文：挖掘姬
來源：慢放（ID：manfangsd）
十幾年前，開在高級商場的味千拉麵是中產象征。校園偶像劇《十八歲的天空》，老師們聚餐的地方就選在這裏。
當時的味千，不僅服務生會用日語向顧客打招呼，顧客吃味千也是相當有儀式感，不亞於如今吃一餐Omakase。十幾年後，新鮮勁過了，中產瞧不上料理包煮的味千，打工人舍不得幾十塊就吃碗高級泡麵。2022年上半年，68家門店關停，虧損1.07億。過去三年餐飲行業很難，熬了50年湯的味千尤其難。味千，被逼退到懸崖邊。這一年日本成為世界第二大經濟體，快速實現工業化，大學入學率也從10%擴招到35%。整個社會對公司和對職工的要求越來越高，跟不上時代腳步就要被迫洗牌出局。重zhong光guang孝xiao治zhi就jiu是shi那na個ge把ba公gong司si幹gan倒dao閉bi的de冤yuan種zhong，他ta原yuan名ming劉liu壇壇祥xiang，是shi中zhong國guo台tai灣wan人ren，早zao年nian去qu日ri本ben打da拚pin，娶qu妻qi成cheng家jia後hou改gai了le名ming字zi定ding居ju熊xiong本ben。沒mei了le工gong作zuo的de他ta賦fu閑xian在zai家jia，天tian天tian給gei女nv兒er煮zhu麵mian。妻子看他手藝不錯，鼓勵他開間麵館解決生計。於是在熊本市，一家隻有8張椅子的小店開張了。老板給麵館起名“味千”，還把女兒做成卡通形象放在店裏，就是如今的味千logo，梳著齊頭簾一身紅裝的可愛女寶。重光手藝確實不錯，幾年開出好幾家分店。為了統一口味，他還搞了中央廚房，加工好半成品送到各門店。味千忙著打日本市場的時候，吉野家已經瞅準中國這片熱土。1992年中國第一家日式快餐店開業，吉野家選在寸土寸金的北京王府井。一碗牛肉蓋飯要6.5元，堪稱天價。當時北京月平均工資不過284元，一碗吉野家，比吉野家服務員一天工資還高。即便如此，吉野家一個周末能賣2000碗。日式餐飲的概念，迅速在先富起來的人裏大流行。一個好餐飲人，要有對美食敏銳的味覺。一個好商人，要有對金錢絕對的嗅覺。她出生山西從小吃麵，爸爸是廣東人經常煲湯。在靚湯鮮麵裏長大的孩子，對麵條有高超的品味。1988年潘慰隨父母返回香港，家裏拮據無力供她上大學，她決定進社會打拚。誤打誤撞進了家食品貿易公司，幾年下來，她對餐飲這行的路數摸了個透。1995年她去日本考察項目，偶然間吃到味千拉麵，日式拉麵醇厚的口感把她征服了。踏破鐵鞋無覓處，這不就是千載難逢的好項目嗎？潘慰和重光孝治坐上談判桌，按慣例講，這種品牌代理權，一次簽約最長不會超過40年。但潘慰不同意，她不甘心隻是當一個拉麵店老板，她的目標是拉麵行業老大，味千代理權她要永久的。她向重光孝治承諾，會跟日本味千一樣建中央廚房工廠，會投很多錢搶占市場，40年太短。最終重光孝治被她說服，給了潘慰大陸、中國香港、中國澳門三個地區的永久獨家代理權，每家店每年隻需要給日本味千3000元。如願以償的潘慰火速回國，點燃日式拉麵在中國的第一把火。1996年潘慰的味千在香港銅鑼灣開業，和日本味千一樣，香港味千也是平價美食。潘慰印了一萬張廣告連發好幾天，口號是“10元吃飽，20元吃好”。出租車司機來吃麵，還有8折優惠。開業當天2000多名的哥來捧場，店門口排起長龍，味千拉麵在香港一炮而紅。潘慰陸續在香港開了15家店，眼看吉野家在大陸生意興隆，她也計劃北上。1997年春節，潘慰帶著6名員工拉著手推車，在深圳世界之窗公園門口賣麵。第一天她就激動到睡不著，15塊一碗的味千，遊客爭相購買。擺攤8天賺了20多萬流水，她的手上因為一直夾麵磨起水泡，心裏也因為生意好開心到冒泡。深圳第一家味千開在華強北，是肯德基和麥當勞的鄰居，第一個月就盈利，4個月後深圳開出5家味千。和在日本、香港不同，大陸版味千自日本而來，帶著港風，出入一線城市頂級商場，突出一個貴氣。多少廚師不敢想的高端麵條，讓味千帶著日式人設做成了。路邊蒼蠅館子拉麵3塊一碗，味千敢賣到30，甚至更貴。上海、北京、杭州等大城市裏，一家家味千接連開業。2007年味千中國登陸港股，成為內地第一家在香港上市的餐飲連鎖公司。巨大的財富向潘慰湧來，她以70億身家登頂胡潤餐飲富豪榜榜首。從cong資zi本ben市shi場chang融rong到dao錢qian的de味wei千qian，在zai全quan國guo建jian起qi多duo個ge大da型xing中zhong央yang廚chu房fang。這zhe讓rang味wei千qian門men店dian裏li早zao早zao就jiu沒mei了le後hou廚chu，也ye不bu需xu要yao拉la麵mian師shi傅fu。中zhong央yang廚chu房fang送song來lai半ban成cheng品pin，服fu務wu生sheng煮zhu熟shu就jiu能neng上shang菜cai。這讓潘慰非常引以為傲，全國幾百家味千，口味絕對統一且上菜速度飛快。帶著大招來的味千對小拉麵館是降維打擊，但大招總會失靈，稍有不慎還會傷到自己。沒有大廚的味千，自然不會有人在店裏熬湯。味千幾十年的宣傳密碼大骨熬湯，其實是濃縮料包加水勾兌的。隻要幹淨健康，料理包做飯也沒啥。畢竟大家方便麵吃了幾十年，親手放料包也吃得嘎嘎香。在味千的廣告裏，宣稱自家一碗湯360毫升，鈣含量1600毫克，鈣含量是肉類的十倍，牛奶的四倍。事實證明根本就是偷換概念，骨湯精裏滿滿科技與狠活。犯了錯真誠道歉立正挨打，大家不會難為你，但想狡辯反咬一口，大家不會放過你。shiqingpuguanghouweiqiannachuyifenjiancebaogao，shuozijishujuzhenshi，zhishijisuanfangshicuowu。hailazhongguonongyedaxuechulaidangqiang，shinongdashipinkexueyuyingyanggongchengxueyuangeijiancede。眼(yan)瞅(chou)著(zhe)髒(zang)水(shui)潑(po)到(dao)自(zi)家(jia)門(men)口(kou)，農(nong)大(da)立(li)馬(ma)辟(pi)謠(yao)，味(wei)千(qian)送(song)來(lai)檢(jian)測(ce)的(de)樣(yang)品(pin)是(shi)骨(gu)泥(ni)濃(nong)縮(suo)湯(tang)料(liao)，不(bu)是(shi)給(gei)顧(gu)客(ke)的(de)麵(mian)湯(tang)，還(hai)是(shi)五(wu)年(nian)前(qian)測(ce)的(de)。味(wei)千(qian)得(de)給(gei)學(xue)校(xiao)道(dao)歉(qian)，否(fou)則(ze)保(bao)留(liu)法(fa)律(lv)追(zhui)究(jiu)權(quan)利(li)。再硬的嘴，麵對下滑的業績也吐不出蓮花來。味千終於認識到了錯誤，承認09-10年確實因違規添加劑被罰過款。三聚氰胺、蘇丹紅等食品安全事件，讓消費者有如驚弓之鳥。但味千避重就輕，沒認識到根本問題，覺得深陷困境是因為不會公關，沒有處理輿情經驗。潘慰想出來的破局大招，是加大廣告和促銷力度。畢竟中央廚房是餐飲工業化的大方向，也是味千的根基，不能動搖，也沒法動搖。骨湯門成為味千由盛轉衰的轉折點，2011年味千市值跌去40億港元，淨利潤下滑21.8%。第二年淨利潤再暴跌56%，味千中國的股價，起落落落。為了拯救岌岌可危的業績，味千想了很多招。但有句話說，在錯誤的道路上停止就是進步。當外賣要騰飛時，味千想來分一杯羹。這個賽道當然沒錯，隻是味千押錯了選手。2015年，味千斥資4.66億投資百度外賣。百度外賣在市占規模和運營實力上 ，都不是美團和餓了麼的對手。最終2017年8月，餓了麼官宣合並百度外賣。一朝被蛇咬十年怕井繩，投資巨虧的潘慰安撫股東，不敢了，再也不敢投外賣平台了，以後好好賣麵條，聚焦主業。吃過味千的都知道，溏心蛋是它家拿手好菜。為了保住金字招牌，味千投資雞蛋供應商江蘇鴻軒近5000萬。屋漏偏逢連夜雨，百度外賣投資失利，雞蛋也翻了籃子。江蘇鴻軒身困多宗訴訟案，無力脫身，2020年味千確認這筆投資造成6100萬虧損。在(zai)企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)上(shang)，老(lao)板(ban)的(de)前(qian)瞻(zhan)性(xing)，決(jue)定(ding)了(le)公(gong)司(si)天(tian)花(hua)板(ban)。如(ru)果(guo)說(shuo)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)一(yi)代(dai)目(mu)，潘(pan)慰(wei)靠(kao)國(guo)際(ji)化(hua)技(ji)術(shu)大(da)殺(sha)四(si)方(fang)，那(na)二(er)代(dai)目(mu)互(hu)聯(lian)網(wang)時(shi)期(qi)，味(wei)千(qian)成(cheng)了(le)砧(zhen)板(ban)上(shang)的(de)魚(yu)肉(rou)。2016年是中國餐飲互聯網化如火如荼的一年，移動互聯網時代，連賣炒餅的小老板，都會在牆上貼出8個8的wifi密碼。可直到2015年底，味千還有246家門店沒有wifi。2016年5月，味千的微信支付姍姍來遲。6月，味千才有了能錄入支付和外賣數據的O2O係統。定下多品牌戰略的味千，像條“八爪魚”。東西燒、和歌山、孫三郎、喜多藏、麵屋武藏、UCC COFFEE、東京食尚、美廚彙、天廚、i燒、味牛、麻布十番…從咖啡到燒烤，從日餐到西餐，能做的都做了，卻沒有做成的。接連的打擊，讓味千元氣大傷，我們很難說味千不努力，可結果是出走半生白努力。最近幾年燒烤熱，2021年味千借勢推出燒烤屋，計劃光上海就要開30家。PPT計劃書是小甜甜，執行起來成了牛夫人。有顧客興衝衝去體驗新店，發現就是加了個電烤爐，品類很少口感很差，大寫的勸退。這幾年味千利潤吃緊，叉燒麵漲價能賺錢。2011年一碗豬軟骨拉麵32元，如今要49元。員工換成兼職的能省錢。兼職服務生培訓不到位，高檔拉麵的服務沒了，味千的光環也沒了。
有顧客曾投訴，服務生太馬虎148能收成1488。服務生人微言輕，也不知道錢什麼時候能退。更有兼職服務生現身說法，第一天上班領到的工作服很舊很臭，下了班才有時間清洗。味千誤判了它的消費者，有時顧客想要的，不一定是拉麵配燒烤，可能就是湯別太鹹，菜要新鮮，服務好點。有人說這幾十年來，大家對日式拉麵的新鮮勁早過了。不止味千，花丸烏冬麵、丸龜製麵哪個不落寞。2021年6月丸龜製麵開始閉店潮，計劃大陸地區門店全部關停。但馬上就後悔了，宣布要二次創業，立下flag到2028年要在中國開100家店，至少2023年要開一家樣板店。2021年中國餐飲收入跨進四萬億門檻，2022年中國餐飲收入43941億，這個行業水大魚大，當然容得下日式快餐這艘小船。對很多人來說，這輩子吃過的第一碗日式拉麵就是味千。味千也在相當長一段時間裏，擔負著日式拉麵教育者的角色。餐飲行業黑天鵝已飛走，剩下的就是修煉內功等風來。至於內功有哪些課，實惠和好吃，味千總得修一門。參考資料：
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3.從小推車起步的拉麵女掌門 一碗拉麵做到90億港元[J].科學大觀園,2008(19):74-75.
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5.味千拉麵為何單在內地“變質”[J].質量探索,2011,8(08):33.
6.央視網 上海公布味千拉麵初步調查結果：“骨湯”調味料未添加違禁食品
7.新浪財經 味千稱陷骨湯門因不懂公關 全年利潤將受影響
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