對於餐飲業來說，2022年無疑是最困難的一年。國家統計局數據顯示，2022年前三季度餐飲收入下降4.6%。

船chuan井jing谘zi詢xun認ren為wei，當dang下xia的de中zhong國guo餐can飲yin業ye麵mian對dui著zhe比bi較jiao困kun難nan的de經jing濟ji環huan境jing，疫yi情qing給gei全quan球qiu經jing濟ji帶dai來lai巨ju大da衝chong擊ji，各ge地di企qi業ye都dou要yao經jing曆li一yi個ge較jiao長chang的de修xiu複fu期qi

，並bing且qie幾ji乎hu不bu可ke能neng恢hui複fu成cheng三san年nian以yi前qian的de經jing營ying環huan境jing。

除了疫情後的大環境
，中國餐企業還麵臨著人口紅利期已過、食材成本高漲浪潮持續
、人力成本逐年遞增等多重挑戰；未來

，中國餐飲業的競爭對手也不僅是同行，還有零售等能夠提供熟食產品或預製產品的其他行業，市場競爭日趨嚴峻。

船井谘詢是日本大型企業經營谘詢公司「船井綜研控股集團」於2012年(nian)在(zai)中(zhong)國(guo)地(di)區(qu)成(cheng)立(li)的(de)子(zi)公(gong)司(si)。近(jin)幾(ji)年(nian)，船(chuan)井(jing)谘(zi)詢(xun)深(shen)耕(geng)中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)行(xing)業(ye)，以(yi)船(chuan)井(jing)餐(can)飲(yin)經(jing)營(ying)者(zhe)專(zhuan)項(xiang)研(yan)究(jiu)會(hui)為(wei)主(zhu)軸(zhou)
，以(yi)團(tuan)隊(dui)谘(zi)詢(xun)模(mo)式(shi)向(xiang)會(hui)員(yuan)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)實(shi)戰(zhan)型(xing)谘(zi)詢(xun)服(fu)務(wu)，曾(zeng)與(yu)西(xi)貝(bei)蓧(you)麵(mian)村(cun)、喜家德水餃、快樂蜂集團、鄉村基、蛙來噠等餐飲連鎖品牌展開過合作。

對於國內餐飲市場的發展現狀，船井谘詢總經理郎祿媛認為
，中國餐飲業已經由高速發展期步入了成熟期，跑馬圈地
、拚命開店、拚速度已經是過去時，中國餐飲業將逐步實現由「速度經營」向「高質量經營」的轉型升級。

2012年
，日本船井在中國建立了子公司，也就是現在的船井谘詢。剛開始和日本總部一樣，主要為各個行業的大型企業提供谘詢服務
，但2014年之後，船井谘詢隻專注於餐飲連鎖行業。這背後有幾個原因。

首先，中國餐飲業與日本餐飲業之間存在一個發展時間差。1970年為日本餐飲發力的元年
，經曆過快速發展期、成熟期
、shuaituiqizhihou，ribencanyinzuizhongdaoledangxiagongxupinghengdewendingqi。erzhongguocanyinganggangcongkuaisufazhanqiburuchengshuqi，yejiushishuo，ribencanyinyijingbazhongguocanyinjiangyaozoudeluzouguoyibianle。yinci，ribencanyindehenduojingyankeyiweiwomentigongjiejian。

並bing且qie我wo們men能neng看kan到dao，中zhong國guo的de餐can飲yin市shi場chang比bi日ri本ben要yao大da，隻zhi要yao有you餐can廳ting在zai，就jiu有you我wo們men的de生sheng意yi在zai，這zhe也ye是shi我wo們men決jue定ding深shen耕geng餐can飲yin連lian鎖suo行xing業ye的de一yi個ge基ji本ben背bei景jing。

就我個人經曆而言，我是進入到船井公司的第一個應屆生中國人
，在日本有8年(nian)的(de)求(qiu)學(xue)生(sheng)涯(ya)，期(qi)間(jian)在(zai)餐(can)廳(ting)打(da)過(guo)很(hen)多(duo)工(gong)，對(dui)餐(can)飲(yin)業(ye)比(bi)較(jiao)熟(shu)悉(xi)。所(suo)以(yi)我(wo)也(ye)想(xiang)從(cong)我(wo)熟(shu)悉(xi)的(de)行(xing)業(ye)入(ru)手(shou)，加(jia)上(shang)船(chuan)井(jing)在(zai)中(zhong)國(guo)成(cheng)立(li)了(le)子(zi)公(gong)司(si)，我(wo)就(jiu)選(xuan)擇(ze)了(le)出(chu)差(cha)回(hui)國(guo)，希(xi)望(wang)能(neng)開(kai)展(zhan)差(cha)異(yi)業(ye)務(wu)。

回(hui)國(guo)之(zhi)後(hou)
，我(wo)先(xian)是(shi)從(cong)在(zai)中(zhong)國(guo)開(kai)餐(can)廳(ting)的(de)日(ri)本(ben)人(ren)開(kai)始(shi)接(jie)觸(chu)的(de)

，因(yin)為(wei)他(ta)們(men)都(dou)知(zhi)道(dao)日(ri)本(ben)船(chuan)井(jing)。逐(zhu)漸(jian)的(de)，我(wo)的(de)客(ke)戶(hu)中(zhong)又(you)有(you)了(le)一(yi)些(xie)開(kai)日(ri)料(liao)店(dian)的(de)中(zhong)國(guo)人(ren)。我(wo)們(men)擅(shan)長(chang)把(ba)老(lao)板(ban)們(men)組(zu)織(zhi)起(qi)來(lai)開(kai)分(fen)享(xiang)會(hui)，第(di)一(yi)場(chang)分(fen)享(xiang)會(hui)差(cha)不(bu)多(duo)來(lai)了(le)50個人，大家又相互介紹，也就逐步融入了中國餐飲業老板的圈子。

早期我們還舉辦過一場遊學活動，帶領了包括西貝蓧麵村、江邊城外烤魚這些知名品牌
，大概130位餐飲老板去到日本。在遊學過程中，我們邀請到了日本船井的CEO和日本餐飲部的部長
，來做一些日本餐飲業經營方法的分享。

在當時
，中國老板們對餐飲業市場生命周期這樣的概念都還很陌生
，他們給我的反饋是：日本人竟然能把餐飲業弄得這麼精細
，他們也非常想要學習日本的先進經驗。於是，很多老板回國後就決定和我們開展合作。

2016年(nian)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)開(kai)始(shi)做(zuo)研(yan)修(xiu)會(hui)。我(wo)當(dang)時(shi)有(you)幾(ji)次(ci)外(wai)部(bu)演(yan)講(jiang)，反(fan)響(xiang)比(bi)較(jiao)熱(re)烈(lie)，有(you)許(xu)多(duo)客(ke)戶(hu)找(zhao)到(dao)我(wo)們(men)。所(suo)以(yi)研(yan)修(xiu)會(hui)其(qi)實(shi)是(shi)幫(bang)了(le)我(wo)們(men)，光(guang)靠(kao)谘(zi)詢(xun)項(xiang)目(mu)我(wo)們(men)很(hen)難(nan)接(jie)住(zhu)這(zhe)麼(me)多(duo)客(ke)戶(hu)。研(yan)修(xiu)會(hui)第(di)一(yi)年(nian)就(jiu)實(shi)現(xian)了(le)將(jiang)近(jin)200家企業參會
，第二年就到了300家。到後期我們恢複了以谘詢項目為主
，原來研修會的會員即使不來參會
，也依然與我們保有了一定的商業關係。

初期我們的谘詢服務也還比較簡單，主要包含兩方麵：一是利用船井的「數理營銷學理論」進行菜單設計的調整，包括調整價格帶以實現目標客單價、調研顧客的心理平均中心價等，最終達到客單價、毛利率、顧客滿意度同步提升的效果。

二是協助餐飲連鎖企業入駐大眾點評
，當時大眾點評也在起步階段，很多企業還搞不懂
，關於如何增長點評數量、主頁點擊率、顧客瀏覽量，我們都會做出指導。當時很多企業從來沒有進行過這種精細化管理，對我們的服務也很滿意。

我們與許多餐企展開過合作，對行業的真實數據和情況比較了解：2018年到現在

，不少企業的利潤率連年下降
，單店營收額下降
，開新店、開好店的投資成本卻不斷升高。

困局背後，船井的判斷是

，除了疫情衝擊的原因之外，也是因為中國餐飲業高速成長的時期已經過去——多種餐飲品類趨於飽和，發展速度被動下降，整體市場縮水不可避免
，行業已經邁入成熟期。

順應發展階段的切換，首先考驗的就是老板們的經營邏輯是否能跟得上變化。先有意識的轉變
，才會想去做。

今年真的是尤其困難的一年
，關於經營邏輯，我分享船井的三條哲學：順勢而為
、量力而行、diyizhuyi。qiyemenbufangkaolvyixia，zijizhendeyouzuodaolianglierxingma？qiyeyijingzuodaonapamouyifangmiandediyilema？ruguomeizuodao，yaozenmezuodao？ruguozuodaole，nengfoushouzhudiyi，xiayibumubiaoshishenme？

不管多難，就算放慢了發展速度，我們還是要保守前進。在這個時候
，高質量經營的重要性就凸顯出來了。

其實我們從2017年就開始提出「下山經營」，當(dang)時(shi)除(chu)了(le)一(yi)些(xie)大(da)公(gong)司(si)，沒(mei)有(you)人(ren)能(neng)理(li)解(jie)。我(wo)們(men)的(de)想(xiang)法(fa)是(shi)
，即(ji)便(bian)是(shi)一(yi)些(xie)不(bu)太(tai)樂(le)觀(guan)的(de)判(pan)斷(duan)，也(ye)能(neng)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)們(men)更(geng)早(zao)的(de)意(yi)識(shi)到(dao)高(gao)質(zhi)量(liang)經(jing)營(ying)的(de)概(gai)念(nian)，而(er)且(qie)這(zhe)些(xie)意(yi)識(shi)對(dui)他(ta)們(men)來(lai)講(jiang)不(bu)會(hui)有(you)壞(huai)處(chu)。

那意識到之後，如何實現高質量經營？一是經營高質量的企業，二是開好高質量的單店。

jingyinggaozhiliangdeqiye，wojianyicanyinqiyexiankaihui。buguanshidaqiyehaishixiaoqiye，douyingzuzhiyichangnianduzhanlvehuiyi。dingxiabagezihuosigezidezhuti，jinkou「戰略決策」這個目的。會議要對企業2023年的門店數量、頂層設計
、激勵機製、股權結構等具體經營措施做出規劃，並設立1-3年的發展目標。

企(qi)業(ye)還(hai)可(ke)以(yi)邀(yao)請(qing)供(gong)應(ying)商(shang)等(deng)企(qi)業(ye)外(wai)部(bu)人(ren)士(shi)參(can)會(hui)
，以(yi)不(bu)同(tong)的(de)視(shi)角(jiao)碰(peng)撞(zhuang)出(chu)更(geng)多(duo)經(jing)營(ying)想(xiang)法(fa)。同(tong)時(shi)，各(ge)職(zhi)權(quan)部(bu)門(men)應(ying)注(zhu)意(yi)提(ti)前(qian)做(zuo)好(hao)充(chong)分(fen)的(de)共(gong)識(shi)準(zhun)備(bei)。會(hui)議(yi)記(ji)錄(lu)應(ying)由(you)企(qi)業(ye)蓋(gai)章(zhang)確(que)認(ren)，成(cheng)為(wei)新(xin)年(nian)經(jing)營(ying)動(dong)作(zuo)的(de)藍(lan)本(ben)和(he)年(nian)末(mo)回(hui)顧(gu)總(zong)結(jie)的(de)依(yi)據(ju)。

其次，我建議餐飲連鎖企業對企業組織架構和企業文化滲透做出實時的調整。例如，企業的部門設置應隨著其規模的擴大而變動
；大型企業應對組織分工和職能分工做出清晰劃分，把組織構架清楚的附在每個職能上麵；通常，組織上的支持戰略和後援戰略部門，是為主力戰略部門服務的。

企業文化滲透，也是船井的服務項目之一
，與我們合作過的企業中，約有20%由我們製作了「信條卡」
，即一張傳遞企業精神、方向



、價值感的卡片，利用可視的工具，讓員工更統一地接受企業文化感召。

開好高質量單店

，數字化經營尤其重要。

中國的餐飲業往往會給我們一種印象
，硬件跟上了
，軟實力沒有跟上。其實國內的係統研發水平在全球範圍內處於比較超前的水平，Saas、ERP一類工具已經很發達
，企業的各個環節的數據收集是基本全麵的。但我們的管理水平還不夠，企業拿到數據後
，往往不知道哪些有用、也不知道不同數據背後有什麼指導意義。

用數據指導經營
，一直是船井服務的重點。船井總結出了四項重點指標：坪效
、投資利潤率
、純利潤率、人均每小時營業額。一般來說

，如果門店的四項指標每一年都有增加
，就說明該門店經營模型是成功的。

chuanjinghuigenjuzonghezhibiaodefenxijieguo，zhaodaochenggongdebiaozhundian，zongjieqizhongdechenggongguilv。liru
，chenggongmendianxuanzhizaishenmeyangdeshangquancaidailailezugoudelirun
，huoshimendianyonggongrenshushao、產品線不同
、店型不同等原因。我們要幫企業梳理這些門店的成功模型，接下來再去複製這些成功模型。

fanzhi，womenyeyaofansichucuowumendiandegongxing。liru
，cuowumendianpangbianshifoukaiyoujingzhengduishoumendian，jingzhengduishoushinagepinpai
，jibaimihuojigonglifanweineikaiyouduoshaojiazhihou，jiubunengzaizaizhelixuanzhile。

選址對於餐飲門店尤其重要。舉個例子，如果是一個品牌要在東莞開新店

，船井對其選址指導的服務是這樣進行提案的：首先，對該企業當下所有門店的經營數值進行診斷，整理出其開店模型；其次，協助企業明確在東莞市場的開店目標；而後

，對東莞的全部商圈實施分類，並預設出東莞市場內的競爭對手、剖析對手店的開店戰略
；接下來
，導出東莞既存門店的商圈數據
、開展詳盡的東莞商圈分析

，整理東莞各個購物中心的相關數據
，遴選出適合開店的候選商圈；最後

，對既存成功門店的選址模型進行提煉，以便後續在各個候選點位中進行複製。

提高選址成功率，企業多開發幾個店型也很重要，不同的商圈可能適配不同的店型。

成cheng都dou烤kao魚yu品pin牌pai烤kao匠jiang就jiu是shi開kai出chu新xin店dian型xing的de優you秀xiu案an例li，此ci前qian
，商shang場chang店dian型xing的de烤kao匠jiang因yin為wei疫yi情qing期qi間jian客ke流liu量liang的de減jian少shao，經jing營ying狀zhuang況kuang比bi較jiao低di迷mi，船chuan井jing谘zi詢xun在zai經jing過guo市shi場chang調tiao研yan後hou，為wei烤kao匠jiang量liang體ti裁cai衣yi了le「夜宵模型」
，把海鮮、烤串、雞尾酒、啤酒等品類加入原有菜單，受到了年輕消費者們的青睞。

另ling一yi個ge案an例li是shi湖hu南nan土tu菜cai品pin牌pai農nong耕geng記ji。除chu了le外wai賣mai專zhuan門men店dian的de布bu局ju，農nong耕geng記ji在zai下xia半ban年nian也ye開kai出chu了le預yu製zhi菜cai超chao市shi，既ji打da開kai了le企qi業ye視shi野ye
，又you分fen散san了le經jing營ying風feng險xian。

另外，更加精準的和年輕人聯動和鏈接、重視年輕人需求
，嚐試用一部分自動化設備代替人工等等

，也是提升單店經營的有效方式。

zhexiefangshifangfajunshizhanlvecengmiande，zhanlveduile
，qiyeyebuyaoshuzaizhanshushang。liru，xianzaihenduocanyinqiyeyougeshigeyangdejilijizhiheguquanjizhi，xiangyaotishengmendiandejijixing，danzhejuebunengtidaimendianjichuguanlidepeixun，tishengdianneimeigejiaosedezhuanyehuayiranzhongyao。

船井不僅對門店經營這類直接麵向消費者的C端業務提供服務，餐飲連鎖企業的B端事業版塊

，我們也會給出改進方案。

以西貝為例
，其實西貝的中央廚房已經非常完善，我們去考察的時候，都對其專業化程度感到很驚詫，西貝也很注重產品設備、績效體製和管理流程的不斷探索
，近年，團隊又吸納了很多高素質人才。但我們仍會對其精細化不足的地方發起提案。

例如我們會幫助西貝甄別出高效性不足的設備，並協助他們聯係相關企業定製
，因為很多日企在這方麵也很有優勢。

另外
，我們也會通過數字化管理實現每個崗位的量化
，包括工時的量化、工作量的量化，從而對每一個崗位的工作效率有清晰地認知。

比如某個車間的工時為10小時

，但工作量其實隻需要3個(ge)小(xiao)時(shi)就(jiu)能(neng)做(zuo)完(wan)，我(wo)們(men)就(jiu)會(hui)建(jian)議(yi)企(qi)業(ye)合(he)並(bing)這(zhe)種(zhong)低(di)效(xiao)率(lv)崗(gang)位(wei)，或(huo)者(zhe)實(shi)施(shi)通(tong)崗(gang)製(zhi)度(du)
，同(tong)一(yi)批(pi)員(yuan)工(gong)完(wan)成(cheng)上(shang)一(yi)個(ge)崗(gang)位(wei)的(de)工(gong)作(zuo)後(hou)還(hai)可(ke)以(yi)去(qu)別(bie)的(de)崗(gang)位(wei)，既(ji)提(ti)高(gao)了(le)企(qi)業(ye)的(de)效(xiao)率(lv)，又(you)增(zeng)加(jia)了(le)員(yuan)工(gong)的(de)收(shou)入(ru)。

出於控製成本損耗、提ti高gao菜cai品pin口kou味wei統tong一yi標biao準zhun，以yi及ji提ti升sheng出chu品pin效xiao率lv的de需xu要yao，許xu多duo餐can飲yin連lian鎖suo企qi業ye已yi經jing建jian立li或huo正zheng在zai準zhun備bei建jian立li自zi己ji的de中zhong央yang廚chu房fang。甚shen至zhi
，一yi些xie企qi業ye會hui覺jiao得de似si乎hu發fa展zhan到dao一yi定ding規gui模mo，下xia一yi步bu就jiu應ying當dang建jian一yi個ge中zhong央yang廚chu房fang。

但最近也有一些中央廚房運營失敗的例子告訴我們
，這種盲目性恰恰是和高質量經營戰略相背離的。

我們的建議是，建立中央廚房的主要目的還是在於形成競爭壁壘，把核心生產工藝保留在企業內部；另外一種可能是，以加盟品牌為代表
，品牌賺的就是供應鏈的錢，所以必須要把供應鏈打造的足夠好，也需要中央廚房的支撐。

danshichucizhiwai
，ruguopinpaizhishiweiletigaoxiaolv，jiuyaojiehezishendetiliang，hedisanfangdegongyingliangongsibijiaoyixiazhuanyexinghegaoxiaoxing，suanyisuanzhebizhangdaodihuabuhuasuanle。

量力而行
、精(jing)打(da)細(xi)算(suan)，再(zai)考(kao)慮(lv)是(shi)否(fou)要(yao)建(jian)立(li)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，是(shi)高(gao)質(zhi)量(liang)經(jing)營(ying)戰(zhan)略(lve)的(de)要(yao)求(qiu)。綜(zong)合(he)來(lai)看(kan)
，由(you)速(su)度(du)轉(zhuan)向(xiang)質(zhi)量(liang)，由(you)跑(pao)馬(ma)圈(quan)地(di)轉(zhuan)向(xiang)高(gao)質(zhi)量(liang)經(jing)營(ying)，將(jiang)成(cheng)為(wei)未(wei)來(lai)中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)長(chang)期(qi)持(chi)續(xu)的(de)升(sheng)級(ji)方(fang)向(xiang)。