文： 焦逸夢

來源： 新消費智庫（ID：cychuangye）

在汪小菲和大S因家務事頻上熱搜時
，汪小菲母親、俏江南創始人張蘭把“流量密碼”變成了“財富密碼”，把川菜品牌麻六記的速食酸辣粉一個單品賣出了超7700萬元的銷售額，一度賣到脫銷。

再加上，經過一年多的股權之爭後，頭部網紅李子柒和MCN機構微念和解，拿到了李子柒的IP控製權，於是就有人將李子柒酸辣粉和張蘭賣的麻六記酸辣粉拉出來做對比。

然而即便最近酸辣粉在輿論上“火了”，實際上，從食品產業的角度看
，酸辣粉距離隔壁的螺螄粉仍有一定差距。

河南省食品工業協會統計顯示，酸辣粉的全產業鏈已構成了百億級的食品產業；據柳州市商務局統計，2021年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元

，今年上半年
，柳州袋裝螺螄粉銷售額達97.5億元。也就是說
，酸辣粉去年全產業鏈的銷售額和螺螄粉的全產業鏈銷售收入差了5倍。

這難免讓人好奇，按說酸辣粉出道更早、消費基礎更紮實，而且同樣也是重口味，酸辣粉的火爆程度為什麼就是比不上螺螄粉
？像螺螄粉、酸辣粉等地方特色美食的“走紅密碼”是什麼？武漢的熱幹麵

、河南的胡辣湯們又該如何“出圈”？

圖片來源：張蘭·俏生活抖音直播間

同為速食，酸辣粉在哪兒和螺螄粉拉開了差距
？

在了解速食酸辣粉和螺螄粉之前
，我們先來看看二者目前在餐飲端的表現。

我在外賣平台上搜索關鍵詞“酸辣粉”，發現很少出現酸辣粉專門店，更多的是餐飲店裏的一個小吃，比如藏在米粉店裏、成都小吃裏或者作為西少爺肉夾饃裏的一道菜，一碗酸辣粉的價格一般在9-14元
；

搜索“螺螄粉”
，就有不少螺螄粉專門店，價格一般在15元-22元之間，可以加煎蛋、炸蛋、螺肉等。而把時間撥回到3-4年前，新消費智庫記得當時還少有專門的螺螄粉店
，螺螄粉當時也是作為一道主食，和各種米粉產品一起“麵目模糊地”出現在菜單裏
，這一變化可能跟螺螄粉這幾年的迅速發展有關。

而且螺螄粉和酸辣粉還有一個共同點，它們在餐飲行業都屬於“有品類無品牌”，像重慶小麵裏都有連鎖品牌比如遇見小麵，我認為其中的原因可能就是酸辣粉這些產品同質化比較重
，沒有什麼護城河和門檻，就這一個單品而言沒有太多往上做的空間。

那遇見小麵
、蔡cai林lin記ji它ta們men是shi怎zen麼me做zuo成cheng連lian鎖suo品pin牌pai的de呢ne
？它ta們men做zuo的de都dou是shi地di方fang特te色se小xiao吃chi集ji合he店dian的de形xing式shi，比bi如ru遇yu見jian小xiao麵mian裏li不bu僅jin有you小xiao麵mian，還hai有you抄chao手shou，紅hong糖tang糍ci粑ba等deng成cheng都dou小xiao吃chi；蔡林記裏不僅有熱幹麵
，還有三鮮豆皮
、米酒
、煎包等武漢小吃。顧客有更多選擇

，商業上也有更多做的空間。從這個角度來說

，螺螄粉

、酸辣粉通過食品化的方式走向規模化、走到全國
，不失為一種突圍方法。

那速食螺螄粉為何能走紅
？我總結了以下幾個原因。

1.臭

，正是因為臭，螺螄粉自然保持了極強的傳播性和話題度；

2.趕上了直播電商和囤貨的潮流；

3.袋裝螺螄粉的堂食還原度做得較好，價值感強
，工廠出身的企業們解決了各種保鮮難題；

4.地方政府牽頭做頂層設計
，在行業發展早期就製定了行業標準，促進了行業的正向發展。

回到速食酸辣粉，它的發展路徑又是怎樣的呢?

速食酸辣粉最早要追溯到1997nian，dangshishisichuandeguangyoushuyezhizuochulediyiwansushisuanlafen，gaibianlefensizhinengzhuzhechidexiguan。zhibuguoyouyudangshijishuxianzhi，sushisuanlafenbaozhiqibijiaoduan，kenenghanyoumingfan
，meiyoutuiguangkailai。

直到2015年
，由於市場需求的變化
，一直在河南省知名紅薯產地開封市通許縣
、做紅薯粉絲等加工設備生意的麗星
、投資建設了第一條酸辣粉生產線。

此後，塗布蒸煮工藝出現，該工藝使得紅薯粉絲生產告別了明礬，真正實現零添加，據麗星食品公司副總經理於勇稱：“塗布蒸煮工藝是麗星首創的工藝，目前市麵上近八成采用這一工藝的廠家都是購買了我們的設備。”

2000年到2015年，國內酸辣粉企業數量進入穩定增長期，2015年
，相關企業注冊成立達到高峰期。同年
，康師傅、白象、南街村等廠家也相繼推出了自己的速食酸辣粉產品，大企業們入局速食酸辣粉的大背景是方便麵銷售額從2013年不斷下滑。

2016年則被稱為直播帶貨元年，2017年

、2018年，如今兩個年銷售額過10億的方便速食品牌食族人
、嗨吃家成立
，而2018年全球酸辣粉市場規模增速達113%，被稱為“酸辣粉爆火元年”。

圖片來源：微信公眾號“嗨吃家官方”

2020年以來，酸辣粉的競爭進入白熱化
，價格戰打響

，9.9元買6桶、7.9元買6桶

、6.6元買6桶……同年，食族人完成數千萬元A輪融資，同年年底，食族人找到小馬宋做品牌升級。

如今酸辣粉的頭部品牌是在2017年、2018年左右開始發展的
，而隔壁的螺螄粉頭部品牌好歡螺
、螺霸王都是在2014年、2015年左右開始迅速發展的，這個時間段裏政府也在積極給螺螄粉工廠辦證
，而2016年政府就公布了柳州螺螄粉地方標準。

也就是說
，從(cong)助(zhu)力(li)工(gong)廠(chang)端(duan)，到(dao)乘(cheng)上(shang)電(dian)商(shang)潮(chao)流(liu)，製(zhi)定(ding)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)，再(zai)到(dao)趕(gan)上(shang)直(zhi)播(bo)帶(dai)貨(huo)潮(chao)，可(ke)以(yi)說(shuo)螺(luo)螄(si)粉(fen)幾(ji)乎(hu)趕(gan)上(shang)了(le)每(mei)一(yi)個(ge)時(shi)代(dai)機(ji)會(hui)
，也(ye)得(de)到(dao)了(le)有(you)力(li)支(zhi)持(chi)。

而比螺螄粉晚個3年發展的酸辣粉也有幾個關鍵的發展節點，如前麵提到的紅薯粉絲製作工藝的改善、直播帶貨潮、囤貨潮等。那酸辣粉在發展過程中還有什麼特點，以至於形成了和螺螄粉的差距呢
？

０２

食族人、嗨吃家的品牌路徑，

當我們研究酸辣粉行業的品牌時

，發現有一些垂直酸辣粉速食品牌
，如嗨吃家
、食族人
、豫道食品、白家陳記。

其中，嗨吃家成立3年銷售額破10億元
，而2020年時食族人創始人僧磊預計當年食族人終端零售GMV超過10億元
，豫道食品今年預計銷售規模突破6億元，白家陳記隸屬於阿寬食品旗下
，正在IPO，招股書顯示
，2020年阿寬食品的營業收入為11.09億元。

新消費智庫瀏覽天貓旗艦店
，發現食族人、嗨吃家
、豫道食品的粉絲數分別為55.6萬、105萬、3萬。

除chu了le這zhe些xie專zhuan門men的de酸suan辣la粉fen品pin牌pai，一yi批pi明ming星xing企qi業ye也ye都dou布bu局ju了le速su食shi酸suan辣la粉fen
，將jiang其qi作zuo為wei產chan品pin線xian的de補bu充chong。我wo把ba這zhe些xie企qi業ye分fen為wei如ru下xia幾ji個ge陣zhen營ying，一yi是shi餐can飲yin品pin牌pai
，比bi如ru海hai底di撈lao
、小龍坎、麻六記
；二是食品巨頭，如康師傅、今麥郎
、衛龍、雙彙；三是零食巨頭
，百草味
、三隻鬆鼠；四是新興速食食品品牌
，如莫小仙，自嗨鍋。

圖片來源：麻六記特供淘寶店截圖

1.食族人：重視線下，線下渠道銷售占比70%

食族人成立於2017年，創始人僧磊當初選擇切入酸辣粉，是因為看到了品類空白的機會，在僧磊看來
，當時國內沒有什麼規模化的酸辣粉品牌，特別是在10-15元的價位區間，其次
，從酸辣粉切入之後，麵、小火鍋、飯等其他品類也可以自然地承接，從而逐漸覆蓋方便速食全品類。

和其他品牌相比，食族人尤其重視線下。這可能跟僧磊操盤過多個年銷數千萬元的網紅食品有關，他觀察到，網紅食品雖然短期內有高爆發增長

，但生命周期往往隻有1-2年，所以他認為食族人必須走到線下，建立起核心壁壘。於是通過積極布局了線下渠道
，在品類空白階段就牢牢把握住了線下渠道。

此外，食族人也自建直播團隊，與各渠道頭部主播合作，在2020年獲得眾暉資本領投的數千萬元A輪融資後，食族人上了小楊哥直播間、李佳琦直播間。

通過線上線下組合拳，如今食族人觸達國內市場終端售點10萬+，海外市場觸達全球17國
，線上線下銷售比例大約在3:7。

2.嗨吃家：借2018年直播風口
，迅速打開知名度

嗨吃家是重慶品牌，成立於2018年
，嗨吃家主要是靠線上快速打開了知名度。

從持續半年的“萬人試吃測評”活動，到借助網絡神曲“好嗨喲”圈粉造勢
，再到參與快手直播10 萬試吃免費送，參加“我是新農人，為中國優質農產品代言”活動等，嗨吃家還簽約了中國香港喜劇演員八兩金為品牌代言人，通過各種方式不斷傳播產品和品牌。

2018年是網絡直播的紅利期，各種網紅需要一個變現出口，而嗨吃家就乘勢而為，通過和主播、網紅經濟公司合作，通過給高額抽成和電商代理
，推出限時秒殺等
，快速大批量成交，提高了品牌知名度。

同時，嗨吃家也在不斷夯實三線及以上的區域市場，截至2021年
，嗨吃家已覆蓋全國23個省5個自治區4直轄市，遠銷多個海外國家和地區。

看到這裏的時候，我發現，螺螄粉和酸辣粉在有一個地方非常不同。那就是螺螄粉的頭部品牌好歡螺、螺霸王們都是靠自己的工廠發展起來的，而酸辣粉的頭部品牌食族人、嗨吃家都是由麗星代工。那麗星是何許企業？

由於紅薯是酸辣粉的主要原料，而河南正是我國最大的紅薯產地之一。據河南省食品工業協會統計顯示，目前全國80%以上速食酸辣粉是“河南造”。麗星食品總經理宗國強表示，麗星食品自主和代工產品占據全國酸辣粉市場六成。

河南有酸辣粉代工企業麗星食品，四川成都也有個酸辣粉代工企業即阿寬食品，阿寬食品在為李子柒、三隻鬆鼠
、百草味、網易嚴選供貨
，近日大火的麻六記也是由阿寬食品代工。

進一步研究，新消費智庫發現，由麗星食品代工的食族人、嗨吃家更多采用幹粉絲，料包一般為4包左右，主要是類似方便麵的烘幹的蔬菜包、醋包、辣椒麵等，瀏覽抖音等平台
，它們的客單價一般在3-6元一桶；

由阿寬食品代工的品牌如麻六記酸辣粉、李子柒酸辣粉更多采用的是更加勁道的濕米粉，料包也更多了

，借用企業家張蘭的直播話術“七包料一包粉，湯底熬製了好幾個小時，裏麵還有豆芽菜和豌豆，太香了”，客單價一般在10元左右。

在今年五月份
，麻六記被傳倒閉時，酸辣粉就成為了麻六記直播間的熱賣商品，等東方甄選6月9日爆火以後，就有網友在直播間刷麻六記的酸辣粉。據了解，麻六記的酸辣粉開始在11月進入線下2000多家便利店。

從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)來(lai)說(shuo)
，麻(ma)六(liu)記(ji)酸(suan)辣(la)粉(fen)的(de)爆(bao)火(huo)
，可(ke)能(neng)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)流(liu)量(liang)的(de)功(gong)勞(lao)
，它(ta)們(men)還(hai)代(dai)表(biao)了(le)酸(suan)辣(la)粉(fen)新(xin)一(yi)輪(lun)的(de)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)
，最(zui)起(qi)碼(ma)在(zai)堂(tang)食(shi)的(de)還(hai)原(yuan)度(du)上(shang)

，比(bi)第(di)一(yi)批(pi)火(huo)爆(bao)的(de)酸(suan)辣(la)粉(fen)品(pin)牌(pai)向(xiang)前(qian)了(le)一(yi)步(bu)

，也(ye)更(geng)接(jie)近(jin)隔(ge)壁(bi)速(su)食(shi)螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)思(si)路(lu)了(le)。

但即便如此
，速食酸辣粉當前的主流還是幹粉絲，食族人、嗨吃家
、阿寬們也在布局濕粉，但更多還是作為高端產品線。此外，速食酸辣粉品牌們的戰略方向多為橫向拓展品類，比如除了經典酸辣粉之外，拓展花甲粉、爆肚粉、麻醬拌粉、番茄牛肉粉等產品。

華創證券在報告《新式速食行業研究報告：千帆競發，錯位突圍》裏提到：酸辣粉企業多延續傳統方便麵的薄利多銷打法

，加上嗨吃家、食族人管理層均是微商出身
，更擅長低價分銷，線上積極跟隨價格競爭
，單桶低至3元
，導致行業整體格局相對混亂
，品類盈利階段性承壓。

對照前文講的螺螄粉走紅的四個原因
，酸辣粉也趕上了直播帶貨和囤貨的紅利
；但酸辣粉的堂食還原度就不如螺螄粉了，保鮮技術也是河南酸辣粉產業的“短腿”

；至於螺螄粉因為“臭”，自帶傳播點，酸辣粉更是沒有，酸辣粉也是重口味
，但隻有吃的人能體會，很難像螺螄粉那樣形成裂變式傳播；

而er柳liu州zhou市shi早zao早zao就jiu建jian立li了le螺luo螄si粉fen的de行xing業ye標biao準zhun，而er酸suan辣la粉fen如ru今jin卻que陷xian入ru價jia格ge戰zhan中zhong，很hen難nan去qu做zuo結jie構gou化hua的de消xiao費fei升sheng級ji
，當dang然ran河he南nan政zheng府fu也ye意yi識shi到dao了le這zhe個ge問wen題ti：今年10月，河南推出《河南省酸辣粉產業發展行動計劃（2022—2025年）》，提出到2025年
，力爭完成酸辣粉全產業鏈團體標準製定10個，爭取將1-3個團體標準提升為行業或地方標準
，鼓勵企業參與製定國家標準。並力爭2025年
，河南酸辣粉規模以上企業達到60家
，總體產業產值達300億元。

此外，和螺螄粉前麵始終有“柳州”兩字不同
，可能由於酸辣粉本身是重慶
、四川、貴gui州zhou等deng地di的de地di方fang特te色se小xiao吃chi，但dan真zhen正zheng將jiang其qi發fa展zhan壯zhuang大da的de卻que是shi河he南nan，這zhe種zhong割ge裂lie使shi得de速su食shi酸suan辣la粉fen在zai發fa展zhan壯zhuang大da的de過guo程cheng中zhong，隻zhi是shi利li用yong了le河he南nan酸suan辣la粉fen的de產chan業ye集ji群qun
，並bing沒mei有you和he某mou一yi個ge地di方fang強qiang綁bang定ding，在zai營ying銷xiao端duan並bing沒mei有you真zhen正zheng和he城cheng市shi文wen化hua產chan生sheng關guan聯lian
，導dao致zhi營ying銷xiao端duan的de發fa力li點dian就jiu少shao了le一yi個ge。

麻六記賣爆的酸辣粉確實在“網友的吃瓜中”迎來了爆發式增長，但要想將其變為常態

，不可避免要麵臨速食酸辣粉行業的種種難題。

酸suan辣la粉fen雖sui然ran也ye火huo，但dan卻que遠yuan遠yuan達da不bu到dao螺luo螄si粉fen的de火huo爆bao程cheng度du，到dao底di是shi為wei什shen麼me
？同tong樣yang是shi地di方fang特te色se小xiao吃chi，螺luo螄si粉fen通tong過guo食shi品pin化hua淌tang出chu了le一yi條tiao路lu，而er其qi他ta地di方fang小xiao吃chi卻que很hen難nan
，原yuan因yin到dao底di是shi什shen麼me
？對dui照zhao螺luo螄si粉fen食shi品pin化hua過guo程cheng中zhong的de各ge個ge關guan鍵jian節jie點dian，你ni可ke能neng就jiu知zhi道dao差cha距ju在zai哪na了le。