文：王明雅

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

幾乎沒人能說得清自家樓下的沙縣小吃店是否正宗，甚至大多數人都沒意識到，沙縣小吃還有正宗不正宗之說。

目前，全球共有多少家沙縣小吃也是一個謎題，不同渠道的說法不一，粗略估計
，在8萬家左右。不過
，沙縣小吃集團聽了可能不太高興，這個成立於2008年的官方企業，認證下的標準連鎖店是3000餘家。

過去幾十年間，依靠一間小店造富數萬沙縣人的神話
，成為不少縣域學習的典範，但從數年前開始，它就有了不同的味道。

其一是
，沙縣小吃夫妻店與連鎖店間的糾葛，其二是
，連鎖店有了更迫切的轉型需求。具體的故事，本文將大致梳理。重點是，競爭激烈的餐飲市場，經營邏輯變化無常，如今看起來，連鎖店更擅長應對。

二月
，一家名為“北京沙縣小吃旗艦店”的新店正式開業，這家占地近1000平米的店麵，位於北京市西城區，除卻拌麵
、扁肉等常見的沙縣特色
，還有預製菜、文創等產品
，是沙縣小吃轉型的一個樣品。

新零售商業評論攝

從近些年的動作來看
，連鎖的沙縣小吃走出國門、和上市公司合作、更改門頭設計，以及新媒體“整活兒”
，都是升級的一部分。背麵是，夫妻店打下的沙縣小吃基建，正麵臨來自快餐業標準化、高端化的衝擊——這也是沙縣小吃連鎖店謀求的方向。

不得不說，這很難。

眼下


，沙縣小吃的“旗艦店”不是一個新鮮概念
，早在2017年(nian)就(jiu)有(you)探(tan)索(suo)，如(ru)今(jin)來(lai)看(kan)，顯(xian)然(ran)已(yi)經(jing)以(yi)失(shi)敗(bai)告(gao)終(zhong)。今(jin)天(tian)
，受(shou)眾(zhong)究(jiu)竟(jing)喜(xi)歡(huan)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)，對(dui)於(yu)夫(fu)妻(qi)店(dian)和(he)連(lian)鎖(suo)店(dian)來(lai)說(shuo)，同(tong)樣(yang)是(shi)個(ge)探(tan)索(suo)的(de)難(nan)題(ti)。

01

新夥伴 

決定把目光放在沙縣小吃上
，源於一間新的沙縣小吃旗艦店。

2月18日(ri)
，沙(sha)縣(xian)人(ren)民(min)政(zheng)府(fu)與(yu)山(shan)東(dong)惠(hui)發(fa)食(shi)品(pin)股(gu)份(fen)有(you)限(xian)公(gong)司(si)共(gong)同(tong)打(da)造(zao)的(de)北(bei)京(jing)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)旗(qi)艦(jian)店(dian)開(kai)業(ye)
，官(guan)方(fang)通(tong)稿(gao)裏(li)，這(zhe)家(jia)店(dian)是(shi)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)轉(zhuan)型(xing)升(sheng)級(ji)的(de)又(you)一(yi)嚐(chang)試(shi)。

占地1000平米，顯然不是單純的麵積增大
，旗艦店內，除卻供應常規沙縣小吃
，主要呈現了新零售
、數字化探索方向。如後廚采用智能炒菜機器人烹飪
，上線智能管理係統，以及沙縣特色農副產品、預製菜包裝零售區。

新零售商業評論攝

作為普通消費者
，直觀的感觸是
，沙縣小吃變“高級”了。

窗明幾淨的出餐口內，有著裝整齊的製餐阿姨，前台一側擺放一排冷櫃

，有經典拌麵的花生醬、特產紅菇，以及零售包裝食品在售。除卻公共就餐區
，還有包廂，掃碼點餐的話
，能看到均價百元一道的特色菜。

比起上述這些，更引人注目的是牆上的“智慧廚房”顯示屏
，其中的廚聯網Alot平台中

，能清楚地看到炒菜機、洗碗機、蒸烤箱等產品的使用動態。

慶祝開業的紅色宣傳海報上，“惠發”二字矚目。

惠發是誰？

這家成立於2005年的山東企業，主要生產速凍食品，同時有研發、銷售、孵化自有線下餐飲品牌等其他業務，於2017年登陸A股上市。2022年前三季度
，該公司主營業務總收入約11億元。市場上同類型的企業則有三全
、灣仔碼頭等。

2021年年初
，惠發與沙縣小吃集團達成獨家戰略合作，開始全麵負責沙縣小吃商標品牌運營，以及為沙縣小吃搭建涵蓋產品定向研發
、標準化生產加工、倉儲、分揀、冷鏈運輸、品牌餐飲為一體的全程可追溯生態產業鏈。簡單翻譯成大白話就是，要進一步幫沙縣小吃向標準化和連鎖化升級。

在位於西城區的北京沙縣小吃旗艦店開業之前，2022年9月，惠發已經給出了一種答案。即在惠發大本營山東的諸城市與濟南市兩地，推出“愛沙一品”新店型，特色如旗艦店所示

，引入炒菜機器人、智能後廚係統等。

圖源惠發官網

不(bu)過(guo)，透(tou)過(guo)現(xian)象(xiang)看(kan)本(ben)質(zhi)，愛(ai)沙(sha)一(yi)品(pin)更(geng)多(duo)地(di)承(cheng)擔(dan)了(le)惠(hui)發(fa)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)上(shang)的(de)銷(xiao)售(shou)渠(qu)道(dao)，店(dian)內(nei)菜(cai)單(dan)裏(li)，除(chu)卻(que)傳(chuan)統(tong)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)，還(hai)有(you)不(bu)少(shao)快(kuai)餐(can)套(tao)餐(can)，均(jun)由(you)惠(hui)發(fa)提(ti)供(gong)，而(er)在(zai)愛(ai)沙(sha)一(yi)品(pin)小(xiao)紅(hong)書(shu)官(guan)方(fang)賬(zhang)號(hao)上(shang)，也(ye)大(da)多(duo)是(shi)分(fen)享(xiang)企(qi)業(ye)自(zi)研(yan)預(yu)製(zhi)菜(cai)新(xin)品(pin)。

沙縣小吃向外擴張有三十年的曆史了，數萬家店麵
，根基深厚
，看起來是塊甜美誘人的蛋糕
，惠發不是第一家搶蛋糕的企業。

2017年，位於北京東三環現代城SOHO的沙縣小吃北京旗艦店高調開業，盡管沒有新旗艦店的大手筆
，但明亮的就餐環境、所處的黃金地段，還是顛覆了大眾眼中的沙縣小吃形象。它是舊合作夥伴雛鷹農牧的運營成果。

二者達成合作前一年，雛鷹農牧共計拿出1.35億元分別入股沙縣小吃餐飲公司和傳媒公司，輔助沙縣小吃品牌化
、標準化和產業化運營。對應利益是，雛鷹農牧旗下肉類產品進入沙縣小吃線下店，擴大市場份額。

在互聯網上搜索“雛鷹農牧”
，近兩年，相關內容已經是“200萬頭豬被餓死”“被追債7億”，曾經的“中國養豬第一股”伴隨著退市、受到行政處罰等一係列事件，幾乎已經銷聲匿跡。

現代城SOHO的沙縣小吃如今已經歸於街邊一家普通小店，就像一個隱喻，在走向現代連鎖企業的征途中，沙縣小吃始終是坎坷的。

回過頭來看
，開張半個月的新旗艦店好評並不多。點評平台上

，食客大多因“量少、價格貴”打了低分，一份拌麵10元
，但對於成年人來說，三兩口就能扒拉完，想要吃飽，人均單價需超30元。這顯然與大眾對沙縣小吃一貫的認知不同。

02

 大一統 

公認將沙縣小吃帶出去的人叫鄧世奇。

上世紀80年代末，因為參與一種名為“標會”的融資組織，在組織暴雷後，不少沙縣人背上巨額欠債，被迫背井離鄉
，其中就有鄧世奇夫婦。

夫妻兩人在廈門經濟特區謀生，做了沙縣小吃，本著“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的理念，生意越做越好，並帶動了不少本地人外出模仿經營。

沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)猶(you)如(ru)野(ye)草(cao)生(sheng)長(chang)的(de)十(shi)多(duo)年(nian)間(jian)，沙(sha)縣(xian)人(ren)迅(xun)速(su)走(zou)向(xiang)了(le)全(quan)國(guo)，甚(shen)至(zhi)海(hai)外(wai)，過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)少(shao)外(wai)地(di)人(ren)開(kai)始(shi)山(shan)寨(zhai)沙(sha)縣(xian)小(xiao)吃(chi)，最(zui)終(zhong)因(yin)不(bu)少(shao)小(xiao)店(dian)操(cao)作(zuo)不(bu)規(gui)範(fan)、不衛生等事件，逐漸敗壞了沙縣小吃的口碑。

上世紀90年代後期
，當地政府開始介入，諸如成立本地同業工會
、申請商標保護等。直到2008年，政府主導創立沙縣小吃集團，試圖向連鎖化、規範化方向經營。

無奈的是，長期的野蠻生長讓“大一統”太過複雜，而小富即安的夫妻店們，很難被置入標準化的品牌管理之下。這個過程中，甚至出現了內部“擠店”風波。（見下圖） 

圖源沙縣小吃集團官方微信公眾號

觀研天下發布的《中國中式快餐行業現狀深度研究與發展趨勢分析報告（2022~2029）》中提到，中式快餐行業有明顯的發展曆程，經曆過萌芽期（1987~1998年）、調整期（1998~2001年），2001年後，快餐業進入快速成長期，連鎖化、集團化趨勢明顯，此後便是迅猛發展時期，向成熟期湧進。

沙縣當地政府的目光不可謂不深遠，回看其為品牌標準化的努力，行動的時間及決心，同樣都是迅速而有力的。

翻fan閱yue沙sha縣xian小xiao吃chi集ji團tuan官guan方fang微wei信xin公gong眾zhong號hao的de推tui文wen介jie紹shao，一yi方fang麵mian，從cong底di層ceng的de組zu織zhi架jia構gou著zhe手shou，以yi集ji團tuan為wei總zong公gong司si
，在zai各ge地di采cai取qu參can股gu的de方fang式shi組zu建jian子zi公gong司si
，用yong現xian代dai化hua連lian鎖suo經jing營ying的de管guan理li方fang式shi發fa展zhan

；另一方麵，細微處調整
，形象上統一店麵包裝

，產品上委托第三方標準化生產及物運，人力上統一培訓。

圖源沙縣小吃集團官方微信公眾號

其中，尋求的三方合作夥伴除卻雛鷹農牧
，還有正大
、中糧，以及今時的惠發等。

除此之外，集團主導製作了《小吃父子》微電影反映沙縣小吃發展曆程，並舉辦本地文化美食節，走出國門到日本、葡萄牙、美國等。遺憾的是，均收效甚微。

2021年，在接受《每日經濟新聞》專訪時，沙縣小吃同業工會原常務副會長表示：“上市沒那麼快，也不是我們近期追求的目標。”而在此之前的近十年中
，沙縣小吃的形象一直是“謀求上市”。

形成鮮明反差的是
，近兩年，國內正迎來一股轟轟烈烈的餐飲融資上市潮，其中不乏老鄉雞
、楊國福、和府撈麵等中式快餐品牌。

沙縣小吃，似乎被甩下了——這遠遠不是新開一家“北京沙縣小吃旗艦店”能解決的。

連鎖化率低是懸在頭頂的第一把利劍。

依靠認證加盟，盡管已經在全國擁有3000餘家標準連鎖店（作為對比，老鄉雞約1000家，楊國福約6000家，和府撈麵約400家），是名副其實的連鎖品牌
，但連鎖率僅3%左右
，遠遠低於15%的平均水平。

廣泛的大眾認知度是沙縣小吃走向連鎖化的根基，也是桎梏。換言之，沙發卡座的新式店鋪從來不是消費者心中的沙縣小吃，價格實惠，油汙掛牆的夫妻店才是。

沙縣小吃走進了一個進退兩難的境地。

疫情重塑了線下業態，夫妻店抵禦風險能力差紛紛倒下，連鎖品牌們逆勢擴張
，成為線下快餐之王，消費者用腳投票
，也更加青睞“大品牌”
，如馬記永蘭州牛肉麵
、和府撈麵等，將快餐帶入高端時代，薄利又個體的沙縣小吃，走在了被遺忘的路上。

一個更殘酷的現實是，快餐品類日益豐盈
，食客口味日漸“重口”，沙縣小吃，不那麼受歡迎了。

中國烹飪協會聯合美團發布《2022快餐品類分析報告》中提到，數據趨勢表明，消費者推薦菜品中，前三名分別是廣西螺螄粉、雲南過橋米線、川西酸辣粉。其中，尤以螺螄粉為代表，在疫情期間成為地方小吃出圈的優質樣板。

小結：

在社交平台上瀏覽沙縣小吃相關點評時，零售君發現一個有意思的地方，不少消費者對於家附近的沙縣小吃店
，寄予了一種情懷。

zuigankaidechangjingshi，youdianzhufufuchangheshikechitongyangdeshiwu，gangchuguodezhengjiaoshunshouliuxiayitizuoweizijidezaocan
，chaofenfenchuyipandigeijiaren，duiyushikemenlaishuo，zheshizuianxindeyimu。

食品安全擔憂之外，是感受到的千萬夫妻店撐起的人間煙火氣。從這個層麵來說，沙縣小吃自有其頑強而野性的生長邏輯。

過往，沙縣小吃集團謀求上市的插曲中
，有過獨立的沙縣傳媒、供應鏈等板塊單獨上市的想法
，其中也可以窺見其靈活應變的能力。因此，其實不應該一錘定音它的落寞。

以上，是關於沙縣小吃的多麵性探討。