“圍觀群眾”。

賈國龍空氣饃開業典禮

當人們都在關注什麼是空氣饃、kongqimodasuankaiduoshaomendiandeshihou。neicanjunzhuyidao，shipingongchengshimenshenzhejiebaidegongfu，chuansuozaikongqimoshiyanshili，ershiyanshiwaiqiangshang，herantiezheyijuhua：非遺手作技藝×現代食品科技。 

這句話源自賈國龍在2022年9月1日的一次講話，彼時，他首次提出了“中餐現代化”的概念，中餐現代化=傳統中餐烹飪藝術×現代食品科學技術×現代化管理手段。 

透過明檔玻璃

清晰可見自製酒曲、古法釀酒、成饃的全過程

據悉，這家店“初始對外試營業”再到“開業典禮”，曆經70天。巧的是
，內參君在一個月前曾以食客的身份探訪過該店，如今再來，發現在賈國龍的“親自打磨”下
，升級了不少：將酒釀饅頭升級成了頗具西貝特色的“雜糧空氣饃”，名字也從“賈國龍酒釀空氣饃”變成了“賈國龍空氣饃”

；增加了不少科技元素，LOGO升級成為旋轉飛碟，品牌IP也以“太空廚師”的Q萌形象誕生。

正當我們好奇：這70天裏

，賈國龍思考了什麼
、又為何有諸多調整時。賈國龍指著實驗室介紹道：“這個不鏽鋼建築，從想法到落地的速度非常快。前些天，高管團隊在浙江桐廬考察
，晚上聚在一起分享心得，一個同事提議建造空氣饃實驗室，讓顧客可以‘看得見’。我覺得想法很好，於是火速定下了。直到昨天晚上
，高管們還在指揮布置
，拆的拆，改的改。”

寥寥數語，賈國龍十分自豪
，這是團隊執行效率的體現；同時，也道出了他70天甚至更長時間裏對空氣饃項目的思考：每一刻都在升級，“變化”一直在路上。

02

一直沒變的“快餐夢”

7年5個億


，用“試錯”接近“正確”

早在2015年，賈國龍就立下了“西貝將在全球開出10萬+門店”的豪言。為了實現這樣的“萬店情懷”，西貝一直在不斷探索快餐領域。

西貝燕麥工坊、西貝燕麥麵

、麥香村

、超級肉夾饃

、西貝酸奶屋
、弓長張、賈國龍功夫菜……7年，花費5個億（這還隻是粗略統計）
，賈國龍帶領團隊一直在探索快餐夢，已經連續嚐試了7個項目。

而評價這一次選擇的“空氣饃”項目，賈國龍很坦然：用排除法，一個一個試錯。錯的太多，就知道什麼是對的了。

“如果沒有那麼多的錯，3年前5年前拿到這個小吃
，你都不知道它好在哪。你交的學費夠多、測試的夠多

，你才能識別出哪一個確實有優勢。”他笑稱這個過程就像“愛迪生發明電燈泡”，不經過九九八十一難就做成的事，一定不是什麼大事。

在他看來，這個來自浙江桐廬的地方小吃“酒釀饅頭”
，在本質上具備前所未有的優勢：

說到洋快餐
，就繞不過麥當勞，也繞不過漢堡。在大眾心中，空氣饃和漢堡“有點像”，而賈國龍則認為，二者在底層邏輯上雖然都是“手握主食”，但二者還是有明顯差異
，畢竟，漢堡是用麵包夾肉
、夾菜，空氣饃是用中式的發酵方式來製作成“饃”，再用中國饃夾“中華傳統美食”。換句話說
，通過改造升級
，空氣饃具備“萬店基因”，在模式和產品結構上對標麥當勞，但本質上還是“新物種”。

對於洋快餐
，賈國龍的態度是三個字：學、抄、超，學習不用說；抄的是先進的東西
，比如模式
，比如在運營標準化
、專業化（比如
，新品在包裝上借鑒了並升級了麥當勞的設計——采用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便於攜帶；其造型整體的幹淨利落，也更符合快餐“快速解決”的飲食文化）
；第三個超，是趕超、超越，比如產品，你是漢堡包
，我是空氣饃，營養
、口感
、新鮮度都“更勝一籌”，甚至服務也更具有中國特色

，更貼近顧客。

“中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)探(tan)索(suo)者(zhe)很(hen)多(duo)，西(xi)貝(bei)是(shi)探(tan)索(suo)者(zhe)之(zhi)一(yi)。你(ni)看(kan)市(shi)場(chang)上(shang)還(hai)有(you)那(na)麼(me)多(duo)探(tan)索(suo)者(zhe)，米(mi)飯(fan)炒(chao)菜(cai)有(you)那(na)麼(me)多(duo)品(pin)牌(pai)，麵(mian)條(tiao)有(you)那(na)麼(me)多(duo)品(pin)牌(pai)
，麻(ma)辣(la)燙(tang)也(ye)有(you)頭(tou)部(bu)，這(zhe)些(xie)都(dou)歸(gui)入(ru)快(kuai)餐(can)品(pin)類(lei)。因(yin)為(wei)中(zhong)國(guo)飲(yin)食(shi)豐(feng)富(fu)，有(you)各(ge)種(zhong)探(tan)索(suo)
，我(wo)覺(jiao)得(de)都(dou)是(shi)積(ji)極(ji)的(de)。但是哪一個能夠大規模化，不一定，有的模式適合大規模化，有的模式就不太適合大規模化。”

而在賈國龍心中
，目前的快餐尚處於“中國快餐”階段，還不是真正的“中式快餐”。中國快餐需要破局
，需要突破限製，需要打開想像。至少從目前看來，傳統的米飯炒菜類快餐，還沒有完成規模破局。

03

對於小吃升級來說

“中餐現代化”意味著什麼？

當中式快餐邁入深水區，行業創新點在於：從模式到產品層麵，進行內外兼修的轉型升級。

空氣饃的靈感來自於浙江桐廬的“酒釀饅頭”
，在當地

，這是一款家喻戶曉的小吃

，也是百年非物質文化遺產。

西貝的研發團隊將傳統中餐烹飪藝術科學化
，酒釀發酵加入現代科技，摒棄了傳統手工做法的“不穩定性”，研發出滿屋飄香、口感香甜的“雜糧空氣饃”。食品工程技術介入後，可以實現穩定製作、穩定批量生產。這對於傳統小吃的升級來說
，極具意義。

用傳統釀酒工藝釀出的糯米酒代替酵母發酵麵團

蒸出來的空氣饃蓬鬆暄軟
、自帶清甜酒香

“我們之前做肉夾饃，就是‘太掉到傳統裏了’，我wo們men對dui傳chuan統tong沒mei有you進jin行xing本ben質zhi上shang的de提ti升sheng改gai造zao，所suo以yi那na個ge項xiang目mu被bei叫jiao停ting。桐tong廬lu的de酒jiu釀niang饅man頭tou從cong產chan品pin到dao形xing式shi都dou較jiao為wei傳chuan統tong，我wo們men在zai其qi基ji礎chu上shang加jia了le雜za糧liang，改gai了le形xing狀zhuang，介jie入ru了le現xian代dai化hua食shi品pin工gong程cheng技ji術shu，這zhe讓rang產chan品pin更geng健jian康kang、更好看
、更好看，更穩定，它就不再是小眾化和地區化‘土味小吃’了。”賈國龍坦言。

在他看來，中餐現代化包含傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術

、現代化管理體係
，缺一不可。但這個進程需要時間，至少以5年為一個周期。中餐在國際上的底蘊是豐厚的，隻是現代化程度不夠。“我覺得2030年中國基本實現現代化。2035年，中餐在國際上一定會誕生和麥當勞旗鼓相當的品牌
，如果沒有，就是我們餐飲人還沒做對。隻要做對了
，在一個方向上盯準目標
，中餐現代化就是個時間問題。”

在現場，賈國龍還分享了一句家鄉的俗語：到什麼山，唱什麼歌
，走胡地
，隨胡禮。

意思是，在中國本土做生意
，深挖好中華元素，就是最恰當的表達。

這一點，在空氣饃的菜單中也可見一斑：將經典傳統小吃再創新，在空氣饃中夾入各色中華傳統美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉
、金黃軟嫩的紹興臭豆腐，推出“空氣饃”係列產品。

除了空氣饃之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯條等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿。“中華小吃”“中華湯漿”出現在菜單中，極具中國味道和中國文化。

將傳統小吃進行中餐現代化升級，是空氣饃的“底色”。為此，賈國龍沉澱了3年。他曾說過
，疫情這三年，西貝一分鍾也沒浪費。那麼西貝在做哪些厚積薄發的儲備？

答案：夯實基礎
，尤其是研發能力。

2019年，西貝隻有30多名研發人員，而到去年年底擴展到300多名
，並成立了北京、上海、深圳、廣東等研發基地。“zhesannianzaiyanfashangdetourushijudade

，zhexiezuihoudouzhuanhuachenglenengli，beijingzuokongqimoxiangmu，womenbayanfatuanduideyibufendeguganquanbuyoujujiaohuibeijinglaikaidian。”賈國龍說。

7年
、5個億
，事實上，西貝的核心能力是快速增長的“中餐現代化能力”，而這也正是西貝敢於再次嚐試快餐賽道的“底氣”。

04

內參＆賈國龍

快問快答

內參君：您有一個夢想——全球每一個城市
，每條街都開西貝。這個夢想如何實現？

賈國龍：空氣饃是“最有可能實現這個夢想的”，因為它的模式就是麥當勞模式
，是被驗證過的，效率最高，標準化程度最高，並要求專業化的一個模式。

內參君：您為什麼對空氣饃這個項目如此有信心？

賈國龍：排除法！西貝這些年折騰了多少快餐品牌
，過程中也走了不少彎路。我覺得這就像愛迪生發明電燈
，不斷排除、排除。這個不對
，那個不理想，最後當對的事物出現，就一瞬間感知就覺醒了。

內餐君：您一直有一個快餐夢，是什麼支撐您如此有動力？

賈國龍：在(zai)過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)，西(xi)貝(bei)在(zai)不(bu)斷(duan)調(tiao)整(zheng)快(kuai)餐(can)業(ye)務(wu)，同(tong)時(shi)，西(xi)貝(bei)的(de)底(di)層(ceng)能(neng)力(li)也(ye)在(zai)悄(qiao)然(ran)改(gai)變(bian)。早(zao)期(qi)試(shi)水(shui)快(kuai)餐(can)項(xiang)目(mu)時(shi)
，西(xi)貝(bei)的(de)正(zheng)餐(can)基(ji)因(yin)未(wei)能(neng)完(wan)全(quan)適(shi)配(pei)快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)，但(dan)隨(sui)著(zhe)“中餐現代化”能力的提升
，我們逐步擁有做好快餐的“資本”。

內參君：中餐現代化的終極目標是什麼
？

賈國龍：中餐現代化的結果

，一定是數量高

、質量也高。什麼時候你開了1萬家店，開的都挺好
，就證明這條路就走通了。

內參君：中式快餐的規模化靠的是什麼
？

賈國龍：我堅信中式快餐的大規模化一定是靠現代食品科學技術，如果隻是複製傳統手工，很難實現規模化
，這一點咱們看米其林就行了。

內參君：我們都知道，西貝是一家夢想驅動公司，您是如何激發夥伴們的夢想的？

賈國龍：wodemengxiangyizhishi，xibeichengweizhurenyuanmengdegongsi，wochengweizhurenyuanmengdelaoban。zhiyaoniyoujiandingdemengxiang
，wojiushinidezhumengren，womenneibuyouyiqunrenhuigeinidajianshixianmengxiangdepingtai，womenyegeinifancuodejihui，zhiyaonikengan、肯吃苦。