躍身“九大菜係”之列？4000億產值還遠不是小龍蝦的終點？
打開天眼才能透視迷霧，在小龍蝦這個品類，我們需要深度的視野去觀察和研究。
文：陳富貴
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
在2月(yue)底(di)，生(sheng)鮮(xian)小(xiao)龍(long)蝦(xia)就(jiu)提(ti)前(qian)出(chu)現(xian)在(zai)了(le)各(ge)大(da)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)，雖(sui)個(ge)頭(tou)不(bu)大(da)，也(ye)還(hai)未(wei)到(dao)應(ying)季(ji)的(de)最(zui)佳(jia)賞(shang)味(wei)期(qi)，然(ran)而(er)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)價(jia)格(ge)開(kai)局(ju)就(jiu)高(gao)高(gao)掛(gua)起(qi)，有(you)些(xie)攤(tan)位(wei)將(jiang)鮮(xian)活(huo)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)價(jia)格(ge)賣(mai)到(dao)了(le)59元/斤，但這還不是最高的。我們綜合來看，各大市場的龍蝦個頭不一，一斤的價格因錢數(個體計量單位)、地理、日期差異，售價通常在30-95元左右。
如果去菜市場花100元隻能買1-3斤鮮活小龍蝦，到家費時間辛苦烹飪，吃完還得收拾，這性價比實在比不上抖音99元吃100隻蝦，更比不上餐飲店80元一份的高品質小龍蝦。從邏輯上來看，一旦生鮮小龍蝦的價格接近或者高於電商和餐飲，這在一定程度上是“利好”整個商業經濟的。
另一方麵，價格的走高和波動明顯，這其實也反映了小龍蝦品類供應鏈多年至今依然呈現了不成熟的傾向(也意味著還遠遠未到供需平衡期)，幾乎每一年，小龍蝦的供應價格都會有著翻山倒海般的峰值高差波動。
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怎麼辦呢？魔高，道也高，局內餐飲門店一方麵隻能弱化小龍蝦產品的占比，另一方麵又持續開發新品、嫁接其它品類，唯有敢於嚐試、突破品類周期陷阱的睿智品牌才能在行業風生水起。
打開天眼才能透視迷霧，在小龍蝦這個品類，我們需要深度的視野去觀察和研究。
在前些時候，由於小龍蝦生鮮價格持續高漲，這讓一些“小龍蝦又火了”的(de)聲(sheng)音(yin)再(zai)次(ci)響(xiang)起(qi)，但(dan)我(wo)們(men)要(yao)知(zhi)道(dao)，小(xiao)龍(long)蝦(xia)有(you)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)的(de)屬(shu)性(xing)也(ye)有(you)經(jing)典(dian)產(chan)品(pin)的(de)沉(chen)澱(dian)，它(ta)既(ji)不(bu)是(shi)新(xin)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)，也(ye)不(bu)會(hui)有(you)所(suo)謂(wei)的(de)網(wang)紅(hong)周(zhou)期(qi)限(xian)製(zhi)，所(suo)以(yi)如(ru)果(guo)在(zai)今(jin)天(tian)還(hai)在(zai)討(tao)論(lun)小(xiao)龍(long)蝦(xia)火(huo)還(hai)是(shi)沒(mei)火(huo)，這(zhe)本(ben)質(zhi)上(shang)都(dou)是(shi)對(dui)信(xin)息(xi)了(le)解(jie)的(de)不(bu)夠(gou)深(shen)入(ru)和(he)不(bu)負(fu)責(ze)任(ren)，於(yu)長(chang)期(qi)意(yi)義(yi)不(bu)大(da)。
從時間來看，小龍蝦在我國已經發展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節，至今已舉辦22屆。作為盱眙的兄弟，潛江龍蝦節也舉辦了到了13屆(兩地龍蝦節今年還沒開始)。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養殖地也有自己的小龍蝦節，比如合肥龍蝦節跟進較早，從2002年就開始了。
在供應端，2003年小龍蝦的養殖產量僅有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養殖產量突破百萬噸量級達到了112.97萬噸，到了2020年，中國小龍蝦養殖麵積達到2184萬畝，產量高漲到239.37萬噸。據相關報告統計，小龍蝦的總產值在4000億元左右。
二十多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評論指出，小龍蝦沒有發展勢頭上的高低，它隻有一往無前的場景發展。
比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產品路線之後是服務路線，剝蝦師、剝蝦服務也成為一些小龍蝦消費的亮點。
好吃、長得好看又有好名字以及優質蛋白質等標簽，這些還遠不是小龍蝦的全部核心優勢，實際上，小龍蝦產品真正的強勢之處在於“百搭”。
在一人食場景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜係場景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯麵、小龍蝦苕皮、xiaolongxiaguotiedengxinchanpin，suizhechanpindeduoyanghua，xiaolongxianengjinrudaxiaocantinghaiyouyizhongxiaochitan。zaidianshangduan，xiaolongxiachanpinyouzhegaodudeweijiaofuyuanshuxing，tahainengsuizhebiaozhunhua、工業化進入預製菜場景和零食場景。
更(geng)值(zhi)得(de)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)，多(duo)個(ge)小(xiao)龍(long)蝦(xia)場(chang)景(jing)還(hai)能(neng)混(hun)搭(da)，比(bi)如(ru)餐(can)飲(yin)小(xiao)龍(long)蝦(xia)店(dian)除(chu)了(le)賣(mai)龍(long)蝦(xia)餐(can)飲(yin)產(chan)品(pin)，還(hai)賣(mai)龍(long)蝦(xia)電(dian)商(shang)產(chan)品(pin)，又(you)比(bi)如(ru)小(xiao)龍(long)蝦(xia)零(ling)售(shou)店(dian)擺(bai)幾(ji)張(zhang)桌(zhuo)椅(yi)，再(zai)配(pei)個(ge)微(wei)波(bo)爐(lu)就(jiu)能(neng)有(you)“小龍蝦堂食”。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，我們與其強調小龍蝦產品的多樣化發展，還不如回歸其本源：小龍蝦的經濟發展價值其實是餐飲創業者、電商創業者以及整個產業鏈共同的思維湧現。在美食紀錄片《風味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時，小龍蝦作為主角出場，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產地，得天獨厚的資源優勢也造就了小龍蝦餐飲業的宏大競爭”。
對於小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風味人間》指出：有已經站穩腳跟的店鋪始終堅守傳統的做法與口味，也有新加入這個戰場的年輕人正在嚐試原創味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個人都有自己的生存之道。
武漢是湖北的省會，這裏也是小龍蝦繁榮與發展的一處大觀測台，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作為小龍蝦價格的天花板，它們將小龍蝦的價格賣到了300-350元一份，高價或許是老板應對食材價格無端漲落的生存之道。
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小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、鹵味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。
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可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實沒有賣小龍蝦，老板也能會心一笑推薦其它產品。
不僅是餐飲老板離不開小龍蝦，顧客對之也是十分依賴，如果沒有消費者的持續追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？
再從數據來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據相關數據報告統計，2022年牛肉、羊肉的年產量為718萬噸、525萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產量已接近300萬噸，牛、羊、小龍蝦屬於近乎同一個百萬噸級的需求量級，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經成了中國的第九大菜係。
“第九大菜係”或許隻是一個“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實是一個不可缺少的好產品。
在“靚靚蒸蝦”門店，除了經典產品，品牌還推出了龍蝦杯麵、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯。“紅盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、鹹蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蠍子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產品，其屬於顧客吃不吃小龍蝦都能進店的品牌(這是多數小龍蝦門店的生存能力)。
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在上海人均最高可達5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅台來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認可度也不低。
此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動，顧客也吃不起，這其實都是價格和價值失衡的表現。
我們再來看“康氏龍蝦城”，它是食堂的“定位”，一份幹鍋手撕包菜隻賣28元，定價中規中矩。而該店的小龍蝦則是被當成了“鎮館之寶”，禦品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費還需要提前預定，從點評來看，不少顧客慕名而來，多次消費的顧客也有看到評價(同樣有給差評認為不值的)。可以說，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會失去別樣的魅力。
2)、無論電商還是養殖，小龍蝦經濟都有相應的發展屬性不同於餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，“紅功夫”7盒小龍蝦隻要96.6元，不到100元可以買到200多個小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯，評價數超過了50萬+。
在生鮮方麵，養殖戶在京東、淘寶、天貓、拚多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會做小龍蝦？沒關係，品牌方會給出烹飪視頻，還贈送秘方調味料。
一些蝦農提供了釣蝦娛樂等服務方式，從釣蝦到農家樂全打通，消費者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會幫顧客烹飪小龍蝦。
對於小龍蝦的經濟盛況，有評論指出，外國人不吃小龍蝦，小龍蝦是一個沒有曆史的品類，能發展出來簡直是奇跡。
其實並不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產地，它有著比中國還早的吃蝦史，在路易斯安那州的布羅布裏奇(被譽為小龍蝦之都)，這裏每年5月都會舉行龍蝦節(始於上世紀60年代)，消費者進場需要門票，會場不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊表演、小龍蝦遊戲等小龍蝦娛樂節目。
愛吃小龍蝦是一個世界級行為，小龍蝦也可以說是世界級食材，從報告來看，中國的小龍蝦也已經出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時、德國、菲律賓等國家，從需求範圍來看，小龍蝦是一個熱門賽道，所以小龍蝦消費確實沒有所謂的火與不火、吃與不吃，它已經像豬牛羊雞鴨鵝一樣成為人類食譜的核心食材。
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