“土豆”閃了火鍋三雄的腰

文：陳曉京

來源：斑馬消費（ID：banmaxiaofei）

餐飲行業的從業者，憋了3年的一口氣，終於可以長長地舒出來了。

可在上周，中國連鎖火鍋行業問題頻出，就像那鍋沸騰的鍋底，熱度始終不減。

前有巴奴毛肚的18元“天價土豆”，後有海底撈突然叫停自帶菜服務，呷哺呷哺更是因食品安全問題登上北京消協黑榜。

雖然，“火鍋三雄”均以各自不同特色，立足於中國火鍋界，但餐飲最底層的競爭，還是食物本身。

消費複蘇的趨勢當前，餐飲行業千萬別再被小小的“土豆”閃了腰。

“天價土豆”風波

一盤土豆18元，乍一看，好像沒太大毛病。如果，盤子端上桌，裏麵隻有5片土豆，相信絕大多數消費者，都會不淡定了。

土豆是中國人日常生活中最常見的一種食材，任何時候，它都與“貴”扯不上太大的關係。但是，上周，巴奴毛肚火鍋就因為一盤“天價土豆”，持續幾天霸榜熱搜。

這究竟是怎麼一回事？

網上流傳的視頻顯示，西安一位消費者在賽格商場巴奴毛肚火鍋店就餐時，發現自己花18元點的一盤土豆，竟然隻有5片。該視頻一經發布，即引發熱議。

盡管，巴奴毛肚火鍋事後發布致歉聲明稱，該事件是由自身管理失誤所致。實際上，5片土豆是小份的量，西安門店的實際售價為9元。

即便如此，一般消費者還是覺得這個價格太高了，哪怕，這是所謂的“富硒土豆”。

“天價土豆”事件引發了消費者對巴奴毛肚火鍋“價格貴”、“菜品分量少”的集體吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均200元，居然吃不飽。

2月24日晚間，巴奴創始人杜中兵通過個人微博回應：巴奴的“富硒土豆”，不僅有產品本身的價值，還包含了環境、服務、全供應鏈等的價值，所以，暫時不考慮降價。

在中國火鍋界，巴奴是以食材取勝，不斷推出首發或一係列原創菜品，例如烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、井水黃豆芽等，與同行們展開差異化競爭。當然，這也成就了其品牌中高端的定位。

巴奴毛肚火鍋2001年創立於河南鄭州，它以全直營的模式從河南出發，20多年過去，也才在北京、上海、廣東、湖北、江蘇、陝西等全國少數幾個省市落子。截至目前，全國門店總數88家，今年有望突破100家。

行業問題頻發

巴奴曾有一句為外界廣為熟知的Slogan：“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”這句話，既突出了自身的特色，也與競爭對手海底撈針鋒相對的意味濃厚。

1994年，海底撈從四川簡陽創立之日起，就以服務立身。在它的店裏，不僅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服務，甚至，在它的衛生間，還有服務員專門給顧客遞手紙。

就在巴奴天價土豆的同一時間，海底撈（06862.HK）也因叫停顧客自帶食材而登上熱搜。

據了解，海底撈在2017年(nian)推(tui)出(chu)自(zi)帶(dai)菜(cai)服(fu)務(wu)，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)顧(gu)客(ke)在(zai)海(hai)底(di)撈(lao)吃(chi)到(dao)更(geng)多(duo)自(zi)己(ji)想(xiang)吃(chi)的(de)東(dong)西(xi)，得(de)到(dao)更(geng)好(hao)的(de)用(yong)餐(can)體(ti)驗(yan)。顧(gu)客(ke)自(zi)帶(dai)的(de)食(shi)材(cai)，海(hai)底(di)撈(lao)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)還(hai)可(ke)以(yi)免(mian)費(fei)將(jiang)菜(cai)品(pin)處(chu)理(li)幹(gan)淨(jing)。隻(zhi)是(shi)，自(zi)帶(dai)菜(cai)需(xu)要(yao)留(liu)樣(yang)，並(bing)簽(qian)一(yi)份(fen)免(mian)責(ze)協(xie)議(yi)。

自帶菜，無疑是海底撈對自身服務的一種延續和升級。

餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)就(jiu)是(shi)靠(kao)賣(mai)菜(cai)賺(zhuan)錢(qian)的(de)，禁(jin)止(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)帶(dai)食(shi)材(cai)，天(tian)經(jing)地(di)義(yi)。隻(zhi)是(shi)，之(zhi)前(qian)允(yun)許(xu)，現(xian)在(zai)突(tu)然(ran)叫(jiao)停(ting)，就(jiu)讓(rang)很(hen)多(duo)網(wang)友(you)不(bu)理(li)解(jie)了(le)。這(zhe)不(bu)是(shi)簡(jian)單(dan)的(de)一(yi)句(ju)“出於食品安全的考慮”可以解釋過去的。

外界並不清楚，推出自帶菜服務的這些年，究竟有多少顧客自帶食材，去蹭海底撈的服務，這又對公司的經營造成了多大影響。

可以肯定的是，作為以服務為特色的海底撈，突然叫停這項極具特色的服務，除了食品安全之外，更有自身業績的考慮。

近段時間，中國火鍋界真是不太平。除了海底撈和巴奴，以“小鍋”為特色的台式火鍋呷哺呷哺（00520.HK），則陷入了食品安全的危機之中。

10天前，北京市消協發布“食品安全黑榜”，呷哺呷哺一家門店赫然在列。另據北京市消協披露的消息，整個2022年，呷哺呷哺十餘家北京門店被查出存在食品安全問題，在餐飲品牌“黑榜”中排名第八位。

搶開局

過去的幾年，在各種內外不利因素的疊加之下，餐飲行業遭受了巨大的衝擊。上市連鎖火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺也不例外。

張勇過於相信自己對疫情的預判，逆勢加大海底撈擴張開店的速度。在全民居家抗疫的2020年，海底撈新開門店544家，品牌全球門店總數達到1298家。

當年，海底撈整體翻台率降至3.5次/天，遠低於過去幾年高達5.2次/天的水平，經營效率嚴重下滑。

核心經營指標的急劇下滑，仍沒有引起張勇的足夠警覺。2021年上半年，公司繼續新開門店近300家。

直到這時，張勇才知道自己錯了，公司為盲目擴張付出了慘重的代價。

2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，要求在兩個月時間裏，關停約300家經營不達預期的門店。此舉，直接導致公司全年巨虧達41.63億元。

大象艱難轉身，海底撈終於在2022年成功扭虧，預計全年收入346億元，同比減少15.8%，實現淨利潤約13億元。