01

徽菜“臭”名何來

“輕度腐敗，嚴重好色”，是胡適先生對徽菜特色的調侃
，“輕度腐敗”，就是說它有腐臭味。

作為“臭味美食”的代表
，臭鱖魚既具備徽菜“重油”
、“重色”、“重火功”【重：指重視】的特點，又以又臭又香、香臭化一的獨特風味格外引人注目。

那麼，臭鱖魚的“臭”是哪裏來的
？

臭鱖魚本質是醃製的鹹肉。過去保鮮手段不多，醃製後的肉以能長久保存
、風feng味wei獨du特te而er受shou大da眾zhong青qing睞lai。臭chou鱖gui魚yu也ye是shi一yi樣yang。據ju廣guang為wei流liu傳chuan的de說shuo法fa，過guo去qu安an慶qing等deng地di盛sheng產chan鱖gui魚yu
，但dan在zai交jiao通tong不bu發fa達da的de古gu代dai徽hui州zhou
，多duo山shan地di的de地di理li特te征zheng使shi得de魚類的運輸與保存頗為艱難。

徽商為防止魚變質
，便通過醃製
、發酵等手段延長其保質期。醃製後的魚發出奇臭，徽商不忍丟棄
，便將其烹飪來吃，不料“奇香撲鼻


，肉質微紅板正，箸之不散
，入口微彈，腐鮮濃鬱，頰齒充盈。”一道名菜得以延續。

後來人們開始有意醃製鱖魚。浸泡在淡鹽水中的魚，在陽光的熱力作用下
，蛋白質持續分解


，釋放出多肽和遊離氨基酸等“鮮臭”味的物質
，增添魚的風味。

同是醃製魚，臭鱖魚憑啥區別於鹹魚？關鍵點在於“鹽”量的控製——醃製鹹魚時，10斤魚大概用上七八兩鹽，而臭鱖魚一般隻用三四兩
，醃製完成後還需要把多餘的鹽份衝掉
，不然舌尖更多感受到的就是“鹹”了。

醃製約7天，當鱖魚散發出“豆腐做成豆腐乳”的那種臭味時，就可以進行燒製了。把鹹肉丁、香菇丁、薑末、泡椒末等調料下鍋爆香
，再將醃製好的魚打上花刀後放入鍋中
，加醬油、黃酒和適量的水，蓋蓋燜製。

出鍋後的魚初聞覺臭，複聞噴香
，咀嚼頓感肉質細膩軟嫩
，越嚼越香，順著喉結滑下肚後，口中還是回味悠長——如果酸甜苦辣鹹五味之外有第六味
，應該就是它了。

如果說臭鱖魚的臭是“鮮臭”，那麼安徽另一著名臭食毛豆腐的臭，是一種“苦臭”，雖然依舊擁有大批擁躉

，但不少人直呼其為“生化武器”，將其永久列入食物黑名單。

毛豆腐因表皮有一層白色茸毛，所以叫毛豆腐。這些毛這是由水豆腐經特殊微生物發酵後長出的
，看起來雖然有些瘮人，但營養豐富。

煎炸過後，毛豆腐的毛消失不見，圍上了一層金黃酥脆的皮，包裹著內部滑嫩如腐乳的半固體。如果不加調料
，嚐起來略帶苦味，又軟又綿；不習慣吃苦的朋友，不妨蘸著辣醬吃更容易下肚，苦味，而口有餘香。

一塊優質美味的徽州毛豆腐，從黃豆食材的選擇開始
，到點鹵做豆腐、發酵長毛，再到煎烤火候和器具，用的農家菜籽油
，每個細節、每道工序，都有極高的要求，這才配得上“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”的說法。

02

安徽菜都是臭的？

安徽菜“臭”名遠揚
，不代表安徽菜都是全是臭的。

安徽地跨南北，地形氣候多樣，不同的地理環境塑造出不同的飲食文化。根據流行的劃分依據

，廣義上的安徽菜由皖南
、沿江
、沿淮三種地方風味所組成，而這三種風味沒有一種是以“臭”為主要味覺基調的。

皖南風味菜，以徽州菜為代表
，主要流行於黃山
、歙縣、屯溪等地和浙江西部，臭鱖魚、毛豆腐都屬於此類風味。

皖南地區主要指的是沿平原丘陵區以南的山地丘陵地帶，這裏山地眾多，水係較密，氣候溫和濕潤，冬無嚴寒夏無酷暑，利於物種生長。

於是野兔野雞、甲魚鯇魚、花菇蕨菜、黃花菜、香椿頭等常見或稀奇的珍味，在擅長燒、燉，講究火功的皖南人手中，搖身一變成為老蚌懷珠、李鴻章雜燴、椒鹽米雞

、霍山風幹羊肉鍋……

每道菜名都是一個獨特的故事。奎湖漂魚，是打漁人為了自給自足，將魚切塊放入清水，加進鹽和辣椒的妙手偶得
；名揚四方的皖南的一品鍋
，是過去農村辦酒宴食材不充足的年代下無奈之舉的產物：主人把客人帶來的食材彙到一起燉煮，顯得菜品豐盛。

相比皖南派係山珍野味遍布餐桌，另一大風味——安徽沿江風味菜以烹調江鮮
、湖鮮見長。

顧名思義
，“沿江”指的是沿安徽境內的長江兩岸分布的區域
，這裏河流縱橫
，湖塘溝汊密布
，水產貨源豐富，以長江兩岸的蕪湖
、安慶地區為代表。

沿江風味菜尤其講究刀工
，擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法 , 尤其是煙熏技術別具一格。例如不為多數外地人所知的火烘魚

，以青魚為主要食材，烹製過程中會用到醃、熏、鹵
、燜等多道工序，煙熏味與魚香味完美融合，嚐起來皮酥肉嫩、順滑多汁。如果嫌味道淡，配上食醋又是另一種絕妙風味。

相傳朱元璋嚐過之後，給出了"淳香奇絕火烘魚

，江南美食第一味”的美譽。

目光來到皖北
，流行於這片地區的沿淮風味飲食，不像沿江那麼“鮮”了，這裏食牛羊成俗。

“淮南牛肉湯”不僅是風靡全國的飯館
，也是一道菜，是用淮河兩岸的黃牛肉
、千張、豆餅
、紅薯粉絲等為原料，配上香料、高湯
、辣椒油、蔥蒜
、香菜等輔料製作而成的。如果講究一點，還要用自製的牛油和炸製好的淮椒做成紅油。

淮南牛肉湯有鹹湯、甜湯之分
，主要區別在於鹽量的添加，但美味程度是一樣的，鹹香、濃醇
，喝多還不易上火。

做得正宗的話，淮南牛肉湯還是比較能代表沿淮口味的：菜品講究鹹中帶辣
，湯汁味重色濃，慣用芫荽佐味。

不過平原地區飲食種類本就豐富多樣，除了淮南牛肉湯，亳（bó）州華祖燜鴨、宿州符離集燒雞、淮北臨渙培乳肉都是很值得外地人一試的小眾名菜。

總而言之，無論是皖南
、沿江還是沿淮，三種區域種類風味來看，對安徽菜一“臭”以蔽之
，是不能成立的。

03

被忽視的碳水天堂

都說陝西是碳水王國，但其實安徽除了多達上千種叫得出口的名菜，同樣有各式可以連當半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米麵粗糧來者不拒，碳水多就很理所當然了。

皖中及皖南吃米更多，能把各種米吃出無數花樣。

安慶炒米是出了安慶難吃到的當地特色美食


，往往也是過年標配菜品。炒米可不是炒白米飯，而是將糯米炒製後泡在雞湯中食用
，稱“雞湯泡炒米”。

將鮮美滾燙的雞湯澆在粒粒分明的炒米中，後者便開始迅速吸收雞湯的香濃，吃在口中是炒米“脆”與雞湯“鮮”的碰撞，第一次嚐試的人很難不感歎：安慶人真會吃啊。

蕪湖渣肉蒸飯，渣肉與豆皮千張下麵埋著散發肉香的糯米飯，一口下肚唇齒間淨是醬香
，停下一會兒都是對它的不尊重——冒著熱氣時吃起來最香。蕪湖人愛把蒸飯放早上吃，用糖油混合物帶來的快樂開啟能量滿滿的一天。

另外，用白米、秈米、糯米等原料製作的合肥三河米餃、黃山清明粿
、馬鞍山送灶粑粑、宣城烏米團子、池州九華山米麵……撐起了米類主食的大半壁江山。

在著名的糧食產區皖北，麵粉在餐桌出現的頻率比皖南比米類更高。

平平無奇的白麵粉，在這裏被賦予了多種生命形態——和點水揉揉就是饅頭；饅頭也能細分
，工藝更繁複些
，可以整成戧麵饅頭

、酵子饃，甚至口感更勁道的水烙饃和鏊子饃……

其中水烙饃在皖北各地市均能覓見蹤影，也是很多上至老人下至孩童的早餐最愛。

它一般是用來卷菜吃的
，稱“烙饃卷菜”。卷上豆芽，土豆絲是最低配，一般還要加上裏脊肉，香腸，雞蛋
，口味豐富，營養全麵。在蚌埠

，烙饃更是能卷萬物：茄子、金針菇、雞皮
、串串、甚至你想把另一張烙饃卷進去，也不會被拒絕。

麵粉的另一“歸宿”——麵條，經過壓、擀
、抻
、揉
、搓、捏等手段，形成寬窄各異、口感多樣的不同麵類：

有“東方意大利麵”之稱的阜陽格拉條，皮薄勁道、酸辣可口的宿州蕭縣麵皮，香辣爽口、筋道有味的亳州渦陽幹扣麵等，都是身處外地的本地人網購也要定期吃的家鄉味道……

喜愛碳水的朋友如果來到安徽
，絕不會敗興而歸。

明清時期一度居於八大菜係之首的徽菜（徽州菜）
，在歲月的洗禮中變得不溫不火，低調深沉。不過曆史悠久，種類多樣，口味各異的安徽菜，並不是單單一個“臭”字可以簡單概括。

對不熟悉安徽菜的人來說，即便對它的印象隻有臭
，也足以令安徽人油然而生出一小股榮譽感；但對於熱愛美食文化的朋友，不妨親臨安徽，從南到北體會這個地方的美食情趣。