文：考拉是隻鹿

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

過去的2022年對和府撈麵而言並不太友好。

整個2022年，和府撈麵共有接近10名VP級高管離職，涉及的部門不僅包括產品、運營、IT
、品牌、加盟、開發，甚至還包括行政。

留下的員工
，日子也不安生。2022年上海疫情爆發後，和府撈麵出現第一次降薪

，持續了數月後恢複。“當時是VP級打3折

，總監級打4折，剩餘員工5折或者6折。”

和府撈麵的第二次降薪出現在2022年底。盡管這次打折幅度隻有8~9折，但對於員工來說，一年之內遭遇兩次降薪
，其心理打擊可想而知。

和府撈麵現金緊張的情況不隻在“勒緊員工褲腰帶”上顯現。根據財經無忌的相關報道，有數家供應商表示
，已經過了合同規定的借款時間，但仍未收到和府撈麵的相應款項
，“以前和府打款很快的，現在不知道為什麼也慢下來了，隻能求著催”。2022年謀求海外上市的和府撈麵尚未如願，資金麵卻已捉襟見肘。

作zuo為wei中zhong式shi連lian鎖suo麵mian館guan的de龍long頭tou品pin牌pai，曾zeng經jing受shou到dao資zi本ben市shi場chang垂chui青qing的de和he府fu撈lao麵mian為wei什shen麼me會hui遇yu冷leng？和he府fu撈lao麵mian麵mian臨lin著zhe怎zen樣yang尷gan尬ga的de處chu境jing

？麵mian館guan真zhen的de是shi條tiao好hao賽sai道dao嗎ma？

01

 70億的估值 

和府撈麵成立於2012年，是一家中式麵食直營連鎖餐飲品牌。截至2022年6月，成立十年整的和府撈麵已在北京、上海
、廣州、深圳
、杭州、蘇州、常州
、南京、無錫、武漢


、天津等城市共開設400餘家直營門店。

和府撈麵的開店速度有多快
？2021年平均約2天就開一家新店。同時
，和府撈麵還加速進行多品牌建設，推出和府小麵小酒、財神肉串等新品牌以及“燒菜坊”等新概念店
，並推出主打麵食與小吃的“和府商城”。

能達成如此快速的進擊速度
，背後離不開資本的力量。

2015~2021年
，6輪融資讓和府撈麵拿到了16.45億元的金額；當騰訊也開始“吃麵”，連續兩輪跟投
，再次證明了這碗麵有多香；2021年，完成了E輪融資的和府撈麵創下了中國連鎖麵館中最高融資紀錄
，估值更是達到了70億元人民幣。

70億元人民幣是什麼概念？是馬記永和陳香貴的7倍，是日式拉麵連鎖品牌味千（中國）當前市值的近10倍。

guseguxiangdemendianzhuangxiufengge，yimianshujiashanglinlinzongzongduifangzheshuji，congmendianfenggeshangwomennengzhuomochuhefulaomianxiangyaozouchuchayihuademianguanfengge。danzaiduanzandexinqiganhou
，xiaofeizhehenkuaijiutibuqixingqule。

有特色的麵館多得很，為何偏偏要選和府撈麵
？70億的估值沒有給出令人信服的答案。說到底，和府撈麵仍然是規模效應下的大型連鎖麵館生意，它的品牌效應尚不足以形成壁壘，也支撐不起70億元的估值。

對於70億元估值的心理底氣不足，讓和府撈麵不斷加快多元化和跨界的步伐
，多管齊下，跑馬圈地。

去年
，和府撈麵高調宣布推出全新子品牌“Pick ME”
，定位為咖啡和熱食便利店

，正式躋身咖啡賽道。

除了Pick ME，公司旗下還包括一杯拉麵、阿蘭家蘭州牛肉麵、財神肉串、和府火鍋和她的麵、和府小麵小酒
，以及預製菜、微波米飯等零售化產品。

然而

，“和府火鍋和她的麵”在經過一段時間的經營後
，菜單已經回退至與“和府撈麵”一致；“和府小麵小酒”在上海地區僅剩4家，約為最多時的一半，且其中僅有2家店提供新菜單，剩下的兩家門店菜單與“和府撈麵”幾乎一致。財神肉串和阿蘭家蘭州牛肉麵目前在國內也僅剩3家店。

說到底，這些子品牌的共同特點都是“和府撈麵+”，消費者的目光最終仍會落在“麵”上，而並沒有過多在意其他商品。

換句話說
，這樣的業務條線並不能做到真正的“多元化”，充其量也隻是“一元化的衍生”。更不用說
，在火鍋、小酒這些賽道上
，早就有大佬把守山頭，和府撈麵想要以麵館的身份分一杯羹
，難度可想而知。

於是，和府撈麵的副業之路一次次無功而返
，第二增長曲線遲遲未能出現。

說到跑馬圈地策略，和府撈麵眼前擺著的還有人盡皆知的前車之鑒——海底撈。

2021年7月~2022年6月，海底撈新開129家門店，關閉291家門店，淨減少162家門店。一味的擴張導致其巨虧超45億元，相當於過去三年的利潤總和。事實證明，擴張而不盈利，前期的投入和努力終將付之一炬。

數據顯示，和府撈麵2020年營收約11.07億元，淨利潤虧損約2.1億元；直到2021年上半年才盈利
，其營收為8.46億元，淨利潤為1385萬元。扭虧為盈是和府撈麵踏出的一小步，但如何提升盈利能力，和府撈麵的路還很長很長。

02

 40塊一碗的預製麵 

和府撈麵不便宜。

從一出道開始，大多數食客對這家“書房裏的中華撈麵”的印象就打下了“非平價”的標簽。

一碗平平無奇的麵賣到40元，令許多食客如鯁在喉。再加上一碟小菜，客單價便奔著六七十塊去了，食客不禁陷入了沉思：我的錢到底花在哪兒了？

新媒體“餐飲界”發布了《2021餐飲行業發展6大趨勢簡報》
，2020年餐飲業原材料成本
、人工成本、房租成本、研發投入成本以及社保成本分別上漲了23.1%、24.4%
、14.4%、14.1%和10.8%。

各項成本端的通貨膨脹已經成為了壓在所有餐飲企業身上的重擔
，這一點在連鎖麵館身上顯現得更為淋漓盡致。

和府撈麵超50%demendianshelizaiyixianhexinyixianchengshi
，qiedaduoxuanzezairenliuliangjiaoweimijidechengshishangquandidaideshangchangli，zheyangdehaochushinengbaozhangkeliuliang
，xunsudakaipinpaizhimingdu；但不利之處就在於餐飲的重資產屬性在這種布局下顯得更“重”了：昂貴的租金必須靠著豐厚的營收才能相抵。

成本端投入過重成為束縛和府撈麵產品標價的枷鎖，太低的單價意味著無利可圖
，但消費者並不願為之買單。

根據艾媒谘詢調查顯示，2021年上半年約有43.9%的受訪者能接受單次麵館消費金額區間為16~30元，2022年選擇該價格區間的受訪者比例增長至51.5%。能接受單次消費價格在31~50元之間的受訪者占比
，則由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。這在一定程度上顯示出
，疫情所導致的大眾消費降級的趨勢仍在延續。

長久以來
，人們對麵條的認知一直都是“平民化美食”。快速、廉價、飽腹是一碗麵條的基本屬性。

盡jin管guan目mu前qian在zai一yi線xian城cheng市shi和he部bu分fen二er線xian城cheng市shi出chu現xian了le諸zhu如ru蟹xie黃huang麵mian這zhe樣yang上shang百bai元yuan一yi碗wan的de麵mian條tiao
，但dan這zhe些xie天tian價jia麵mian條tiao一yi般ban都dou有you海hai鮮xian之zhi類lei的de貴gui價jia食shi材cai作zuo為wei賣mai點dian，並bing且qie不bu追zhui求qiu翻fan台tai率lv和he高gao頻pin消xiao費fei屬shu性xing。而er這zhe兩liang點dian卻que是shi和he府fu撈lao麵mian不bu能neng放fang棄qi的de。

比高端夠不著真正的貴價麵
；比性價比遠不如重慶小麵等平民麵條
，不上不下的和府撈麵陷入了中間地帶的尷尬。

和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)曾(zeng)經(jing)的(de)豪(hao)言(yan)壯(zhuang)語(yu)是(shi)要(yao)對(dui)標(biao)麥(mai)當(dang)勞(lao)。然(ran)而(er)要(yao)成(cheng)就(jiu)麥(mai)當(dang)勞(lao)的(de)知(zhi)名(ming)度(du)
，也(ye)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)品(pin)牌(pai)需(xu)要(yao)有(you)強(qiang)大(da)的(de)普(pu)適(shi)性(xing)，即(ji)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)能(neng)認(ren)可(ke)。

而貴價的尷尬之處恰在於此：40塊(kuai)一(yi)碗(wan)的(de)麵(mian)條(tiao)，對(dui)於(yu)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)白(bai)領(ling)一(yi)族(zu)而(er)言(yan)尚(shang)且(qie)算(suan)不(bu)上(shang)便(bian)宜(yi)

，對(dui)於(yu)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)來(lai)更(geng)加(jia)令(ling)人(ren)咋(za)舌(she)。很(hen)難(nan)想(xiang)象(xiang)有(you)多(duo)少(shao)二(er)線(xian)及(ji)以(yi)下(xia)城(cheng)市(shi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)願(yuan)意(yi)接(jie)受(shou)這(zhe)樣(yang)一(yi)碗(wan)貴(gui)價(jia)麵(mian)條(tiao)。

如此一來，創始人李學林五年前定下的“2023年後將會開出1000家直營門店”的目標，在下沉市場就很難打通了。

如果在下沉市場的擴張無法達到盈利的目的，那融資擴張的意義又在哪兒呢？

03

兩難的麵館 

據艾媒谘詢2021年上半年和2022年的《中國中式麵館行業分析報告》顯示

，2021年我國麵館市場規模為3120.9億元，預計2022年將有望突破3400億元。

盡管仍呈現增長態勢，但不到9%的增速實在談不上高增長，如果加上通貨膨脹漲價的因素，增幅更是所剩無幾。

因此，與其說未來麵館麵臨的是增量博弈

，不如說更偏向於存量博弈。

一方麵，隨著中式餐飲連鎖化腳步的加快
，已經出現了越來越多的連鎖麵館品牌：陳香貴、馬記永
、張拉拉
、遇見小麵等一眾連鎖麵館都在資本的推動下不斷拓展自己的商業版圖。

lingyifangmian，feiliansuohuadedulimianguanyemeiyoubeiliansuomianguanxiapodan。chulejiebianxiaodianwai，zailiansuomianguanlinlidegouwuzhongxinmeishiguangchangli，wangwangdouhuitongguodangkouzhaoshangdemoshixiyingerengongshangcanhuruzhu

，zhexiemianguanpubiandanjiajiaodi，gaoxingjiabishizhinenggouheliansuomianguanyizhan。

連鎖麵館的商業屬性決定了它注定是一個強中央廚房模式的餐飲企業。這些麵館有兩種供應鏈模式。

一是半成品的加工，買回來的食材經過處理並包裝後

，運輸到各個連鎖店。二是成品的加工
，把鍋底、湯料、麵條煮熟
，配送到各個連鎖店
，工作人員隻需要拆開包裝，加熱，就可以上桌讓顧客享用。

對於品牌化的連鎖麵館來說，高質量、標準化的供應鏈能最大程度保證出品的口感統一

，同時通過大規模的原材料采購形成對上遊的議價權，從而實現企業利潤的最大化。

可是對於消費者來說，事情就沒那麼簡單了。

連鎖麵館所麵臨的並不隻是關於一碗麵“不便宜”的不滿，還來自麵條的口味
，最後演變成價格和口味的雙重吐槽。

“金融民工”小吳就是堅定的連鎖麵館抵製者，他的理由不無道理：“連(lian)鎖(suo)店(dian)的(de)工(gong)業(ye)麵(mian)條(tiao)怎(zen)麼(me)能(neng)好(hao)吃(chi)呢(ne)？這(zhe)些(xie)麵(mian)館(guan)根(gen)本(ben)用(yong)不(bu)著(zhe)廚(chu)師(shi)
，全(quan)都(dou)是(shi)料(liao)理(li)包(bao)加(jia)進(jin)去(qu)，麵(mian)條(tiao)弄(nong)熟(shu)就(jiu)好(hao)了(le)，我(wo)都(dou)能(neng)做(zuo)。再(zai)說(shuo)了(le)
，外(wai)麵(mian)這(zhe)麼(me)多(duo)小(xiao)店(dian)
，很(hen)多(duo)都(dou)是(shi)當(dang)天(tian)熬(ao)的(de)湯(tang)頭(tou)，這(zhe)一(yi)喝(he)起(qi)來(lai)就(jiu)是(shi)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)。又(you)便(bian)宜(yi)、又好吃
，我幹嘛非要去連鎖麵館吃麵呢？”

feiliansuohuadexiaoxingmianguanwangwangnengyikaobiejuyigedekouweixiyinshike

，danwufazuochengliansuohua
，zhongjiuzhishijubudiqudexiaodaxiaonao
，lingxingdejijiamianguanbingbuchengqihou。erliansuohuadedaxingmianguanyouwufatiaotuogongyehuamianguandedingyi
，mianguanxingyexianruleliangnan。

中式麵食和西式麵食有著極大的差異。西餐中的麵條以意大利麵為主，講究的是醬料的配方，並沒有所謂的“湯頭”；而中餐麵條極其看中高湯

，特別是現燉的高湯
，以預製料包做成的湯頭並不入許多食客的法眼
，常常會讓消費者有種“錢花得不值當”的感受。

如果我們把和府撈麵所遇到的瓶頸都歸咎於公司自身
，未免有失偏頗。其實
，不隻是麵館，中式餐飲的連鎖化程度始終都比較低。

飲yin食shi觀guan念nian和he習xi慣guan也ye成cheng為wei了le製zhi約yue中zhong式shi快kuai餐can發fa展zhan的de原yuan因yin之zhi一yi。這zhe種zhong飲yin食shi觀guan念nian是shi上shang下xia五wu千qian年nian曆li史shi積ji澱dian所suo形xing成cheng的de

，並bing不bu是shi一yi朝chao一yi夕xi就jiu能neng改gai變bian的de，習xi慣guan的de養yang成cheng需xu要yao時shi間jian
；同理
，習慣的再塑也需要時間。

問題是，麵館又能熬多久呢
？

麵條好吃，麵館不好做。

我們並不否認，在麵食被廣泛接受的神州大地上，一定會誕生出真正的頭部品牌。但我們同時也必須承認，在現階段，處於龍頭位置、力爭IPO的和府撈麵尚且還在艱難中匍匐

，其他麵館的日子自然也不會太好過。

無wu論lun是shi和he府fu撈lao麵mian還hai是shi其qi他ta連lian鎖suo麵mian館guan品pin牌pai，守shou好hao自zi己ji眼yan前qian的de一yi方fang疆jiang土tu，打da牢lao根gen基ji
，再zai求qiu稱cheng霸ba，將jiang會hui從cong理li智zhi中zhong贏ying得de更geng多duo的de時shi間jian，沉chen澱dian出chu更geng強qiang的de資zi本ben。