文：莊稼

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

預製菜火了，它被寫進了中央一號文件。食品工廠
、供應鏈公司
、餐飲企業以及零售商都將它視為極具潛力的一個品類




，紛紛押注預製菜賽道。

商家熱火朝天，消費者是如何看預製菜的？

去年7月
，身邊有朋友提出想要做預製菜工廠，由此我開始關注這一品類。但最開始預製菜給我留下的印象並不好。

一方麵，預製菜的食品安全問題是否保證。之前點到的外賣都是預製菜。雖然圖片誘人，種類繁多
，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什麼原料加工而來，同時也無法判斷是正規工廠出品。

之前看過一個小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻

，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產出來的。

在沃爾瑪我也留意關注了預製菜。肉類海鮮類區域附近有一個年夜飯專櫃，魚
、肉
、肘子等十多個品種的預製菜。這些預製菜的成分表中沒有防腐劑
，但有複配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、liupianlinsuanna。zhideguanzhudeshi
，zhexietianjiajimeiyoubiaozhuhanliang
，womenwufaquedingshifouzaianquanjiliangfanweinei。ciwai，songshuguiyupeidaliangfanqiejiang
，tongchangfanqiejianglihanfangfuji

，danchengfenbiaolimeitidaozheyidian。

我同時關注到這類產品保質期有九十天。對於一盤菜
，這麼長的保質期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)口(kou)感(gan)也(ye)不(bu)好(hao)。身(shen)邊(bian)有(you)人(ren)提(ti)到(dao)妹(mei)妹(mei)的(de)朋(peng)友(you)開(kai)了(le)家(jia)海(hai)鮮(xian)餐(can)廳(ting)，全(quan)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，相(xiang)當(dang)難(nan)吃(chi)。雖(sui)然(ran)這(zhe)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)工(gong)廠(chang)的(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)也(ye)與(yu)菜(cai)品(pin)設(she)計(ji)和(he)廚(chu)師(shi)有(you)關(guan)，但(dan)確(que)實(shi)在(zai)影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)接(jie)受(shou)度(du)。

shishishang，burenkeyuzhicaiderenbuzaishaoshu。xiangguanwenzhangpinglunquduiyuzhicaiyipianbishi。zaiwoerma，womeiyoukandaoyourenzaiyuzhicaiquyutingxialai
，gengbuyaoshuowanggouwuchelifang。

為了了解大眾對於預製菜的態度，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事。有的餐館老板語若怨婦：“用預製菜會趕走客人。”而淨菜他們則認為成本太高。

天津的一位80後主婦表示也不會用預製菜。“隔夜菜特別是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而淨菜誰知道洗菜用的什麼水，是個什麼操作環境？清洗到什麼程度
，農藥殘留嚴重不重
？”她說道。南京
、上海其他的城市的朋友也表達了類似的想法。

目(mu)前(qian)的(de)情(qing)況(kuang)是(shi)，餐(can)館(guan)老(lao)板(ban)不(bu)願(yuan)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，用(yong)過(guo)的(de)則(ze)表(biao)示(shi)很(hen)受(shou)傷(shang)。家(jia)庭(ting)主(zhu)婦(fu)對(dui)此(ci)則(ze)有(you)諸(zhu)多(duo)顧(gu)忌(ji)
，或(huo)者(zhe)說(shuo)沒(mei)有(you)信(xin)任(ren)的(de)品(pin)種(zhong)。但(dan)有(you)意(yi)思(si)的(de)是(shi)，有(you)些(xie)沒(mei)有(you)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)餐(can)館(guan)老(lao)板(ban)，卻(que)流(liu)露(lu)出(chu)想(xiang)做(zuo)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)意(yi)圖(tu)。這(zhe)件(jian)事(shi)讓(rang)人(ren)困(kun)惑(huo)。

雖然預製菜存在諸多問題，但我認為預製菜是能夠普及的。

就我自己來說
，帶孩子七八年
，因為不會做飯隻能硬著頭皮做。我會去超市購買奧爾良烤雞
、北京烤鴨等產品
，同時也很懷念青少年時期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預製菜做飯會省事很多。

但dan我wo所suo在zai的de雲yun南nan小xiao縣xian城cheng，超chao市shi生sheng鮮xian區qu幾ji乎hu沒mei有you免mian洗xi蔬shu菜cai。不bu過guo有you賣mai十shi幾ji塊kuai一yi份fen的de盒he飯fan

，但dan這zhe些xie盒he飯fan多duo是shi用yong賣mai剩sheng蔬shu菜cai做zuo的de，肉rou類lei屬shu於yu邊bian角jiao料liao，太tai肥fei。目mu前qian，迫po於yu無wu奈nai還hai是shi隻zhi能neng自zi己ji做zuo。

同樣地，超市的油炸產品，例如藕夾、suyuanziyeyourenmai。danmingxian
，zheleichanpingengjiediqi


，yousanchengde
，baozhuanghaodezehejingcaileisi，suliaodipanmengbaoxianmo

，tieshipinbiaoqian。danbiaoshibumingxian，biaoqianxiao，wenzixiao。danzhezaoyiyouzhi，busuanxinchanpin。

而目前C端預製菜的問題在於


，走預包裝食品路線，更接近罐頭、特產或速凍食品。使用場景大致是年節湊個菜

；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環境

；聚會圖省時省事。日常的居家場景中，買這類產品的人可能多為一時興起。

在預製菜這個遊戲裏，玩家的攻略方向會不會已經跑偏？包裝冷凍菜真是預製菜嗎，我覺得更像支線劇情。而主線任務，還要在“菜”裏找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價”原生屬性，而預製代表附加新屬性“便捷”，當附加屬性與原生屬性發生衝突。這個賽道的前景則不會明朗。

此外，我也不看好預製菜跨省市銷售。距離會增加產品流通環節
，進而導致預製菜成本與不可控因素增加，製約著產品的普及。

相應地，我更看好社區廚房、城市廚房做預製菜。因為預製也是菜，消費者非常看重新鮮度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產完全可以把C端銷售期控製在3～7天，甚至強調當天銷售，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價。這一點，日本超市有例可循。

看到一篇文章，大家在紮堆秀家鄉小吃。有8年沒漲價的8元麻辣燙
，2元的冷麵熱吃，吃了30年的羊湯……看著看著
，不由自主想起武漢的豆皮
、南京的鴨血湯鴨油燒餅、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現在離小區不遠的扒肉米線和紅河小卷粉。

事實上

，這類不用考慮
，潛意識就會買想吃的東西，往往才算真實需求。

一個相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產品有預製食材
，速烹菜、即熱菜、火鍋食材
、調味品以及小吃等。產品保質期比較長
，有的在冷凍條件下保質期超過一年。而門店內基本看不到實物，產品展示全靠APP圖片。

將一個零售門店做成了帶冰櫃的快遞站。明明是賣吃的店
，卻沒有打造出一點吃飯的氛圍。

相較之下，這類“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門店內的銷售櫃台改為吧台，配置產品加熱設備。同時銷售預製菜
、預製食材和調料，讓顧客可以在這裏吃，也可以將產品帶走。店員則承擔酒吧調酒師的職責
，幫助消費者加工需要靠醬汁、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小。同時與便利店一樣
，適合開在商超、校園
、寫字樓入口
、小區入口、地di鐵tie站zhan等deng街jie頭tou巷xiang尾wei。在zai人ren員yuan配pei置zhi上shang則ze像xiang洋yang快kuai餐can一yi樣yang
，不bu需xu要yao專zhuan業ye廚chu師shi。從cong業ye人ren員yuan經jing簡jian單dan培pei訓xun即ji可ke上shang崗gang。可ke以yi說shuo就jiu是shi像xiang便bian利li店dian一yi樣yang的de小xiao吃chi店dian。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花，本地的預製菜加工廠自然得以生存，同時也會為小吃快餐提供了升級解決方案。

事(shi)實(shi)上(shang)，有(you)很(hen)多(duo)人(ren)並(bing)不(bu)想(xiang)賺(zhuan)大(da)錢(qian)
，隻(zhi)想(xiang)給(gei)自(zi)己(ji)或(huo)者(zhe)家(jia)人(ren)找(zhao)份(fen)自(zi)主(zhu)穩(wen)定(ding)的(de)工(gong)作(zuo)。因(yin)而(er)想(xiang)開(kai)小(xiao)吃(chi)店(dian)，苦(ku)於(yu)自(zi)己(ji)缺(que)少(shao)技(ji)術(shu)，又(you)不(bu)容(rong)易(yi)物(wu)色(se)到(dao)合(he)適(shi)的(de)人(ren)手(shou)。大(da)城(cheng)市(shi)房(fang)租(zu)高(gao)，是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)不(bu)清(qing)楚(chu)，但(dan)小(xiao)城(cheng)市(shi)或(huo)者(zhe)縣(xian)城(cheng)

，有(you)本(ben)地(di)的(de)合(he)格(ge)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)廠(chang)供(gong)貨(huo)，這(zhe)種(zhong)店(dian)開(kai)起(qi)來(lai)不(bu)難(nan)。同(tong)時(shi)由(you)於(yu)這(zhe)類(lei)門(men)店(dian)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)

，因(yin)而(er)複(fu)製(zhi)簡(jian)單(dan)
，具(ju)備(bei)加(jia)盟(meng)連(lian)鎖(suo)屬(shu)性(xing)。

我開小吃店的想法

，就是要驗證自己的設想。按照規劃，這類門店使用兩三個員工，麵積20~30平方。采用稻殼餐具，不洗碗。食材則由本地供貨商每天配送。這樣產品用料、加工過程也能夠知根知底。

zaichanpinshang
，wozedasuanmaibenditesedeyangtang。womendangdiyouzhongheishanyang
，yangtangguohenshouyoukehuanying。danyangtangdoushidaguodawanmai，meirenyimaitangweilinian，meirenmaixiaowanxiaofen。suoyiwojuedinglianmingmixianmaixiaofenyangtang。

同tong時shi我wo借jie鑒jian佛fo跳tiao牆qiang在zai產chan品pin上shang做zuo改gai良liang。佛fo跳tiao牆qiang講jiang究jiu讓rang和he尚shang聞wen香xiang跳tiao牆qiang，我wo決jue定ding將jiang湯tang的de品pin牌pai確que定ding為wei仙xian人ren墜zhui，隱yin含han讓rang道dao士shi饞chan得de跌die下xia雲yun頭tou的de意yi味wei。米mi線xian的de品pin牌pai則ze定ding為wei故gu事shi煮zhu線xian。

門店主要銷售米線和湯。其中
，羊湯冷凍成固體
，論公斤銷售。消費者買回來冰箱裏一扔
，需要時可以自己配點新鮮蔬菜煮煮，隨時能夠下鍋米線，下個麵煮個湯。

加jia熱re站zhan與yu預yu製zhi菜cai工gong廠chang是shi共gong生sheng關guan係xi。沒mei有you工gong廠chang，加jia熱re站zhan沒mei有you產chan品pin可ke賣mai。反fan過guo來lai，隻zhi有you加jia熱re站zhan像xiang便bian利li店dian那na樣yang遍bian地di開kai花hua
，工gong廠chang才cai有you海hai量liang訂ding單dan，進jin而er維wei持chi生sheng存cun。目mu前qian來lai看kan，缺que少shao訂ding單dan預yu製zhi菜cai工gong廠chang做zuo連lian鎖suo加jia熱re站zhan，並bing開kai放fang加jia盟meng可ke行xing性xing更geng高gao。

而(er)我(wo)因(yin)為(wei)在(zai)附(fu)近(jin)找(zhao)不(bu)到(dao)合(he)適(shi)的(de)工(gong)廠(chang)，所(suo)以(yi)決(jue)定(ding)暫(zan)時(shi)放(fang)棄(qi)這(zhe)一(yi)構(gou)想(xiang)，計(ji)劃(hua)等(deng)三(san)五(wu)年(nian)，產(chan)業(ye)成(cheng)熟(shu)後(hou)再(zai)去(qu)做(zuo)這(zhe)件(jian)事(shi)。事(shi)實(shi)上(shang)，我(wo)了(le)解(jie)到(dao)昆(kun)明(ming)預(yu)製(zhi)菜(cai)廠(chang)家(jia)很(hen)多(duo)
，不(bu)過(guo)大(da)概(gai)率(lv)屬(shu)於(yu)廉(lian)價(jia)獲(huo)客(ke)模(mo)式(shi)，主(zhu)要(yao)做(zuo)那(na)種(zhong)外(wai)賣(mai)裏(li)吃(chi)了(le)後(hou)怕(pa)的(de)油(you)炸(zha)肉(rou)段(duan)。

而我認可的預製菜工廠需要具備以下三個屬性。

首(shou)先(xian)它(ta)是(shi)餐(can)飲(yin)後(hou)廚(chu)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)分(fen)身(shen)，要(yao)有(you)具(ju)體(ti)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)製(zhi)作(zuo)標(biao)準(zhun)。大(da)眾(zhong)普(pu)遍(bian)認(ren)為(wei)中(zhong)國(guo)菜(cai)太(tai)複(fu)雜(za)，無(wu)法(fa)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)，行(xing)業(ye)不(bu)願(yuan)意(yi)花(hua)費(fei)精(jing)力(li)製(zhi)定(ding)標(biao)準(zhun)。數(shu)字(zi)化(hua)時(shi)代(dai)，隻(zhi)要(yao)有(you)意(yi)願(yuan)與(yu)資(zi)金(jin)
，可(ke)以(yi)建(jian)廚(chu)房(fang)實(shi)驗(yan)室(shi)
，做(zuo)開(kai)放(fang)式(shi)菜(cai)譜(pu)目(mu)錄(lu)。給(gei)菜(cai)品(pin)定(ding)義(yi)出(chu)最(zui)合(he)理(li)規(gui)範(fan)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)，並(bing)且(qie)詳(xiang)細(xi)列(lie)舉(ju)出(chu)製(zhi)作(zuo)步(bu)驟(zhou)中(zhong)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)和(he)應(ying)對(dui)措(cuo)施(shi)。就(jiu)能(neng)實(shi)現(xian)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)。

而(er)當(dang)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)被(bei)同(tong)行(xing)認(ren)可(ke)，成(cheng)為(wei)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)後(hou)，產(chan)品(pin)就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)再(zai)進(jin)行(xing)推(tui)銷(xiao)了(le)。因(yin)為(wei)經(jing)典(dian)菜(cai)肴(yao)數(shu)量(liang)有(you)限(xian)，在(zai)製(zhi)定(ding)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，工(gong)廠(chang)將(jiang)產(chan)品(pin)吃(chi)透(tou)
，就(jiu)已(yi)經(jing)很(hen)難(nan)被(bei)超(chao)越(yue)。

其(qi)次(ci)是(shi)提(ti)高(gao)時(shi)效(xiao)意(yi)識(shi)。工(gong)廠(chang)需(xu)要(yao)執(zhi)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)安(an)全(quan)程(cheng)序(xu)
，準(zhun)確(que)標(biao)注(zhu)生(sheng)產(chan)時(shi)間(jian)
，不(bu)作(zuo)假(jia)。事(shi)實(shi)上(shang)，不(bu)關(guan)注(zhu)新(xin)鮮(xian)度(du)


，預(yu)製(zhi)菜(cai)可(ke)以(yi)和(he)商(shang)超(chao)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)競(jing)爭(zheng)，但(dan)爭(zheng)不(bu)過(guo)現(xian)做(zuo)的(de)餐(can)廳(ting)。而(er)本(ben)地(di)企(qi)業(ye)時(shi)效(xiao)和(he)安(an)全(quan)做(zuo)得(de)好(hao)，可(ke)以(yi)無(wu)限(xian)縮(suo)小(xiao)與(yu)正(zheng)常(chang)餐(can)桌(zhuo)菜(cai)的(de)差(cha)距(ju)。同(tong)時(shi)，無(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，這(zhe)些(xie)其(qi)實(shi)是(shi)很(hen)有(you)說(shuo)服(fu)力(li)的(de)賣(mai)點(dian)。

再其次是願意研究廚房機械的操作技術。任何一個老鐵匠都做不出挑戰高級機械技工的事情。麵臨機械和AI的壓力，廚師職業必然分流。未來的方向則會向AI廚藝設計師、調味師
、品控師，以及智能廚房機械操作師的方向進化。

加jia熱re站zhan是shi介jie於yu零ling售shou和he餐can飲yin之zhi間jian業ye態tai
，是shi使shi用yong預yu製zhi菜cai的de餐can飲yin店dian新xin物wu種zhong模mo式shi。而er洋yang快kuai餐can本ben質zhi就jiu是shi小xiao吃chi快kuai餐can的de加jia熱re站zhan
，日ri本ben的de便bian利li店dian裏li同tong樣yang有you加jia熱re模mo式shi。

加熱站的優勢有以下幾個方麵：

一、傳統餐飲油煙影響樓上住戶
，下水道容易被堵。加熱站基本不會。

二
、能兼容加熱站的場所更多，如奶茶店、便利店、加油站服務區、大樓公眾茶水間，甚至流動售貨車。三、預製菜工廠與加熱站模式結合能在一個地方做出全國各地小吃，豐富商圈內容。多數商業地產或旅遊地產招商部門，會很樂意開出免租、裝修補貼等等條件。四、門店兼具餐飲和工廠基因
，容易與消費者互動，利於口碑傳播和新產品開發。五、工廠可以向加熱站提供產品品牌證明，生產資質、開放車間視頻
，進行品牌塑造。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，目(mu)前(qian)
，傳(chuan)統(tong)餐(can)廳(ting)的(de)社(she)交(jiao)功(gong)能(neng)正(zheng)在(zai)逐(zhu)年(nian)弱(ruo)化(hua)。疫(yi)情(qing)以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)習(xi)慣(guan)的(de)改(gai)變(bian)，使(shi)得(de)大(da)家(jia)不(bu)再(zai)願(yuan)意(yi)請(qing)人(ren)吃(chi)飯(fan)。從(cong)經(jing)濟(ji)趨(qu)勢(shi)看(kan)，務(wu)實(shi)樸(pu)素(su)的(de)小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)會(hui)更(geng)受(shou)大(da)眾(zhong)認(ren)可(ke)。因(yin)此(ci)，行(xing)業(ye)需(xu)要(yao)在(zai)小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)等(deng)大(da)眾(zhong)化(hua)產(chan)品(pin)上(shang)做(zuo)創(chuang)新(xin)。

具體的產品開發則需要從普通人的生活中找思路。據我觀察
，冷凍湯、預製粥
、各類泡飯都有市場。宮保雞丁
、木須肉等使用微波爐加熱與現做區別不大的家常菜，加工簡單程度已經接近淨菜的蒸菜、涼菜
，不加鹽且冷熱隨意的幹切肉類等
，都適合做成預製菜。此外
，我還推薦飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子、竹筒飯。

總結來說，簡單技術、簡單品種、簡單選擇
、簡單需求

、單價不高的產品都適合做成預製菜。

至zhi於yu消xiao費fei者zhe普pu遍bian認ren為wei預yu製zhi菜cai不bu如ru現xian做zuo新xin鮮xian的de問wen題ti。一yi方fang麵mian

，企qi業ye需xu要yao提ti高gao商shang品pin周zhou轉zhuan速su度du，保bao證zheng消xiao費fei者zhe買mai到dao新xin鮮xian產chan品pin。另ling一yi方fang麵mian則ze可ke以yi直zhi接jie表biao達da“我就是預製菜加熱站”。當天的東西原價銷售，第二天打折，第三天繼續打折，超過一周銷毀。增加消費者對於品牌的認可度。

最後
，加熱站應該向奶茶店、洋快餐看齊
，吸引年輕群體。例如，盡可能用紙袋包裝產品，主打環保理念。在品牌中插入插畫、漫畫等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念。