文：王莉萍

來源： 餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

談起武漢
，我們會想到什麼？熱幹麵、豆皮、鴨脖....

作為與長江交彙的兩江城市，武漢水域資源豐富
，是中部典型“魚米之鄉”
，獨特地理位置造就了武漢包容萬千、廣收博采， 銳意創新的餐飲文化。

武漢小吃品類非常豐富。武漢人吃早餐不叫吃早餐
，叫過早。據說
，武漢的“過早”海納百川，可以一年365天不重樣。

這裏不僅走出了武漢熱幹麵代表品牌蔡林記
，同時也是鹵味鴨脖的誕生地，走出了上市鹵味巨頭周黑鴨。

武漢新消費品類崛起也格外耀眼。前有海倫司帶熱了整個品類;後有頑徒在江漢路打造地標旗艦店頑徒ADDICTEA
，驚豔世人。不止如此，又出了一家名叫不焦慮的咖啡品牌。

同時，武漢的夜經濟消費也非常旺盛。自2020年以後
，武漢已連續兩年入選中國城市夜經濟影響力十強城市。

肥肥蝦莊、大聖燒烤...等小龍蝦和燒烤夜經濟餐飲品牌，正不斷拉高武漢的煙火氣
，展現著武漢獨特的活力與魅力。

既走出了火遍天下的餐飲品牌，又走出了火爆天下的餐飲品類，武漢餐飲為何如此給力？

2023年3月28日-31日,餐飲O2O研學營走進武漢，探訪周黑鴨、海倫司
、蔡林記、大聖燒烤、肥肥蝦莊、不焦慮咖啡、頑徒…一起領略武漢消費新勢力。

01

小吃品類火爆

餐飲人如何切入？

近幾年
，隨著小吃品類不斷升級
，品牌化
、零售化、規模化，小吃品類正迎來前所未有的發展機遇。

據統計，2021年小吃領域融資事件約40起
，2022年小吃融資事件也不少，其中不乏IDG資本、紅杉中國、高瓴創投等一線資本。

特別是普適性高、上癮性強的地域特色小吃，如武漢的熱幹麵、樂山的串串等
，非常受當下年輕人喜愛，新品牌不斷湧現。

餐飲人該如何切入小吃這個賽道呢？麵對2023年這個小吃品類創業風口

，餐飲人又該如何抓住機遇呢？

此次武漢餐飲遊學，我們將帶領大家走進武漢小吃地標品牌蔡林記以及鹵味小吃巨頭周黑鴨，深入探尋兩個品牌的成功奧秘。

滿城盡愛熱幹麵
，滿城盡賣熱幹麵。熱幹麵是武漢人的需要和驕傲，而蔡林記則是熱幹麵的代表。

“蔡林記”始創於1928年，目前已有203家門店
，遍布湖北、河南
、陝西等地
，是武漢家喻戶曉的百年小吃品牌
，享有“中華名小吃”的美譽。

與我們傳統印象中大部分老字號不同的是
，蔡林記非常懂得“創新”。

2008年
，為了振興“蔡林記”老字號大旗
，蔡林記結合現代人食味需求上進行產品創新
，同時將配方生產標準化
，改變了蔡林記產品結構單一的狀況。

後來，更是與蘇寧
、盒馬鮮生等進行戰略合作，入駐蘇寧小店與盒馬鮮生，開創湖北本土老字號與零售業態合作的新模式。

2011年6月，蔡林記熱幹麵製作技藝入選“湖北省非物質文化遺產”名錄，同年被武漢市商務局評為“武漢老字號”。

2012年，蔡林記應邀參加的湖南衛視《天天向上》“國民早餐”節目出盡風口，一時間全國皆知熱幹麵。

2015年蔡林記更是被湖北省商務廳認定為“湖北省老字號”。

2、周黑鴨：休閑鹵味界愛馬仕

俗話說
，沒有一隻鴨能夠走出武漢。作為鴨脖小吃的誕生地，鴨脖從武漢走向全國，現已成為中國休閑鹵味核心品類。

上市公司周黑鴨誕生於2002年，創始人周富裕，與絕味、煌上煌不同，周黑鴨品牌定位較高
，客單價較高，一度被稱為“鴨中愛馬仕”。

目前，周黑鴨已在全國開設3364家門店，門店選址以交通樞紐中心，核心商圈
、地鐵口等高勢能、高人流區域為主。

值得一提的是，去年周黑鴨在武漢試點的“社區店”
，也是周黑鴨優化門店結構的重要業態。截至2022年6月份，周黑鴨在全國已有561家“社區店”。

同時，秉承著“會娛樂更快樂”的品牌理念，周黑鴨在鴨貨產品的基礎上，還打造出了打造出了“虎皮鳳爪”、“小龍蝦蝦球”等係列爆品。

據悉
，新品貢獻收入超5億元。其中蝦球大單品最高銷量已突破100萬盒
，複購率超10%，儼然已經成為周黑鴨自“鴨貨”之後的第二條品牌增長曲線。

02

新消費品類創業

大而美還是小而精？

最近幾年，隨著Z時代逐步成為市場消費主體，新消費概念讓新茶飲、咖啡、小酒館等賽道得到了快速發展。

以新茶飲為例，據《2022新茶飲研究報告》顯示，2022年新茶飲規模預計1040億

，門店總數約為48.6萬家。2023年市場規模有望達1450億元。

咖啡賽道更不用說。即便是在融資遇冷的2022年，咖啡賽道也有28個咖啡品牌獲得融資

，金額約為12.7億元。融資數量隻比2022年減少了1輪。

麵對這波新消費崛起紅利風口，餐飲人該如何抓住呢？做茶飲
、做咖啡
，還是小酒館？開大而美的大店還是堅持當下主流趨勢，開小而精的小店模型呢
？

讓我們共同走進海倫斯
、頑徒、不焦慮咖啡品牌總部，或許能夠找到答案。

1、海倫司：平價小酒館第一股

小酒館正成為消化都市年輕群體情緒的特殊載體。

上市公司海倫司創立於2009年
，因高性價比、規模化的擴張模式，以及「年輕人線下社交平台」的獨特定位，深受當下年輕客群的喜愛，也被稱為夜間星巴克。

海倫司核心特點就是低成本、高周轉、門店複製標準化。通過美國牛仔等潮流裝修+新潮歐美音樂+超具性價比產品
，打造年輕人獨一無二的聚會空間。

目前，海倫司現有門店741家
，分布在香港、北京、上海、深圳、武漢、杭州等五十多個城市，已成為北京英文雜誌“TheBeijinger”認為的外國留學生最喜愛的品牌。

海倫司正嚐試走向下沉市場
，打造出了“小酒館+大排檔”大店新模式，即“海倫司·越”。據悉，海倫斯·越在利川的試點已初見成效，日均營業額在2-3萬元的業績
，未來或許將成為海倫司第二成長曲線。

2、不焦慮咖啡：武漢網紅咖啡品牌

人們提到網紅餐飲，首先想到的就是上海、成都

、長沙、很少會提及武漢。

然而，在武漢也有一個網紅咖啡品牌，它叫“不焦慮”咖啡。其創始人為前周黑鴨CEO杜漢武，一個曾將周黑鴨從40多家店的區域小吃品牌發展到1000多家店的品類標杆品牌，並完成在香港主板上市的牛人。

不焦慮咖啡的特點是
，專注於做“有靈魂”的咖啡
，不隻提供難以匹敵的咖啡口感，更滿足小眾人群至深沉醉的精神味蕾
，定義不焦慮生活。

據悉，在同一家門店
，NOWORRY同時提供8支咖啡豆的選擇

，讓消費者可以體驗精品咖啡。

目前
，NOWORRY咖啡已完成了5000萬融資，並在武漢及周邊開出了150家門店，是武漢新消費領域有一定影響力的品牌。

特別是最近在武漢大學開出一家新店，將武大浪漫的櫻花與咖啡完美結合在一起，成為武漢必打卡點，也是本次遊學的門店。

3、頑徒：全球化中國茶飲品牌

新中式茶飲正成為茶飲賽道新勢力，中部武漢也不例外。

頑徒創立於2018年，創始店位於澳大利亞黃金海岸，已先後在澳大利亞和韓國共開設了6家門店
，是中國少有由國外反向回到國內的全球化視野的中國茶飲品牌。

2022年，頑徒投資2000萬選擇在武漢打造中國首店-1600㎡旗艦大店，與其投資分散開100家不溫不火的店，還不如集中火力打造品牌勢能開一家牛店。

頑徒以《西遊記》中「大聖歸來」章節為靈感
，圍繞“中國茶葉”和“傳統文化”進行國際化呈現，同時推出了零售子品牌「頑徒EXITREAL」。

很顯然
，頑徒並沒有將自身局限於茶飲，而是希望把「頑徒」向一個IP文化產品去衍生。

頑徒正通過將中國四大名著《西遊記》作為品牌故事線，來進行品牌化
、現代化的延續和表達，向世界傳遞中國茶文化。

03

夜經濟風口來了

餐飲人如何引爆
？

隨著後疫情時代到來
，夜經濟正成為國家促進消費的新風口。

近期
，多地出台相關政策支持夜間經濟。例如
，江西省南昌市近日發布《南昌市市級夜間經濟街區認定管理辦法（試行）》。

湖北省印發關於加快文化旅遊業全麵恢複振興的若幹政策措施，充分激發夜食
、夜購
、夜娛
、夜展等夜間消費業態活力。

山東省印發的《關於推進以縣城為重要載體的城鎮化建設若幹措施》提出到2025年年底，每個縣至少建成1處特色夜間經濟集聚區、2個特色商業街區。

在這波夜經濟風口助推之下，燒烤
、小龍蝦、串串等適合夜宵的餐飲品類，無疑也會迎來一波消費的強勢複蘇。

如何利用這波夜間消費紅利？讓年輕人喜愛的夜宵餐飲火爆品牌又該如何打造？讓我們一起走進大聖燒烤
、肥肥蝦莊，或許能找到答案。

1、大聖燒烤：武漢社區燒烤天花板

大聖燒烤創始人侯磊，廚師起家，因意外在海南學習了製作燒烤的秘訣。

2002年5月2日，侯磊從宜昌西壩二路擺攤賣烤串開始
，曆經坎坷


，艱難發展
，傳奇般成就了知名品牌“大聖燒烤”。

目前，大聖燒烤定位社區燒烤，已成為社區居家的飯堂
，甚至是小朋友生日首選地。目前門店已達110家，遍布武漢
、重慶、宜昌

、荊州、荊門、十堰
、孝感等地。

大聖主打產品為大聖鍋貼、大聖花甲，大聖生蠔等，是武漢夜宵界的平價燒烤天花板，也會成為未來中國燒烤界的重要力量。

2、肥肥蝦莊：武漢必吃榜三連冠、高營收門店

武漢是小龍蝦的天堂，這裏誕生了眾多小龍蝦神店，肥肥、靚靚

、巴厘、一堂、小亮、一鳴
、蝦皇...

肥肥蝦莊
，誕生於2008年，武漢前三強的連鎖小龍蝦品牌。現有32家門店，分別在四川
、成都
、湖北

、西安
、廣東等地。據悉，肥肥蝦莊發展十多年，目前已累積熱銷超380萬份小龍蝦。

不過
，品牌核心區域依然在武漢，已連續獲得多次“江城十大龍蝦名店”以及新浪網“小龍蝦口味極佳餐廳”美譽，是武漢大眾點評必吃榜三連冠。

小龍蝦是從武漢走向全國的爆品
，也是高營收高盈利門店的秘訣之一
，如肥肥蝦莊的門店年營收都是千萬級別。

04

不止餐飲遊學

還能順便看食材展

除了走進餐飲品牌總部，餐飲O2O此次還將帶領大家參加良之隆·2023第十一屆中國食材電商節，也是目前中國最大規模品類最全的食材展。

“中國食材電商節”創立於2008 年，曆經14年沉澱，秉承“讓天下沒有難找的食材”終極服務理念
，覆蓋全國七大區域，聚合16省主要食材供應商資源
，已成為全國食材行業 B2B 展會頭部IP
，中國食材展覽行業第一品牌。

中國食材電商節，展出品類多
、產品全，囊括水產、肉禽
、果蔬
、調料麵點等多個類別;展題豐富，涵蓋食材原料、食材機械設備、供應鏈服務食品包材等多個維度。

累計超過5100家一線餐飲食材產業鏈品牌企業參展展品超50000種全年展覽麵積超30萬平方專業觀眾超35萬人次。

讓我們一起走進這裏
，找食材、創新菜、尋商機
，特別是預製菜，先知先覺了解餐飲行業及品類發展新趨勢
，把握2023年餐飲行業複蘇發展新方向。