文：Kelly Wang，Frank Li
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
去年，“科技與狠活”話題所引發的大眾對食品添加劑的高度關注，不僅讓整個行業重新審視當下的添加劑應用狀況，懷疑其能否跟得上消費升級的步伐；也在無形中推動國內的清潔標簽潮流向縱深延展。
隨後，去年年底，元氣森林就提出“全線產品不添加防腐劑”的口號。2月16日，元氣森林推出主打“5個0”概念的新款氣泡水，在“0糖0脂0卡”基礎上加入“0山梨酸鉀0苯甲酸鈉”。
如今，推崇健康生活方式的新生代已位居消費市場C位；加之三年來公眾健康成為社會焦點，不隻是0糖0脂、滋補養生型產品頗受青睞，人們對食品配料表中的“小角色”們也產生了濃厚興趣。
從大家耳熟能詳的香精色素甜味劑，到不那麼熟識的防腐劑、膨鬆劑、穩定劑、酸度調節劑......如何減少、完全摒棄這些成分，構成很多人心目中對於食品安全、健康的基本認知。如今，在全網社交平台搜索相關關鍵詞時，滿屏結果是對食品添加劑的全民焦慮和恐慌，而更有參考價值的科普、辟謠、專業人士的解析卻躲在網絡世界的角落裏，等待有心人某一天發現它們。
guorendetianjiajijiaolvyoulaiyijiu。yushijinianqianbeizhongquanzhengzhidefeifatianjiajumiansuobutong，jinruxinxiaofeishidaiyilai，zaifalvkuangjiaxiadeheguitianjiayekaishishoudaoyuelaiyueduodezhiyi。shishishang，congheguidaoheli，zaidaojiyuyangepinkongyujishujiachideshao（零）添加，考驗的不僅是食品企業的實力與自律，還有全社會對於食品添加劑演進過程的理性認知與市場教育程度。
為了厘清國內食品添加劑行業現狀，探尋大眾“添加劑焦慮”的深層原因與解決辦法，Foodaily特別策劃「狠活後話“添加”」係列報道。我們將努力站在科學客觀的角度，對食品添加劑進行公正評價，對添加劑行業發展給出冷靜的建議。
第一篇，就從去年“狠活”話題中被討論的主角——防腐劑開始。
閱讀看點：
1、食品防腐劑因何而來，從何而來？
2、我國對食品防腐劑的立法現狀
3、公眾的“防腐劑焦慮”，到底擔心的是什麼？
4、食品防腐劑，未來將會走向哪裏？
shipinfangfujidelishi，qishiyuanbiwomenxiangxiangdegengjiuyuan。henduochuantongshipin，chuyuchangqibaocunshiwudemude，zaiqianbainiandezhizuoyanhuazhong，manmanxingchengyitaotianrandefangfubaoxianjishu。
國內如香腸臘肉牛肉幹，鬆花蛋鹹鴨蛋，豆豉豆腐乳等；國外，如日本明太魚、俄式肉凍、歐洲黃油等……或去水風幹，或加鹽添酒，或糖漬醋浸後，融合古人才智的質樸美味就此誕生，進而代代延續傳承。
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後來，人類文明進入到工業革命時期，加上人們對食物變質的微生物原理有所認知。食品防腐劑才隨之正式麵世。
jindaidiyipiguimohuayingyongdefangfuji，zuizaobeifaxianyumeijiaoyoutiliangongchangwaidepaishuigou。zhihouzaikejidebuduanfazhanzhong，kexuejiayouluxufaxianlekeyiyunyongyushipinxingyedefangfuji——低廉但有毒的苯酚、低毒的苯甲酸類物質，以及目前廣泛使用的山梨酸類、尼泊金酯類、亞硫酸及其鹽類物質。
與其他食品添加劑的發展曆程一樣，防腐劑也經曆了從合成到天然，從低效到高效的演化曆程。自1912年Hoffman等人發現芥籽、丁香、茴香、肉桂等香辛料具有防腐效果始，人們就在尋找更高效、來源更廣、更易製備的天然防腐劑的道路上永不停步：溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素、蜂膠分解物、聚賴氨酸......防腐劑的選擇餘地越來越大，人們對於防腐劑安全性、天然化的思考與改造也越來越頻繁。
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消費升級下，人們的飲食觀念也隨之升級。從對口味、價格、品牌的關注，更多轉向了食材產地、添加成分、製作工藝。同時，海外眾多“零添加”、“無防腐”的de產chan品pin不bu斷duan進jin入ru大da眾zhong視shi野ye，喚huan起qi國guo人ren對dui於yu國guo產chan食shi品pin中zhong添tian加jia劑ji使shi用yong現xian狀zhuang的de好hao奇qi與yu質zhi疑yi。終zhong於yu，為wei食shi品pin產chan業ye升sheng級ji迭die代dai屢lv屢lv保bao駕jia護hu航hang的de防fang腐fu劑ji，成cheng為wei“去添加劑”消費潮流裏第一批被瞄準的成分。
那麼，國內的食品防腐劑，真的是“洪水猛獸”嗎？對防腐劑的立法與監管，我國做得是否到位呢？
不止是食品，任何新消費品從最開始出現到大規模應用，期間難免出現各種亂象，產品標準、監管製度等也是在一次次的案件曝光、民意沸騰中逐漸成型，適用。隨著食品添加劑產業日益規模化、商業化，相應的法規體係也漸趨成熟。
客觀上看，中國的食品添加劑法規標準是整體趨嚴趨緊的。
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在對全球主要經濟體法規體係下食品添加劑數量進行簡單對比後我們發現：除去香精香料，中國的食品添加劑總量與日本和國際食品法典（CODEX）基本相當，而明顯低於美國和歐盟。
中國食品添加劑標準自1981年開始，至最近的2014年，曆經6次大的修訂，除了以CODEX作zuo為wei準zhun則ze與yu框kuang架jia外wai，也ye不bu斷duan考kao慮lv國guo內nei食shi品pin工gong業ye的de發fa展zhan進jin程cheng。在zai對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de審shen批pi準zhun入ru製zhi度du上shang，在zai對dui添tian加jia劑ji使shi用yong範fan圍wei與yu用yong量liang控kong製zhi上shang，中zhong國guo在zai全quan球qiu主zhu要yao國guo家jia中zhong都dou算suan得de上shang相xiang當dang嚴yan格ge與yu謹jin慎shen。
了解食品添加劑整體標準體係的現狀後，我們再聚焦於防腐劑這個類別上，看一看公眾眼裏的這些“狠角色”究竟是哪些？
在GB2760-2014中，共收錄28類防腐劑，其中有機化合物18類，無機物7類，細菌素2類，以及溶菌酶。需要注意的是，GB2760中還有大量的抗氧化劑、乳化劑、麵粉處理劑等，實際上也能夠起到一定防腐功能，隻是考慮到它們的“主業”後，並未將其作為防腐劑。
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GB2760對每種防腐劑的使用範圍與用量均進行了嚴格界定。而在標準附錄二的“按照生產需要適量添加”的名單中，涉及到全部添加劑19大類中的13類，但防腐劑與漂白劑、加工助劑、酶製劑等均沒有成分入列，間接反映出國家對於防腐劑使用的謹慎態度。
在市場層麵，防腐劑領域一直是監管重點。數日前，市場監管總局對外公布了2022年度食品抽檢通告及不合格項目的彙總情況。在17個“食品添加劑超範圍超限量使用”的項目類型中，防腐劑就占到了5個，僅次於色素（7個）。Foodaily將過去4年的抽檢結果彙總如下圖。很明顯，防腐劑、色素與甜味劑是企業違規使用的三個重點品類。而防腐劑的濫用重點又較多集中在脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等適用範圍較廣的合成防腐劑上。
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通過進一步的追溯我們發現，防腐劑違規行為較少涉及規模企業，而主要集中於民營小微企業和個體商販。
因此，總體上看：國內食品的防腐劑使用情況穩定有序，絕大多數企業能依法合規經營，產品的安全性與質量有保證。
那麼，公眾的防腐劑（添加劑）焦慮，究竟在擔心什麼？是擔心小工廠、小作坊的違規產品充斥坊間，還是品牌間愈演愈烈的“無添加”競賽掩蓋了防腐劑仍大量存在的事實呢？
2020年7月，科信食品與營養信息交流中心發布《中國消費者食品標簽認知及使用狀況調研報告》。報告指出：超過七成消費者會重點關注配料表中的食品添加劑。八成以上人在購買食品時會留意“無/零添加”、“不使用”等表述，超六成消費者認為這樣的產品看上去會更好。
國內民眾的食品安全與營養健康意識，是催生“防腐劑焦慮”的一個重要因素。消費偏好驅動企業加快開發無添加產品。當防腐劑等添加成分成為消費者區分產品間“優劣高下”的重要判據時，人們對防腐劑的敏感度就會迅速上升，容忍度則下降。其結果就是隻要涉及食品安全事件，最終總會聯係在“添加劑（防腐劑）”的頭上。
每年央視的“3.15”晚會，既是對食品安全突出問題的一個曝光舞台，也是檢測國人“添加劑焦慮症”的一塊試金石。
我們彙總了過去6年“3.15”wanhuishangpuguangdeshipinanquanwenti。keyikanchu，weiguishengchanyutianjiafeifawuzhishizhuliumeitiguanzhudezhongdian。erzhenzhengshejishipintianjiajichaofanweichaoliangshiyongdeshijian，zegengduobeishejiaomeitipiluyureyi。zuidianxingdelizimoguoyuquniande“醬油防腐劑”和“香精豆”事件。
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在Foodaily看來，與違規使用添加劑造成的食品安全風險相比，企業有意無意漠視消費者知情權，也許才是人們恐慌與焦慮的真正心結。
2020年8月，市場監管總局公布《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》，其中規定：對於食品中不含有或者未使用的物質，食品標識不得以“不添加”、“零添加”、“不含有”或類似字樣加以強調。此舉直指市場上大量存在的“偷梁換柱”式的產品營銷手段。盡管該辦法尚未正式實施，但已經展現出政府對於虛假、易混淆宣傳行為的禁絕態度。
除了缺失必要的知情權，公眾的添加劑焦慮，還包括下麵2個原因：
1、將jiang國guo產chan食shi品pin與yu海hai外wai優you質zhi產chan品pin對dui比bi後hou產chan生sheng心xin理li落luo差cha。比bi如ru日ri本ben食shi品pin的de優you良liang品pin質zhi有you目mu共gong睹du，曾zeng被bei多duo次ci與yu國guo產chan食shi品pin進jin行xing比bi較jiao，這zhe導dao致zhi很hen多duo人ren都dou在zai質zhi疑yi：日本產品的配料表如此幹淨，國內為何做不到？
chukaishipingongyeshangdejishuchaju，liangguoshipinfaguibiaozhunshangdechayiyeshizaochengpeifangjiongyideyuanyin。ribendeshipintianjiajibiaozhuguidingbingburuzhongguonayangyange，henduoshihoukeyijiangdadaoxiangtongmudedebutongtianjiajishiyongyigetongyimingchengbiaozhujike。xiangshouzhezhong“待遇”的添加劑包括：調味料、香料、酸味料、膨鬆劑、軟化劑、光澤劑、酵素、豆腐用的凝固劑、苦味料、乳化劑、PH調整劑、堿水、糖膠樹膠、酵母。這就造成很多包裝食品的配料表簡潔清爽。但在國內，這樣的做法卻是不合規的。
圖片來源：note.com
2、近年來湧現的一些新消費品牌缺乏自有產線、自zi主zhu技ji術shu，對dui產chan業ye鏈lian的de把ba控kong能neng力li較jiao弱ruo，更geng多duo依yi賴lai代dai工gong廠chang，自zi身shen對dui於yu產chan品pin配pei方fang的de合he理li性xing缺que乏fa足zu夠gou研yan究jiu，對dui生sheng產chan加jia工gong的de監jian控kong也ye並bing不bu總zong是shi到dao位wei，導dao致zhi添tian加jia劑ji超chao範fan圍wei超chao量liang使shi用yong。而er個ge別bie品pin牌pai的de違wei規gui行xing為wei在zai社she交jiao媒mei體ti的de放fang大da下xia，會hui很hen快kuai演yan變bian為wei對dui於yu整zheng個ge賽sai到dao，對dui新xin消xiao費fei品pin牌pai的de信xin任ren缺que失shi。
需要指出的是，添加劑違規現象並不是新消費發展的必然結果。新消費浪潮在推動消費觀念、營養健康認知升級的同時，也衝刷掉了大量投機取巧，甚至鋌而走險的企業，代之以一大批注重品質安全、注重品牌信譽的新麵孔。
症結找到了，症狀理清了，中國人的“防腐劑焦慮”症能否得到根治呢？從眾多報道中我們看到的是社會層麵的努力：加大政府機構的監管與懲處力度，加快法規標準與市場現狀的契合速度，深化對公眾的食品營養科普教育。
在食品行業內部，我們又該做些什麼，防腐劑的未來之路，是荊棘還是坦途？
公眾對防腐劑的過度關注，其實也是鞭策行業創新的一股力量。
研究機構Strategic Market Research的數據指出，全球食品防腐劑市場將實現5%的複合年均增速，預計到 2030 年將增至 46.5 億美元。
圖片來源：www.strategicmarketresearch.com
在我國，食品防腐劑企業約100多家，總產量接近50萬噸，防腐劑的品種及數量正在逐年增長。
在防腐劑的產品創新上，由化學合成向天然提取是最重要的方向之一。諸如細菌素、植物提取物、從生物體內分離的抗菌肽、抗氧化肽等如今受到廣泛研究。
2021年，清潔原料生產領導者Layn Natural Ingredients Corp. 推出了一款名為SustaNX的天然防腐劑。該產品富含多酚類抗氧化劑，包括油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，適用於油、黃油、肉類、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品，也可代替EDTA和其他合成抗氧化劑，適用於油、黃油、肉類、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品應用。該產品將螯合劑與自由基清除劑相結合，表現出比混合生育酚高4倍的性能，使品牌能夠使用更少的劑量達到更顯著的效果，產生更多的成本效益。
圖片來源：futureyouhealth.com
去年夏天，國際啤酒廠（IBBL）旗下的Gat Foods和以色列初創公司Resorcix也推出了一款名為Flavorwatch天然油性樹脂防腐劑。這種物質是一種具有溶菌作用的天然化合物，可在萌發階段分解嗜熱嗜酸性細菌 (TAB) ，防止其在各種無氣、透明、RTD 飲料（例如水果飲料、果味水和冰茶）中滋生，產生異味和難聞的代謝物。
TAB是shi飲yin料liao中zhong非fei常chang容rong易yi出chu現xian的de一yi種zhong非fei致zhi病bing微wei生sheng物wu，一yi般ban情qing況kuang下xia很hen難nan被bei根gen除chu，常chang需xu要yao定ding期qi的de批pi量liang測ce試shi和he隔ge離li才cai能neng預yu防fang其qi滋zi生sheng。所suo以yi上shang述shu物wu質zhi的de出chu現xian對dui其qi的de殺sha傷shang力li十shi分fen巨ju大da。
圖片來源：www.foodingredientsfirst.com
據悉，Flavorwatch被美國食品和藥物管理局、歐洲食品安全局、日本JETRO和he以yi色se列lie衛wei生sheng部bu法fa規gui歸gui類lei為wei天tian然ran調tiao味wei劑ji。這zhe種zhong新xin成cheng分fen的de氣qi味wei非fei常chang輕qing微wei，且qie隻zhi需xu極ji少shao量liang即ji可ke保bao持chi產chan品pin的de清qing澈che外wai觀guan和he感gan官guan特te性xing，同tong時shi成cheng本ben效xiao益yi高gao，很hen容rong易yi在zai製zhi備bei階jie段duan加jia入ru飲yin料liao基ji料liao或huo糖tang漿jiang中zhong，或huo在zai巴ba氏shi殺sha菌jun前qian直zhi接jie添tian加jia到dao飲yin料liao罐guan中zhong，進jin而er極ji大da縮suo短duan了le產chan品pin上shang市shi時shi間jian，並bing最zui大da限xian度du地di降jiang低di了le召zhao回hui風feng險xian。
houshengyuanfangfuzeshifangfujixingyelideyigexinxinggainian。guonei，qingdaoyuandashengwushigailingyulizhidezhongshideliliang。tamenshengchandehoushengyuanfangfuji，buyingxiangshipinyuanyouganguan，bingqiesuanjiannaishoudugao，yingyongchangjingguangfan，keyitianjiadaobutongleixingshipinzhong。
盡管天然食品防腐劑有著卓越表現，但要想在短時間內大規模應用卻並非易事。由於生產成本較高、抗菌譜係較窄，天然防腐劑全麵取代化學防腐劑還有很長的路要走。
寫(xie)到(dao)這(zhe)裏(li)，似(si)乎(hu)該(gai)說(shuo)的(de)話(hua)都(dou)說(shuo)了(le)。不(bu)管(guan)大(da)家(jia)將(jiang)此(ci)文(wen)視(shi)為(wei)為(wei)防(fang)腐(fu)劑(ji)正(zheng)名(ming)的(de)科(ke)普(pu)文(wen)章(zhang)，還(hai)是(shi)激(ji)勵(li)行(xing)業(ye)繼(ji)續(xu)前(qian)行(xing)的(de)宣(xuan)言(yan)，毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)，對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)話(hua)題(ti)的(de)理(li)性(xing)探(tan)討(tao)，都(dou)不(bu)可(ke)能(neng)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)打(da)消(xiao)掉(diao)公(gong)眾(zhong)的(de)焦(jiao)慮(lv)。
但我們要明白，食品行業的發展離不開食品添加劑；yaoranggengduojiankangmeiweizoushangdazhongcanzhuo，fangfujidegongxianyejuebunengbeihushi。suizheshipinkejidefazhan，muqianshiyongdezhexiefangfujihenkenengbeitidai，danfangfujizhegegainianquebuhuixiaoshi。yinweitadaibiaoleshipinzaijiagong、流通、直至消費過程中的一種根本訴求——確保食品安全。
食品保鮮，可以靠防腐劑。食品行業要保持“新鮮活力”，需要正視各種消費訴求與質疑聲音，通過自身努力為人們帶來更多更好的選擇。
參考文獻
2019-2022年市場監管總局食品抽檢通告及不合格項目彙總，食品夥伴網 中國消費者食品標簽認知及使用狀況調研報告，科信食品與營養信息交流中心，2020/7 從“3.15”晚會看食品安全問題，國元證券，2022/3/26 食品禁標“零添加”保障消費者知情權，經濟日報，2020/8/4 2.5萬種食品添加劑，我國僅批準了10%，為何還有安全隱患？，一點新聞，2022/11/1 無論喜歡與否，現代食品中添加劑無處不在，新浪網，2022/10/11 食品添加劑 到底應該如何科學看待，中國食品安全報，2022/11/24 需求驅動，科技助力——天然防腐原料發展潛力漸顯，中國食品報，2022/12/5
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