文：餘源
來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）
1月21日，大年三十。晚上7點，北京知名蘇菜館子同春園的門前，已經被前來就餐的車輛堵得水泄不通。
此時正好是同春園第一輪年夜飯結束，第二輪年夜飯開始，裏麵的車要出去，外麵的車要進來。
看到這一幕，同春園副經理王洪慶一邊安排人手去停車場指揮疏導，一邊感歎久違的煙火氣又回來了。
剛剛過去的春節，全國各地的餐廳煙火氣十足，有排隊等位的熱鬧，有推杯換盞的歡樂，傳統“年味”已然恢複，極大地提振了餐飲人的信心。
“元旦那會兒，根本沒有這麼強的信心。”當談到今年春節餐飲消費時，王洪慶這樣告訴中國新聞周刊。
自去年12月9日ri調tiao整zheng疫yi情qing防fang控kong措cuo施shi後hou，餐can飲yin消xiao費fei並bing未wei出chu現xian期qi待dai中zhong的de報bao複fu性xing反fan彈dan，特te別bie是shi同tong春chun園yuan所suo屬shu的de中zhong式shi正zheng餐can品pin類lei，複fu蘇su情qing況kuang並bing不bu理li想xiang。由you於yu元yuan旦dan堂tang食shi預yu訂ding情qing況kuang一yi般ban，同tong春chun園yuan甚shen至zhi還hai給gei部bu分fen員yuan工gong放fang了le探tan親qin假jia。
按照往年慣例，元旦過後就得開始著手籌備年夜飯，但今年王洪慶犯了難。“貨備少了不夠用，備多了萬一疫情出現反複，損失就太大了。”
2020年春節，同春園備了將近80萬元的貨，除了除夕當天消化了30萬元，其他幾天基本上沒什麼客流量，後來實在沒轍隻能去街上賣菜。有了前車之鑒，王洪慶決定先按照正常年份的70%準備，差不多是50多萬元的貨。
不過出乎他意料的是，到了臘月二十六、七，年夜飯的預訂量還在持續增加。為此，王洪慶又追加了十幾萬元的貨，並調整了樓層布局，新增了13個包間，以便容納更多顧客。
時間很快來到除夕。即便已經在餐廳操持了20多年的年夜飯，但王洪慶依舊高度緊張。“年夜飯的環節太多，一個小紕漏可能就會影響後續所有的流程。”直到晚上9點，前廳告訴王洪慶，客人隻剩5桌了，他心裏緊繃的弦才終於鬆弛下來。
整個除夕當天，同春園一共安排了四輪年夜飯，中午和晚上各兩輪，幾乎都訂出去了，僅包間接待的顧客就超過100桌。
不僅僅是同春園這樣的中式正餐企業，紅紅火火的火鍋因符合中國人追求熱鬧團圓的氛圍，也在這個春節普遍迎來久違的消費回補。
從正月初四開始，海底撈北京西直門店連續三天接待300桌以上客人，等位時間經常超過2個小時。店經理陳建告訴中國新聞周刊，春節期間客流量增幅很明顯，相比去年同期平均上漲20%。
事實上，對於今年春節餐飲業的火爆陳建早有預感。“2022年春節前一周，客流量就開始走下坡路。但今年不同，從元旦過後，客流量一直持續上升，直到春節達到頂峰。”
生(sheng)意(yi)有(you)多(duo)火(huo)爆(bao)呢(ne)？在(zai)用(yong)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)，這(zhe)家(jia)店(dian)內(nei)的(de)打(da)票(piao)機(ji)多(duo)次(ci)出(chu)現(xian)爆(bao)單(dan)卡(ka)紙(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)，部(bu)分(fen)服(fu)務(wu)員(yuan)如(ru)門(men)迎(ying)組(zu)和(he)傳(chuan)菜(cai)組(zu)，一(yi)天(tian)的(de)微(wei)信(xin)步(bu)數(shu)能(neng)輕(qing)輕(qing)鬆(song)鬆(song)超(chao)過(guo)8萬。
從cong全quan國guo來lai看kan，春chun節jie期qi間jian餐can飲yin業ye的de複fu蘇su勢shi頭tou超chao過guo預yu期qi。根gen據ju中zhong國guo飯fan店dian協xie會hui發fa布bu的de春chun節jie調tiao查zha顯xian示shi，超chao六liu成cheng受shou調tiao查zha餐can企qi反fan饋kui，春chun節jie假jia期qi間jian的de營ying業ye收shou入ru已yi恢hui複fu至zhi疫yi情qing前qian水shui平ping，其qi中zhong40%與2019年春節同期持平，20%高於2019年春節同期，平均增長10%。
buguoxuyaozhichudeshi，jiuzaizhongcanjiulouyuhuoguodianshengyihuobaodetongshi，bushaocanguanquexuanzezaichunjieqijianxieyebican。qunianniandi，zhongguoxinwenzhoukanzoufangbeijingduogeshangyequ，zantingyingyedecantingbuzaishaoshu，qizhongbufarenqicanting。
位於北京崇文門商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火鍋店，在大眾點評App上綜合評分高達4.8分（滿分5分），極佳的口碑吸引了不少吃貨前來打卡。12月31日，當記者來到這家店鋪時，餐廳大門緊鎖，絲毫不見往日的煙火氣。通過窗戶上的歇業告示可以得知，餐廳從12月16日起便已放假，一直持續到2023年1月28日。
一位餐飲行業從業人士告訴中國新聞周刊，今年春節餐飲業呈現兩個極端：開門的餐廳恢複得不錯，但還有大量餐廳選擇在春節期間關閉，等年後才重新開門營業。之所以出現“冰火兩重天”的極端情況，根本原因便是春節期間的經營成本過高。
一方麵是食材成本。廣州酒家集團黨委書記、董事長徐偉兵對中國新聞周刊表示，今年鮮活原料的漲幅比較明顯，主要與養殖行業、種植行業的周期性調整有關。受2022年疫情影響，部分原材料的養殖戶、種植戶進行了減產，同時也因人手不足導致采收工作放緩，因此原材料的供應量減少，成本有一定上漲。
lingyifangmianzeshirenlichengben。yitongchunyuanweili，wanghongqingsuanleyibizhang，anzhaoguiding，chunjieqiansantianxuyaozhifuyuangongsanbeigongzi，jinzheyixiangkaizhijiudadaoshijiwanyuan。ertongqisantianfandianshourubudao40萬元，按照餐飲15%的純利潤計算，根本覆蓋不住人力成本。
而人力成本高企的背後則是蔓延至全行業的“用工荒”。在中國飯店協會看來，“用工荒”已經成為餐飲住宿業恢複發展的最大痛點，特別是基層服務員缺口巨大。
1月31日，中國新聞周刊來到位於北京長楹天街的“付小姐在成都”火鍋店。該店原計劃於12月27日營業，但至今門店依舊空無一人。迎賓台上貼著一張A4紙：“由於人員問題，門店暫時無法正常營業，給各位帶來不便，實在非常抱歉，正在加緊調整，盡快恢複”。
近年來，餐飲行業用工緊缺問題始終突出。根據中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》，即使餐飲企業在薪資上一提再提、zaimenkanshangyijiangzaijiang，kerengranmianlinjudadeyonggongquekou。qizhongdeyuanyinzaiyucantingfuwuyuangongzuosuosui，shejiyixiezanghuoleihuo，shibufenrenguannianlibutaitimiandegongzuo，wulunshixuexiaohaishijiating，doubutaigulinianqingrencongshixiangguangongzuo。
中國飯店協會建議，提升數字化水平，加強中央廚房建設，延用疫情期間靈活用工、員工共享等舉措來緩解用工短缺問題。但要想從根本解決行業人才短缺問題，還得從製定職業技能提升梯隊機製、加強行業人才定向培養、提高行業榮譽感等長期辦法入手。
春節檔的火爆，給餐飲人帶來莫大的鼓舞，這是否意味著餐飲業就迎來了真正的複蘇？
在徐偉兵看來，春節餐飲市場有其特殊性，作為傳統的消費旺季，旅遊、探親、聚會等需求在此時交彙爆發。他預估，過完正月十五之後，餐飲消費會有短暫、正常的回落。根據以往經驗，每年的2-4月是餐飲業的淡季，這是行業一個正常的波動。
海通證券研究認為，通過考察中國香港、中國台灣等地在疫情政策優化後人口流動恢複的時間，可以得到一定的借鑒和啟示。從政策調整到恢複，香港用了約3-4個月的時間，台灣則用了4個月左右的時間。
從根本上來說，餐飲業的恢複之所以存在一定的滯後，這是因為消費信心的恢複很難一蹴而就。據尚普谘詢市場調研數據顯示，2022年1－7月中國消費者信心指數為87.90，而2021年該值為119.80。2010－2021年，中國消費者信心指數年均值為111.83。其中2019年指數最高，達到了126.60。
西貝餐飲集團對中國新聞周刊表示，要想提振消費信心，這需要每一個餐飲品牌都苦練基本功，回到餐飲行業的本質：出品、環境、服務中去思考自己的每個經營動作。“對行業而言，永遠不變的是顧客對好吃的追求，對安心的追求，對性價比的追求，這類基礎需求在任何一個時代都不會發生改變。”
過guo去qu三san年nian，餐can飲yin消xiao費fei習xi慣guan在zai潛qian移yi默mo化hua中zhong發fa生sheng改gai變bian。一yi方fang麵mian，公gong眾zhong到dao實shi體ti餐can飲yin店dian用yong餐can時shi，不bu僅jin會hui考kao慮lv滿man足zu味wei蕾lei的de需xu求qiu，更geng講jiang究jiu用yong餐can環huan境jing的de氛fen圍wei感gan。
“現在大家吃飯都要挑地方，這挑的不僅僅是口味，還有環境。美味的食物加上有趣的環境，才是外出用餐的理想選擇。”王洪慶分析道。另一方麵，餐飲業態從過去以堂食為主，轉為線上線下多渠道融合。國家信息中心發布《中國共享經濟發展報告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。
徐偉兵表示，顧客對就餐環境、食品安全的需求提升，對餐飲服務要求更高，以及預製菜、外賣等新型業務的崛起，都會成為餐飲業必須要麵對或者自行內部調整的挑戰。
對此，他提出四方麵建議：一是上級政府部門加強對餐飲行業的扶持引導；二是推動互聯網、大數據、雲計算等技術與傳統餐飲消費深度融合，籌備舉辦美食薈活動，以推動消費回補，釋放消費潛力；三是全麵恢複展會、展覽活動等各類型的線下活動，促進工商業複蘇；四是鼓勵出行、鼓勵旅遊，提供旅遊券、住宿券、餐飲券等，促進消費。
餐飲行業是一個巨大的、混合的、分fen散san的de行xing業ye，這zhe個ge行xing業ye的de魅mei力li就jiu在zai於yu它ta很hen難nan被bei打da倒dao。西xi貝bei餐can飲yin集ji團tuan董dong事shi長chang賈jia國guo龍long指zhi出chu，疫yi情qing確que實shi給gei餐can飲yin行xing業ye帶dai來lai了le挑tiao戰zhan，但dan並bing不bu阻zu礙ai很hen多duo餐can飲yin品pin牌pai依yi然ran煥huan發fa著zhe屬shu於yu自zi己ji的de生sheng命ming力li。“我認為這個行業中長期一定是生機勃勃的，而且會越來越好。”
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