輕食品類的崛起和發展與整個社會的健康飲食意識掛鉤。

2020年以來，健康飲食成為大眾、資本和品牌都日益重視的一項議程。鯊魚菲特、fitt8等代餐品牌以及無糖飲料品類的崛起是一種體現
；叮咚買菜、山姆
、盒馬等平台對健康供應鏈和相關商品的加注是另一種體現。此外，健身類內容例如劉畊宏IP在抖音等平台的火爆，以及健身平台Keep的出圈等，加速了健身文化對大眾的滲透。

種種現象都提示著各行業的創業者和投資人——追求健康的人群在擴大，該人群對健康相關品類的消費頻次也在提高。

如(ru)果(guo)說(shuo)過(guo)去(qu)輕(qing)食(shi)的(de)標(biao)準(zhun)用(yong)戶(hu)畫(hua)像(xiang)是(shi)那(na)群(qun)經(jing)常(chang)去(qu)健(jian)身(shen)房(fang)的(de)人(ren)，那(na)麼(me)現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)沒(mei)有(you)機(ji)會(hui)去(qu)健(jian)身(shen)房(fang)的(de)用(yong)戶(hu)也(ye)開(kai)始(shi)在(zai)日(ri)常(chang)中(zhong)的(de)各(ge)個(ge)方(fang)麵(mian)追(zhui)求(qiu)健(jian)康(kang)了(le)。

對於健康這一概念，其中一個重要的邏輯就是——飲食結構的均衡
，這也是輕食品類的底層邏輯。

關於輕食，業內一個比較標準的答案是美國的輕食品牌Chipotle
，這是一個主打墨西哥快餐的品牌，成立於1993年。在美國，它在快餐領域的規模和受歡迎程度幾乎能夠比肩麥當勞
、肯德基。

但國內輕食生意此前曾長期囿於舶來、網紅和小眾階段
，難以長存。更早之前的輕食品牌——無論是起步於90年代
、主打休閑餐的西式輕食品牌如新元素、Wagas，還是2014年第一波輕食創業熱潮裏
，主打快餐和健身文化的甜心搖滾沙拉、米有沙拉等，近幾年都陸續因經營不善退出市場。

如今國內一線城市的收入水平和健康意識已經接近Chipotle創立初期，尤其是在三年疫情的催化之下，國人的健康飲食意識在持續增強，輕食品類孕育出了更穩定的大眾市場機會。

FOODBOWL超級碗（以下簡稱「超級碗」）過去一年獲取資本關注以及開始加速拓店，想抓住的就是大眾餐飲的輕食機會。

創始人高鬆從人大物理係畢業後，又求學於國立高雄餐旅大學管理研究所，2015年創立超級碗，主打快餐場景
，價格帶在30元到50元之間，近期還上線了定價20多元的熱烤彩椒雞腿卷。其餘兩名聯合創始人分別為深度美食研究員和資深健身愛好者，為產品研發提供有效建議。

從時間上看，它算是2014年輕食創業熱潮中的一個品牌，但又沒有走上那批初代網紅品牌的道路，而是在反複探索、試錯和檢驗中沉澱自己的方法論，先把單店模型做到極致，再擴門店

；先在本地做到飽和，再向其他城市有序擴張。2021年開始，他們才通過「超級合夥人計劃」放開加盟。

截至2022年12月初，超級碗有50餘家門店，除了4家在成都之外，其餘的店都在位於北京。

透(tou)過(guo)超(chao)級(ji)碗(wan)的(de)發(fa)展(zhan)曆(li)程(cheng)，我(wo)們(men)能(neng)同(tong)時(shi)看(kan)見(jian)輕(qing)食(shi)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)餐(can)飲(yin)品(pin)類(lei)需(xu)要(yao)遵(zun)循(xun)的(de)快(kuai)餐(can)常(chang)識(shi)，以(yi)及(ji)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)帶(dai)有(you)強(qiang)烈(lie)精(jing)神(shen)屬(shu)性(xing)的(de)輕(qing)食(shi)品(pin)類(lei)需(xu)要(yao)探(tan)索(suo)的(de)異(yi)質(zhi)性(xing)路(lu)徑(jing)。

在超級碗門店，進店30秒左右就能拿到自己的一份飯；如果排隊，每15秒左右就能往前進一個人——高鬆一開始就意識到超級碗是一門典型的快餐生意，而不是網紅生意。

所以，標準化和高效率是核心命門。

超級碗甚至比一般快餐的消費場景更集中——上班族中午的工作餐是其核心消費時段，占到全天消費的60%左右。為了打透午餐場景
，門店的前廳後廚

、後端團隊、供應鏈
，絕大多時候都圍繞著這1.5到2個小時運轉和優化。

供應鏈也是核心考驗。輕食涉及的生鮮食材較多，對食品安全的要求非常高，這也是超級碗成立至今沒有通過加盟快速拓店的原因。

在國內做輕食快餐，還需要先解決本土化的障礙——多數消費者會認為，輕食等於生冷，並不好吃。

超級碗繞開「健康輕食」，將自己定位為「好吃的健康餐」。

拆解來看，「好吃」是目標，「健康」是底線，用戶是最終檢驗標準。他們依此思路挑選食材、商量做法
、確定新品和routine菜單（指菜品固定的菜單）。用戶進店選餐，先選碳水
，再選蛋白質
，再選植物纖維，最後是配料
，每一種比例都經過設計，構成一個成年人的一餐所需。

探索本土化的過程中，超級碗減輕了對Chipotle、Sweetgreen等美式輕食品牌的借鑒
，轉而圍繞「鮮

、香、嫩

、辣、酥、脆、爽」七大好吃標準
，以各種烹飪工藝靠近中國人的飲食習慣，實現本土意義上的「好吃」——隻有好吃，才有複購，才能做成一門合格的餐飲生意。

也是在解決了品牌定位、產品矩陣、供應鏈、單店模型等問題後
，超級碗作為輕食品牌才得以在國內餐飲領域通關。

但與大部分快餐品類不同之處還在於
，輕食附著了社會文化和社交屬性，使消費者能夠從中滿足某種精神需求——我自己或別人眼裏的我很自律或很健康。

yigekeyizuozhengdexiaofeixianxiangshi，chaojiwanshengyiyoumingxiandegaofengqihediguqi
，meizhouzuigaofengzaizhouyi，yinweiyonghujinglilezhoumodehuchihaihe，zhouyihuikaishidajixue
，zhoueryehaibucuo，daolezhousanjiukaishixiahua，zhouwuwanshangjiugenpengyoujuhuiqule。yeyouyiniandegaofengqi，birumeicidachangjiazhihou。

另一個可以佐證的消費數據是高複購率——超過60%。輕食用戶通常對其信賴的品牌粘性較強

、複購也很高
，品牌會通過產品煥新、社群活動和私域運營來增加與老用戶之間的情感連接，也是各大音樂節和體育賽事的讚助商常客。

超級碗也會經常組織生活方式市集
、飛盤大會、山野撿拾等社群活動。創業初期他們就通過掃樓推廣的方式
，積累了一群強連結的用戶。

也正是因為這些屬性
，對於2022年以來的超級碗來說，除了需要加速開拓新市場，維持與這些高複購用戶的消費黏性
，也是重要命題。

高鬆告訴我們
，2021年之前用戶向他們反饋最多的就是「怎麼還不換菜」，「因為超級碗的用戶複購太高了
，你不能總是讓他們吃那幾樣東西」。這逼迫著他們從2022年開始進入產品「開放上新」階段
，頻繁地在不同門店測試各種新產品
，一旦符合標準，就用末位淘汰的方式更新菜單。

不過，剛柳暗花明的輕食賽道，也在迎來更激烈的市場競爭。

一些原本定價高於超級碗、也更強調空間消費的輕食休閑品牌
，受困於疫情影響，正在降價湧入超級碗所在的價格帶
；另一些定價低於超級碗的輕食品牌，例如主打外賣
、均價25元的沙野輕食，也在通過加盟+純外賣的方式加速搶奪更低價格帶的大眾市場；咖啡品牌和麥肯這類快餐品牌，也在跨界入局輕食。

這些都在推著超級碗加快其發展速度。高鬆表示
，2023年開始

，他們會考慮向上海
、廣州等地擴張。

但一個需要麵對的事實是
，輕食行業的發展與社會經濟發展水平相關
，客單價在35元左右的超級碗目前還不適合推廣到更廣泛的市場。當然，他們也在通過推出「卷」和「貝果」等新的產品形態，來下探品牌的價格帶。

「急也急不得」，高鬆表示，超級碗想成為一個穿越周期、穩態發展
、能代表輕食行業的公司，「無論在什麼階段，單店模型都是最核心的競爭力」。

《窄播》：從品牌定位說起
，前期從「墨西哥快餐」改為「健康輕食」
，是什麼驅動著你們調整
？

高鬆：一(yi)個(ge)新(xin)品(pin)類(lei)在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)發(fa)展(zhan)

，與(yu)其(qi)背(bei)後(hou)的(de)文(wen)化(hua)是(shi)高(gao)度(du)相(xiang)關(guan)的(de)。比(bi)如(ru)麥(mai)當(dang)勞(lao)之(zhi)所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)在(zai)中(zhong)國(guo)發(fa)展(zhan)，一(yi)大(da)原(yuan)因(yin)是(shi)
，美(mei)式(shi)文(wen)化(hua)是(shi)大(da)眾(zhong)文(wen)化(hua)的(de)一(yi)種(zhong)，因(yin)為(wei)中(zhong)國(guo)有(you)大(da)量(liang)機(ji)會(hui)接(jie)觸(chu)它(ta)。可(ke)想(xiang)而(er)知(zhi)，墨(mo)西(xi)哥(ge)菜(cai)在(zai)國(guo)內(nei)是(shi)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)小(xiao)眾(zhong)的(de)品(pin)類(lei)。

我們曾經在第一家店開業之前花了八、九個月試產品。當時顧客反複提到一個問題——墨西哥快餐到底是啥？我們都還沒向顧客解釋超級碗是什麼，墨西哥快餐的定位已經把我們困住了。

《窄播》：後來改為「好吃的健康餐」，為什麼剔除「輕食」這個詞，又加入「好吃」
？

高鬆：大家對輕食是有點刻板印象的，覺得「輕食=生的、冷的食物」。所以當我們告訴消費者我們賣輕食，他們會本能地拒絕，對我們的認知也局限於「不涼的輕食」「不是沙拉」。這就把我們困在更窄的範圍裏了。

我們發現，大家對輕食的刻板印象裏，一個很重要的邏輯是——輕食是不符合中國飲食習慣的、不好吃的東西，而你很難去跟大眾的飲食習慣、生理本能對抗。

於是我們開始意識到


，「不好吃」是輕食品類最大的痛點。

隻有把「好吃」的問題解決了，才能及格，進入餐飲領域。或者把底線再放低一點
，讓它「不難吃」
，否則隻能在「網紅」的領域做，而「網紅」是一個難以產生複購的小市場。

《窄播》：「好吃」是消費者能夠通過感官判斷的，對於「健康」，你們如何向消費者表達

？

高鬆：關guan於yu健jian康kang的de表biao達da有you很hen多duo種zhong，一yi些xie人ren覺jiao得de生sheng酮tong飲yin食shi是shi健jian康kang的de，一yi些xie人ren覺jiao得de不bu吃chi碳tan水shui是shi健jian康kang，每mei種zhong表biao達da都dou引yin起qi了le很hen多duo討tao論lun。在zai這zhe其qi中zhong
，我wo們men發fa現xian有you一yi些xie觀guan點dian是shi沒mei人ren質zhi疑yi的de
，其qi中zhong很hen重zhong要yao的de一yi個ge就jiu是shi——飲食結構均衡。

我們在選餐邏輯上就表達了這個底層邏輯——先選碳水、再選蛋白質
、選植物纖維、選配料，每一種食材的比例都經過設計，從而構成一個成年人的一餐所需。

《窄播》：你覺得這種表達能在多大程度上吸引國內消費者？

高鬆：我覺得未來大家一定會對健康更在意
，隻不過有個節奏的問題，我也不覺得現在的時機很適合超級碗開到全國各地。

輕食品類的發展跟整個社會的經濟發展水平掛鉤。你看Chipotle，1993年開始做的
，當時美國的GDP是2萬多美金，現在國內一線城市已經快達到了
，也先一步崛起了健康理念。去年辛吉飛的「科技與狠活」那麼火，背後也是用戶對於健康的焦慮。

《窄播》：具體到產品研發上
，你們如何讓產品更好吃
？

高鬆：把好吃拆解開
，是具體的做法和食材。大眾點評有一年提煉出7個表達「好吃」的詞——鮮、香
、嫩、辣、酥
、脆、爽。我們會在這些方麵做取舍
，比如「鮮」是我們可以做的，隻要用更新鮮的食材、盡量少的烹飪

，保留住它最本質的味道就能做到。

對於一些詞，我們能做的比較有限。比如「脆」
，我們可以在椰米碎之類的碎碎上體現。但有的食材是需要用炸的做法來實現「脆」的口感，我們就不會做，因為它不健康。

《窄播》：這些詞聽起來偏中式，這幾年也出現了一些主打中式輕食的品牌，你們怎麼從產品上考量西式和中式的問題？

高鬆：我們大量的做法是中式的，隻不過是在堅持飲食結構均衡的基礎上。2022年做冬季菜單的時候，我們還試很多廣式的做法，老廣有不少東西是很健康的

，他們不放什麼佐料就能把東西做得很好吃。

但我們也不用純中式來描述超級碗，不會在地域上給口味設限。這種包容讓我們可以加更多東西
，用更多的方式來實現「好吃」。

《窄播》：「好吃」這個標準也比較主觀，你們靠什麼判斷？

高鬆：最底層的還是顧客的反饋
，這也是為什麼，2016年開第一家店之前
，我們花了八
、九個月試產品。

我wo們men當dang時shi買mai了le輛liang二er手shou摩mo托tuo車che
，每mei天tian上shang午wu騎qi著zhe它ta去qu附fu近jin的de寫xie字zi樓lou挨ai個ge掃sao樓lou，一yi些xie客ke戶hu會hui加jia我wo們men的de公gong眾zhong號hao，之zhi後hou就jiu在zai公gong眾zhong號hao上shang點dian單dan。你ni想xiang，那na個ge狀zhuang態tai下xia找zhao到dao的de顧gu客ke，都dou是shi非fei常chang認ren可ke輕qing食shi品pin類lei的de

，會hui從cong各ge個ge角jiao度du提ti建jian議yi。他ta們men中zhong午wu提ti一yi個ge建jian議yi
，我wo們men下xia午wu鼓gu搗dao鼓gu搗dao，到dao了le晚wan上shang就jiu能neng做zuo出chu來lai。

這也是我們一直以來做產品研發最核心的思路——用戶反饋第一。

《窄播》：現在怎麼獲得用戶反饋

？

高鬆：我們做過很多改良。以前用過問卷、盲測，現在穩定下來，每月15號開展用戶試吃會。我們會在店裏搞一個小Party
，把新品做得像正餐一樣。每上一個新品，顧客就打一次分。今年春季菜單有好幾個產品就是靠這個路徑做出來的。

《窄播》：我們有個同事是你們的用戶

，她特別想知道你們為什麼下架了墨魚麵。

高鬆：主要是供應鏈的問題
，我們沒有找到更好的供應鏈來做墨魚麵。

還有一個問題是，麵比較容易坨
，尤其是外賣。我剛剛看了一下2022年11月的數據，一單外賣從我們備餐、到騎手送到顧客手上，平均時間是43分鍾。這個時長，要是想保持口感
，麵一定不是最佳選擇。就是再好的麵，到手也不好吃了。

純做麵的品牌可以花費更多精力去解決。和府撈麵就做得很厲害，它把包裝重新設計一遍——外麵一個保溫袋，湯和麵分開放
，成本非常高。但對我們來說，麵條的優先級沒有那麼高，我們沒有想過為了墨魚麵單獨設計新包裝。

《窄播》：你們2022年上線了很多新品，這是你們在特定階段的策略嗎？

高鬆：2022年的超級碗屬於開放上新階段，也就是擴SKU、擴食材的狀態。我們測過非常非常多SKU，各種奇奇怪怪的東西，比如芒果糯米飯，有些隻有個別店的用戶會知道。

2023年開始，我們會從新品中篩選出一些，構成routine菜單。每個季度還是會上一到兩個新品。

不過，即使是擴SKU的階段
，我們實際售賣的數量也保持在30多個，這也是我們跟其他餐飲形態最大的不同——我們是一個蘿卜一個坑，上一個新的東西代表著要踢掉一個東西。

《窄播》：放上去和換下來的標準是什麼
？

高鬆：zhejiuhenyouyisi。suoyouchanpindouyouxihuanderen，zaixiaozhongdedoushi。womendepingpanbiaozhunjiushixiaidu，huanshangqudexiaiduyidingbibeitidiaodegenggao，zhejiuyaotongguoyonghutoupiaolaifanying。

這30多個SKU
，我們也分了三個級別
，每個級別的標準不一樣。

最嚴格的叫「核心SKU」
，有7-8個，占20%。它們嚴格代表著超級碗的品牌定位
，不會被換下來
，比如雞胸肉、糙米飯，用戶想到超級碗就會想到它們。

接著是「嚴謹SKU」，指嚴格通過公司內部5步上新步驟的產品。

第三類叫「開放SKU」，對dui於yu這zhe一yi類lei，門men店dian可ke以yi自zi己ji找zhao食shi材cai去qu上shang架jia。比bi如ru川chuan味wei辣la椒jiao粉fen，就jiu是shi成cheng都dou區qu域yu店dian長chang自zi己ji上shang的de
，代dai替ti了le原yuan來lai的de番fan茄qie辣la椒jiao醬jiang，我wo試shi完wan也ye覺jiao得de好hao好hao吃chi，現xian在zai整zheng個ge北bei京jing也ye都dou用yong了le這zhe個ge料liao。

《窄播》：把新品篩入routine菜單的標準有哪些
？

高鬆：有(you)幾(ji)項(xiang)指(zhi)標(biao)。首(shou)先(xian)是(shi)用(yong)戶(hu)反(fan)饋(kui)，隻(zhi)要(yao)是(shi)在(zai)用(yong)戶(hu)測(ce)評(ping)中(zhong)得(de)到(dao)認(ren)可(ke)且(qie)符(fu)合(he)季(ji)節(jie)的(de)新(xin)品(pin)，我(wo)們(men)都(dou)上(shang)架(jia)。之(zhi)後(hou)再(zai)看(kan)用(yong)戶(hu)反(fan)饋(kui)，如(ru)果(guo)實(shi)際(ji)買(mai)單(dan)的(de)不(bu)多(duo)
，就(jiu)不(bu)能(neng)進(jin)入(ru)routine菜單。

另外還有財務可行性和運營可行性。這些可行性捋下來，如果表現不錯，銷量也讓我們滿意
，這個產品就會進入routine菜單。

《窄播》：你們的用戶粘性比較強
，用戶的複購也會比較高吧？這也要求你們去維護老客戶
，比如不斷更新菜單。

高鬆：2021年之前，用戶反饋最多的就是「怎麼還不換菜」。確(que)實(shi)，超(chao)級(ji)碗(wan)的(de)用(yong)戶(hu)複(fu)購(gou)太(tai)高(gao)，你(ni)很(hen)難(nan)讓(rang)他(ta)們(men)天(tian)天(tian)就(jiu)吃(chi)這(zhe)幾(ji)個(ge)東(dong)西(xi)。一(yi)些(xie)老(lao)字(zi)號(hao)品(pin)牌(pai)不(bu)換(huan)菜(cai)單(dan)，是(shi)因(yin)為(wei)複(fu)購(gou)比(bi)較(jiao)低(di)，用(yong)戶(hu)幾(ji)個(ge)月(yue)才(cai)吃(chi)一(yi)次(ci)。但(dan)超(chao)級(ji)碗(wan)主(zhu)要(yao)是(shi)解(jie)決(jue)快(kuai)餐(can)的(de)剛(gang)需(xu)，勢(shi)必(bi)要(yao)求(qiu)你(ni)更(geng)新(xin)速(su)度(du)更(geng)快(kuai)。

《窄播》：這是你們2022年進入「開放上新」階段的主要原因嗎？

高鬆：沒錯，被逼的（笑）。

《窄播》：你們從2019年開始建中央廚房，2020年建成1.0版本
，現在有什麼新的變化？

高鬆：1.0版本是統一采購的倉儲中心
，更多是出於成本考慮，通過統一采購獲得更好地議價，然後統一配送到門店。

隨著門店變多，我們開始把一些容易出錯、占人力較多的工序放在中央廚房，比如蔬菜的洗和切
，要想切到同一個規格，培訓的時間很長

，隻有工業化這一個解決方案。

zheyeshizhiqiandezhuangtaile，womenxianzaimanmandiruohuazhongyangchufangdegainian，zhuanxianggendagongyingliandeshuangxianghezuo。yinweiwomenfaxian，jiusuanwomendegongyehuashuipingzaigao
，yedabudaodagongyingliangongchangdeshuiping。

我們的中央廚房已經算是整個園區最整潔的地方了，但仍然有N多個漏洞是我們難以控製的。後來我去看那些大供應鏈工廠發現，他們真的就是無菌環境。所以，現在的合作模式是——我們提需求
，他們幫我們實現後送到門店。

zhegenzhongguocanyindezhenggegongyinglianfazhanshuipingshiyouguanxide。zuijinjinianliansuozhisuoyifazhantebiekuai
，yifangmiangenyidongzhifuheshuzihuayouguan
，lingyifangmianyuanyinjiushigongyinglianshuipingyuelaiyuegao。

《窄播》：你希望門店最終保留什麼
？

高鬆：我(wo)們(men)還(hai)沒(mei)有(you)找(zhao)到(dao)邊(bian)界(jie)。我(wo)想(xiang)象(xiang)中(zhong)是(shi)機(ji)械(xie)臂(bi)的(de)狀(zhuang)態(tai)，我(wo)在(zai)波(bo)士(shi)頓(dun)見(jian)過(guo)這(zhe)種(zhong)水(shui)平(ping)的(de)餐(can)廳(ting)。其(qi)實(shi)超(chao)級(ji)碗(wan)的(de)打(da)餐(can)台(tai)就(jiu)是(shi)流(liu)水(shui)線(xian)，用(yong)機(ji)械(xie)臂(bi)可(ke)以(yi)在(zai)完(wan)全(quan)無(wu)菌(jun)的(de)環(huan)境(jing)裏(li)更(geng)好(hao)地(di)把(ba)握(wo)量(liang)。不(bu)過(guo)那(na)又(you)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)冷(leng)血(xue)、沒有溝通和服務的極端
，但坪效又可以很高。

《窄播》：超級碗會走這種極端嗎？

高鬆：跟很多因素有關，包括數字化水平和中國的勞動力工資水平。

有些生物醫藥領域的創業公司已經達到這種數字化水平
，我也見過有些餐飲領域的在用


，比如咖啡，但我覺得噱頭大於實際作用。

另一方麵，當中國整體的勞動力工資水平高到一定程度
，一般的餐飲單店就難以承受了。不過這還是比較遙遠的。

我wo覺jiao得de最zui佳jia標biao準zhun還hai是shi口kou感gan。哪na怕pa坪ping效xiao更geng高gao，或huo是shi可ke以yi減jian少shao一yi個ge店dian員yuan
，但dan口kou感gan不bu如ru之zhi前qian的de話hua，我wo們men也ye不bu願yuan意yi做zuo。這zhe就jiu是shi為wei什shen麼me，比bi起qi很hen多duo快kuai餐can品pin牌pai，我wo們men的de廚chu房fang麵mian積ji大da很hen多duo，我wo們men還hai是shi留liu了le很hen多duo東dong西xi在zai廚chu房fang。有you的de品pin牌pai留liu一yi個ge水shui浴yu加jia熱re箱xiang就jiu行xing，連lian廚chu房fang都dou不bu需xu要yao，但dan那na樣yang的de話hua口kou感gan就jiu會hui打da折zhe扣kou。

《窄播》：目前怎麼把控這個度
？門店人員設計和門店工序是怎樣的？

高鬆：目前一個成熟的標準店是「2+2」——後廚兩個人加前廳兩個人，都是全職員工。另外，中午高峰期有大概4個兼職員工。

我們的工序已經非常簡化
，所以我們對技術水平的要求並不高。我們希望培養出能兼任前廳和後廚的人
，目前已經有很多了。

《窄播》：這是基於你們比較標準化了，但標準化也有一個過程吧
？在此之前

，門店是什麼狀態
？

高鬆：標準化實際上是反人性的。舉個放調料的例子，比如10公斤雞腿肉對應2克鹽，那員工還得稱重，非常占時間。

另ling一yi方fang麵mian，如ru果guo是shi一yi個ge熟shu練lian工gong
，每mei次ci都dou要yao放fang這zhe麼me多duo
，那na他ta肯ken定ding會hui按an感gan覺jiao放fang，不bu會hui再zai去qu稱cheng重zhong。後hou廚chu都dou有you自zi己ji的de自zi信xin，他ta們men覺jiao得de就jiu是shi那na麼me多duo，隻zhi要yao不bu監jian測ce我wo，差cha不bu多duo就jiu行xing了le。我wo們men有you時shi候hou去qu門men店dian看kan到dao


，從cong正zheng麵mian看kan過guo去qu他ta還hai在zai稱cheng，我wo一yi背bei過guo身shen，他ta就jiu按an感gan覺jiao來lai了le。

這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)，每(mei)個(ge)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)味(wei)都(dou)差(cha)一(yi)點(dian)點(dian)
，甚(shen)至(zhi)同(tong)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)在(zai)兩(liang)個(ge)門(men)店(dian)的(de)口(kou)味(wei)完(wan)全(quan)不(bu)一(yi)樣(yang)，這(zhe)種(zhong)程(cheng)度(du)的(de)口(kou)味(wei)波(bo)動(dong)已(yi)經(jing)超(chao)出(chu)安(an)全(quan)範(fan)圍(wei)了(le)。

怎麼解決呢？主要是在工具上解決它——把需要人發揮主觀能動性的流程
，更多地放在標準化動作裏。還是雞腿肉的例子，我們現在做了一個料包，提前裝好10公斤雞腿肉和各種調料。

一個產品從食材生產到供應鏈
，到了門店還有2-3gehuanjie
，meiyigehuanjiedouyouwuchakenengxing。zhexiewuchachengxialai
，bodongshifeichangfeichangdade。womennengzuode，diyishijianshaohuanjie，diershijianruomeigehuanjieliwuchadekenengxing，zheyangqumanmandijiangdizuizhongleijixialaidewucha。

《窄播》：你們如何管理門店人員
？

高鬆：隻有一兩家店的時候，我一個人天天來回跑就夠了。做到5個店的時候，我發現一個人不太盯得住了。再到10個店、20個店的時候，就有了不同的組織能力躍遷。我們在10個店的時候經曆過一段時間的陣痛，當時還在用一兩個店的模式管理，組織能力跟不上我們當時的形態。

《窄播》：怎麼解決的？

高鬆：隻有一兩個店的時候，我們以「人」為主，我自己的注意力在哪，我就能管到哪。開到10個店的時候，我們發現，「人」隻是一部分
，你不能要求每個店的店長都是那個水平
，而是需要抽離出來一些東西
，也就是所謂的中後台的概念，做一些SOP（標準作業程序）的梳理。

你需要用製度去把握底線
，上線還是靠人，下線一定要靠製度。

《窄播》：現在店長負責哪些？有哪些是他們可以決定的


？

高鬆：店長之上還有區域店長
，我們現在核心的抓手是區域店長。一個區域店長管7到10個店。而店長更多的是執行，更好地理解我們的決策，然後去執行就行。我們把更多的機動性放在區域店長上。

跟一般的餐飲相比，超級碗最大的不同在於「小」，模型小
，人也少，所以不需要大量的單店店長去管店。

《窄播》：目前有哪些店型
？每種店型有哪些表現好的單店？

高鬆：有三種。一種是標準店，是寫字樓的配套店，比如三裏屯盈科店已經開五年多了；衛星店也是比較核心的一種，以自提和外賣為主
，麵積比較小，非常快捷。比如樂成中心店，隻有37平米。

華(hua)貿(mao)中(zhong)心(xin)店(dian)就(jiu)屬(shu)於(yu)旗(qi)艦(jian)店(dian)，我(wo)們(men)每(mei)個(ge)城(cheng)市(shi)會(hui)考(kao)慮(lv)放(fang)幾(ji)家(jia)，外(wai)賣(mai)占(zhan)比(bi)相(xiang)對(dui)小(xiao)一(yi)點(dian)
，但(dan)它(ta)整(zheng)體(ti)的(de)曝(pu)光(guang)率(lv)會(hui)非(fei)常(chang)高(gao)。這(zhe)種(zhong)店(dian)型(xing)的(de)意(yi)義(yi)不(bu)單(dan)在(zai)於(yu)店(dian)本(ben)身(shen)，還(hai)在(zai)於(yu)品(pin)牌(pai)，在(zai)於(yu)我(wo)們(men)在(zai)選(xuan)址(zhi)開(kai)發(fa)上(shang)有(you)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)性(xing)。

我們經曆過這樣的過程：當(dang)你(ni)還(hai)是(shi)小(xiao)品(pin)牌(pai)的(de)時(shi)候(hou)，你(ni)想(xiang)去(qu)好(hao)的(de)地(di)方(fang)也(ye)進(jin)不(bu)去(qu)
，要(yao)排(pai)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)隊(dui)，甚(shen)至(zhi)沒(mei)人(ren)理(li)你(ni)。現(xian)在(zai)我(wo)們(men)有(you)了(le)一(yi)些(xie)好(hao)的(de)場(chang)子(zi)做(zuo)加(jia)持(chi)，可(ke)以(yi)用(yong)更(geng)低(di)的(de)成(cheng)本(ben)進(jin)入(ru)更(geng)多(duo)好(hao)的(de)地(di)方(fang)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)旗(qi)艦(jian)店(dian)的(de)價(jia)值(zhi)。

《窄播》：現在有幾家旗艦店
？

高鬆：huamaolilunshangsuanyijia，yintaidiansuanyijia。haiyouyijiazaibeijinghaidianshangdidehuihuangguoji，zhejiadianwomenzuochenglexiaoercengdeluyingfeng，youyixiegainianzailimian
，mianjiyehuidayixie。

《窄播》：它是否也承載著你們在新階段做品牌的思路？

高鬆：沒錯。

《窄播》：35元左右的價格帶是怎麼考慮的
？有提價或降價的空間嗎
？

高鬆：我們從品牌創建到現在
，隻調過一次價
，因為當時食材成本漲得真的受不了了。

congguihuazhichukaishi，womenjiubuxiangbachaojiwanzuochengyigezhiyoubeishangguangnengchidepinpai，womenhaishixiangqugengduodifang，suoyibuhuimangmuzhangjia，fanerhaizaichangshiyixiexiatandechanpin。zuijinwomenshangxinleyikuanrekaocaijiaojituijuan，yifangmianyuanyinjiushiweileceshi20多塊這個區間。

《窄播》：還會繼續下探嗎
？

高鬆：不會做太多
，上線雞腿卷卷主要為了測試新的形態，我們還測試了貝果。

超級碗基本上就維持在這個價格了，30到40的(de)區(qu)間(jian)。講(jiang)道(dao)理(li)，超(chao)級(ji)碗(wan)的(de)利(li)潤(run)已(yi)經(jing)非(fei)常(chang)低(di)了(le)
，基(ji)本(ben)上(shang)快(kuai)做(zuo)到(dao)頭(tou)了(le)，好(hao)多(duo)碗(wan)其(qi)實(shi)淨(jing)利(li)不(bu)賺(zhuan)錢(qian)。參(can)照(zhao)其(qi)他(ta)餐(can)飲(yin)品(pin)類(lei)，比(bi)如(ru)拉(la)麵(mian)，他(ta)們(men)就(jiu)是(shi)麵(mian)和(he)幾(ji)片(pian)肉(rou)，都(dou)賣(mai)20多塊
、30多塊了，跟超級碗一樣的價格。但一份超級碗裏有很多種食材種類，其中的一些還非常貴。

《窄播》：那為什麼不提價？

高鬆：我還是希望定在更多用戶能承受的範圍。我們內部討論過很多次，很多用戶也說「你們也太良心了，提點價吧」，但我們還是擔心傷害更多用戶。

餐飲行業的平均淨利率就在10%左右，那些巨頭也一樣，Chipotle和星巴克稍微高一點點，但也在這個範圍。如果一個業態
、一個品類的淨利率長期維持在20%以上甚至40%

，它的競爭一定非常非常激烈，而且未來一定會趨於常態化。

這是階段的選擇——你是想在短期內賺更多錢，還是做長期的生意，我們還是想做後者。

《窄播》：很多新品牌創業的時候都踩過定價和毛利的坑，但聽起來，你似乎從一開始就想得挺清楚的。你怎麼考慮賺錢這回事？

高鬆：人有一種本性，創業者尤其會遇到這樣的問題——可以賺更多錢
，那為什麼不賺更多？但這個東西是不可持續的，它是一個割韭菜的思路。

這就要回到我們做超級碗的初心。我們這幫人之所以做這件事，是因為有一個共同的願景——把超級碗做成一個長期穩態的生意。

這是基於我們對未來的判斷
，我們覺得，未來中國一定需要更健康的餐飲業態、餐飲品牌。那這個品牌為什麼不能是超級碗呢？這是我們的階段目標——把超級碗做成這個品類裏毫無疑問的最大品牌，並且它的存在能代表這個品類。

有了這個目標，賺多賺少對我們來說不是那麼重要。

《窄播》：切大眾市場有利於你們做得更長久，也決定了定價不能那麼高。不過定價應該有彈性範圍吧

？畢竟你們也有50多塊的產品。

高鬆：這也屬於品類優勢，它的價格有彈性
，便宜的可以20多，貴的也可以很貴，比如三文魚是57塊錢，其實也不太賺錢。你可以去消費貴的，也可以消費相對便宜的。

但我不希望下麵的這條線離大家太遠。

《窄播》：毛利足夠低的時候，別人也很難打進來。

高鬆：dimaolibingbuzhidejiaoao，maolidiyouhenduoyuanyin。ruguotongyangdejiage，erbierendemaolibinigao，nashinideshuipingbuxing。womenyaozuodaodeshi，zaizhegejiagelirangmaolibibierengenggaoyidian。

毛利既跟價格相關
，又跟成本相關。在同樣的價格上
，毛利高代表你的成本控製水平更高，這件事情是更重要的。

《窄播》：現在一個用戶從進店到完成取餐的時間從早期的45秒縮到30秒。門店效率提高的背後
，你們是怎麼做調整的
？

高鬆：這就很複雜了
，它跟你的動線設計、供應鏈設計
、人員設計、員工培訓水平都是高度相關的。

xiangyaotigaoxiaolvketainanle。jugehenjiandandelizi，yonghuquchaojiwanmendianpaiduidiancandeshihou
，zhenglieduiwujiushiyiliehuoche，erzheliehuochedesudushiyouzuimandehuanjiejuedingde。zuimandehuanjiezaihenduoqingkuangxiashishouyin。

每一個環節背後全是細活。比如收銀環節就涉及到收銀係統的調整、收銀步驟的簡化等。通過優化這一環節，我們雖然隻縮了幾秒鍾

，但每個環節的「幾秒鍾」累積在一起意義就很大。

超(chao)級(ji)碗(wan)所(suo)做(zuo)的(de)業(ye)態(tai)，最(zui)核(he)心(xin)的(de)是(shi)中(zhong)午(wu)快(kuai)餐(can)的(de)場(chang)景(jing)。基(ji)本(ben)上(shang)

，所(suo)有(you)快(kuai)餐(can)都(dou)在(zai)做(zuo)這(zhe)個(ge)場(chang)景(jing)，為(wei)數(shu)不(bu)多(duo)的(de)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)能(neng)把(ba)晚(wan)餐(can)做(zuo)得(de)很(hen)好(hao)，但(dan)對(dui)於(yu)我(wo)們(men)來(lai)說(shuo)，要(yao)把(ba)午(wu)餐(can)的(de)場(chang)景(jing)打(da)得(de)更(geng)透(tou)。

同樣是一個中午——很多寫字樓的高峰期就是一個半小時到兩個小時——你能做200單已經很快了，但我就能做500單，差距是非常大的。

《窄播》：這是堂食的部分，線上部分的占比也比較重，做過優化嗎？

高鬆：最重要嚐試是——我(wo)們(men)在(zai)華(hua)貿(mao)店(dian)單(dan)獨(du)設(she)置(zhi)了(le)一(yi)個(ge)動(dong)線(xian)，我(wo)們(men)在(zai)後(hou)廚(chu)留(liu)了(le)一(yi)個(ge)小(xiao)間(jian)，專(zhuan)門(men)用(yong)來(lai)出(chu)外(wai)賣(mai)
，它(ta)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)堂(tang)食(shi)的(de)動(dong)線(xian)。我(wo)們(men)在(zai)開(kai)新(xin)店(dian)的(de)時(shi)候(hou)也(ye)會(hui)考(kao)慮(lv)這(zhe)一(yi)點(dian)，如(ru)果(guo)我(wo)們(men)預(yu)計(ji)這(zhe)個(ge)店(dian)的(de)外(wai)賣(mai)量(liang)會(hui)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)占(zhan)比(bi)，我(wo)們(men)就(jiu)會(hui)為(wei)這(zhe)個(ge)店(dian)專(zhuan)門(men)設(she)計(ji)一(yi)個(ge)出(chu)外(wai)賣(mai)的(de)東(dong)西(xi)。

《窄播》：你ni們men是shi通tong過guo美mei團tuan專zhuan送song做zuo外wai賣mai的de

，配pei送song速su度du會hui更geng快kuai，但dan成cheng本ben會hui很hen高gao吧ba？你ni們men怎zen麼me衡heng量liang？現xian在zai有you些xie茶cha飲yin品pin牌pai就jiu明ming確que提ti出chu平ping台tai的de抽chou點dian太tai高gao，所suo以yi把ba主zhu要yao精jing力li放fang在zai自zi己ji的de小xiao程cheng序xu上shang。

高鬆：以我的觀察來看，整個餐飲行業裏
，很難有哪個品類能真正地對碰平台
，如果有的話，隻有咖啡

，以及一些用戶粘性極強、品牌力極強的品牌。

品(pin)牌(pai)附(fu)加(jia)值(zhi)高(gao)的(de)品(pin)類(lei)更(geng)容(rong)易(yi)做(zuo)出(chu)自(zi)己(ji)的(de)私(si)域(yu)。反(fan)過(guo)來(lai)，假(jia)如(ru)你(ni)是(shi)一(yi)個(ge)川(chuan)菜(cai)品(pin)牌(pai)
，你(ni)的(de)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)可(ke)太(tai)多(duo)了(le)，更(geng)大(da)的(de)可(ke)能(neng)是(shi)哪(na)家(jia)近(jin)吃(chi)哪(na)家(jia)
，所(suo)以(yi)公(gong)域(yu)流(liu)量(liang)對(dui)這(zhe)些(xie)品(pin)類(lei)很(hen)重(zhong)要(yao)。

那(na)麼(me)私(si)域(yu)流(liu)量(liang)對(dui)哪(na)些(xie)品(pin)牌(pai)有(you)價(jia)值(zhi)？我(wo)覺(jiao)得(de)一(yi)個(ge)是(shi)咖(ka)啡(fei)

，茶(cha)飲(yin)有(you)可(ke)能(neng)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)

，第(di)三(san)個(ge)就(jiu)是(shi)輕(qing)食(shi)。輕(qing)食(shi)有(you)機(ji)會(hui)做(zuo)這(zhe)件(jian)事(shi)情(qing)
，它(ta)複(fu)購(gou)和(he)品(pin)牌(pai)附(fu)加(jia)價(jia)值(zhi)都(dou)比(bi)較(jiao)高(gao)，隻(zhi)是(shi)現(xian)在(zai)還(hai)不(bu)是(shi)很(hen)好(hao)的(de)時(shi)機(ji)，其(qi)實(shi)我(wo)們(men)已(yi)經(jing)在(zai)做(zuo)這(zhe)樣(yang)的(de)嚐(chang)試(shi)了(le)。

《窄播》：你們也會在小程序放更多精力嗎？Chipotle的自營係統就很成熟，用戶通過他們的官網去點單。你們會往這個方向走嗎
？

高鬆：Chipotle真正厲害的是這個，他們這兩年漲得這麼厲害，就是因為新的CEO非常擅長數字化這一套。我們也會在小程序這方麵多放精力。

《窄播》：你們的數字化目前做得怎麼樣
？

高鬆：很(hen)難(nan)說(shuo)做(zuo)得(de)怎(zen)麼(me)樣(yang)。數(shu)字(zi)化(hua)對(dui)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)是(shi)一(yi)個(ge)重(zhong)大(da)福(fu)利(li)，但(dan)真(zhen)正(zheng)能(neng)把(ba)這(zhe)套(tao)玩(wan)得(de)溜(liu)的(de)，我(wo)沒(mei)有(you)看(kan)到(dao)太(tai)多(duo)。真(zhen)正(zheng)做(zuo)得(de)好(hao)的(de)是(shi)瑞(rui)幸(xing)，如(ru)果(guo)把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)100分的話
，我們現在可能才10分
，餐飲企業大概都是這個水平，距離很遙遠。

《窄播》：這個分數的標準你是怎麼衡量的？首先是實現基礎數據的線上化吧？

高鬆：zhezhishidiyibu，qishihenduocanyinqiyelianzheyibuyemeiyouzuohao，zhishizaidanyihuanjieshangdatongle，danshimeiyougengongyinglianxitongdatong，nazhegeshujuhuajiuhennanjuyouquanpanjiazhi。

第二個方麵很重要
，也是最大的差距——數(shu)字(zi)化(hua)意(yi)識(shi)。你(ni)要(yao)有(you)能(neng)力(li)把(ba)數(shu)字(zi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)決(jue)策(ce)
，靠(kao)人(ren)去(qu)判(pan)斷(duan)數(shu)字(zi)的(de)價(jia)值(zhi)。大(da)多(duo)企(qi)業(ye)
，數(shu)字(zi)對(dui)他(ta)們(men)來(lai)說(shuo)隻(zhi)是(shi)數(shu)字(zi)而(er)已(yi)，他(ta)們(men)並(bing)不(bu)能(neng)看(kan)到(dao)數(shu)字(zi)背(bei)後(hou)的(de)價(jia)值(zhi)是(shi)什(shen)麼(me)，做(zuo)不(bu)出(chu)判(pan)斷(duan)。

首先是在單一環節打通，第二是每個部門形成數字化意識，知道哪些數字對自己的部門
、對品牌是重要的。然後才有下一步——反過頭來把這些東西都打通，讓數字直接給我們做一次決策。

我們離這個距離還是很遙遠的。

《窄播》：你們還在第一階段嗎？

高鬆：對，第二階段我們在嚐試，一些部門正在測試，鍛煉數字能力。

《窄播》：哪些部門優先做？怎麼做？

高鬆：運營是最重要的。銷售的數字有高有低，這些高和低背後有什麼信息傳達給我們，我們要做什麼樣的決策——這很重要。

每周我們都會對數——你做了哪些決策，其中哪些導致了數據變化。有時候還會用一些店做控製樣本
，測試到底哪些決策是對的、哪na些xie是shi不bu對dui的de，可ke玩wan的de東dong西xi太tai多duo了le。舉ju個ge例li子zi，用yong戶hu在zai不bu同tong時shi間jian段duan買mai同tong一yi個ge產chan品pin
，實shi際ji支zhi付fu的de價jia格ge是shi不bu一yi樣yang的de，這zhe跟gen我wo們men設she計ji的de活huo動dong以yi及ji流liu量liang的de曝pu光guang是shi有you關guan係xi的de。

《窄播》：外賣的營銷對單店的銷量影響有那麼大嗎
？

高鬆：很大，外賣的銷量取決於幾個數。第一是曝光量，它的決定因素非常多。排名

、綜合評分
、配送效率
、好評度
、距離、優惠力度等，都決定了曝光量，但我們能控製的變量不多。

diershirudianlv。birutouxiang，nidakaiwaimaipingtaikan，henduotouxiangshirangnibutaiyuanyijinqude。zenyangnengrangyonghudiyishijiandianjinqu？zhezhongxiweidetishengyeyouxuewen。

第三是轉化率
，用戶進店之後怎麼他們讓形成訂單，也有很多玩法。

《窄播》：過去一年哪些指標提升了？你們背後做了什麼？

高鬆：曝光量。一方麵是我們終於開始投錢了。

投錢也是一門很大的學問——投多少錢最經濟、最有效率。有時候你投的錢溢出了
，就浪費了。我們現在有專門的人負責這件事情，每個店最經濟
、有效率的方式，什麼時間點投多少錢，投在哪
，都不太一樣。

haiyouyigezhongyaoyuanyinshi，womenkaishihuadaliangshijianyanjiumeituandetuiliuluoji。zhiqianzuodeyebucuo，danwomenzuodebingbuzaimeituanzaiyidedianshang，suoyipaimingbusuankaoqian。

《窄播》：你們以前似乎沒怎麼做品牌營銷，為什麼
？

高鬆：我們2022年才有了品牌部門。過往我們認為，當你的店數不夠多，你無法承接轉化，那曝光就沒有多少意義。從2022年起，我們開始有意識地做投放、廣告、品牌向的營銷以及社群。

《窄播》：私域方麵，你們2022年還開展了飛盤、撿拾等社群活動，你們跟用戶的關係如何？

高鬆：關係在慢慢地變得緊密。我覺得超級碗在這方麵有得天獨厚的優勢。我們定位的群體是一群偏高淨值
、偏年輕
、願意接受新鮮事物的人，他們是自帶社交屬性的，其中的一些人還是某些群體的KOL，對周圍的人有一定影響力。

過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)
，我(wo)們(men)從(cong)來(lai)沒(mei)有(you)主(zhu)動(dong)做(zuo)過(guo)社(she)群(qun)和(he)品(pin)牌(pai)，但(dan)很(hen)多(duo)用(yong)戶(hu)會(hui)主(zhu)動(dong)在(zai)各(ge)個(ge)渠(qu)道(dao)表(biao)達(da)。在(zai)我(wo)們(men)創(chuang)建(jian)官(guan)方(fang)號(hao)之(zhi)前(qian)，小(xiao)紅(hong)書(shu)上(shang)已(yi)經(jing)沉(chen)澱(dian)了(le)很(hen)多(duo)誇(kua)我(wo)們(men)的(de)東(dong)西(xi)。

《窄播》：你對於2022年的競爭烈度
，體感上有明顯變化嗎
？

高鬆：最早沒多少人關注我們這個賽道，我們就是專注把一個店的模型做好
，也有很多時間可以把背後的事情捋順。

隨(sui)著(zhe)關(guan)注(zhu)的(de)人(ren)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，競(jing)爭(zheng)越(yue)來(lai)越(yue)激(ji)烈(lie)。現(xian)在(zai)，我(wo)們(men)每(mei)天(tian)都(dou)安(an)排(pai)專(zhuan)門(men)的(de)同(tong)事(shi)盯(ding)著(zhe)山(shan)寨(zhai)我(wo)們(men)的(de)店(dian)。倒(dao)不(bu)是(shi)怕(pa)他(ta)們(men)搶(qiang)生(sheng)意(yi)，我(wo)們(men)擔(dan)心(xin)他(ta)們(men)用(yong)這(zhe)個(ge)名(ming)字(zi)傷(shang)害(hai)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)利(li)益(yi)。

另一方麵，原本不在一個領域的競爭對手，比如偏休閑餐的輕食品牌，原來定價70到80元，偏正餐的，也慢慢地往我們的價位靠攏。與此同時
，這個價位上又產生了很多新品牌
，跟我們做著一樣的東西。

shijishangshiyinweizhegesaidaoturanbiandale
，huozheshiqianjingbianminglangle，dajiadoukandaojihuile
，yijiwomenyedaoyidingdeguimohejieduanle。tamenkenengzaiyuanlaidesaidaoshangzuodebutaihao
，jiuhuixiang，shibushixiangchaojiwannayangganjiukeyile。

《窄播》：你會研究其他品類嗎？比如麻辣燙或麻辣拌，有一些品牌也在做健康餐。

高鬆：woyehenkanhaomalatangzhegepinlei，zhishixianzaiyouxiedapinpaizaiqianmian。tamenyijiamengweizhu，fazhandetebiekuai。malatangshiyigexiangduijuandepinlei，nimeiyouduoshaojihuiquzuoyijianmandeshiqing。

這也是我們的幸運：輕食這個品類比較特殊，沒那麼卷
，給了我們一些容錯機會。講道理

，我們真的犯了不少錯誤，包括剛剛提到的「墨西哥快餐」定位和組織方式的問題。然而，這些錯誤沒有讓我們倒掉，反而讓我們變得更堅韌了
，還能以我們自己相對舒服的方式發展。

《窄播》：你說2022年的單店做得比之前要好，你認為這背後有哪些原因？

高鬆：zhuyaoshiyixiekeguanyuanyin。wojiaodeyiqingzaimouzhongchengdushangduizhegepinleishiyoubangzhude，yuelaiyueduorenkaishizaiyijiankangle，tongshiwomenyonghudexiaofeipinciyezaibianhua。renqunzaibianhua，pincizaibianhua。

大多數餐飲業態都在做存量生意
，你開一個牛肉拉麵，我就開一個手撕牛肉拉麵，其實都是針對一個群體在PK。

但輕食是餐飲行業裏為數不多的增量市場。

《窄播》：你們怎麼判斷它是增量？增量有多大？

高鬆：我們對照其他行業的時候能感覺到。以劉畊宏的爆火為例
，那些跟著劉畊宏跳的人肯定不是健身的人，一般是那些追求健康、又不太有機會去健身房的人。這個群體在變大。

另外，我們有些老店現在還在增長，我們也很好奇——一個店在同一個地方地方開了那麼多年，為什麼還能增長？最厲害的是盈科店，三年疫情增長了2.2倍。

當然
，這跟產能也有關——我們的效率提高了
，同樣是中午高峰期，現在能做的單數變多了。

《窄播》：你把超級碗定義為一個比較「慢」的公司。之前大家覺得一個餐飲品牌的生命周期好像也就五年左右，但是像麥肯
、達美樂那些經典品牌卻可以存在很多年，一直做下去。你覺得在這其中
，超級碗要做的是什麼？

高鬆：我(wo)不(bu)同(tong)意(yi)有(you)些(xie)人(ren)的(de)觀(guan)點(dian)
，認(ren)為(wei)品(pin)類(lei)是(shi)有(you)周(zhou)期(qi)的(de)，一(yi)會(hui)兒(er)火(huo)鍋(guo)火(huo)一(yi)點(dian)，下(xia)一(yi)個(ge)周(zhou)期(qi)烤(kao)肉(rou)火(huo)一(yi)點(dian)，過(guo)了(le)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)周(zhou)期(qi)後(hou)，這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)就(jiu)做(zuo)不(bu)了(le)了(le)。我(wo)不(bu)覺(jiao)得(de)是(shi)這(zhe)樣(yang)。

真正有周期的是公司
，你要經曆過組織能力、創新能力的迭代
，才能成為真正穿越周期的公司。這是考驗中國公司最核心的問題。

你的團隊可能很適合打新品牌，但你怎麼讓一個成熟的品牌不斷產生新的活力
，就需要更強的組織和機製，形成更好的反饋速度。

《窄播》：你怎麼看疫情以來整個餐飲業的變化和今後的機會？

高鬆：這個行業現在整體處於快速更迭的階段。它非常分散，連鎖化率不到20%，資本化率也比較低。海底撈的規模在這個行業占1%都不到。你能想象一個行業，頭部品牌連1%都占不到嗎？這是一個極其分散的行業。

分散有很多曆史原因
，但隨著數字化

、供應鏈的發展，這個行業慢慢地會更聚集。

餐飲行業，擱10年前

，甚至五年前都是躺著賺錢的行業，隨便做一些創新，都能吸引眼球，因為它整體的競爭水平沒那麼高。

但(dan)現(xian)在(zai)不(bu)一(yi)樣(yang)，競(jing)爭(zheng)水(shui)平(ping)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，尤(you)其(qi)是(shi)疫(yi)情(qing)讓(rang)很(hen)多(duo)人(ren)提(ti)前(qian)體(ti)驗(yan)了(le)餐(can)飲(yin)業(ye)五(wu)年(nian)後(hou)的(de)狀(zhuang)態(tai)。大(da)家(jia)意(yi)識(shi)到(dao)，靠(kao)之(zhi)前(qian)那(na)種(zhong)躺(tang)平(ping)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)做(zuo)不(bu)出(chu)來(lai)的(de)
，一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)更(geng)強(qiang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)和(he)更(geng)高(gao)的(de)單(dan)店(dian)水(shui)平(ping)才(cai)能(neng)活(huo)下(xia)去(qu)。

單店模型是最核心的競爭力。如果你在這種狀態下活不下去
，大概率五年後你也活不下去。

《窄播》：超級碗2023年的重點是什麼
？

高鬆：兩方麵，一個是在本地飽和的前提下，考慮區域擴張。

第二個很重要，就是單店模型。一方麵是在極致的環境下
，把我們擅長的那個領域做得更有效率

，我不覺得我們已經做到極致了
；還有一個是擴充場景，比如早餐
、晚餐、下午茶等等。

《窄播》：加入新的形態，比如說墨西哥卷和貝果，進入新的場景
，會不會增加標準化的難度？

高鬆：zuoxindedongxiyidinghuidailaixindetiaozhan，danruguoniyichengbubian，tiaozhanhuigengda，zheshiyizhongpingheng。zenmecongyizhongpinghengjinruyizhongxindepingheng，yeshiyigetiaozhan。