關於預製菜的十大問題

01

· 因素 1 — 宏觀經濟

相較預製菜市場高度成熟的、以西式料理為代表的美國，和以東方料理為代表的日本，綜合人均 GDP、餐廳連鎖化率以及城市化率進行對比，可以發現中國的預製菜行業仍處於初級階段 —— 2021 年的預製菜滲透率不到 20%
；即使考慮未來 15% 的年化增速，到2026 年的滲透率也隻有 30%，相較美國和日本 60% 左右的滲透率還有極大的發展空間。雖然中式菜肴的菜係種類多、烹飪手法複雜、消費者對口感挑剔等因素

，使得中式預製菜麵臨更多的技術和市場挑戰，但 30% 的滲透率絕對不是中式預製菜發展的頂點。

· 因素 2 — 成本效益

央廚化的集中操作可以幫助餐廳降低運營成本，從而提升約 10% 的利潤點（參見圖 1）。其中，集中采購帶來的原材料成本降低、專業化分工帶來的人員效率提升，以及稅務票據帶來的財務成本抵扣，影響最大。與此同時
，成品
、半成品物流在溫度、濕shi度du等deng方fang麵mian的de品pin控kong要yao求qiu更geng高gao，中zhong心xin化hua的de高gao頻pin次ci配pei送song也ye會hui提ti升sheng物wu流liu體ti係xi的de複fu雜za度du，因yin此ci物wu流liu成cheng本ben的de提ti升sheng會hui吃chi掉diao一yi部bu分fen利li潤run。整zheng體ti而er言yan，央yang廚chu不bu僅jin能neng夠gou幫bang助zhu餐can飲yin企qi業ye降jiang低di成cheng本ben，在zai品pin質zhi穩wen定ding性xing控kong製zhi、集中化新品研發等方麵，也能發揮積極的價值。

·因素 3 — 政策引導

近年來，國家積極鼓勵食品安全

、餐廳連鎖化
、農業集約化及物流現代化。尤其是商務部發布的《“十四五”商務發展規劃》促(cu)進(jin)形(xing)成(cheng)強(qiang)大(da)的(de)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)並(bing)鼓(gu)勵(li)消(xiao)費(fei)，加(jia)速(su)了(le)以(yi)上(shang)政(zheng)策(ce)在(zai)全(quan)國(guo)的(de)落(luo)地(di)，從(cong)而(er)強(qiang)有(you)力(li)地(di)從(cong)供(gong)給(gei)端(duan)和(he)需(xu)求(qiu)端(duan)促(cu)進(jin)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)。預(yu)製(zhi)菜(cai)投(tou)資(zi)者(zhe)和(he)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)密(mi)切(qie)跟(gen)蹤(zong)各(ge)地(di)的(de)相(xiang)關(guan)政(zheng)策(ce)紅(hong)利(li)

，抓(zhua)住(zhu)“東風”直上“青雲”。

·因素 4 — 疫情加速

出乎意料之外
，卻又在情理之中
，2020年疫情的爆發，加速了央廚產業的發展。尤其是在 2B 和 2C預製菜領域，我們觀察到了很多有趣的變化，將在下一個問題中展開闡述。

03

· 影響 1 — 2B 預製菜市場受下遊拖累

從統計數據看，2020 年的疫情是近年來中國餐飲行業發展的一個低點，約 4 萬億的總規模比 2019 年的 4.7 萬億降低了約 15%（參見圖 2）。隨著對病毒認知的提高和防疫措施的日趨精細
，2021年中國餐飲業的總規模恢複到了疫情前的水平。在此過程中，2B 預製菜隨著餐飲行業的需求下滑而丟失了部分市場。

· 影響 2 — “宅經濟”加速 2C 預製菜發展

疫情引發的“宅經濟”加速了個人對兼具安全健康、低門檻操作
，甚至能大量存儲應對突發狀況的 2C 預製菜的需求。據媒體報道，2022 年 3 月全國 2C 預製菜銷售額同比增長超 100%，形勢最為嚴峻的上海近半個月的同比增幅超 250%。像上海這樣擁有大量新中產和 Z 世代的快節奏城市
，2C 預製菜在隔離期間較好地滿足了市民的居家就餐需求，也避免了大量新手“天天炸廚房”的尷尬。

· 影響 1 — 生活方式的反思

後疫情時代，消費者會對各類需求的優先級進行理性調整，消費行為從注重“外在評價”向注重“內心感受”轉變。消費者更願意為關注身心健康
、提升生活品質而非帶有“社交炫耀”屬性的商品買單。因此，好口碑的連鎖餐廳和高品質的預製菜替代了一部分食品安全存在隱患的線下線上“蒼蠅館子”
，為消費者提供更放心的餐飲服務。

· 影響 2 — 消費行為的重塑

“宅經濟”使中國消費的主力軍 “新中產”和 “Z 世代”認識並接受了 2C 預製菜的優勢：操作便捷、品質穩定、便於儲存等，並將其納入到日常采購清單。“新中產”和“Z 世代” 在“吃”上生活方式的改變，最終會帶動全社會消費行為的重塑。

·影響 3 — 餐飲格局的洗牌

疫情期間
，預製菜企業被證明是最具業務韌性的餐飲玩家。我們彙總了 14 家預製菜概念的上市餐飲企業財務數據，對比上市餐飲服務業的整體表現可以發現：在過去的三波大的疫情中，1）即使在疫情衝擊下，預製菜企業的營收跌幅遠低於整個行業，僅為行業整體的一半；2）疫情過後的反彈期，預製菜企業能夠保持 10% 的正增長
，而行業整體僅能恢複到疫情前的水平，增長失速。

04

· 挑戰 1 — 中餐的天然限製

與西式和日式料理不同
，中式料理菜係繁多、工藝複雜、對口感要求高。因此
，中式菜肴預製化、標準化的實踐麵臨更多來自技術瓶頸
、商業化路徑及市場接受度的挑戰。比如，由於中式料理 SKU pangda
，nanyidachengguimojingji，zhuanhuaweiyuzhicaishijiuxuyaozhuanjingzaimougexifencaixi，huozhezhaodaoyikuankeyifuwuduogecaixidebaokuancaipin。muqian，meiguoheribendeyuzhicaishentoulvzai 60% 左右
；kaolvdaoyishangzhiyueyinsu
，womenrenweizhongshiyuzhicaishentoulvnanyidadaomeiguoheribendeshuiping。muqian
，yuzhicaishentoulvzuigaodexifenshichangshibiaozhunhuaxiangduirongyidezhongshikuaicanjihuoguo；但隨著應用技術進步和商業模式成熟
，我們相信中式預製菜滲透率不斷攀升是不可逆轉的趨勢。

· 挑戰 2 — 行業的盲目拓張

一方麵，存量玩家盲目擴大產能導致央廚利用率過低，尤其是在受到疫情衝擊導致餐飲業績及相應的 2B 預製菜需求下降的階段。對此
，我們相信隨著市場的成熟和疫情恢複，產能利用率低的情況會得到一定程度的緩解
；與此同時
，如果能抓住 2C yuzhicaidejingpenqushi，yenengxiaohuayibufenchanneng。lingyifangmian
，shuliangpangdadexinwanjiahuaichuaireqianyongru
，daozhixingyeyulonghunza
，channengzhengtigongdayuqiu。danwomenyujisuizheshichangchengshu，xingyejizhongduhuijinyibutishengbingtaotaidiaoyipibujuyouhexinjingzhenglidewanjia。

· 挑戰 3 — 配方的保密顧慮

很多餐飲品牌的成功靠的是少數擁有 “獨家秘方”的大單品，因此預製菜下遊客戶對菜譜的保密性有著一定顧慮，認為將“秘方”jiaofugeidisanfangyuzhicaiqiyeyoubeijingzhengduishoufuzhishenzhichaoyuedefengxian。weici，womenjianyiyuzhicaiqiyezhuzhongqianghuazishendeyanfanengli，yucanyinpinpailianheyanfa、利益共享，例如引入下遊中餐客戶未必擅長的西餐元素
、在預製菜工藝上尋求一些技術突破等
，從根源上消除被“偷學”的擔心。

05

08

· 上遊食材供應商向下拓展延伸

主zhu要yao包bao括kuo兩liang種zhong模mo式shi，一yi種zhong是shi自zi建jian或huo收shou購gou預yu製zhi菜cai加jia工gong企qi業ye，另ling一yi種zhong是shi以yi產chan業ye園yuan等deng為wei載zai體ti構gou建jian生sheng態tai圈quan，為wei預yu製zhi菜cai加jia工gong企qi業ye賦fu能neng。相xiang比bi之zhi下xia，第di二er種zhong模mo式shi的de野ye心xin要yao大da得de多duo，典dian型xing代dai表biao是shi益yi海hai嘉jia裏li。但dan是shi，相xiang比bi自zi建jian和he並bing購gou，產chan業ye園yuan賦fu能neng模mo式shi下xia，益yi海hai嘉jia裏li與yu預yu製zhi菜cai加jia工gong企qi業ye的de綁bang定ding關guan係xi一yi定ding程cheng度du被bei削xue弱ruo
，上shang遊you食shi材cai供gong應ying與yu中zhong遊you預yu製zhi菜cai加jia工gong之zhi間jian的de協xie同tong效xiao應ying有you限xian。

· 中遊預製菜加工企業多點開花

和蜀海“一體化解決方案”的思路不同，中遊預製菜加工企業更多選擇走出屬於自己“專而精”的發展道路，不少頭部企業在烘焙半成品、中式調味料等細分賽道創造十億級的營收。在銷售模式上，預製菜加工企業明顯呈現兩條差異化的路徑：一yi種zhong典dian型xing路lu徑jing是shi先xian高gao舉ju高gao打da主zhu攻gong直zhi營ying渠qu道dao，通tong過guo定ding製zhi研yan發fa打da動dong大da客ke戶hu
，再zai通tong過guo相xiang對dui標biao準zhun化hua的de產chan品pin進jin軍jun流liu通tong渠qu道dao。另ling一yi種zhong路lu徑jing則ze恰qia恰qia相xiang反fan，首shou先xian借jie助zhu流liu通tong“大單品”datoujingxiaoqudao，ranhouzaibuqiangnenglifazhanzhiyingkehu。liangzhongxiaoshoumoshishututonggui
，beihoudouxuyaopeitaoxiangyingdeqianduanyanfahegongyingliannengli
，fangnenggouzhuqudaodehuchenghe。

· 下遊餐飲連鎖和零售商積極布局

零售商沃爾瑪和餐飲供應鏈平台美菜不謀而合，均采用 OEM 或 ODM 模mo式shi打da造zao預yu製zhi菜cai自zi有you品pin牌pai。餐can飲yin連lian鎖suo的de玩wan家jia代dai表biao是shi海hai底di撈lao旗qi下xia的de蜀shu海hai，從cong內nei部bu央yang廚chu向xiang第di三san方fang服fu務wu商shang轉zhuan型xing

，麵mian向xiang泛fan火huo鍋guo等deng餐can飲yin企qi業ye，提ti供gong涵han蓋gai采cai購gou、加工、物流的一站式餐飲供應鏈解決方案，孵化出第二增長曲線。

· 產品競爭力體現在三大方麵

新品研發、產品廣度
、技術工藝。首先，企業需要擁有持續創新能力，滿足大客戶的定向研發需求

，及時挖掘市場熱點
、捕捉市場趨勢，不斷推出核心爆品。例如在中餐健康化、中西餐合璧等趨勢下尋求產品創新。其次，在控製品類複雜度、保證產能利用率的同時，提供多元化的產品組合，以滿足 B 端客戶和 C 端消費者的一站式需求。最後
，技術工藝也是核心壁壘，如何確保運輸和儲存過程中的口感和食品安全是關鍵。

· 供應鏈競爭力有四大關鍵

采購成本
、源頭控製、產能布局、生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。首(shou)先(xian)
，采(cai)購(gou)成(cheng)本(ben)高(gao)度(du)影(ying)響(xiang)成(cheng)本(ben)競(jing)爭(zheng)力(li)，能(neng)否(fou)與(yu)上(shang)遊(you)食(shi)材(cai)供(gong)應(ying)商(shang)建(jian)立(li)大(da)宗(zong)商(shang)品(pin)的(de)價(jia)格(ge)風(feng)控(kong)機(ji)製(zhi)是(shi)關(guan)鍵(jian)。其(qi)次(ci)，企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)對(dui)關(guan)鍵(jian)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)掌(zhang)控(kong)力(li)以(yi)保(bao)障(zhang)供(gong)應(ying)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，這(zhe)一(yi)點(dian)對(dui)於(yu)原(yuan)材(cai)料(liao)季(ji)節(jie)性(xing)強(qiang)、優質原材料稀缺的細分賽道尤為重要。再次
，考慮到成本
、品質等因素帶來的運輸半徑限製
，產能布局需靠近終端市場、原料產地或進口港
，且產能布局越廣則覆蓋市場越廣。最後，生產成本也是成本競爭力的關鍵 —— 相較人工生產


，機械化生產有著顯著的成本優勢；同時，品相複雜度管理、生產流程模塊化等策略也相當重要。

· 渠道競爭力有三大抓手

用戶營銷、客戶渠道、增值服務。麵向 C 端消費者，企業需要建立用戶心智和品牌認知
，通過場景化營銷精準打動特定的消費群體，並抓住社區團購等新興渠道快速切入。麵向 B 端(duan)消(xiao)費(fei)者(zhe)

，結(jie)合(he)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)情(qing)況(kuang)
，可(ke)以(yi)綜(zong)合(he)運(yun)用(yong)直(zhi)營(ying)和(he)分(fen)銷(xiao)渠(qu)道(dao)
，在(zai)掌(zhang)控(kong)關(guan)鍵(jian)大(da)客(ke)戶(hu)資(zi)源(yuan)的(de)同(tong)時(shi)，建(jian)立(li)強(qiang)有(you)力(li)的(de)經(jing)銷(xiao)網(wang)絡(luo)以(yi)覆(fu)蓋(gai)廣(guang)大(da)中(zhong)小(xiao)型(xing)客(ke)戶(hu)。無(wu)論(lun)是(shi)麵(mian)向(xiang)個(ge)人(ren)消(xiao)費(fei)者(zhe)、直營大客戶還是中小型客戶，增值服務在“內卷”時代都越來越重要。

· 類別 1 — 財務投資人

看kan準zhun細xi分fen賽sai道dao，選xuan準zhun領ling先xian企qi業ye。雖sui然ran預yu製zhi菜cai的de整zheng體ti增zeng長chang一yi騎qi絕jue塵chen。但dan正zheng如ru前qian文wen分fen析xi，中zhong餐can由you於yu其qi特te殊shu性xing
，並bing非fei每mei個ge細xi分fen菜cai係xi在zai短duan期qi內nei都dou能neng成cheng功gong地di被bei預yu製zhi化hua、商業化。因此，作為財務投資人需要首先錨定那些潛在市場規模大、增速快、技術相對成熟的細分賽道，然後聚焦其中具有核心競爭力的頭部企業，或者具備高成長性
、在某些方麵具備相對競爭優勢的新興企業。

· 類別 2 — 戰略投資人

挖掘創造協同的機會，找準切入市場的痛點。除了需要對預製菜細分賽道做出篩選外，戰略投資人還需要立足自身優勢、創造協同機會。與此同時
，戰略投資人還需要理性地平衡短期和長期回報
，避免因一味追逐投資“熱點”而缺乏聚焦
、盲(mang)目(mu)擴(kuo)大(da)產(chan)能(neng)
，最(zui)終(zhong)不(bu)得(de)不(bu)吞(tun)下(xia)產(chan)能(neng)利(li)用(yong)率(lv)低(di)的(de)苦(ku)果(guo)。最(zui)後(hou)，完(wan)成(cheng)投(tou)資(zi)或(huo)並(bing)購(gou)後(hou)
，戰(zhan)略(lve)投(tou)資(zi)人(ren)需(xu)要(yao)聚(ju)焦(jiao)整(zheng)合(he)優(you)化(hua)

，通(tong)過(guo)精(jing)益(yi)化(hua)管(guan)理(li)實(shi)現(xian)運(yun)營(ying)效(xiao)率(lv)提(ti)升(sheng)
，進(jin)一(yi)步(bu)創(chuang)造(zao)成(cheng)本(ben)競(jing)爭(zheng)力(li)。

結語

· 轉型視角 1 — B 端

近年來
，科爾尼在零售業已經觀察到明顯的供應鏈重塑趨勢；其中，最代表性的是各大頭部商超均在積極推進的自有品牌建設。在消費者主導的時代，渠道（線上、線下）和品牌（傳統、品牌）的競爭都趨於白熱化
，麵臨流量困境的商超不得不走出舒適區，通過與 OEM
、ODM 合作，深度參與從產品創意、研發到最終上架的全流程。通過自有品牌的供應鏈重塑，商超可以擺脫傳統的“貨架”定位，變身生活方式的“選品官”，從而創造差異化的產品組合，並顯著提升盈利性。其中
，圍繞“吃”的 3R（RTC –ready to cook、RTH – ready to heat、RTE –ready to eat）就是商超自有品牌的典型代表。

· 轉型視角 2 — C 端

從消費者視角看，新中產和 Z 世代正持續引領生活方式轉型
，推動零售行業向“大眾化”和“小眾化”兩級發展：一方麵，廣大年輕人在日益“內卷”的職場中追求高效、簡單且經濟的生活

，這意味著極致性價比的商品將受到追捧——正如上文提到的商超自有品牌，以及活躍在拚多多
、抖音等平台的各類“白牌”。另一方麵

，順應年輕人追求個性化
、圈層化和極致體驗的消費需求
，一係列小眾品牌相繼崛起；而這類品牌通常更擅長營銷而非產品，爆款背後隱藏的是營銷費用居高不下和產品迭代乏力的風險。因此，如何在“品牌”背後建立有壁壘、可持續的供應鏈競，正在成為新興品牌用心學習的課題。