文：蘇蘇

來源： 餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

1月29日
，鹵味一哥絕味交出了自2017年上市以來最差的年淨利潤成績單，預計2022年實現營業收入66-68億元，同比增長0.78%-3.83%；實現淨利潤2.20億元-2.60億元

，同比下跌73.49%-77.57%。

無獨有偶，時隔一天之後煌上煌同樣發布2022年業績預告，預計現淨利潤3000萬元-4000萬元，同比下跌約79.25%-72.33%
；預計扣除非經常性損益後的淨利潤為200萬元-1200萬元
，同比下跌98.30%-89.78%。

傳統休閑鹵味“三劍客”兩大巨頭業績大跌，周黑鴨業績雖然暫未公布，但據其2022年上半年收入、利潤雙降的情況來看，業績單獨逆襲向好，帶來大反轉的可能性不大。11日更是出現股價閃崩現象，預期不樂觀。

從煌上煌
、絕味到周黑鴨，休閑鹵味巨頭紛紛出現盈利斷崖式下跌現象。鹵味巨頭為何集體發展失速
，休閑鹵味賽道這是不再“香”了嗎？

01

近年來


，整體鹵味賽道雖然依然麻辣鮮香充滿著活力，但代表著熱鹵的半邊賽道火熱，休閑鹵味賽道這半邊卻有點冷。

鹵味巨頭們更是像中了魔咒般，紛紛陷入業績低迷的沼澤地。

周黑鴨應該是第一個感受到這股“寒潮”的品牌。作為休閑鹵味賽道主打高端品質的品牌，周黑鴨自2016年搶先上市後，曾用更少的門店數量拿到近4成市場份額的亮眼成績
，一度被坊間稱為“鴨王”。

然而
，這份輝煌僅到2018年就出現“刹車”。2018年至2020年，周黑鴨的營收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%。

尤其是2020年

，周黑鴨業績跌得最慘，僅上半年就虧損4000萬 。

（周黑鴨2022年上半年業績）

2021年好不容易走出“深水區”，實現了業績的回暖。

2022年卻再次反轉。1月11日
，周黑鴨股價突遭重創，當日開盤後快速下探
，一度跌超25%，迫使品牌不得不出澄清公告。不少人都預測，2022年或成周黑鴨盈利能力最差一年
，全年利潤可能難過2億。

接下來則是一直徘徊在老三地位的煌上煌。

作為休閑鹵味賽道最先上市的品牌，曾經的“鴨脖第一股”

，煌上煌這些年的發展與周黑鴨、絕味相比，本身就落於下風。

在曾經的鹵味三巨頭行列中
，煌上煌的營收以及門店數一直處於末尾。自2021年第二季度開始
，煌上煌與周黑鴨一樣


，也開始出現營收、利潤雙雙下滑的情況。

2021年2季度-2021年4季度，煌上煌營收分別為8.01億
、5.27億、4.05億，下滑了2.82%、7.59%
、19.25%；淨利潤分別是8271.87萬元
、3360.91萬元
、-3895.84萬元，同比跌了10.43%、55.61%、179.64%。

（煌上煌連續5季度營收利潤下滑）

2022年也沒有好轉。2022年第三季度淨利潤更是隻有457萬元，下滑了近86.4%。

根據最近發布的預告，2022年煌上煌整體利潤也不過3000萬元-4000萬元，扣非淨利潤後僅200萬元-1200萬元，同比下降高達89.78%-98.3%。

2022鹵味一哥絕味也開始陷入了淨利潤下滑的魔咒。2022年第一
、二
、三季度，絕味食品的淨利潤分別為8906.68萬元、952.6萬元、1.2億元；同比下滑62.24%、64.2%
、74%。全年淨利更是同比下跌73.49%-77.57%。

要知道，在此之前
，絕味的淨利潤一直保持著增長的態勢，連續多年蟬聯整個鹵味賽道榜首。2021年淨利潤更是高達9.81億元，是煌上煌的6.77倍與周黑鴨的2.87倍，領先行業優勢非常明顯。

即便是2022年新上市的紫燕食品，在2022年前三季度也出現了明顯的增收不增利情況。

很顯然，鹵味巨頭們集體走向營收利潤雙下跌
，已成為不爭的事實。

在這個萬物皆可鹵，熱鹵等細分鹵味賽道不斷壯大的時代，曾經以“鴨貨”打出一片天下的鹵味王者，正麵臨“丟掉王冠”的困境。

02

是什麼讓巨頭們集體開始走向下坡度的呢？

對於這個問題
，絕味食品表示，2022年，為配合防疫措施，絕味食品部分工廠及門店暫停生產與營業
，對其銷售收入及利潤造成一定影響；

原材料成本上漲幅度較大，造成對毛利率的負麵影響；公司本期投資收益減少。其加大了對加盟商的支持力度，導致銷售費用增加較大。

煌上煌同樣指出，2022年國內疫情持續反複導致關店數量增加，2022年門店數量首次出現負增長。人流量的下降和各地人員流動的管控措施

，使得公司門店的單店收入一直未能恢複
；

同tong時shi，加jia大da對dui加jia盟meng商shang政zheng策ce扶fu持chi力li度du，以yi及ji門men店dian關guan停ting費fei用yong的de增zeng加jia，銷xiao售shou費fei用yong率lv同tong比bi有you所suo增zeng長chang。複fu雜za嚴yan峻jun的de國guo內nei外wai形xing勢shi和he經jing濟ji環huan境jing帶dai來lai能neng源yuan價jia格ge的de大da幅fu波bo動dong
，帶dai來lai下xia遊you工gong業ye產chan品pin如ru畜chu禽qin類lei等deng主zhu要yao原yuan材cai料liao、包裝材料成本持續上漲。

周黑鴨暴雷之後，隨後在12日ri發fa布bu澄cheng清qing公gong告gao也ye提ti到dao，麵mian臨lin來lai自zi可ke能neng對dui其qi盈ying利li能neng力li產chan生sheng不bu利li影ying響xiang的de各ge種zhong因yin素su挑tiao戰zhan
，特te別bie是shi由you當dang前qian產chan業ye趨qu勢shi導dao致zhi的de更geng高gao的de原yuan材cai料liao和he配pei料liao的de成cheng本ben等deng。並稱
，將努力在2023年實現2億元或以上年度利潤。

總之一句話
，品牌陷入虧損的主要原因是疫情影響下各種外部因素
，如工廠暫停生產

、門店客流減少、扶持加盟商的銷售費用增加以及原材料成本上漲等等。其中
，成本壓力被所有巨頭們著重強調。

誠然疫情的確帶來了需求驟降、客流減少、以及原材料大幅度上漲的問題
，但因此就導致淨利率下滑70%

、80%，未免有些誇張。

而且

，與成本上漲同時
，鹵味產品的價格也在不斷上漲。

2022年初
，絕味食品推動提價5%；同年7月，絕味食品再次對鴨掌

、魷魚、鳳爪等部分品類進行7%～10%的提價。

有相關媒體就報道，2022年8月24日探訪絕味門店時
，招牌鴨脖


、招牌鴨翅中
、招牌鴨心、招牌鴨鎖骨的價格都是19.9元/250g
，招牌鳳爪價格為29元/250g
，招牌雞翅尖價格更是隻有18.9元/250g。

然而，當1月31日記者再次探訪絕味門店時
，招牌鴨脖、招牌鴨翅中、招牌鴨心
、招牌鴨鎖骨、招牌雞翅尖的價格都上漲成了21元/250g，漲價了1-2元。招牌鳳爪價格更是直接上升到了33元/250g
，漲價近4塊錢。

在餐飲O2O看來
，鹵味價格上漲過快導致年輕人買不起鹵味了
，或許才是鹵味巨頭們集體“下跌”的深層次原因。

早在2022年新聞“年輕人為何不愛吃鴨脖了”登上熱搜時
，有年輕人就反饋，價格太貴買不起。

xiuxianluweibenshenfeigangxuxiaofeipinbutong
，xiaofeizhexuqiudengjidi
，tebieshizaiyiqingzheyangdebenshenqianbaojiubiedeshihou，zhangjiaduixiaofeizhegoumaiyuwangdeyizhigengjiamingxian。

這一點從周黑鴨利率下滑時間與速度大於絕味、煌上煌這兩個品牌就能清晰看出。這種價格的敏感性也讓鹵味巨頭們麵臨業績下滑與規模發展的劇烈矛盾。

而且
，街邊更廉價實惠鹵味店的湧現，也給了當下消費者更多選擇。

數據顯示
，鹵味類在全國營業中門店數已達276049家
，僅2021-2022年5月就新開店了140768家，其中新一線城市的鹵味門店占比數量最多，達到36.74%。

除此之外，以鮮鹵鮮吃為賣點的盛香亭、鹵味零食品牌王小鹵
、新式熱鹵品牌鹵大媽、預製鹵味品牌菊花開鹵味等新品牌的不斷湧現，也對鹵味巨頭們造成了不小的業績壓力。

而且
，因為鹵味市場中品牌市場份額占比非常分散性
，新銳品牌殺入巨頭腹地的戲碼未來還會持續上演。

03

自從品牌出現頹勢之後


，周黑鴨、絕味、煌上煌就開始了品牌自救之路。

以周黑鴨為例
，2019年，周黑鴨由直營轉為了加盟，在產品上更是采用了多元化戰略，除了鴨及鴨副產品外
，又推出了素菜
、水產品、雞副等產品。

同時，還與楊超越等明星合作

，大力貫徹年輕化營銷戰略。還發展了副業
，投資了維小飯等企業。

這一係列的措施都為周黑鴨帶來了不少營收上的增長。以開放加盟為例，有數據顯示，2019-2021年期間，周黑鴨特許經營渠道的收入分別為663.6萬元、1.40億元、5.92億元，分別占總營收的0.2%
、6.4%、20.6%。

絕味也不例外
，在業績頹勢的壓力下，絕味曾采取通過擴寬產品線、營銷推廣等多種措施試圖扭轉乾坤。

2022年三季度，絕味甚至砸了超5億在營銷上，試圖通過與元氣森林、書亦燒仙草等多個品牌跨界聯名等方式“出圈”。

煌上煌也同樣。2017年之前，煌上煌一直處於相對“無為”的狀態，門店擴張平緩、利潤空間較低。

2017年之後，煌上煌就開始從餐桌消費向休閑零食方向轉型
，開辟獨立包裝零食線產品

，大力發展“新零售”
，也取得了不小成績。

但很顯然，絕味
、周黑鴨、煌上煌的種種戰略雖然為品牌帶來了活力，但並沒有徹底扭轉品牌的下跌趨勢。

營收、淨利下跌，自救難以達效
，競爭又不斷加劇，鹵味巨頭們的未來到底該如何才能守住疆土並且不斷前進？

在淩嶽谘詢首席分析師林嶽看來
，鹵製品既可以定位於一種即食的預製菜
，也可以定位為休閑食品，所以外賣和配送上門應該成為其未來的主要模式。不要太過於依賴線下門店客流量，要大力發展數字化係統



，實現線上線下的聯動。

而在營銷專家路勝貞看來，除了經典產品外
，巨頭們應該針對不同市場需求及家庭
、聚會、休閑、辦公室等各種消費場景，開發更多高品質、高創意產品。這是個Z世代作為主流消費群體的時代，創新型、差異化鹵製品更能吸引他們。

而在餐飲O2O看來，在產品層麵，巨頭們可繼續貫徹多元化

、年輕化、時尚化戰略
，在產品創新上多下功夫；

在渠道上
，除了線下門店渠道之外，也應該抓住外賣、抖音、小紅書等線上渠道，利用直播、電商留住年輕消費者。同時
，加快會員、營銷、供應鏈等環節數字化進程
，壓縮整體成本
，提升單個門店的經營業績。