文：小盧魚

來源：巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ）

根據海底撈最新的業績預告，稱2022年預計將取得不低於13億元的淨利潤，對比上年度淨虧損約41.61億元，海底撈總算是實現扭虧為盈。

受此消息影響

，海底撈在港股的股價一度單日漲超20%，並且帶動了其他餐飲股跟漲。收盤時呷哺呷哺上漲1.2%、奈雪的茶上漲3.09%、九毛九上漲3.73%，表現明顯好於當日港股大盤。這是疫情時代之後餐飲股揚眉吐氣的一天。

作為餐飲股裏的“頂流”，海底撈的扭虧為盈
、股價上漲，給行業和市場注入了更多信心。就像此前大家期待的那樣，這代表隨著消費和線下餐飲的徹底複蘇
，甚至是“餐飲行業業績提振勢不可擋，火鍋賽道再次紅火......”

我們會為海底撈的絕地反擊而高興，因為它代表著數以百萬計的餐飲門店，和數以千萬計算的從業者的生計。但透過現象看到本質，也會發現海底撈和餐飲行業的未來，仍需要在複蘇之後麵對各種各樣的問題。

線下餐飲消費複蘇，海底撈業績反彈超過預期。

如果要高度概括本次海底撈扭虧為盈的原因
，可以歸納為“恢複堂食、降本增效”這八個字。

去年6月yue
，新xin冠guan肺fei炎yan疫yi情qing有you所suo緩huan和he，海hai底di撈lao的de門men店dian經jing營ying情qing況kuang就jiu已yi出chu現xian明ming顯xian好hao轉zhuan。進jin入ru冬dong季ji後hou，中zhong國guo的de防fang疫yi政zheng策ce更geng是shi大da為wei放fang鬆song
，各ge地di紛fen紛fen取qu消xiao堂tang食shi限xian製zhi，疊die加jia冬dong季ji這zhe個ge火huo鍋guo消xiao費fei旺wang季ji，海hai底di撈lao門men店dian的de客ke流liu量liang快kuai速su回hui升sheng。

春節期間，全國海底撈門店客流量大幅度增長，數據顯示，1月23-27日這5天海底撈共計接待顧客超650萬人次。進入2月份後，海底撈周末的客流量仍在增長
，對比春節前周末的數據，漲幅大約有15%。

海底撈門店開始出現久違的排隊情況

根據國信證券調研結果，三線及以下城市的海底撈門店恢複情況確實最好，其次是二線城市。目前海底撈1100家門店，同店翻台率基本恢複到2022年同期水平，不過同2019年的翻台率相比仍有差距。

不隻是海底撈，整個線下餐飲行業的基本麵都隨著堂食限製的取消而逐步改善。

短期來看，居民旅遊出行增加，疊加春節假期消費旺盛，餐飲企業大範圍複蘇。選擇在春節期間照常營業的餐飲門店開始增多，一、二線城市中的品牌餐飲或連鎖餐飲基本都不打烊，並且顯示出需要預訂、排隊的賣方市場特征。

在居民消費能力較強的北京市，餐飲協會表示近期門店包間翻台率已有200%；遊客異地消費者占三分之一的四川省，日均消費額同比增長43%，對餐飲消費的貢獻達到47.6%。

與其他餐飲企業相比，海底撈的業績不僅受益於行業基本麵改善，還受益於自身推行的“啄木鳥計劃”。

為了減少門店虧損、提高運營效率
，海底撈選擇2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店，同時著手重建和強化部分職能部門，恢複大區管理體係。

2022年，海底撈又再次推出COO巡店製度
，以加強門店監督與市場觀察。經營角度主要考察翻台率、員工流失率
、拉新複購率、毛利率
、計件工資等指標
，並且每個月做製度檢查。

換言之，“啄木鳥計劃”是海底撈為了應對疫情初期逆勢擴張帶來的運營問題
，而不得不執行的降本增效方案。

關店情況在各地都有發生

嚴格執行“啄木鳥計劃”後，海底撈員工配置較巔峰期大幅簡化，單店大約隻有60-80人
，降幅達到四成。海底撈還在2022下半年引入了靈活用工模式
，門店人手配置與翻台率直接相關，薪酬結構也調整為“低底薪+高分紅”模式。

種種跡象顯示出，海底撈將2022年的經營重心放在改善和提升已有門店盈利情況上，而不是在擴張新門店上。

從結果來看
，“啄木鳥計劃”較好地實現了降本增效的目標。2022年，海底撈的營業收入同比下降約15.8%，淨利潤卻不再虧損

，說明關停業績不佳的門店、提高單店盈利能力對業績有著更強的正麵作用。

雖然離疫情前的業績巔峰仍有距離
，但停止虧損後，海底撈已經度過自己的至暗時刻
，張勇也總算可以長舒一口氣了。

02

持續激烈的競爭

火鍋賽道競爭激烈
，板塊普漲行情難以持續。

海(hai)底(di)撈(lao)實(shi)現(xian)扭(niu)虧(kui)為(wei)盈(ying)後(hou)，資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)給(gei)予(yu)了(le)不(bu)少(shao)關(guan)注(zhu)和(he)熱(re)情(qing)，已(yi)經(jing)直(zhi)觀(guan)地(di)反(fan)映(ying)在(zai)近(jin)期(qi)餐(can)飲(yin)板(ban)塊(kuai)的(de)股(gu)價(jia)上(shang)漲(zhang)裏(li)。更(geng)有(you)券(quan)商(shang)表(biao)達(da)了(le)對(dui)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)的(de)看(kan)好(hao)，呼(hu)籲(xu)投(tou)資(zi)者(zhe)關(guan)注(zhu)相(xiang)關(guan)板(ban)塊(kuai)。

在線下消費強勁複蘇的預期中，不少餐飲品牌及其背後的資本，已經開始為擴大市場份額而發力。

比如呷哺呷哺已經啟動全麵擴張戰略

，計劃年內新開超過240家門店
，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，並加大在這些城市的滲透力度。

火鍋作為一種已經被高度普及的餐飲方式，近年來市場整體規模的增速明顯放緩，增量有限。如今所謂的“市場回暖”
，也更像是對疫情期間種種就餐限製的修複，而不是新增需求的釋放。

巴奴等對手的競爭手段也在升級

這zhe就jiu意yi味wei著zhe，火huo鍋guo市shi場chang回hui暖nuan的de同tong時shi，品pin牌pai之zhi間jian的de競jing爭zheng還hai會hui加jia劇ju。即ji便bian是shi目mu前qian火huo鍋guo行xing業ye中zhong品pin牌pai知zhi名ming度du最zui高gao的de海hai底di撈lao，也ye無wu法fa在zai如ru此ci擁yong擠ji的de賽sai道dao上shang掉diao以yi輕qing心xin，乃nai至zhi無wu可ke避bi免mian地di加jia入ru門men店dian擴kuo張zhang的de競jing爭zheng之zhi中zhong。

事實上，目前鼓吹海底撈業績和股價繼續向好的分析師，底層邏輯也是基於海底撈可能恢複增加新店。

因為去年下半年時海底撈就曾透露，時機成熟後公司將會把“啄木鳥計劃”切換至“硬骨頭計劃”，重啟部分門店。雖然海底撈沒有透露具體的門店篩選標準和重啟安排
，但這種表態還是讓投資人看到了業績持續增長的希望。

畢bi竟jing降jiang本ben增zeng效xiao雖sui然ran能neng減jian輕qing財cai務wu壓ya力li，但dan毛mao利li率lv較jiao低di的de餐can飲yin企qi業ye要yao想xiang實shi現xian真zhen正zheng的de利li潤run增zeng長chang，還hai得de依yi賴lai於yu業ye務wu規gui模mo擴kuo大da，也ye就jiu是shi要yao增zeng加jia門men店dian數shu量liang並bing盡jin可ke能neng提ti高gao翻fan台tai率lv。

目前海底撈在海外擴店的表現，也是可圈可點。負責海底撈海外市場業務運營的公司特海國際，已經成長為國際市場上最大的
、真正誕生於中國的中式餐飲品牌

，發展版圖遍布四大洲11個國家，至2022年上半年已累計開設110家門店。

擴張意圖明顯的特海國際，自港股上市以來，股價累計漲幅高達253%，表現遠遠優於同期的海底撈，也暗示了資本市場對“擴店”的看重。

特海國際股價表現（自上市至今）

不過對餐飲企業來說

，擴店是一把雙刃劍
，倘若用的不好，既可能因為激增的場地租金、員工工資造成資金緊張，有可能因為管理體係覆蓋不全造成食品安全問題

，最終敗壞業績與口碑。

2020年時海底撈逆勢大規模擴店引發的財務危機，已經讓張勇吃夠了苦頭。所以海底撈才會公開表示，若集團現有門店的平均翻台率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的門店。

某些分析師所設想的海底撈擴店帶來業績持續增長的邏輯，大概率不會在短期內實現。等市場消化完了因為海底撈22年業績扭虧為盈帶來的激動之情，板塊普漲的行情自然也會結束。

03

不可能達成的壟斷

高度分散的餐飲行業，不會有永遠的贏家。

長期以來，餐飲行業都是低門檻、低毛利
、低集中度的代表，即便是市占率最高的火鍋行業的龍頭公司
，海底撈的市場份額也與“壟斷”二字毫無關係。

2020年，海底撈規模化擴店後的品牌占比也隻有5.8%
，呷哺呷哺的品牌占比更是隻有1.2%，但他們的市場份額已經遠遠好於其他火鍋品牌，並且成為了為數不多的火鍋上市企業。

餐飲行業集中度過低的問題
，也不是靠資本燒錢搶占市場就能解決的。

作為曆史悠久的美食大國

，中國不僅有八大菜係、甜(tian)鹹(xian)之(zhi)爭(zheng)，更(geng)有(you)數(shu)量(liang)眾(zhong)多(duo)的(de)細(xi)分(fen)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)和(he)不(bu)斷(duan)革(ge)新(xin)的(de)各(ge)色(se)菜(cai)品(pin)。連(lian)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)巨(ju)頭(tou)億(yi)滋(zi)都(dou)驚(jing)歎(tan)於(yu)中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)餅(bing)幹(gan)口(kou)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)變(bian)化(hua)多(duo)端(duan)，想(xiang)中(zhong)國(guo)人(ren)去(qu)餐(can)廳(ting)隻(zhi)吃(chi)幾(ji)種(zhong)菜(cai)色(se)就(jiu)更(geng)不(bu)可(ke)能(neng)了(le)。

所以中國的餐飲企業總是隻能在局部地區生存，把店開到舒適區之外，就很容易水土不服。

火鍋已經是餐飲品類中，少數能夠兼顧各地口味、適shi應ying線xian上shang線xian下xia等deng多duo種zhong配pei送song方fang式shi的de細xi分fen行xing業ye了le。而er且qie火huo鍋guo對dui廚chu師shi手shou藝yi的de依yi賴lai度du較jiao低di
，隻zhi要yao供gong應ying鏈lian和he服fu務wu跟gen得de上shang就jiu能neng吸xi引yin一yi批pi又you一yi批pi客ke戶hu
，也ye是shi國guo際ji市shi場chang上shang最zui受shou歡huan迎ying的de中zhong式shi餐can飲yin之zhi一yi。

客戶基數大、商業模式穩定且可以被成功推廣，所以來自火鍋行業的海底撈，才能成為餐飲行業上市企業中的“頂流”。

同tong時shi這zhe也ye意yi味wei著zhe
，海hai底di撈lao的de成cheng功gong不bu是shi完wan全quan無wu法fa複fu製zhi的de，至zhi少shao受shou資zi本ben扶fu持chi的de追zhui趕gan者zhe們men，正zheng在zai學xue習xi海hai底di撈lao的de服fu務wu和he管guan理li經jing驗yan，努nu力li複fu刻ke海hai底di撈lao的de上shang市shi之zhi路lu。

餐飲行業投融資活躍度降低的當下，火鍋品牌依舊是VC\PE們的寵兒
，比如去年重慶火鍋直營品牌“珮姐”完成億元級A融資
、熊貓燙火鍋完成千萬級種子輪融資
，前年巴奴毛肚火鍋完成超5億元的新一輪融資。

即ji便bian是shi在zai疫yi情qing對dui餐can飲yin行xing業ye影ying響xiang最zui大da的de時shi候hou，火huo鍋guo也ye依yi舊jiu是shi投tou資zi人ren眼yan中zhong的de好hao生sheng意yi。現xian在zai餐can飲yin消xiao費fei市shi場chang回hui暖nuan，隻zhi怕pa海hai底di撈lao要yao麵mian對dui的de行xing業ye新xin秀xiu們men又you多duo了le不bu少shao
，想xiang壟long斷duan細xi分fen市shi場chang更geng是shi困kun難nan。

當(dang)然(ran)，海(hai)底(di)撈(lao)還(hai)是(shi)有(you)自(zi)己(ji)獨(du)特(te)的(de)優(you)勢(shi)的(de)，畢(bi)竟(jing)一(yi)舉(ju)成(cheng)名(ming)靠(kao)的(de)是(shi)貼(tie)心(xin)周(zhou)到(dao)的(de)門(men)店(dian)服(fu)務(wu)
，但(dan)支(zhi)撐(cheng)著(zhe)海(hai)底(di)撈(lao)在(zai)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)和(he)資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)真(zhen)正(zheng)站(zhan)穩(wen)腳(jiao)跟(gen)的(de)，則(ze)是(shi)領(ling)先(xian)於(yu)同(tong)行(xing)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)能(neng)力(li)。

沿著火鍋業務鏈
，海底撈已經拆分出覆蓋食材
、調味品
、人力資源、信息科技化係統、店麵裝修等環節的多個公司
，生態版圖遍布火鍋產業上中下遊，更孕育了頤海國際

、特海國際兩家上市公司。

海底撈各項業務全景

成熟的供應鏈不僅對保證食材質量、維護客戶和口碑有重要作用，更會直接影響火鍋品牌的毛利率。目前海底撈的毛利率約50%，供應鏈的作用很大。

haidilaozuoweicanyinqiyeguanlitixizhongjiejindingdiandecunzai
，yijingzaizibenshichangshangdadaoletongleixingqiyenanyiqijidegaodu。danshihaidilaoxiangyaojixuweichizhezhongdiwei

，yebingfeiyishi。

所以海底撈近年來做了各種嚐試

，比如推廣火鍋外賣、在各大渠道銷售海底撈自熱火鍋、火鍋底料
，還有探索如何加強單店盈利能力、改善公司的資本結構。

生sheng存cun在zai這zhe個ge沒mei有you永yong遠yuan贏ying家jia的de中zhong餐can行xing業ye裏li，海hai底di撈lao可ke以yi在zai疫yi情qing結jie束shu後hou長chang出chu一yi口kou氣qi，但dan向xiang前qian的de腳jiao步bu卻que一yi刻ke也ye不bu能neng停ting歇xie，就jiu像xiang店dian裏li那na些xie來lai了le又you走zou
、走了又來的食客們。