文：李歡歡

來源：快消（ID：fbc180）

餐飲市場一回暖
，國民美食火鍋也跟著頻頻登上熱搜。先是走高端路線的巴奴毛肚火鍋因“天價土豆”引發爭議，事件在網上發酵後，巴奴官方雖發布致歉聲明但也明確表示“不考慮降價”，結果就是將該事件推向更高的熱度。

另一邊，火鍋“一哥”haidilaoyeyinjinzhigukezidaishicaierdengshangjidashejiaomeitipingtaideresou，yinfaguangfanreyi。zheyirenxinghuafuwuciqianshoudaoduoshaozhuipeng，rujinjiuyinlaiduoshaozhengyi。haidilaodeguanfangjieshishi，“出於食材管理和用餐安全考慮”。

事實上，為了減少和規避品牌風險，海底撈近年來做了不少改變
，其中最受關注的舉措當屬“啄木鳥”計劃

，通過大規模閉店來緩解經營層麵的負擔。該計劃於2021年11月開啟，一年多之後，也終於擺脫了虧損的命運。

近期
，與熱搜爭議同時發生的
，還有海底撈喜人的業績和在二級市場的強勁表現。業績預告顯示，海底撈2022年預計實現年收入不少於346億元人民幣，相較於2021年的411億元減少不超過15.80%。盡管營收有所下滑，但海底撈實現扭虧，錄得淨利潤不低於13億元
，上一年同期為淨虧損41.61億元。

得益於業績的好轉，海底撈在二級市場表現強勁
，業績預告發布當天股價暴漲13.71%。種種跡象看來，挺過“至暗時刻”的海底撈活過來了
，又回到了“王者風範”。但在風雲變幻、起起浮浮的餐飲市場
，有些品牌倒下後卻似乎很難再站起來了。

jiangshijianlahuidaoshijinianqian
，dajiabuhuixiangdaohaidilaoyoujintiandechengji，yinwei
，bishiqizhengbeicongbaotouzouchudehuoguopinpaixiaofeiyangnianya。xiaofeiyangdechenglishijiansuibihaidilaoyaowanshang5年，但其發展速度遠勝後者。

1999年，當海底撈首次走出四川、擴張至西安時，小肥羊才在內蒙古包頭開出了第一家店
；2002年，當8歲的海底撈再向外走一步
、擴張至鄭州時
，3歲的小肥羊已成功打入海底撈的大本營成都，並在全國擁有600多家連鎖店

，以25億元的年營業額
，躍居中國本土餐飲業榜首。2008年，當張勇還在死守海底撈要自力更生、說著不上市的承諾時

，小肥羊已開始引進外資
、並成功在香港上市，成為“中華火鍋第一股”。

2012年，當海底撈在新加坡開出首家海外門店時，小肥羊已經從港交所退市
、被百勝集團私有化。此後兩家公司仿佛轉換了命運
，前者加快發展
，並在2018年以“火鍋一哥”的身份在港交所上市
，而嫁入百勝後的小肥羊卻成了一隻迷途的羔羊，在風雲變幻的市場中隕落。

近年來，隨著火鍋市場競爭的加劇
，小肥羊的存在感也越來越弱
，甚至在有些一二線城市銷聲匿跡。

回望小肥羊的發展曆程，尤其是早期崛起的過程，可以用“野蠻生長”四個字來形容。從一家個體餐飲店，到港交所上市公司
，直至被百勝私有化
，小肥羊隻用了13年。而這13年的狂飆突進，很大程度上緣於創始人張綱“財散人聚”的價值觀。

1999年8月8日

，此前並無餐飲經驗的張鋼拿著從四處借來的錢在包頭開出了第一家小肥羊，300平方米的餐館配上30張桌子、50名員工，加上一份經過反複調試的、不用蘸料的火鍋配方
，小肥羊的傳奇故事由此開始。

令張鋼沒有想到的是，首店開業三天便被擠爆了，不僅30張zhang桌zhuo子zi坐zuo得de滿man滿man當dang當dang，門men外wai還hai經jing常chang站zhan滿man了le排pai隊dui等deng位wei的de人ren。借jie著zhe火huo爆bao的de態tai勢shi，張zhang鋼gang迅xun速su在zai包bao頭tou開kai了le幾ji家jia分fen店dian，沒mei想xiang到dao開kai一yi家jia火huo一yi家jia。於yu是shi，更geng多duo的de分fen店dian出chu現xian在zai了le包bao頭tou及ji包bao頭tou之zhi外wai的de城cheng市shi。2003年
，甚至開到了美國洛杉磯
，隨後又進駐加拿大
、日本等多個海外國家，是餐飲行業中較早走出國門的品牌。

從2000-2003年的四年時間裏，小肥羊的開店速度幾乎達到了每3天就誕生一家新店，到2004年，其門店總量已突破720多家。2005年10月，商務部公布2004年中國餐飲百強榜，小肥羊以43.3億元的營業額位列第二，僅次於百勝餐飲集團之後。

小肥羊能在短時間內實現快速擴張
，得益於充分放權的加盟製，而這項製度能夠順利推進，又離不開張鋼開放的胸襟。

張鋼深諳“財散人聚”zhidao
，shedeyiguquanzhaolanrencai，zaoqigenzhetayiqichuangyedexiongdihehouqicongbiechuwalaidegaoguandoucongtanalifendeleguquan，chengweigongsihehuoren。yigeyoulidezuozhengshi
，1999年8月第一家小肥羊開業時，注冊資本50萬元，張鋼和好友陳洪凱各占60%和40%股份
，到2008年小肥羊上市時
，張鋼的股份已經被稀釋到12.97%。

quanyirongzishidexiaofeiyangqubieyutongshiqideduoshuqiye，tuiqujiazuqiyesecai，zhaolanledapiyouxiuderencai，yezaojiuletuanduidegongshiliheningjuli，gongsishixianxunsukuozhang。dangran
，zhezhongchongmanjianghuyiqidetuanduimoshi，yeweirihoudeguanlimaixialeyinhuan。

張鋼的開放胸襟還體現在對資本的態度上。2004年(nian)，張(zhang)鋼(gang)從(cong)蒙(meng)牛(niu)挖(wa)來(lai)了(le)職(zhi)業(ye)經(jing)理(li)人(ren)盧(lu)文(wen)兵(bing)
，放(fang)權(quan)後(hou)者(zhe)全(quan)力(li)主(zhu)導(dao)上(shang)市(shi)工(gong)作(zuo)的(de)推(tui)進(jin)。當(dang)時(shi)的(de)國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)，除(chu)了(le)外(wai)資(zi)企(qi)業(ye)
，幾(ji)乎(hu)處(chu)於(yu)野(ye)蠻(man)生(sheng)長(chang)的(de)狀(zhuang)態(tai)。投(tou)行(xing)出(chu)身(shen)的(de)盧(lu)文(wen)兵(bing)深(shen)知(zhi)小(xiao)肥(fei)羊(yang)想(xiang)要(yao)在(zai)香(xiang)港(gang)上(shang)市(shi)，必(bi)須(xu)引(yin)入(ru)外(wai)來(lai)資(zi)本(ben)，而(er)“外資”最看重的就是餐飲標準化運營。

在張鋼的放權之下
，盧文兵對小肥羊做了大刀闊斧的改革
，首當其衝就是整頓混亂的加盟市場，一邊收回省級代理權、向經營不善的加盟店收回經營權
，一邊通過控股、參股等方式對優質加盟店進行大規模收編。三年收縮戰略執行下來，小肥羊店麵規模從最高峰的721家降至326家

，在營業額未受影響的情況下，淘汰了大批經營不善的加盟店，還極大加強了總部的控製力。

標準化改革初見成效之後，小肥羊於2006年7月成功引入3i和Prax Capital兩家外資私募基金入股，兩家機構共計出資2500萬美元獲得小肥羊13.92%的股權，這在當時的餐飲市場是屬於開先河的行為。

對小肥羊而言，3i和Prax Capital帶來的效用遠遠超過2500萬美元。彼時的內地民企業想在香港上市一般要有外資入股


，早期充滿江湖氣的小肥羊，後續能在財務
、管理模式等方麵越來越規範，某種程度也源於這兩家外資風投施加的壓力和提供資金之外的幫助
，為其上市保駕護航。

2008年6月12日，小肥羊如願在香港上市，成為首個在香港上市的中國品牌餐飲企業，“中華火鍋第一股”的稱號由此而來，一時風頭無兩。

上shang市shi之zhi後hou，小xiao肥fei羊yang內nei部bu職zhi業ye經jing理li人ren與yu創chuang始shi團tuan隊dui之zhi間jian的de矛mao盾dun和he對dui抗kang變bian得de有you些xie愈yu演yan愈yu烈lie。這zhe種zhong矛mao盾dun也ye拖tuo累lei了le公gong司si的de發fa展zhan進jin程cheng
，最zui終zhong在zai衝chong突tu麵mian前qian，張zhang鋼gang站zhan在zai了le原yuan有you管guan理li團tuan隊dui一yi方fang，有you著zhe百bai勝sheng餐can飲yin和he外wai資zi私si募mu機ji構gou工gong作zuo背bei景jing的de楊yang耀yao強qiang

、王岱宗等職業經理人無奈出走。

而一心想做“中國的百勝”的張鋼
，眼看“夢想”無望便接受了百勝的垂青。2009年3月25日
，百勝集團以產業投資者身份進入小肥羊，以2.4港元收購了3i和Prax Capital所持的13.92%股權，外加控股股東的6.07%股權

，共計20%的股份。2009年10月21日，百勝再次增持小肥羊股份至27.3%。

不過，二者的聯姻並未來帶來想象中的“蜜月”qi，beizhanggangjiyuhouwangdebaishengjituanyinweizhongxicanjingyingliniandechayi
，yijiduizhanggangkongzhiquandejidan

，canguhoubingmeiyouhuadaliqilaimouqiuxiaofeiyangdegaibian
，xiaofeiyangyeyincixianruzengchangkunjing。

彼時，以張鋼、盧文兵為主導的管理團隊也已萌生退意，數次減持公司股份。直到2012年 2月，百勝集團以46億港元收購小肥羊全部股權，並宣布私有化退市，張鋼和管理團隊離場

，小肥羊3年零8個月的短暫資本之路宣告結束。

遺憾的是，沒有任何掣肘的百勝全權接手之後，小肥羊非但沒有迎來第二春，反倒隕落得更快。

按照外資餐飲慣有的操作模式，正式收購小肥羊後，百勝集中精力解決小肥羊體係鬆散

、標準化管理不足、擴(kuo)張(zhang)瓶(ping)頸(jing)等(deng)三(san)大(da)問(wen)題(ti)，並(bing)對(dui)其(qi)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)進(jin)行(xing)了(le)升(sheng)級(ji)

，試(shi)圖(tu)讓(rang)其(qi)再(zai)創(chuang)奇(qi)跡(ji)。但(dan)事(shi)與(yu)願(yuan)違(wei)，小(xiao)肥(fei)羊(yang)卻(que)在(zai)百(bai)勝(sheng)接(jie)手(shou)之(zhi)後(hou)陷(xian)入(ru)了(le)閉(bi)店(dian)潮(chao)，門(men)店(dian)數(shu)量(liang)從(cong)300多家減少到200家，再到如今的167家（窄門餐眼數據），很多餐飲發達的一二線城市
，已不見其身影。

而在百勝中國的財報中
，小肥羊也經常被一筆帶過，與黃記煌、 東方既白、COFFii & JOY等品牌一起並入其他項，相關經營數據未得到單獨披露。關於小肥羊近年來的門店數量變化

、年營收
、淨利潤及未來的發展規劃等問題
，快消君向百勝中國方麵求證，但截至發稿並未得到回複。

當然，也許有些問題

，可能百勝中國自己也給不出答案。不管怎樣，在當下餐飲加盟
、上市潮如火如荼的節點

，再回顧梳理小肥羊的發展曆程
，不免會引發很多商業思考。加盟、並購、上市、出海

、標準化，從理論來講都是企業尋求更大規模發展的必經之路，但實際運作起來，哪一步沒走好都有可能是致命傷。