大家好，我是沈帥波

，今天我們講的這期，有點複雜。我們的投稿粉絲小E講的是她的爸爸老E的創業故事。這個故事比較有意思的地方是，老E不是一個創業新手
，而是西式烘焙開店老炮，目前有開8家西式烘焙店，都經營的不錯。然後呢
，最近兩年

，老E又開了3家中式糕點店
，目前2家店正式關門，剩下的一家引入了西式麵包才得以活著的故事。

老E的中式糕點，關門得相當經典
，可以說踩中了開中式糕點店的所有坑，所以一定不要錯過！

先簡單介紹下老E的情況：

老e大(da)學(xue)就(jiu)讀(du)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)工(gong)程(cheng)專(zhuan)業(ye)，在(zai)他(ta)們(men)這(zhe)個(ge)年(nian)代(dai)大(da)學(xue)生(sheng)還(hai)是(shi)很(hen)少(shao)的(de)。雖(sui)然(ran)學(xue)曆(li)很(hen)牛(niu)逼(bi)，但(dan)是(shi)最(zui)後(hou)還(hai)是(shi)在(zai)老(lao)家(jia)開(kai)了(le)一(yi)家(jia)麵(mian)館(guan)維(wei)持(chi)生(sheng)計(ji)。這(zhe)一(yi)幹(gan)就(jiu)是(shi)熬(ao)到(dao)了(le)40多歲。

但老E又非常勵誌
，在2005年一些機緣巧合之下，帶著自己的不甘心，在浙江的一個三線城市開了自己的第一家西式烘焙店
，十幾年的經營下來，目前擁有了8家連鎖門店
，而且都是一個人的，沒有引入任何資本。（真的挺勵誌了 勸各位粉絲可以回家PUA一下父母，不要再把年齡當借口了）

01

老E總結，為什麼他能做起來西式烘焙店，有3點：

1、時機好
，2005年的時候烘焙行業還沒像現今這樣百花齊放
，他又很努力很堅持地搞下去了 

2、老e比較老派，有(you)匠(jiang)人(ren)精(jing)神(shen)，所(suo)以(yi)對(dui)各(ge)種(zhong)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)把(ba)關(guan)都(dou)很(hen)嚴(yan)格(ge)
，這(zhe)讓(rang)他(ta)的(de)生(sheng)意(yi)充(chong)滿(man)了(le)口(kou)碑(bei)營(ying)銷(xiao)，但(dan)也(ye)導(dao)致(zhi)了(le)他(ta)的(de)西(xi)式(shi)烘(hong)焙(bei)沒(mei)有(you)引(yin)入(ru)資(zi)本(ben)進(jin)一(yi)步(bu)大(da)規(gui)模(mo)擴(kuo)張(zhang)
，因(yin)為(wei)擔(dan)心(xin)自(zi)己(ji)管(guan)控(kong)不(bu)了(le)品(pin)質(zhi)

3、產品、裝修的及時更新換代。

Eg.比如說蛋黃酥這個產品，老E在杭州一家麵包店吃到後驚為天人

，大費周章得知了一個消息：danhuangsushinajiadianqingleyiweizhongguotaiwandelaoshifuzuode
，yushilimahualedajiaqianbazhegeshifuqingleguolaizuoleisidechanpin，binggenjudangdirendekouweijinxingtiaozheng。xianzailaoE西式烘焙店裏的蛋黃酥已經是每年中秋店裏賣得最好的產品。

Eg.經常去別的城市學習， 調研
，嚐試被他認可的產品
，就帶樣品回來讓店裏的師傅學習。

Eg.從開業至今換過三次門店的裝修風格。每一次的裝修都要更年輕、符合主力消費人群的喜好。

這十幾年經營西式烘焙店的期間，老E很hen早zao就jiu萌meng動dong做zuo中zhong式shi糕gao點dian的de想xiang法fa
，但dan那na時shi候hou這zhe類lei中zhong式shi點dian心xin大da多duo數shu還hai是shi以yi路lu邊bian攤tan小xiao攤tan販fan等deng等deng
，按an斤jin稱cheng，價jia格ge也ye都dou比bi較jiao低di廉lian，中zhong式shi店dian的de整zheng個ge配pei套tao的de產chan業ye鏈lian都dou沒mei有you起qi來lai
，配pei套tao的de包bao裝zhuang、裝修，在當時都還沒有成熟的供應商。直到近幾年隨著國潮風的興起，市麵上中式糕點的品牌也如雨後春筍般冒了出來。老E覺得時機已到！上天給了他第三次機會開啟人生上升階段！

首先他有開店的本金
；其次有人手，可以抽調現有門店的老員工，無論是後台的烘焙師傅、中工

，還是前台的銷售、門men店dian經jing理li，由you他ta們men來lai帶dai新xin店dian的de新xin員yuan工gong都dou不bu用yong擔dan心xin有you什shen麼me問wen題ti，最zui後hou，他ta還hai有you一yi部bu分fen穩wen定ding的de原yuan料liao供gong應ying商shang，對dui原yuan材cai料liao的de價jia格ge都dou心xin知zhi肚du明ming
，也ye不bu容rong易yi被bei坑keng。可ke以yi說shuo是shi每mei個ge方fang麵mian都dou有you著zhe現xian成cheng的de經jing驗yan和he熟shu練lian工gong。

想著自己無論如何總不能比不過那些跨行入局的小白。當時就覺得要發了
，一口氣在老家一個二線城市，租了3個門麵
，一家社區店
，一家檔口店、yijiashangchangdian，likejiugaoqileliansuo，dingweipingjialuxiandepinpai。womenxianlaipouxizhesanjiadianmendianweizhihedianxingcaizhongdekeng，zailaijizhongshuozhongshigaodiandiandepinleitongbing。

02

第一家社區店，在一個商場的對麵

，附近有10萬人規模以上的社區。因為要做三個門店的中央工廠和原料倉庫，所以第一家門店麵積非常大，有2層樓
，滿足各種品類製作
，原料倉儲

，電腦打單係統，衛生更衣的要求。

但是這家店的裝修比第二家
、第三家還要遲完成

，除了麵積大的原因以外，主要原因是老E非常“龜毛”（這是小E的原話），極度追求細節，導致裝修施工都拖了很長時間。2021年9月租下門麵
，一直到今年的4月才開始試營業。

不過開業沒多久
，對麵商場居然也入駐了一家中式糕點！有了競爭壓力後，女兒小E決定，必須要趕在它開門之前，把店的知名度打起來！於是他們趕緊在線上平台做一波營銷，為了衝單量，做了很大力度的促銷活動，買30-20！在這期間，店鋪的銷售情況還是非常可觀的，單日維持在250-300單。但是這波開業的這波熱度隻持續了一個月。原因呢我們後麵說。

第二家檔口店的麵積非常小
，隻有20平左右，客人不能進店
，需要讓櫃員打包好之後在窗口取。但是地理位置非常好，位於步行街的路口。這裏附近不僅有學校、商務區
、還(hai)背(bei)靠(kao)一(yi)個(ge)小(xiao)商(shang)場(chang)的(de)入(ru)口(kou)，旁(pang)邊(bian)就(jiu)是(shi)公(gong)交(jiao)車(che)站(zhan)。平(ping)日(ri)裏(li)的(de)人(ren)流(liu)量(liang)都(dou)非(fei)常(chang)大(da)，就(jiu)不(bu)要(yao)提(ti)上(shang)班(ban)高(gao)峰(feng)期(qi)了(le)，整(zheng)條(tiao)街(jie)都(dou)人(ren)頭(tou)攢(zan)動(dong)。本(ben)來(lai)以(yi)為(wei)這(zhe)是(shi)個(ge)天(tian)選(xuan)之(zhi)子(zi)般(ban)的(de)好(hao)位(wei)置(zhi)， 但實際開業之後發現：

•  雖然人流量很大，但是大多數腳步匆匆，很少會有人停下看看。

• zuizhimingdeshi，fujindeyitiaojieshangyijingyouguotaiduodezhongshigaodiandian，jihubazhenggepinleidouzuolanle，erqiedoushikaikaiguanguan，qianqianhouhougengxinhuandaiguohenduojia。zhejiudaozhi，zhefujindejumindouyijingduizhongshizhegepinleibuganxingqule。

• 這條街上每一家店都會安排店員在門口招攬生意邀請試吃
  ，還有很多健身房
  、教培類的推銷，大多數人對路邊推銷的都很厭煩。周圍隻有類似85°C這樣的剛需型的西式麵包店生意稍好一些。

• 沒想到日照竟然也成為了一個問題，每天的日曬長達4小時以上
  
  ，導致唯一的開放式冷櫃無法儲藏產品。

第三家店是商場店，租金是三家店之中最高的。但是小e發現，即使在打折活動期間，客群入店的時間也是非常短暫的。別看商場早上9點半開門，但是隻有下午5點以後客流才會多起來

，晚上9點也就散得差不多了，看似你買的是一整天的房租
，但是實際上你的有效時間隻有4小時。

這些都是租的鋪麵造成的坑，但這不是最難的
，因為如果隻是鋪麵問題，老E完全有經濟能力再挑挑地段重新開店，真正打破希望是中式糕點的品類問題。

03

我們以中西烘焙對比來說明問題：

1、首先
，中式糕點的消費場景遠不及西式烘焙。

在《天貓2022烘焙糕點行業趨勢報告》中有一個part是關於不同烘焙賽道所在的消費場景
，我們可以看到，西式烘焙的品類幾乎占據了各種場景，而中式糕點的消費場景卻隻有下午茶、時令贈禮、和養生場景
；

我們可以每天一個麵包當早飯
，但很少有人每天吃桃酥吧
，因為我就是桃酥重度愛好者
，我都沒法天天當飯吃。

2、 中式糕點的成本要高於西式。

• 中式外場成本遠高於西式，西式店裝修最常見的就是玻璃展示品櫃台+一yi些xie開kai放fang式shi冷leng櫃gui或huo中zhong導dao櫃gui。客ke人ren自zi取qu後hou結jie賬zhang
  ，一yi般ban隻zhi要yao一yi個ge店dian員yuan就jiu足zu以yi維wei持chi前qian台tai的de運yun營ying。但dan是shi中zhong式shi店dian因yin為wei產chan品pin都dou比bi較jiao小xiao和he易yi碎sui
  
  ，如ru果guo你ni告gao訴su他ta隻zhi能neng像xiang西xi式shi店dian那na樣yang一yi盒he一yi賣mai很hen多duo人ren就jiu直zhi接jie不bu要yao了le。而er且qie對dui中zhong式shi糕gao點dian不bu像xiang西xi式shi麵mian包bao逐zhu漸jian融rong入ru我wo們men的de日ri常chang
  ，很hen多duo人ren對dui中zhong式shi糕gao點dian的de一yi些xie產chan品pin反fan而er是shi不bu了le解jie的de，需xu要yao詢xun問wen，這zhe就jiu導dao致zhi中zhong式shi糕gao點dian的de非fei開kai放fang櫃gui台tai就jiu需xu要yao兩liang個ge人ren，一yi個ge打da包bao
  、介紹，一個結賬。

• 利潤點不及西式烘焙。

老E告訴我們，經營一家烘焙店
，不管是西式還是中式的，必須要3天的銷售額抵得上一個月的房租才算是合格線。對西式烘焙來說
，店裏常見的那些7塊-15塊的麵包，對店家而言都是不賺錢的，隻是引流產品，真正盈利的是蛋糕、禮盒。中式店裏那些糕點利潤同麵包一樣，隻能跑量引流，但缺少像蛋糕甜點這種利潤型產品，隻依靠中式節日的禮盒又明顯“不解渴”。

最(zui)大(da)的(de)利(li)潤(run)點(dian)直(zhi)接(jie)消(xiao)失(shi)了(le)，客(ke)單(dan)價(jia)又(you)很(hen)難(nan)再(zai)往(wang)上(shang)提(ti)。大(da)多(duo)數(shu)人(ren)對(dui)中(zhong)式(shi)店(dian)的(de)定(ding)位(wei)依(yi)舊(jiu)停(ting)留(liu)在(zai)菜(cai)場(chang)幾(ji)塊(kuai)錢(qian)一(yi)斤(jin)的(de)狀(zhuang)態(tai)，客(ke)單(dan)價(jia)可(ke)能(neng)隻(zhi)有(you)西(xi)式(shi)店(dian)的(de)五(wu)分(fen)之(zhi)三(san)。消(xiao)費(fei)觀(guan)念(nian)也(ye)和(he)一(yi)些(xie)一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)有(you)很(hen)大(da)差(cha)別(bie)
，當(dang)地(di)能(neng)接(jie)受(shou)的(de)烘(hong)焙(bei)單(dan)品(pin)最(zui)高(gao)的(de)價(jia)格(ge)可(ke)能(neng)就(jiu)在(zai)20左右。

3、抄襲、同質化嚴重

2018年鮑師傅正品店僅有26家

，但山寨“鮑師傅”品牌店數量卻超1.000家，嚴重的侵權抄襲問題阻礙了整個中式烘焙行業的健康發展。

此外，中式烘焙目前是一個同質化嚴重、創新力不足的狀況。

比如說西式烘焙店裏，老E跟小E經常會去各種上海常州等各地的烘焙店，去看一些新穎的好的產品
，每次都有新收獲，但是中式店的話，基本上就是肉鬆、芝士、麻薯、鹹蛋黃等人氣原料排列組合，去哪家吃都覺得似曾相識
，大家賣的東西都大差不大的
，無非就是一些蛋卷

、麻薯、酥餅，沒什麼新意。

xianzaiweilemibukuisun，diyijiadaxingdezhongshidianliyekaishidaliangzuotusimianbao。erdierdisanjiadian，shoudaochangdixianzhi
，houtaidoumeibanfazailimianzuodadedangao，zhinengyilaiyudiyijiadiandechejian
，danshipeisongyunshudechengbenyouhengaogenbenfentanbulechengben。tamenyeshiguoshangxianwaimaipingtai
，danshixianrujinwaimaipingtaimeitiangeidetuiguangliangshihenyouxiande
，huigenjuxiaoshoulianglaijisuan
，dengyushuodianjiabixuzuodaodiertiandexiaoliangbiqianyitiangao，pingtaicaihuigeidaoyuanyuanbuduandeliuliangfuchi，henduoshihoudianjiabudebuqushuadanlaiweichimeitiandedanliang。

小e還和不下10家外賣代運營公司聊過，但是這些運營公司費用都很高，小e結果計算如果和他們合作雖然有單量，但是核算下來自己就是打白工。

根據運營公司的建議，如果要上線平台
，定價需要比你原本正常的門店價再上調15%-20%才能保持收支平衡。在新開業的前兩個月
，如果要衝刺外賣單量，幾乎要壓掉50%以上的利潤。

並且像麵包糕點這樣的烘焙行業

，運營公司給過一個大概的數字

，如果你的的原材料成本在整體成本的30%以下，那上線平台還有可能做到盈利。這就意味著老E如果選擇上線外賣平台，就得把好的原料換成次的
，而老E一把年紀
，實在沒法騙自己的良心，最終，老E 還是老老實實重操舊業，繼續搞好手上的幾家西式烘焙店。