文：王穎麗
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
麻辣香鍋是一個有一定市場認知基礎且已實現全國化發展的“大品類”(雖然沒有出現大品牌)，在微信指數方麵，以一年為周期，它的最高搜索值超過了1400萬，其中91%的數據來源於視頻號，且大多是美食類內容，博主們集中討論的是“在家如何做好一份麻辣香鍋”。
從這個角度來看，麻辣香鍋是一個比較優質的品類，不僅是顧客對於麻辣香鍋品類的認可，更在於它在烹飪上有一定的難度(技術性難題+麻煩)。想吃，不會做又不太好做，那麼這個品類就很依賴於餐廳，所以說，這是一個好品類。
問題在於：這樣的優勢能長期保持麼？答案很明顯，不能。因為如果能的話，就不會出現“如何在家做”的集中討論了(雖然和此前疫情封控有一定的關係)。
具體看來，麻辣香鍋居家烹飪的便利主要源於調料上的標準化，在零售渠道，麻辣香鍋調味料隨處可見。
congcantingchuangli，gukedaocantingxiaofei，zheshiyigecanyinpinleifazhandeqiyuan，danbuzaiyilaiyucanting，zhejikenengshiyigepinleizaicanyinyeshuailuodekaiduan，wentihaizaiyu：麻辣香鍋賽道都還沒有跑出幾個大品牌，這個好品類就這樣要步入衰退期了麼？
或許也不一定，從曆史和現實的角度，在事情沒有發生之前，沒有什麼是絕對必然的，在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，零售對餐飲的侵襲，這也是一個品類創新與再發展的推動力所在。具體如何，我們需要深入其中進行思考。
比不過火鍋，又打不過麻辣燙，麻辣香鍋是如何形成差異化的？對於零售的威脅，大多餐飲人並不太將之當一回事兒，比如火鍋、麻辣燙這兩個品類的零售化程度更明顯，且玩法極為多元、並不止於調味料。
以火鍋品類的零售模式為例，從純外賣品牌到超市(盒馬等)，再到賣標準化生鮮食材的門店(鍋圈食彙)也都在做到家火鍋的生意，即使不依賴於此，食客自己出門買點菜，順便在菜攤買包火鍋底料就能在家吃火鍋了。
如何對抗零售的侵襲？火鍋類餐飲的應對之策在於食材處理+多元化產品+餐飲服務，而麻辣燙則是推出了海量菜品，顧客去菜市場最多有40多款生鮮食材可選，而優質麻辣燙門店的可選食材在40-100款左右，總之，餐廳將餐飲的優勢發揮到極致，總有在家做不到的事情可以交給餐廳。
我們從餐飲業的發展來看，餐廳和家庭是一種博弈，餐飲業持續創造食客對食材和美食的想象，讓顧客持續走入餐廳。在麻辣香鍋這個品類，它確實和火鍋、麻辣燙有些類似，這幾者都是多元化食材+複合味型的呈現形式。差異在於：火鍋和麻辣燙是燙煮的，而麻辣香鍋是炒出來的。炒的技法難度在煮之上，嚴格來說，麻辣香鍋其實和幹鍋才是近親(如果幹鍋的食材足夠豐富，那麼它們差不多就是一個東西)，而烹飪技法要求的差異也使得大多麻辣香鍋門店需要廚師守店。
即ji便bian是shi料liao包bao化hua的de麻ma辣la香xiang鍋guo餐can廳ting，有you廚chu師shi炒chao出chu來lai的de產chan品pin也ye總zong比bi自zi動dong化hua炒chao鍋guo或huo者zhe煮zhu出chu來lai的de料liao理li包bao要yao好hao吃chi很hen多duo。原yuan因yin並bing不bu複fu雜za，有you專zhuan業ye化hua廚chu師shi在zai，門men店dian就jiu有you一yi位wei懂dong食shi材cai、懂烹飪的餐飲品控和現場品質負責人，這也是料理包餐廳和傳統餐廳的根本差異。
PS：gukejiaodeweidaobudui，youchushidecantingkeyizhaodaofuzerenbingzuohaozhenduixingdeyouhua，erliaolibaomoshizaicantingcengmianshimeiyouchanpinfuzerende，qiechangshangyebutaihuitingqudanyicantingdefankui。
餐飲業還有一條潛在的規則：離不開廚師，這個品類飛不起來，但完全脫離廚師，這個品類也幾乎被廢掉了未來，就是這種與廚師若即若離、又不可缺失的狀態，品牌才能持續發展。
youyupengrengongyishichao，malaxiangguodechushishuxingbijiaomingxian，suoyimalaxiangguopinleidefazhannanmianpianchuantong。xiangbizhixia，houzhongdecanyinshuxingyeshidemalaxiangguopinleipianlilekuaicanshuxing，daduomalaxiangguoderenjunkedanjiazai50-100元左右。如果說麻辣燙承擔著麻辣味型的(單人)快餐式消費，而火鍋占有了麻辣味型的多人正餐式消費，那麼中間地帶就給了麻辣香鍋，且是以炒的形式獨樹一幟。
毫無疑問，麻辣香鍋不屬於傳統品類，它是一個現代才有的“新品類”。
在(zai)起(qi)源(yuan)方(fang)麵(mian)，有(you)人(ren)認(ren)為(wei)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)是(shi)從(cong)重(zhong)慶(qing)發(fa)展(zhan)出(chu)來(lai)的(de)，也(ye)有(you)人(ren)認(ren)為(wei)它(ta)是(shi)四(si)川(chuan)廚(chu)子(zi)到(dao)北(bei)京(jing)開(kai)店(dian)後(hou)機(ji)緣(yuan)巧(qiao)合(he)才(cai)創(chuang)出(chu)來(lai)的(de)新(xin)品(pin)類(lei)。我(wo)們(men)可(ke)以(yi)肯(ken)定(ding)的(de)是(shi)，麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)屬(shu)於(yu)川(chuan)菜(cai)這(zhe)個(ge)大(da)家(jia)庭(ting)。
congxingshilaikan，malaxiangguogengshuyuganguo，tazaicanyinyeqichuzhishiyidaocaipin，houlaicaibianchengleyigedulidecanyinleibie。zaicongmingminglaikan，malaxiangguotuxiandeshiweixingheganguoxingshi，danshicaifangmianshikaifangde，buxiangjigongbaoleiganguoxianzhilejigongshicai，yebuxiangmalakaoyuxianzhilekaoyudexingshi，zhegeicantingliuxialekaifangdeshicaicaozuokongjian，yegeigukeliuxialeshicaidexiangxiangkongjian。congluojidejiaodu，malaxiangguodepinleiyoushihemalatang、火鍋是一樣的。
1)、一人食是麻辣香鍋發展的改革點，高客單是老板們喜愛它的原因在發展方麵，我們今天在一線城市看到的麻辣香鍋是屬於被改良過的，比如從群體消費變成了單人餐。在一人食賽道，很多純外賣門店、偏外賣門店都非常青睞麻辣香鍋這個品類，無論是北方還是南方三四線城市的外賣平台都能看到麻辣香鍋門店。
比起麻辣燙這類效率快餐，麻辣香鍋的出品慢了一些，但它的客單能達到30-60元，可以說是犧牲了效率卻換來了更高的客單及利潤。
堂食麻辣香鍋的單人消費也很常見，特別是在辦公區，顧客選好菜品再選擇味型(醬香、麻辣等)即可，收費方式有的是稱重，有的是單點，比如門店出幾款有底菜的套餐，顧客再像火鍋那樣選擇加菜即可。
在餐飲業我們可以看到三類不同的麻辣香鍋，有隻做麻辣香鍋的(到店隻能吃麻辣香鍋)，也有混合的，比如門店還推出了小龍蝦等產品，還有的則是把麻辣香鍋當成一道幹鍋菜，門店還有比如美蛙、豆豉魚、肥腸雞、鳳爪蝦、雞公煲、香辣蟹等幹鍋類產品。
在(zai)玩(wan)法(fa)上(shang)，有(you)門(men)店(dian)將(jiang)之(zhi)做(zuo)成(cheng)了(le)火(huo)鍋(guo)杯(bei)，滿(man)足(zu)顧(gu)客(ke)走(zou)街(jie)外(wai)帶(dai)的(de)零(ling)食(shi)需(xu)求(qiu)。在(zai)一(yi)些(xie)幹(gan)鍋(guo)餐(can)廳(ting)，門(men)店(dian)將(jiang)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)的(de)鍋(guo)做(zuo)了(le)升(sheng)級(ji)，外(wai)圍(wei)是(shi)幹(gan)鍋(guo)，而(er)中(zhong)間(jian)可(ke)以(yi)煮(zhu)火(huo)鍋(guo)，顧(gu)客(ke)可(ke)以(yi)把(ba)菜(cai)品(pin)放(fang)入(ru)火(huo)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)，也(ye)可(ke)以(yi)把(ba)菜(cai)品(pin)加(jia)入(ru)幹(gan)鍋(guo)中(zhong)燜(men)著(zhe)吃(chi)，這(zhe)是(shi)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)和(he)火(huo)鍋(guo)的(de)融(rong)合(he)方(fang)式(shi)。
在北京，還有餐廳將烤魚和麻辣香鍋做了混搭，多人用餐可以一邊吃烤魚、一邊吃麻辣香鍋，包括鹵味、茶飲、湯品、炒菜等品類也在菜單中可見。可以說不到門店，顧客基本不知道這家麻辣香鍋到底有什麼菜品。
另一方麵，大多堂食類麻辣香鍋的消費並不低，不說肉菜，加一份蔬菜的價格通常在10-20元，比如拿渡麻辣香鍋一份娃娃菜要16元、半份土豆條要8元；一麻一辣餐廳的一份蓮藕要19元、一份毛肚49元，還有一些麻辣香鍋餐廳會向顧客收鍋底費……可見大多麻辣香鍋門店還是用偏正餐的形式在經營，這或許也是品類做不快、做不大的原因。
麻辣香鍋為什麼做不大、又跑不出大品牌？品類思維的混亂才是致命因素。
一方麵麻辣香鍋的顧客麵極廣，比如有的餐廳還推出了兒童鍋底，以此來滿足顧客對清淡味型的需求，還有的餐廳則是火鍋、幹鍋、燒烤、炒菜樣樣有，掛著麻辣香鍋的羊頭經營著食堂的不羈放縱。
另一方麵則是降不下來、又提不上去的成本和效率，這導致麻辣香鍋做不了快餐的大眾化生意，也擔不起正餐的品質化格調。
比如人均80元的火鍋都在講究食材的品牌原產地及新鮮程度了，而人均100元左右的麻辣香鍋對食材的競爭力呈現還是不動如山，大多品牌甚至沒有這個意識。
不過也不能認為麻辣香鍋這個品類過於保守，以椒鍋鍋麻辣香鍋為例，這個品牌推出了順德醬皇、特色麻辣、秘製咖喱、迷蹤豆豉等四類新味型，也有部分采用了有機食材，但品牌在好食材的進一步表達上還不夠深入。
食材和味型隻是基礎，因為這兩個方麵很容易被標準化、零售化，在零售方麵，麻辣香鍋的味型已經不是難題了，到家很方便，還有自嗨鍋類的也推出了麻辣香鍋產品。
但實際上，零售對餐飲的問題並不單單在於零售端，因為零售和餐飲並不是界限分明的，比如一些零售餐飲品牌，它們的特點是“無廚師化”(淨菜+底料、純料理包)，全程料包式出品，這類門店用買排名、低價低質的形式依托加盟快速發展，最終導致品類風評持續下降。
而零售的競爭還得用餐飲化來解，麻辣香鍋品牌需要想清楚一個事兒：我能在餐飲化和餐飲服務的角度給顧客提供什麼樣的獨特價值？隻有深度餐飲化、品牌化，這才是一個餐飲品類發展的大出口。
在筷玩思維看來，麻辣香鍋餐飲品牌需要做好品類標準化，把火鍋、燒烤、鹵(lu)味(wei)等(deng)其(qi)它(ta)品(pin)類(lei)吸(xi)納(na)進(jin)來(lai)，這(zhe)隻(zhi)會(hui)讓(rang)門(men)店(dian)陷(xian)入(ru)混(hun)亂(luan)的(de)境(jing)地(di)，不(bu)利(li)於(yu)品(pin)牌(pai)化(hua)發(fa)展(zhan)。而(er)在(zai)標(biao)準(zhun)化(hua)之(zhi)上(shang)還(hai)得(de)有(you)個(ge)性(xing)化(hua)，這(zhe)裏(li)說(shuo)的(de)是(shi)針(zhen)對(dui)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)品(pin)類(lei)本(ben)身(shen)的(de)個(ge)性(xing)化(hua)，找(zhao)出(chu)品(pin)牌(pai)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)和(he)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)，最(zui)終(zhong)才(cai)能(neng)在(zai)品(pin)類(lei)裏(li)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)，繼(ji)而(er)實(shi)現(xian)品(pin)牌(pai)化(hua)、規模化發展的新藍圖。
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