文： 掌溫
來源：全球烘焙指南（ID：hbdr001）
在麵包的分類中，日本麵包獨占一席；在日本麵包的分類中，吐司獨領風騷。日漫愛好者應該都見過這個名場麵：“嘴裏咬著一片吐司，一路飛奔口裏喊著‘要遲到了’‘要遲到了’”。
動漫《男子高校生的日常》
日本經濟迅速發展後，生活節奏變化帶來的最大改變就是飲食簡化，麵包的快速崛起跟快捷方便離不開關係。而生吐司這種更濕潤柔軟的品種被發明，再一次改變了日本人吃麵包的習慣，從小孩到老人，無一不深受吐司的影響。
說起吐司，最早開發“生吐司”概念，憑一己之力掀起吐司狂潮的“乃が美”（野上）必須榜上有名，接下來就讓我們一起了解吧！
01
高端“生”麵包
野上創立於2013年，作為高端“生吐司”熱潮的推動者，自創立以來就以“通過麵包創造飲食文化”為挑戰，並追求工匠嚴選的極致“生”麵包。
野上對吐司的追求，並不是嘴上說說，自開業以來便以100%優質加拿大麵粉、鮮奶油和黃油的原始混合為起點，專營由工匠使用，包括蜂蜜在內的嚴選原料，一個個精心烘焙的優質生麵包，並設定自己的“黃金比例”，迄今不變。
本著“軟”“細”“甜”“香”的品牌理念，加之獨特的口感和味道，截止2022年5月30日，野上已經在全日本47個都道府縣擁有超254家店鋪，海外1家。即將攔腰折斷的“韌性”，加上淡淡的黃油味摻雜奶香，頂峰時隻吐司一種單品，單日可以賣出55000條。
02
新品“黑山野上”
再好吃的吐司，作為支撐一個品牌擴張的支點顯然是不夠的，於是新的口味誕生了——黑山野上。
黑山野上並不是野上主廚一個人的“勞動成果”，而是聯合「Hotel's」餐廳主廚鳥羽修作共同研發，作為食品創意公司創立者，高級“生”麵包專賣店“野上”官方大使，鳥羽修作可謂是不負眾望。
作為“生”吐司的領跑者，創造了好吃到“哇”的生麵包，徹底改變了麵包行業。接下來，就是要挑戰開發另一種創新性的“新鮮”麵包。
“如何讓顧客可以根據不同的場合享用，並擴大新餐桌的可能性呢？”不如來點刺激的，挑戰被認為麵包的另一個禁忌——燃燒！將粘性麵團上麵覆蓋木炭，並不斷翻炒以達到“預期效果”。
根據當天氣溫、室溫、濕度調整水溫和發酵時間，製作出粘性麵團，特別的點在於，主廚會通過使用炒飯的製作方法反複微調上下火的溫度，將麵團中美味的水分密封起來，形成彈牙又嚼勁的口感。
將“烤糊”的麵包放入口中，小麥的嚼勁會隨著牙齒的咀嚼散發出“柔和甜美”的味道，與焦香的澀味交相輝映，帶來濃鬱的回味。
03
特色極致“果醬”
野上吐司火了之後就沒有單一的隻售賣吐司，而是自2018年開始，側麵開啟了一條新賽道：果醬。生吃吐司固然美味，但配上果醬豈不更香？
1、山形縣白桃果醬
山形縣的白桃以優雅的甜味、香氣和光滑的質地出名，卻也是出了名的容易受天氣影響。隻有完全成熟、口感達到頂峰時采收，才可以獲取90%的濕潤新鮮口感。
小火精心慢燉，既保留白桃細膩的口感和香氣，也能保證色澤在線。將精心製作的白桃精華收集裝入瓶子，一瓶“山形縣白桃果醬”就製作完成。
因為隻有在每年山形縣白桃季才可以限量發售的緣故，基本上市了之後很快就會被搶空。售價一瓶在1080日元，相比於1斤大小生吐司486日元的價格，略高。
2、上久保茶園皇家奶茶果醬
上久保茶園在2017年第25屆全國手卷茶大賽中獲得過農業水產大臣獎，是由有著關西第一手卷茶“先生”稱號的上久保純一先生所培育。
使用100%產於自然資源豐富的奈良大地茶葉，由大量工匠們直覺和經驗精挑細選出的終極茶葉製作而成。其特點是口感醇厚且柔和，芳香的同時不失餘味，也正符合野上“生”麵包的理念。
3、鳥取縣日本梨醬
鳥取縣的梨是日本具有代表品牌的二十世紀的梨，肉質細膩且汁液豐富，使用經過磨碎和過濾直至光滑的梨製作果醬，成品味道濃鬱，依然保留原汁原味。
這個擁有100多年曆史的梨品牌，曆經無數次試錯，在嚴格的栽培下，始終如一的保持著高品質的要求。在眾多品種中，鳥取縣梨能達到適度甜味和酸味中和且完美平衡效果，吃上一口，仿佛瞬間置身秋天之中。
4、北海道Miyabi果醬
除了上麵的果醬，還有“廣島無花果醬”“西西裏開心果醬”等，最為特別的要數12月份剛剛上新的“北海道Miyabi果醬”。
“Miyabi”是北海道十勝的優質紅豆品牌，它們比一般的紅豆更大、外觀更漂亮，且具有獨特的紅豆光澤，通過小火慢熬，它們會散發出優雅的甜味。
將Miyabi紅豆與北海道甜菜糖完美融合，使用高純度冰糖，帶出紅豆的原味原味，成品清爽甘甜。
5、黑山美乃滋
最後就不得不著重提一下這款“黑山美乃滋”蛋黃醬，這可不是一款普通的蛋黃醬哦，這是一款跟“黑山野上”一起研發的蛋黃醬。
口味比普通的蛋黃醬甜度更勝一籌，精心調配的甜味使之味道更加突出，塗上蛋黃醬的“黑山野上”麵包會變得更加滋潤、口感綿軟且有嚼勁，透明的蛋黃醬包裹燒米的“芬芳”，勵誌成就下一代經久不衰的“新口味”。
04
關於野上現狀
野上於2018年-2019年擴張達到頂峰，2018年在全國開店100家，銷售額突破100億日元；2019年進軍秋田縣，完成全部47個縣開店。然而，伴隨著更多高端麵包的瘋狂湧入，競爭愈演愈烈。
雖迅速擴張，但多為加盟方式，直營門店不足20家。前運營公司截止2018年3月到2019年3月財務年度報表分別為最終利潤：7億日元和5.5億日元。
隨著創始人之一阪上裕二2019年出售大約一半股份並於2019年3月31日退休開始，野上開啟了從未有過的“關店風波”，3家、5家、6家....越來越多的門店因“經營不善”關閉。
野上控股截止2021年3月的財政年度淨銷售額約為27億日元，雖有所改善，但相比之前的繁榮景象，相差甚遠。就野上的經曆而言，高端麵包到底是在逐漸消失還是錯覺？
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