文： 內參君

來源： 餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

爆炸性消費

春節餐飲井噴式複蘇！

人山人海強勢來襲！這個春節，每個人都帶著同樣的靈魂感歎
，“全國人民都來陪我過年了嗎

？”

年夜飯堂食一桌難求
，熱門餐廳排號動不動就超過千位，海底撈5天接待顧客超過650萬人次，小吃街、美食街更是人多到被擠成肉餅...

根據美團數據顯示，春節假期前6天，日均消費規模同比2019年增長66%，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。

從成都吼堂老火鍋到長沙地標文和友再到北京四季民福烤鴨店
，全國上下數以萬計的餐廳客流爆滿，等位超過1000桌。

吼堂火鍋以日排隊訂單4000的成績


，直接翻倍突破自己的曆史最高水平；長沙頂流文和友更是憑借排位4600+桌的成績一舉登上微博熱搜。

寒冷抵不住消費熱情，憋了三年的消費者，在這個兔年春節，返鄉與假日外出計劃帶起了流動熱潮，直接達成消費的快速增長。

而同樣“憋氣”三年的餐飲老板
，也終於過了個實打實的“肥年”。

大年初六，內參君拍攝於北京朝陽大悅城

02

高端排長隊，小吃人擠人

各品類複蘇實況如何？

這個春節檔
，對於大部分老板來說，既是賺到鈔票的節日

，也是看到了希望的節日。有人一鼓作氣忙開新店
，勢能滿滿；有人忙著複工
、數錢，打了一場漂亮的翻身仗；有人在朋友圈曬出排隊等位的火爆場景。

總體來說，這輪“春節複蘇檔”有如下現象值得關注——

1、旅遊消費達峰值，餐飲成熱餑餑

疫情放開後，對於旅遊旺地來說，異地遊客的堂食與本地消費共促著餐飲加速回暖。

根據文化和旅遊部數據中心測算
，2023年春節假期7天
，全國國內旅遊出遊人次超過3億

，實現國內旅遊收入3758.43億元，為疫情以來4年同期最高值。

熱門旅遊城市長沙的餐飲打卡標誌，文和友和茶顏悅色雙雙登上了熱搜。前者在春節期間締造了排位超過4600桌的誇張景象
，後者喝一杯至少要排位等三小時。

費大廚辣椒炒肉創始人費良慧則發出朋友圈“很長沙”。據了解，黃興中心廣場店，1月24日最高峰10分鍾取號150個，翻台超7輪以上。

北京的全聚德
、鴻賓樓、同春園
、峨眉酒家、護國寺小吃等景點周邊老字號名店，也迎來了不少市民和來北京遊玩的遊客
，除夕夜“一桌難求”，銷售收入翻2-3倍。

同時間的西安更是“爆炸”，小吃街上的一句“兵馬俑要出來維持秩序了”直接宣告餐飲的井噴式複蘇。數據也是驚人
，春節期間西安整體旅遊訂單量同比增長571%，消費市場加速升溫，餐飲收入達到9532萬元。

2、小吃強勢覺醒！帶動流量井噴

大年初六，在北京前門大柵欄商圈，內參君發現，道路兩側“搬”出了不少小吃檔口。炸醬麵、紅柳羊肉串
、門釘肉餅、鹵煮、糖葫蘆、臭豆腐、綠豆糕……幾乎每個檔口前都排起了長隊。

即便寒風凜冽，但不少人依舊站在街上邊吃邊聊，“吃吃喝喝”成為一條街上的重要“景觀”。這熟悉的場景

，近三年來第一次看到！

大年初六
，內參君拍攝於前門大柵欄商圈

旅遊的強勢複蘇
，帶動小吃產業的火爆。而從大柵欄的檔口來看，不少小吃品牌都在包裝上做了功課
，比如“30多年專做一碗牛肉麵”、“老北京吃的米其林”等等，加強飲食文化底蘊。

3
、家常菜、家庭聚會型的中餐廳，老少齊聚。

這個春節
，中餐廳也沒“閑”住，特別是以家庭聚會為主的正餐品牌。比如紫光園春節前後連續開出兩家正餐大店，分別是王府井店
、房山店，單店單日最高排隊180桌。而通州店午餐最高排隊也達到了117桌。不少家庭“老少集體出動”，守候在門店的等位區。

負責人告訴內參君：chunjieqijian，mendianbaojianmeicanquanbuyudinglianglunjiyishang。gegemendiangenjuyudingqingkuang，renyuanshangbanshijianhebeihuoquanbutiaozhengyouhua
，biru，wangnianchuyizaocanhuitingyeyitian，erjinnianchuyizhengchangyingye。

“破五”當天，餃子館也人滿為患。惠豐餃子樓當天僅外賣就賣出了2萬多個餃子，迎來銷售高峰。

4、火鍋、龍蝦等社交餐飲，迎來聚會紮堆。

春節期間

，旅遊、探親、聚會需求交彙爆發，點燃了全國的餐飲市場。而偏重社交屬性的品類如火鍋、小龍蝦，烤肉等
，也迎來了客流紮堆的現象。

數據顯示

，1月23日大年初二開始
，全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長，在23日到27日的5天裏，共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。1月26日是傳統的初五迎財神吉日

，海底撈單日接待顧客超135萬人次

，這一數據已經超越了今年元旦的階段性客流高峰。

而簋街胡大飯館，也打出了“歡聚吃胡大
，大有鉗兔”的口號，龍蝦+兔年進行了巧妙的結合。門口的紅帳篷一支棱
，裏麵擠滿了拿號等候的顧客。負責人告訴內參君：初一至初五

，累計接待客流24000餘人次，同比去年營業收入增長65%，客流增長86%；初四和初五當天排隊等位突破2400+桌
，11:30開始排隊持續至淩晨兩點半
；而小龍蝦在這個春節檔共賣掉了6500斤。

5
、堂食難求，“新寵”預製菜賣爆

“新肥年”的肥也不光在傳統線下堂食，預製菜的風靡同樣成為年夜飯餐桌的新變化。不少訂不到堂食位置的消費者轉頭就打起了預製菜、年夜飯套餐禮盒的主意。

據京東電商平台數據顯示
，春節期間預製菜成交額同比增長超過6倍。預製菜品類花椒雞
、佛跳牆、酸菜魚等招牌菜均熱銷
，四川麻辣兔頭也尤其走俏，多個店鋪銷量環比增長超過160%。

在相關生鮮電商平台上
，預製菜相關產品銷量同比增長500%。平台聯合各地知名餐廳推出的“年夜飯套餐送到家”係列，一周內訂出8000桌。

而從艾媒谘詢監測的數據來看，截至大年初五，2023兔年春節銷售季全國預製菜銷售額約1307.53億元
，同比增長約43.6%

，

03

誰也沒想到

今年為何這麼“肥”

不斷刷新的等位提示
、此起彼伏的叫號吆喝，大排長龍的門店
、擠成肉餅的小吃街，這些令人振奮的畫麵共同勾勒著餐飲行業快速回暖的景象。“大家早預料到這個春節餐飲會回暖
，但誰也沒想到這個年會過得這麼‘肥’。”

造就這個無敵“肥年”的底層原因，更多是天時地利人和的多重因素疊加，可遇而不可求。

首先是外部環境的直接推動。大疫三年
，不僅是商家苦悶，消費者也同樣時常感到憋屈。被倡導了三年的“就地過節”，使得疫情徹底放開後
，消費者的情緒反撲一下達到了頂點。

疫情後的複蘇遠比想象中更快。

首當其衝體現在旅遊業的快速升溫
，全國各地的旅遊旺地

，比如三亞

、西安、長沙、濟南、北(bei)京(jing)等(deng)地(di)，從(cong)元(yuan)旦(dan)起(qi)便(bian)人(ren)頭(tou)躦(zuan)動(dong)，春(chun)節(jie)更(geng)是(shi)直(zhi)逼(bi)曆(li)史(shi)新(xin)高(gao)。從(cong)整(zheng)體(ti)數(shu)據(ju)來(lai)看(kan)，旅(lv)遊(you)旺(wang)城(cheng)的(de)餐(can)飲(yin)
，在(zai)這(zhe)個(ge)春(chun)節(jie)檔(dang)格(ge)外(wai)顯(xian)眼(yan)。社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)上(shang)
，時(shi)常(chang)刷(shua)到(dao)遊(you)客(ke)排(pai)隊(dui)等(deng)位(wei)的(de)盛(sheng)況(kuang)，“累並快樂著”的氣息撲麵而來。

其次是政府的助推。春節將近
，一大波城市都在發“消費券”，給足消費者跨年的儀式感。有的是發了商業通用的消費券，有的則是專門發放餐飲品類消費券。節日加持下，消費券更具備積極效果
；此外，費用的減免、獎金的支持、甚至領導帶頭“下館子”，都將經濟複蘇中的“餐飲複蘇”擺在前列。

最後餐飲行業的內部“積極自救”。這三年中，“躺平與積極自救”不斷成為爭論的話題，如今再回看
，擺攤、直播、加注外賣、調整店型、逆勢拓店...真正有實力的頭部品牌，一直沒有停下腳步。

就以年前先後一個月的數據來看
，巴奴毛肚火鍋連開四店、費大廚深圳五店齊開
、紫光園同時裝修著7家門店
、煲仔皇10家門店陸續落地中、西少爺老板朋友圈配文15家門店即將陸續開業……

疫(yi)情(qing)雖(sui)數(shu)次(ci)暫(zan)停(ting)堂(tang)食(shi)
，但(dan)對(dui)於(yu)有(you)準(zhun)備(bei)的(de)餐(can)飲(yin)人(ren)來(lai)說(shuo)，全(quan)麵(mian)暫(zan)停(ting)的(de)形(xing)勢(shi)下(xia)加(jia)大(da)外(wai)部(bu)渠(qu)道(dao)宣(xuan)傳(chuan)，攻(gong)占(zhan)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)智(zhi)，積(ji)讚(zan)能(neng)量(liang)
，創(chuang)造(zao)勢(shi)氣(qi)
，又(you)何(he)嚐(chang)不(bu)是(shi)品(pin)牌(pai)力(li)提(ti)升(sheng)的(de)好(hao)機(ji)會(hui)。

無論從何種角度來看，兔年春節的這波井噴
，正是恰當時機下的“厚積薄發”。

04

“真正拚實力的時候到了”

令人振奮的春節檔
，或開啟新一輪洗牌

不(bu)過(guo)
，伴(ban)隨(sui)著(zhe)春(chun)節(jie)檔(dang)過(guo)去(qu)，或(huo)許(xu)真(zhen)正(zheng)的(de)考(kao)驗(yan)才(cai)剛(gang)開(kai)始(shi)。一(yi)種(zhong)觀(guan)點(dian)認(ren)為(wei)
，春(chun)節(jie)檔(dang)的(de)爆(bao)發(fa)是(shi)普(pu)遍(bian)現(xian)象(xiang)
，是(shi)天(tian)時(shi)地(di)利(li)人(ren)和(he)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)疊(die)加(jia)產(chan)生(sheng)的(de)效(xiao)應(ying)。但(dan)是(shi)春(chun)節(jie)之(zhi)後(hou)呢(ne)？也(ye)許(xu)裸(luo)泳(yong)的(de)餐(can)廳(ting)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)，新(xin)一(yi)輪(lun)的(de)洗(xi)牌(pai)情(qing)況(kuang)開(kai)始(shi)凸(tu)顯(xian)。

“這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)
，更(geng)考(kao)驗(yan)大(da)家(jia)的(de)功(gong)力(li)和(he)定(ding)力(li)。對(dui)於(yu)早(zao)有(you)儲(chu)備(bei)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)來(lai)說(shuo)，乘(cheng)著(zhe)這(zhe)股(gu)春(chun)風(feng)，真(zhen)的(de)可(ke)以(yi)奪(duo)回(hui)失(shi)去(qu)的(de)三(san)年(nian)。然(ran)而(er)馬(ma)太(tai)效(xiao)應(ying)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)，經(jing)營(ying)堪(kan)憂(you)的(de)餐(can)廳(ting)
，在(zai)開(kai)放(fang)之(zhi)後(hou)會(hui)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)冷(leng)清(qing)和(he)艱(jian)難(nan)。也(ye)許(xu)，2023年的春天，餐飲將會迎來新一波洗牌。”業內人士分析。

紫(zi)光(guang)園(yuan)總(zong)裁(cai)劉(liu)政(zheng)認(ren)為(wei)，未(wei)來(lai)十(shi)年(nian)是(shi)社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)的(de)黃(huang)金(jin)十(shi)年(nian)，貼(tie)地(di)飛(fei)行(xing)，走(zou)進(jin)老(lao)百(bai)姓(xing)心(xin)中(zhong)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)。餐(can)飲(yin)人(ren)更(geng)需(xu)要(yao)以(yi)終(zhong)為(wei)始(shi)
，做(zuo)長(chang)期(qi)主(zhu)義(yi)，貼(tie)近(jin)百(bai)姓(xing)

，做(zuo)全(quan)時(shi)段(duan)
、全齡段，讓小店更小，麵積小
、投入小、風險小，打造具有抗風險能力的盈利模式
，並鋪天蓋地密集型開店，品牌結合供應鏈
，打造協同共生的新商業模式。